Tencereden geçmişi okumak

Oysa, yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynuyor

Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır. İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesiyle o dönemle ilgili birçok bilgiye ulaşılabilir. Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, o bölgenin tarihi, sosyal yapısı ve siyasi durumuyla ilgili çok önemli veriler sağlayabilir.
Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük’te uzun yıllar kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek, o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etti. Keza Kral Midas’ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntıların kimyasal analizi, o dönemin yeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sundu.
Yeme-içmenin tarihi konusunda, bugüne kadar binlerce ciltlik kitap yazılmıştır. Birçok antik çağ ozanı, eserlerinde bu konuyu işlemiştir. Örneğin Homeros, ‘Odysseia’da yemeğin önemini şöyle dile getirir:
“Ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir...”

ET YİYEN AZINLIK

Fernand Braudel, 16. yüzyılda Akdeniz’i anlatan kitabının, ‘Maişet’ ve ‘Yiyecek ve İçecek’ adlı bölümlerinde, özellikle 1400-1800 yılları arasındaki toplumdaki sınıfsal ayrılığı, yeme-içme alışkanlıklarına göre açıklar: “Tarih insanlar arasında iki karşıt tür kaydediyor. Et yiyen azınlıkla ekmek, yulaf çorbası, kökler ve pişmiş yumrularla beslenen çoğunluk.”�
Tarihçi Bert Fragner ise yemeklerin ve yemek yapma yöntemlerinde siyasetin ana belirleyici etmen olduğu konusunda şunları söylüyor:
“Mutfak göreneklerinin geçişmesi bir tarihçi için, belirli bir bölgede toplum katları arasında siyasi gücün dağılımının göstergesi bile olabilir...”
Sözün özüne gelirsek; yöre yemeklerinin yaşatılması, onların kayıt altına alınması, gelecek kuşaklara önemli belge bırakmakla eşanlamlı. Yerel yönetimler, tabii ki Kültür Bakanlığı’nın teşvik ve yardımlarıyla bu konuda çalışmalar yapmalı. Bir laboratuvar özelliğini taşıyacak olan özel mekânlarda bu yemekler pişirilmeli, bu yemeklerin yöreye nereden, nasıl ve niçin geldikleri araştırılmalı ve bu araştırma
sonuçları yemek tarifleri ile birlikte kitap haline getirilmeli. Bu kitapların birleşmesiyle oluşacak gastronomi ansiklopedisi, Türkiye’nin kültür geçmişini ve çeşitliliğini gözler önüne seren önemli bir eser olabilir. Bu iş, yöre lokantalarına bırakılmayacak kadar ciddi bir iş. Bunun iki güzel örneği, Bartın Belediyesi’nin işlettiği Bartın Evi ile Seferihisar Belediyesi’nin işlettiği Sefertası Lokantası’dır.