×
Bayram sonunda geldi. Ama mutfaklar ne yazık ki eskisi gibi şenlikli değil. Özellikle genç kesim, evde oturup, uzun uzun yemek pişirmeyi sevmiyor. Onların aklı fikri tatilde. Yine de gelenekleri sürdürenlerin sayısı, özellikle Anadolu’da az değil.
Bayramların değişmez yemekleri vardır. Mesela etli yaprak sarması, biber dolması. Mesela tepsi böreği. Mutlaka lezzetli bir pilav. Kızartmalar. Tabii ki tatlılar. Bunlar arefe günü bolca yapılıp, buzdolabına konur. Bayram demek misafir demektir. Bayramda yemeğin saati olmaz. Misafire bir şeyler ikram etmek gerekir.
Genç yaşlarımdaki bayram gezmelerinde, lezzetli yemek piştiğini bildiğim evlere el öpmek için ya öğle ya da akşam yemeği zamanında gider, bir güzel karnımı doyururdum. Ama bu yazının amacı, geçmiş bayram anılarımı sizlerle paylaşmak değil. 14’üncü ve 18’inci yüzyıllar arasında sarayda ve zengin konaklarında pişen bayram yemeklerini anlatacağım. Haliç’in hemen kıyısındaki Halat Restoran’da yediğim bu yemeklerden, Osmanlı avamının haberdar olduğunu pek sanmıyorum. Onların evinde, her zaman olduğu gibi mütevazı yemekler pişerdi. Bayramda, belki yemeklerdeki et miktarı biraz artar, sofrada mutlaka ‘Dane’, pirinç pilavı ve Zerde olurdu. O kadar.
Halat Restoran, Koç Müzesi’nin içinde. Masaya oturduğunuzda etrafınızı geçmişin görüntüleri ve objeleri sarıyor. Bir yanınızda bir deniz altı, onun yanında Fenerbahçe vapuru (kimbilir kaç kere bindim), tepenizde askeri bir helikopter, diğer yanınızda eski bir gemi daha, karşıda Fener, Balat, eski Galata Köprüsü… Bu geçmiş görüntüler, o akşam yediğim geçmiş asırlardan kalma yemeklerle oldukça uyumluydu.
Yemekleri Aydın Demir yorumlamıştı. Bu ünlü ustayı tanımayanlar için: Aydın Demir, 2012 Les Toques Blanches du Monde’da ‘En İyi Yabancı Şef’ ödülünün sahibi oldu. Şeflik yaptığı önemli restoranlardan bazıları şöyle: Çırağan Sarayı Tuğra Restoran, Changa, Feriye, Konyalı. En son Elmadağ Divan Oteli Lokantası’nın şefiydi. Şimdi ise Koç Müzesi Restoranları Halat, Café du Levant ve Zeyrekhane mutfaklarının baş sorumlusu. Umarım Aydın Usta, başarı öyküsünü 4-5 satıra sığdırdım için bana kızmaz.
Aydın Usta o akşam Osmanlı Sarayı aşçılarının, özellikle bayramlarda pişirdikleri yemeklerden seçme yapıp, bunları özel olarak dizayn edilmiş kap, kacakta sunmuştu.
Başlangıçta masaya konan ‘Buharda tatlandırılmış zeytin’ özel bir övgüyü hak ediyordu. Böylesine lezzetlisini yemedim dersem abartmış olmam. Yapılışı şöyle: Küçük bir tencerenin içine bir miktar kuru kekik, dövülmüş ceviz içi, bir kaç zeytin çekirdeği, bir miktar susam yağı koyun. Tencereyi ateşin üstüne yerleştirin. Tencerenin üstüne, içinde acısı alınmış kırma siyah ve yeşil zeytin bulunan tülbent torbayı yerleştirin. Kaptaki malzemelerin buharı, tülbent torba içindeki zeytinlere sininceye kadar pişme eylemini sürdürün. Ateşi söndürdükten sonra, torbayı tencerenin üstünde bir gün bekletin. Ertesi gün zeytinleri bir tepsinin içine alın. Üstüne susam yağı (tabii ki sızma zeytinyağı daha iyi olur), dövülmüş ceviz içi, kavrulmuş susam, dövülmüş sarımsak, kekik koyup bir güzel karıştırın. Sonra kavanoza doldurup, bir kaç gün beklettikten sonra afiyetle yiyin.
Markiz’den Meserret’e, İkbal’den Küllük’e Adliye Kıraathanesi’nden Cafe De Flore’a, edebiyatçılar müdavimi oldukları kahvelerden ayrılmazdı. Orada oturur, yazar, arkadaşlarıyla görüşür, hayranlarıyla buluşurlardı
Okumaya, yazmaya hevesli olan kişiler, hemen bir ‘çalışma odası’ peşine düşerler. Kimi sessiz odalarda, kimi loş aydınlıkta, kimi manzaralı bir odada daha verimli yazacağını sanır. Kimi yazarlar için bu doğru olabilir. Örneğin Orhan Pamuk, yazarken kimsesizliği tercih eder. Sanırım Selim İleri de. Belki başkaları da vardır çalışma odasının sessizliğine sığınmayı tercih eden.
Ama kalabalıkları sevenler çoğunluktadır. Yakın geçmişte edebiyatçıların devamlı gittikleri kahveler vardı. Yazar orada çalışır, okuyucularıyla buluşur, arkadaşlarıyla sohbet eder, hatta yemeklerini bile orada yerdi.
Bunların en ünlülerinden biri, Beyoğlu’ndaki Markiz Kahvesi’ydi. 1940’ta ‘Marquise de Sevigne’ adlı çikolata firmasından esinlenerek adını Markiz koyan kahvenin müşterileri arasında kimler yoktu ki: Yahya Kemal, Ahmet Haşim, Yakup Kadri, Abdülhak Şinasi, Servet-i Fünuncular, Fecr-i Aticiler… Kimi şiirini, kimi romanını burada yazdı, burada buluşup, kuramlarını oluşturdu.
Markiz’in hemen karşısındaki Lebon’un müşterileri hemen hemen aynı kişilerdi. Mekân değiştirmenin nedenlerinden biri, edebiyatçıların sert tartışmalarda birbirlerine küsmeleriydi. Barışana kadar, küs edebiyatçılardan biri Markiz’de diğeri Lebon’da otururdu.
Edebiyatçıların önemli ‘çalışma odalarından’ biri de Sirkeci’de, Ankara ve Ebusuut Caddesinin kesiştiği köşedeki ‘Meserret Kahvesi’ydi. Yazarlarla birlikte gazetecilerin de uğrak yeriydi. Sirkeci’deki Sansaryan Han’daki emniyet müdürlüğünden sızdırılan haberler burada gazeteye verilirdi.
Meserret’in devamlı müşterileri Ali Naci Karacan, Halit Ziya Uşaklıgil, Hüseyin Cahit Yalçın, Mehmet Rauf, Orhan Kemal, Melih Cevdet Anday’dı. Orhan Kemal birçok eserini burada yazmaya başlamıştı. Ünlü yazar kahveyi şöyle anlatır: “Meserret Bâb-ı Ali’den ekmeğimi çıkarmaya çalışmanın başlangıç noktasıdır.”
Sandviç aşkım gençlik yıllarıma dayanır. Ortaköy’de Kabataş Erkek Lisesi’nde okurken, öğle yemeklerimin değişmez gıdasını, yarım ekmek arasına yapılan sandviç oluştururdu. O ekmeğin içine neler sığdırmazdım ki... Dereboyu Muvakkit Sokak’ta, bugünkü şarküterileri andıran büyükçe bir bakkal vardı. Lezzetini hâlâ hatırladığım ‘yarım ekmek arası’ sandviçler yapardı.
Yarım ekmeğin arasına zeytin ezmesi sürülür, üstüne kaşar dilimleri yerleştirilir, kaşarın üstüne macarsalamı veya sucuk döşenir, en üste salatalık turşusu konurdu. Bazen kaçamak yapıp kendi sandviçimi hazırlardım. Fırından yeni çıkmış ekmeğin duman tüten içine, bakkaldan aldığım az yağlı pastırmayı doldururdum. Pastırmanın yağları ekmeğin sıcaklığıyla erimeye yüz tutar, ortaya muhteşem bir tat çıkardı.
Beyoğlu’na gitmeye başlayınca, Atlantik ve Pasifik’le tanıştım. Atlantik’te, döne döne kızaran sosislerle yapılmış sandviçleri tattıktan sonra, oranın tiryakisi oldum çıktım. Hafta sonlarını iple çekmeye başladım. Önce ya Atlas, Saray ya da Emek sinemalarında haftanın filmini seyrettikten sonra hemen Atlantik’e koştururdum. Sosisli sandviçi düşünmekten filmin sonunu anlamıyordum. Bazen de Pasifik’e gidip russalatasının eşlik ettiği sosisli sandviçe takılıyordum.
TOSTTAN YENGENE GEÇİŞZamanla sandviç çeşitleri arttı. Sahneye taramalı, dilli, domates ve beyaz peynirli sandviçler çıktı. Tostun da hakkını yememek lazım. Bu işin ustası da Bakırköy’deki Ömür Lokantası’ydı. Bol köpüklü ayranla birlikte masaya gelen çift kaşarlı tostun tadına doyum olmazdı. Daha sonra tostun içine sucuk da girdi ve kaşar peyniriyle iyi bir ikili oluşturdu. Sucuk, peynir ikilisine domates de eşlik edince, tostun adı ‘yengene’ dönüştü. En lezzetli yengenleri Emirgan’daki Çınaraltı’nda yediğimi hatırlıyorum.
Sonra Kristal Büfe kendini gösterdi. Burada yediğim köfte-hamburgerlerin tadı aklımdan hiç çıkmadı. Dönerli sandviçle tanıştıktan sonra diğer sandviçlerin pabucunu dama attım. Bazen uzun bir bagetin içinde, bazen ekmeğin arasında, iyi pişmiş ince döner dilimlerini, biber turşusunun eşliğinde iştahla yedim. Yurtdışı gezilerimde de sandviçten vazgeçmedim. Paris’te baget ekmeğiyle yapılmış kamemberli, jambonlu, peynirli-jambonlu kıtır kıtır sandviçleri, bir kadeh şarap eşliğinde mideme indirdim. Paris ve sandviç kelimelerini yan yana getirince aklıma, ünlü Lafayette mağazasının gurme bölümünde hazırlanan sandviçler geliyor. İkiye bölünüp üstüne tereyağı sürülen uzun dilimlerin arasına yerleştirilen soğanlı somonlar, rokfor peyniri, az yağlı jambonlar, kâğıt kalınlığındaki rozbiflerle yapılan sandviçleri düşündükçe hâlâ ağzım sulanıyor.
Bir de Amsterdam’da yediğim sandviçleri hiçbir zaman unutamam. Yuvarlak ekmeklerin arasına öylesine çok peynir ve jambon dilimi koyuyorlardı ki, dilimler ekmeğin arasından taşıyordu. Orada yediğim ringa balığı turşusuyla yapılmış pamuk sandviçlerin lezzeti, damak çatlatan cinstendi.
İçmeler’i geçtikten sonra, oldukça dik ve virajlı bir yoldan tepeye tırmanılır. Bu tırmanışta çamlarının arasından Marmaris görünür ki, büyüklüğüyle insanı şaşırtır. Artık ilçe denilmeyecek boyutlara ulaşmıştır. Marmaris’in göründüğü virajda gözümün önüne geçmişteki hep aynı görüntü oturur: Tek tek sayılabilecek kadar az bina, masmavi bir deniz. Nedense hep kaldığım pansiyonu hatırlarım. Hiç bir anım olmadığı halde. Virajın bittiği yerdeki tarlanın ortasında, başı olmayan bir korkuluk durur. Beyaz gömleği ile canlı gibidir. Kuşlar ona öylesine alışmıştır ki, bazıları olmayan başına konmak için birbirleriyle itişirler. Korkuluğun göründüğü yerde tırmanış biter.
Yol bu sefer keskin virajlarla inmeye başlar. Orman manzarayı yine örter. Arada bir ağaçların arasından mavi deniz, uzaklarda puslu dağlar görünür. Tam anlamıyla Akdenizli bir tablodur. Yolun ortasına doğru birden Turunç görüntüye girer. Tepeden bakınca bir İtalyan kasabasını andırır. Sırtını yeşil tepelere yaslamış, yüzünü ise masmavi denize dönmüş küçük, güzel bir beldedir.
Adı Turunç’tur ama turunç ağacı parmakla sayılacak kadar azdır. Onun için neden bu adın verildiğini anlamakta zorlanırım. Yokuşun yarısındaki kahvede durup, manzaranın tadını çıkartırım. Sabahsa demli bir çay, akşam üstüyse soğuk bir içecek bu kısa duraklamaya eşlik eder. Aslında sabah erkenden buraya gelmeyi severim. Çünkü güneş karşı dağların arkasından doğar ve tan yerinin kızılı, Akdeniz’in mavisi, ormanların yeşili birbirine girer. Dağlar kat kat görünür, uzaklarda yeşil mora dönüşür. Hele bir de yelkeni rüzgârla şişmiş bir tekne görüntüye girerse, manzara daha da doyumsuz olur, insanın aklını başından alır.
İNGİLİZLER ÇOĞUNLUKTA
Ana caddeye girdiğinizde, tepeden İtalyan kasabasına benzeyen Turunç’un, aslında bir İngiliz kasabasını andırdığını görürsünüz. Çünkü, yolda yürüyen hemen herkes İngilizdir. Yaşlısı, genci, şişmanı, zayıfı kavrulmuş derileri ile plaja doğru gider. Kimilerinin pek acelesi yoktur, onlar bir pubda sabah biralarını yudumlamayı tercih eder. Turunç’un İngilizleri çok cesur insanlardır. Güneşten hiç korkmazlar. Ondan kopup gelen zararlı ışınlara ise hiç aldırış etmezler. Sabahtan akşama kadar, kızgın güneşin altında
yatıp dururlar.
Ana caddenin iki yanına lokantalar, kahveler ve hediyelik eşya satan dükkânlar sıralanmıştır. Yani ana caddede klasik yazlık mekan görüntüsünün dışında pek bir şey yoktur. Ama dükkânların arkasına saklanmış sahilde, boydan boya uzanan plaj Turunç’un farkını gözler önüne serer. Tertemiz, berrak, serin, masmavi deniz çok davetkârdır. Bu daveti reddetmek zordur. Onun için Turunç’a alış verişe inerken mayomu giymeyi hiç ihmal etmem.
Pide düşüncesi beni geçmişe götürür. Bu yazıyı yazmaya başladığımda düşlerime atlayıp hemen çocukluk günlerine, Ortaköy’e gittim. Ortaköy, o yıllarda şimdiki snobluğundan uzakta, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara bir kaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfettim. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Hâlâ da devam ediyor.
Böylesine lezzetli bir yiyeceği yazarken, kaynak bulmakta epey zorlandım. Ansiklopedilerde herkesin bildiği basmakalıp bilgiler olduğundan, yeme-içme uzmanlarına, fırıncılara, bu işe kafa patlatmış ustalara sordum soruşturdum. Cilt cilt kitap karıştırdım. Elime geçen bilgiler ise bunlar.
NİMETLERİN SİMGESİ
Öncelikle şunu bilmekte yarar var: Sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, tanrının verdiği bütün nimetlerin simgesi. Hemen hemen bütün dinlerde aynı, tüm besin türlerinin yerine geçiyordu. Ekmek yaşam demekti. Yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. ‘Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin’ tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyordu.
Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Adem Peygamber’in açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Daha sonra Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu.
Pide bana hep Orta Doğu’yu çağrıştırdığı için şarklı bir geçmişi var sanıyordum. Onun Rumca ‘Pita’ kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi.
Oysa, yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynuyor
Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır. İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesiyle o dönemle ilgili birçok bilgiye ulaşılabilir. Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, o bölgenin tarihi, sosyal yapısı ve siyasi durumuyla ilgili çok önemli veriler sağlayabilir.
Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük’te uzun yıllar kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek, o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etti. Keza Kral Midas’ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntıların kimyasal analizi, o dönemin yeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sundu.
Yeme-içmenin tarihi konusunda, bugüne kadar binlerce ciltlik kitap yazılmıştır. Birçok antik çağ ozanı, eserlerinde bu konuyu işlemiştir. Örneğin Homeros, ‘Odysseia’da yemeğin önemini şöyle dile getirir:
“Ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir...”
ET YİYEN AZINLIK
'Kumbaracı Yokuşu’, adını topçu ustası Humbaracı Ahmet Paşa’dan almış. Paşanın asıl adı Ahmet değil, Kont de Bonneval. Fransız asıllı top ustası bir asker. Yokuşun sonundaki Tophane’de çalışırken bu yokuşta oturmuş.
Tarihle dolu bu yokuştaki köklü değişim, İstiklal Caddesi’ne yakın bölümden başlamış, değişimin öncüsü Leb-i Derya olmuş. Manzarası ve lezzetli yemekleriyle adını duyurmuş ve İstanbulluları Kumbaracı Yokuşu ile tanıştırmış. Yokuşun diğer kahramanları, nostaljik atmosferi ve makul fiyatıyla bilinen Mihrimah Sultan, Akdenizli yemekleriyle ünlü Morro, klasik bistro havasındaki Southpark Café Bistro, atıştırmalık, lezzetli ekmek üstü mezeleriyle meşhur Alaylı Café ve sanatseverleri yokuşa çeken Kumbaracı50 sahnesi var.
Tüm bunlara bir yenisi daha eklendi. Adı, Yeni Lokanta. Aşçısı ve işletmecisi yabancınız değil, Hürriyet Pazar’da uzun yıllar ilginç yemek tarifleri vermiş Civan Er. Yeni Lokanta, yokuşun hemen başında, şık, sıcak, her köşesinden lezzet sinyalleri yayılan yepyeni bir lezzet durağı. Girişte, sağ tarafta sempatik bir barı var. Yemek öncesi, bir iki kadeh içki eşliğinde soluklanmak için ideal.
Girişteki kara tahtada, günün mönüsü yazılı. Gündüz mönüsü ayrı, akşamki ayrı. Akşam mönüsü daha zengin.
Duvarlarda dev yağlıboya tablolar var. Duvarı boydan boya kaplayan tel dolaplarının birinde ekmekler, diğerindeyse limonlu sarmısak turşusu kavanozları yer alıyor. Tuvaletlere giden koridordaysa sadece Türk şaraplarının olduğu bir şarap kavı var. Şarapların seçiminde öncelik küçük, butik üretim yapan firmalara verilmiş. Zamanla kavda, Türkiye’de üretilen tüm şarapların yer alacağının bilgisi veriliyor.
Masalar arasındaki mesafe ideal ölçülerde. Kimse kimseyi sıkıştırmıyor, dinlemek zorunda kalmıyor. Ferah bir mekân, tavanı fazlasıyla yüksek.
ÜRKÜTMEYEN BİR ŞIKLIK
Yeni Lokanta’da işletmeciyle mutfağın patronu aynı kişi. Yani Batılı bir tabirle ‘Chef Owner’ bir mekân. Civan Er’in yemeklerini daha önce hem Sıraselviler’deki Changa restoranda hem de Emirgân’daki MüzedeChanga’da yemiştim. Changa mutfaklarında iyice pişen Civan Er, “Uzun bir süreden beri kendi mutfağımın efendisi olma hayalini kuruyordum” diyor.
Önce şerefe. Kaldırdığım kadehte ne var derseniz; tabii ki şarap. Bazen kırmızı, bazen beyaz, bazen pembe. Ama hep şarap.
Şarap tek kelime gibi görünse de, öyle değil. Şarapta çok kelime var. Her kelimenin anlamı da bir kitap doldurur: Bağ, üzüm, şato, şişe, mantar, kav, bağbozumu, asma, salkım, tadım, renk, aroma, fıçı, Baküs, Hayyam, karaf, tirbuşon, şarap çanağı, kloşar, şarapçı, bayır, yemek, şiir.
Tabii ki şarabın içindeki en büyük kelime: Aşk. Onsuz şarap, şarapsız aşk olur mu?
“Bir şarap şişesini açmaktan ibaret olan basit bir fiziksel eylemin, insanlığa dünya tarihindeki bütün yönetimlerden daha fazla yararı olmuştur” diyen Jim Harrison haksız mı?
Ya Rabelais’ye ne demeli?: “İnsanın özelliği gülmek değil içmektir. Ayrıca, sadece ve kesinlikle içmek de demiyorum. Çünkü hayvanlar da içer. Ben şarap içmek diyorum, hem de iyisini, tazesini.”
Sufi şair Ömer İbn El Ferid bunları boşuna söylememiş: “Aklı başında olmayı dileyene hayat yoktur bu âlemde/ Ve şarap sarhoşluğuyla ölmeyen pişmanlık getirecek/ Yıllarını heba eden ağlayacaktır kendine/ Badenin gönül gözünden payımı almadım diye.”
Şarabın şerefine en güzel şiirleri yazan Ömer Hayyam’ı unutmak olur mu: “Vazgeç/ Vazgeç bu âlemdeki/ her şeyden;/ Servetten, güçten, şereften/ Uzak tut adımlarını/ Meyhaneye götürmeyen/ Yollardan./ İsteme hiçbir şey/ Arzulama/ Şaraptan ve şarkılardan/ Sazdan ve aşktan başka...”