Restoranda şarap bel büküyor

Gelin şöyle bir hesap yapalım. Karı koca bir arkadaşınızı yemeğe davet ettiniz. Şarap mönüsü gelince, centilmenlik gereği listeyi konuğunuza uzatacaksınız. O da sevdiği bir şarabı seçecek. Diyelim ki konuğunuz insaflı biri. 100 liralık sıradan bir şarap seçti. Benim hesabıma göre dört kişiyi ancak iki şişe keser. Yani hiçbir şey yemeden masadan kalksanız 200 lira ödeyeceksiniz. Tabii ki konukları aç göndermek olmaz. Hele şarap içiliyorsa, şöyle kanlısından et yemek gerekir. Önü, arkası, salatası, tatlısıyla en azından 300 lira da yemek parası. Bahşişiyle 500-550 lirayı bulur. Anlayacağınız, dünyanın en pahalı benzinini kullandığımız gibi dünyanın en pahalı şarabını da biz içiyoruz. Bunun neden böyle olduğunu hem işletmecilere, hem üreticilere hem de tüketicilere sordum. Değişik yanıtlar aldım.

Şarap içmek neden bu kadar pahalı?

Osman Serim - Yiyecek-içecek danışmanı: Şu anda İstanbul’un üst düzey restoranlarının bulunduğu semtlerde kiralar New York - Londra - Paris seviyesinde. İstanbul’da kalifiye personel Batılı meslektaşları seviyesinde maaş alıyor. Öğle yemeklerinde Türk insanı neredeyse hiç içki içmiyor, dolayısıyla düşük faturalar ödeniyor. İçkili restoranlar hasılatın çok büyük bir kısmını sadece gece yapıyor.
Mehmet Gürs - Mikla Restoran: Bugün İstanbul’un en iyi 5-10 lokantasını al, içecek hariç kişi başı ortalama 55-60 euro hesap verirsin. Buna içtiğin şarabı veya başka içeceği eklesen ilave 10-20 euro ödersin. Toplam 65 ila 80 euro... Fiyat-fayda dengesi açısından son derece iyi bir rakam. Avrupa ya da ABD’de, Mikla’ya muadil bir lokantadaysa bu birkaç yüz euro olur.
Sibel Kutman - Doluca Şarapları: Yiyecek, içecek ve şarap dünyası gelişmiş olan ülkelerle aramızda ciddi bir ölçek farkı var. Uluslararası emsalleriyle rekabet etmek isteyen restoranlar, aynı hizmeti çok daha küçük bir ölçek ve ortalama müşteri sayısıyla yapmak zorunda kalıyorlar. Bu da tabii ki maliyet hesaplarına yansıyor.
Gözlem Gürbüzatik - MEY İçki Şarap Kategorisi Müdürü: Türkiye’de şarap üretim maliyetleri oldukça yüksek. Şarap fiyatlarının genel olarak Avrupa ülkelerinin pek çoğundan daha yüksek olmasının ana sebebi bu. Bizdeki vergi yükü, bazı AB ülkelerinin de çok üzerinde.
Enis Güner - Sevilen Şarapları: Özellikle İstanbul’da bir mekanla görüşmeye gittiğimizde, “Maalesef, sizin şarabınızı alamıyoruz, çünkü başka bir yerli firmayla anlaşmamız var. Eğer ithal şarabınız varsa değerlendirebiliriz” diye bizi nazikçe reddediyorlar. Dünyanın hiçbir yerinde bu tür promosyon uygulaması mevcut değildir.
Niso Adato - Şans Restoran: Dekorasyonu için 100 bin TL harcanan bir lokantayla 1 milyon TL harcanan bir lokantada satılan şarapların aynı fiyat olmasını bekleyemezsiniz. Şarabı müşterinize beş liralık su bardağı ile sunabilirsiniz veya 100 liralık özel bardaklarla... Şarabın maliyeti, o lokantanın size sunduğu profesyonel servisle doğru orantılıdır.
Mustafa Seçkin - Şarap Dostları Derneği Başkanı: Perakende şarap fiyatlarıyla restoran fiyatları arasındaki fark ülkemizde oldukça dikkat çekici. Bu çarpan üç misli ile başlayıp bazı beş yıldızlı otellerde altı misline kadar çıkabiliyor. Kişi başına şarap tüketiminin bir litrenin altında kaldığı göz önüne alınırsa, bu yüksek çarpanlar şarap sektörünün gelişimine fayda sağlamadığı gibi engel yaratıyor.

Gerçek şarapseverler

Adını gizli tutmamı sıkı sıkıya tembih eden ünlü bir işletmecinin söyledikleri, bence akla en yakın olanı. İşte işletmecinin açıklamaları: “Şarap kavı zengin olan işletmelere gelenlerin hiçbiri fiyatla ilgilenmez. Hatta birçoğu en pahalısını açtırır. Hemen hepsinin faturasını şirket veya kocaları öder. Böyle olunca biz de mümkün olan en yüksek fiyatı koyarız. Küçük restoranlarda bu böyle değildir. Zaten şarabın pahalı olduğundan yakınanlar da bu küçük işletmelere giden, hesabı cebinden ödeyen gerçek şarapseverlerdir.”