Mutfağımız ne kadar yerel ne kadar saraylı?

Osmanlı Mutfağı ulusal değil, uluslararası bir imparatorluk mutfağı. Yemek araştırmacısı Marianna Yerasimos’a göre Osmanlı mutfağı, İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler gurubu tarafından 15’inci yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürü. Sıradan halkın alçakgönüllü beslenmesi bu mutfağın dışında.
Ama Osmanlı Mutfağı’nı, sadece saray ve çevresinde yaşayanların mutfağında pişen yemekler olarak nitelendirmek, bu koca imparatorluğa haksızlık sayılır. Rahmetli Tuğrul Şavkay Osmanlı Mutfağı’nı şöyle tanımlardı: “Bir ulustan çok, bir devletin öne çıktığı mutfaktır. ‘Osmanlı mutfağı’ diye bir deyim kullanılıyorsa bunun anlamı, ancak başkent İstanbul’da en seçkin biçimini alan, imparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası barındıran bir Ortadoğu mutfağı uygulamasından başka bir şey olamaz.”

Etnik mutfağın etkisi

Osmanlı Mutfağı’nın temelleri öncelikle Türk mutfak geleneğine ve İslami anlayışa dayanır. Ama bu mutfağa yalnızca Türk etiketi yapıştırmak önemli bir hata olur. Özellikle Balkan ülkeleri, Ortadoğu, Rum ve Ermeniler Osmanlı mutfağına çok katkıda bulunmuştur.
Peki Türk Mutfağı dediğimiz mutfak nereden çıkmıştır? Bunun yanıtını yeme-içme danışmanı Osman Serim veriyor: “Milli sınırlarımız içinde yaygın olarak bilinen yemeklerden oluşan bir envanter aslında. Anadolu mutfakları büyükşehir tüketicileri tarafından tanınıp, kendi isimleriyle talep edilir hale gelince Türk mutfağı envanterine terfi ederler. 1970’lerden önce sıradan bir İstanbullu’nun çiğ köfte veya gavurdağı salatası hakkında bilgi sahibi olduğunu düşünmüyorum.”

Burjuva mutfağı

Bu geniş ve çok kültürlü mutfağın aynı anda imparatorluğun her yerinde bilindiğini, uygulandığını ve benimsendiğini düşünmemek gerek. Kaldı ki, bilhassa 19 ve 20’inci yüzyıllarda bu mutfak kendi bünyesinde yaşayan Levanten cemaatlerinin sayesinde belli başlı Avrupa-Akdeniz mutfaklarından önemli katkılar almış.
Osmanlı mutfağı, üst düzey bir aristokrat ve burjuva mutfağı. Türk mutfağıysa Osmanlı mutfağı ile Anadolu yöresel yemeklerinin harmanlanmasından oluşan milli bir mutfak. Osman Serim, Türk mutfağının, giderek coğrafi sınırlarını zorlayan, envanterini genişleten, dinamik bir mutfak özelliği taşıdığını söylüyor.
Mutfak Dostları Derneği Başkanı, gazeteci Ahmet Örs, mutfak tartışmasına şu yorumu getiriyor: “Eski gazete arşivleri karıştırılırsa, görülür; ülkemize gelen yabancılar giderken bizi mutlu etmek için, ‘Türk mutfağı bir harika; şiş kebap ve döner kebaba bayıldım’ türü sözler söyler, medyamız da bunları gururla manşetlere çıkarırdı. Derken globalleşmenin sonucu olarak mı, yoksa uçak yolculuklarının kolaylaşmasından mı, yöresel ve yerel mutfaklarımızı keşfetmeye başladık. Bilgimiz, görgümüz arttıkça, İstanbul mutfağını tüm Türkiye’ye mal etmiş olmaktan utandık, Türk mutfağının kapsamına bütün Türkiye’nin yemeklerini almaya başladık. Yöresel ve yerel yemekler henüz tümüyle keşfedilebilmiş değil. İstanbul mutfağı kendini unutulmaktan kurtardı sayılır. Ama Anadolu mutfakları üzerinde daha çok çalışmak, onların sözüm ona modern yemek modalarının altında ezilip yok olmalarını önlemek gerek.”
Tüm bu görüşleri özetlersek, Osmanlı mutfağı, Türk değil tüm imparatorluğun mutfağını temsil etmektedir. İstanbul mutfağıysa hem saray mutfağının hem de bu kentte yaşayan azınlıkların mutfağından esinlenerek oluşmuş. Türk mutfağı, hem saray, hem İstanbul hem de Anadolu’nun tüm yöreselliğini içine toplamış, bizi tüm dünyada temsil eden mutfaktır.

YEMEK ALIŞKANLIĞIMIZ ÜZERİNE İLGİNÇ NOTLAR

*Anadolu-Türk mutfağında sofrada bir çeşit et yemeği ve ekmek olması gelenektir. Buna genellikle bir çorba eşlik eder. Birçok durumda bulgur türünden bir buğday yemeği mönüye eklenir. Yemek bazen bir çeşit tatlıyla sona erer. Oysa İstanbul’daki varlıklı kesimin sofrası neredeyse, her akşam ziyafete dönüşürdü. Örneğin, 1660’larda varlıklı bir konakta düzenlenen ‘Helva Sohbeti’nin mönüsü şu yemeklerden oluşmuştu: Kebap, yahni, mumbar, lahana sarması, turunciye, ıspanak, süzme tavuk, ekşili tavuk, kefal çorbası, uskumru dolması, tekir tavası, börek, baklava, helva, zerde, ekşi aş, işkembe çorbası, paluze, üzüm, pestil, erik hoşafı.
* Osmanlılar zeytin ağaçlarıyla kaplı topraklar üstünde yaşamalarına rağmen, yüzyıllar boyunca kuyruk yağı ve çoğunlukla Kırım’dan gelen tereyağıyla beslendiler. Hala Anadolu’nun birçok yerinde zeytinyağı kullanma alışkanlığı yoktur.
* Hasan Ali Yücel’in yayınladığı Şeyhi’nin ‘Nazm-üt- Tabayı’ adlı eserde, 1400’lü yıllarda Osmanlıların koyun, keçi, sığır etinin yanı sıra at eti, deve eti, tavşan eti, sülün, çil, ördek, kaz, tuzlanmış balık yediklerini, yemeklerinde tarhun, nane, zencefil, ve sakız gibi taze ot ve baharatları bolca kullandıklarını öğreniyoruz.

KANUNİ PATATES YEMEĞİ YİYEMEDİ

* Domates, patates, fasulye gibi malzemeler, Osmanlı mutfağına 18’inci yüzyılın sonlarında girmiştir.
* Yemek yere çok yakın sofralarda yenirdi. Sofranın üstündeki sinide ne örtü, ne tabak, ne de çatal bıçak olurdu. Osmanlılar yemeği elle yer, asla çatal bıçak kullanmazlardı. Ekmek elle koparılır, pilav genellikle üç parmakla alınıp ağıza götürülürdü. Sofradaki tek alet kaşıktı.
* Padişah yemeği tek başına yerdi. Sarayda ve zengin konaklarında kadın-erkek ayrı ayrı yer, az gelirli evlerde bu ayrım yapılmaz, kadın-erkek, çoluk-çocuk aynı sofrada otururdu.
* Çorba hem Osmanlı hem de halk mutfağının değişmez yemeğiydi. Osmanlı varlıklı aileleri pirinç çorbasını ve pirinç pilavını tercih ederken halk daha çok buğday, bulgur kullanırdı.
* İstanbul’un üst sınıfının sofrasında her gün iki, üç et yemeği bulunurken, halk lop parça eti ancak kurban bayramlarında yeme olanağını bulurdu.
* Halk, kalitesi düşük, kepekli undan yapılan somun; daha varlıklılar kaliteli undan yapılan fodula; sultanlar, paşalar ve üst düzey yetkililer has ekmek yerdi.
* Zengin ve halk mutfağı hamur konusunda birleşirdi. Hamur işi yemekler iki sınıfın beslenme alışkanlıklarında önemli yer tutardı.
* Sebze, sultan sofralarında hiçbir zaman et ve pilav gibi önemli değildi. Yoksul halkın en çok tükettiği sebze salatalıktı.
* Yirminci yüzyılın başlarına kadar Türkler sabah ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yerlerdi. Sabah yemeği oldukça doyurucu bir öğündü. Bu öğünde bazı yörelerde tandır eti, ciğer yenir, sofrada mutlaka bir çorba bulunurdu. Akşam yemeğineyse ikindi namazından sonra oturulurdu.