Ekmek arası pide

Pide düşüncesi beni geçmişe götürür. Bu yazıyı yazmaya başladığımda düşlerime atlayıp hemen çocukluk günlerine, Ortaköy’e gittim. Ortaköy, o yıllarda şimdiki snobluğundan uzakta, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara bir kaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfettim. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Hâlâ da devam ediyor.
Böylesine lezzetli bir yiyeceği yazarken, kaynak bulmakta epey zorlandım. Ansiklopedilerde herkesin bildiği basmakalıp bilgiler olduğundan, yeme-içme uzmanlarına, fırıncılara, bu işe kafa patlatmış ustalara sordum soruşturdum. Cilt cilt kitap karıştırdım. Elime geçen bilgiler ise bunlar.

NİMETLERİN SİMGESİ
 
Öncelikle şunu bilmekte yarar var: Sofradaki yiyeceklerin en ucuzu olmasına karşın ekmek, tanrının verdiği bütün nimetlerin simgesi. Hemen hemen bütün dinlerde aynı, tüm besin türlerinin yerine geçiyordu. Ekmek yaşam demekti. Yoksulluğu çağrıştırıyordu. Yapılışında şiddet vardı. Çünkü yoğurmak eylemi, şiddeti anımsatıyordu. ‘Kuruluk ile yaşlık arasındaki ince dengenin’ tutturulması için una her türlü eziyet yapılıyordu.Un ve su karışımı bastırılıyor, yoğruluyor, yumruklanıyor, yere vuruluyordu.
Kaynaklara göre ekmekçilerin piri Hz. Adem’di. Adem Peygamber’in açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Daha sonra Cebrail’in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılıyordu.
Pide bana hep Orta Doğu’yu çağrıştırdığı için şarklı bir geçmişi var sanıyordum. Onun Rumca ‘Pita’ kelimesinden geldiğini öğrenince şaşırıp kaldım. Pide aslında mayalı ekmeğe geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi.
Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise ‘kirde’ denilen büyük pideler yapardı. Sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı. Üçüncü lonca ise 25 ölçü un için bir ölçü yağ kullanılarak yapılan çörekler pişirirdi.

AĞIR CEZALAR

Fırınlar sınıflara ayrılmıştı. Bazıları normal ekmek, bazıları sadece francala, bazıları da simit, çörek, börek yapardı. Ayrı ayrı esnaf birliği sayıldıkları için, birbirlerinin işlerini yapmaları kesinlikle yasaktı. Yasaklara uymayanlara ağır cezalar uygulanırdı. Evliya Çelebi’ye göre, XVII. Yüzyılın ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.
Tanzimattan önceki devirlerde ekmekçi esnafı oldukça sıkı kurallara bağlıydı. Uymayanlara ağır cezalar verilirdi. Ahmet Cevad Paşa o dönemdeki denetlemeler hakkında şu bilgileri veriyordu: “Bazı kereler sadrazamlar kıyafet değiştirip gezerken, eksik ekmek gördüklerinde ekmekçiyi kulağından fırının duvarına mıhlatırdı. İstanbul kadısı da denetimlere çıkardı. Eksik ekmek yapan fırıncıları halkın huzurunda, toprak ve çamurların içinde falakaya çektirirdi.”

UN ELEYİCİLERİ

Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de ‘Buğday Çalkalıyıcı Esnafı’ çıkmıştı. İstanbul’da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi.
Salih Aynural’ın ‘İstanbul Değirmenleri ve Fırınları’ adlı çalışmasından öğrendiğime göre ise, 1700’lü yılların sonuna doğru İstanbul’daki fırınların sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Çoğunluğunu Ermeniler teşkil ediyordu. Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut’tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Savaş zamanlarında padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.

ÖZEL HAMURKARLAR

XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Fırınlar Ramazanda özel bir hamurkâr ile özel pişirici tutuyorlardı. Genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkârlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan ‘taban pidelerinin’ çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu.