×
İstanbul, Zincirlikuyu’daki Zorlu Alışveriş Merkezi, lüks giyim kuşam düşkünlerinin yanı sıra, lezzet avcılarının da önemli adreslerinden biri olacağa benziyor. Dünyanın lezzet konusunda iddialı markaları, bu modern merkezde kapılarını açmaya başlıyor.
Bunlardan biri ‘Jamie’s İtalian’. Ünlü İngiliz şef Jamie Oliver ve Gennaro Contaldo tarafından kurulan bu restoranın İngiltere’de tam 34 şubesi var. Kaya Demirer’in hem ortak hem de yönetici olduğu Türkiye’deki şubesiyse geçen hafta açıldı. İki katlı restoran dört bölümden oluşuyor. Tahmin edebileceğiniz gibi dış bölümler sigara tiryakilerine ayrılmış. Girişteki bar, yukarıdan sarkan domatesler, sarmısak demetleriyle bir manav görüntüsüne bürünmüş.
Kaya Demirer, Zorlu’daki Jamie’s İtalian’ın, dünyadaki 40 şube arasında en büyüğü olduğunu söylüyor. Sessiz soluksuz açılışa rağmen ilk gün 400’ü aşkın kişinin yemek yediğini belirten Demirer, kullanılan malzemelerin hepsinin organik olduğunu belirtiyor. Başlangıçlar, fırın küreği benzeri tahtaların üstünde sunuluyor. Tercihe göre başlangıç mönüsü et, sebze veya balık olabiliyor. Hem şarap hem de yemek mönüsü oldukça zengin. Kaya Demirer, mönünün, Jamie Oliver’in felsefesini yansıtacak yemeklerden oluştuğunu belirtiyor. Yani, basit malzemelerle, basit tariflerle yaratılmış muhteşem lezzetler.
Fiyatları sorarsanız, gördüğüm hesaplara bakılırsa epey makul.
GELECEK AY AÇILACAK
Ve Eataly. Mario Batali, Oscar Farinetti, Lydia Bastianich ve Joe Bastianich dörtlüsünün yarattığı bu markanın New York’taki şubesine gitmiştim. Kapıdan girince, kendimi büyük bir yeme-içme merkezinin içinde bulduğumu hatırlıyorum. Kalabalıklar bir yandan diğer yana sürükleniyor, kimi alışveriş ediyor, kimi dükkânların çevrelediği küçük alanlardaki lokantalarda yemek yiyordu. Burada satılan her şey İtalya’dan ithal ediliyordu. İtalya’nın tüm lezzetlerini burada bulmak olasıydı.
Aslında bu konseptin daha iyi bir modelini, Berlin’de ünlü KaDeVe alışveriş merkezinin altıncı katında görmüştüm. Binanın tüm üst katını kaplayan alanda, 110 küçük lokanta-bar, 30 gurme mutfak ve 40 pastane, müşterilere muhteşem lezzetler sunuyordu. Yemek mekânlarını çevreleyen raflardaysa aklınıza gelebilecek her türlü yiyecek malzemesini bulmak mümkündü.
Gidebilecek gücü olanlara, bu aylarda İtalya’nın Piemonte bölgesi ile Fransa’nın Perigord bölgesine gitmelerini hararetle öneririm. Ya oraya veya buraya gidin demiyorum, yanlış anlamayın, her iki bölgeye de mutlaka gitmelisiniz diyorum. Önerdiğim bu iki bölge de tam bir yiyecek içecek cenneti. Şarabın en iyisi, yiyeceklerin en lezzetlileri bu bölgelerde üretiliyor. Yani buralar cennetin yer yüzündeki kopyaları.
Bu mevsimde gidin dememin asıl nedeni, beyaz ve siyah trüfler. Bu yeraltı mantarları (yumruları) için kimi ‘mutfağın pırlantası’, kimi ‘siyah kraliçe’, kimi ‘fakir toprakların mücevheri’, kimi de ‘gurmeler için kutsalların kutsalı’ tanımlamasını kullanıyor. Böylesine kıymetli ve lezzetli yiyeceğin cinsel gücü artırmaması söz konusu olabilir mi? Kaynaklar, antik Yunan ve Roma dönemlerinde viagra niyetine tüketildiğini öne sürüyorlar. Ünlü yazar Aleksandre Dumas ise bu mantarların etkisini şöyle özetler: “Bu trüfleri yiyen kadın daha nazik, daha yumuşak, erkekler ise daha sevimli olur.”
Geçen yıl tam bu aylarda önce Piemonte bölgesindeki Alba kentine, ardından da Perigord’daki Sarlat kasabasına gitmiştim. Beyaz trüfün en lezzetlisinin çıkarıldığı, Langhe Ovasındaki ağaçlık bölgede aramaya katılmıştım.Köpek peşinde koşmaktan, nefesim kesilmişti.
1,5 KİLOSU 330 BİN DOLAR
Bu muhteşem yumru, 17’nci yüzyıldan beri domuzlar aracılığıyla aranıyordu. Bunun nedeni de beyaz trüf’ün kokusunun, domuzların salgıladığı seks hormonunu andırması. Tahrik olan domuz, o kokunun kaynağına ulaşmak için yeri kazıyor ve hazineyi buluyor. İtalya’da, 1985 yılından itibaren trüf avında domuz kullanılması yasaklandı. Çünkü onlardan arta pek bir şey kalmıyordu.
Domuz bulduğu trüfü afiyetle yiyince, devreye köpekler sokuldu. Uzun eğitimlerden sonra ustalaşan köpekler, buldukları beyaz trüflerle sahiplerini zengin ettiler. Örneğin Aralık 2007’de yapılan bir açık arttırmada, Hong Konglu kumarhane sahibi Stanley Ho, 1.5 kilo beyaz trüfe tam 330 bin dolar ödedi. Gazeteler, bu trüfü bulan Albalı Luciano Savini’nin, köpeği Rocco’ya, etin en güzel bölümlerinden çekilmiş kıymayla ziyafet çektiğini manşetten duyurdular. 2010 yılında yapılan açık artırmada sahneye yine Stanley Ho çıktı ve bu kez bir kilo gelen beyaz trüfe yine 330 bin dolar ödedi.
Biraz da lezzetinden bahsedelim: Beyaz trüfün, rutubet, ekşi maya, sarımsak karışımı keskin bir aroması var. Zaten yemeklere lezzet katan da bu keskin koku oluyor. Trüfü taze tüketmek gerekiyor.Bu pahalı lezzet, yemeğin üstüne bir rende aracılığı zar kalınlığında dilimler halinde konuyor. Konan miktar 2-3 gramı geçmiyor. Eğer arzu ederseniz, garson yemeğinizin üstüne daha fazlasını rendeleyebilir. Tabii ücretini ödemek şartıyla. Piemonte bölgesindeki lokantalarda, beyaz trüfün bir gramı 8-10 dolardan servis ediliyor.
PERİGORD’UN SİYAH ELMASI
Avrupa’nın en küçük ülkelerinden biri olmasına karşın Lüksemburg’un ekonomisi güçlü, halkı mutlu. Bu küçük ülkede Michelin yıldızlı 11 restoran olduğunu öğrenince hafta sonunda lezzet turuna çıktım. Beni en etkileyen yanı dildeki, nüfustaki, doğadaki
çok renkliliğiydi.
Geçen hafta, Avrupa’nın en küçük ülkelerinden Lüksemburg’a gittim. Bunca yıldır çevresinde dönüp durmuş ama oraya gitmeyi aklımın ucundan bile geçirmemiştim. Sınırı geçmek için sağlam bir neden bulamamıştım galiba. Bu sefer THY’nin direk uçuşunu bahane edip, iki günlüğüne soluğu orada aldım.
Ülkeyi keşfetmek için iki gün yetti. Örneğin, başkent Lüksemburg’u yarım günde gezip bitirdim. Çünkü kent, merkezdeki derin vadinin çevresinde kurulmuştu. Yüksekçe bir yerden bakınca her yer görünüyordu. Rehberim, bütün ülke tarihini, uçurumun kenarından binaları göstere göstere özetledi. Sonra dolambaçlı yoldan vadinin tabanına indim, dik merdivenlerden soluk soluğa tekrar yukarı çıktım. Army Meydanı’ndaki kahvelerden birinde, geleni geçeni seyredince her şeyi kavradım: Lüksemburg yemyeşil, tertemiz, stressiz, güzel, derli toplu, refah toplumu olduğunun izlerini gözler önüne seren, mutlu insanlar diyarıydı. Daha çok Avrupa Birliği’nin çelik ve camdan yapılmış binalarının yer aldığı modern bölümü ise bir koşu gezip bitirdim. Burası
kentin merkezi kadar
etkilemedi beni.
ÜÇ RESMİ DİL
Lüksemburg iki günde keşfedilecek kadar küçüktü ama zenginliğini kıskandım. Burada kişi başına düşen yıllık milli gelir, 90 bin doları geçiyordu. Bu konuda dünyada ilk beşe giriyordu. Bir de çok dilli bir ülkeydi Lüksemburg. Kahvede otururken etrafımda uçuşan yabancı kelime çokluğu beni şaşkına çeviriyordu. Ülkede üç resmi dil vardı. Lüksemburgca konuşuyorlar, Fransızca yazışıyorlar, Almanca dua ediyorlardı. Yani herkes üç dil biliyordu. Buna İngilizce’yi de eklemek gerekiyordu. Çünkü otobüs şoförleri bile İngilizce biliyordu. Ülkenin yüzde 30’u da bu dillere ilaveten Portekizce ve İtalyanca konuşuyordu. Çünkü ülke nüfusunun yüzde 30’unu, bu ülkelerden gelen göçmenler oluşturuyordu.
15 gün önce yarınki ‘yuvaya dönüşü’ hiç düşünmediğinizi adım gibi biliyorum. Dokuz günlük bayram tatili halbuki ne kadar güzel hayallerle başlamıştı. Hadi önce o günlere dönelim, kurduğumuz hayalleri hatırlayalım.
Bayram tatili demek, artık kentten kaçış demek. Sevgilinizle, eşinizle, yola çıkacağınız arkadaşınızla tatili programlarken ne kadar heyecanlandığınızı hatırlıyor musunuz? Kiminiz tatil için deniz kıyısını tercih etmişti. Ekim güneşine dua bile etmiştiniz gökyüzünde parlaması için. Son bir kez daha denize girmek, şezlonga uzanmak, teninizi bronzlaştırmak, bulutlara bakmak konusundaki fantazilerinizi değiş tokuş etmiştiniz sevdiklerinizle.
Sonra akşam yemeklerini hayal etmiştiniz. Denizin hemen kıyısında salaş bir lokanta, karşıda gökyüzünü kızıla boyararak yavaş yavaş batan güneş, akşam rüzgârıyla oynaşan küçük dalgalar, birbirinden lezzetli mezeler, levrek mi, çipura mı tartışmaları, bir-iki kadeh rakı veya şarap, hele fonda bir de Türk müziği varsa o gece tadından yenilmez diye konuşmuştunuz.
Bu hayal kimi heyecanlandırmaz ki! Siz de heyecanlandınız tabii ki, hatta tatil başlayıncaya kadar, uykuya dalmadan önce bu düşleri gördünüz.
Bazılarınız da benim gibi tembellik hayallerine daldınız. Haklısınız, bu yoğun tempoya bir dur demek lazım. Dokuz günlük tatil, bunun için biçilmiş kaftan. Sizin kurduğunuz hayallerde ön planda denizin olmadığını biliyorum. Ama uzaklardan görünse fena olmaz. Okuyacağınız kitapları seçerken tereddütler yaşadınız. En az beş kitabı götürmeye karar verdiniz. Bunun üçünü okumadan geri getireceğinizi biliyorsunuz ama olsun. Ya kitapsız kalırsanız! Allah korusun.
Hayalleriniz içinde yemek yapmak, yürümek, tembel tembel gökyüzüne bakmak, müzik dinlemek, öğle uykusu uyumak, bol bol tweet atmak, belgesel, dizi seyretmek var. Ama haberleri izlemeyeceğinizden çok eminsiniz. Dokuz gün Türkiye’den haberiniz olmayacak.
En güzel hayalleri, yürümeyi düşündüğünüz an kuruyorsunuz. Doğanın, kentin neden olduğu psikolojik yaraların panzehiri olduğunu biliyorsunuz. Meşe kargalarını, saka kuşlarını dinleyerek, rüzgara karşı tepelere tutunan bulutları, sabrın simgesi olan ağaçları seyrederek yürümenin hayali bile içinizi yaşam sevinciyle dolduruyor.
BUGÜNÜ HİÇ DÜŞÜNMEDİNİZ
Gaziantep’in bildik masmavi gökyüzünde bu sefer bulutlar oynaşıyordu. Hatta bir ara yağmur olup yere indiler, toprağı, bitkileri sevindirdiler. Yağmur yağdı ama kimse ıslanmadı. Çünkü kentin ortalık yerinde sığınacak o kadar çok kapalı pazar yeri, geçit, tente altı, han girişi, pasaj vardı ki, ilk yağmur damlası ile birlikte ortalıkta kimsecikler
kalmadı.
O yağmurda ben asırlık Tahmis Kahvesi’ne sığındım. Tahmis, kahvenin dövüldüğü yer demek. Bu kahve kentin simgelerinden biri. Tıpkı fıstık, baklava, bakırcılar çarşısı gibi. Kozluca Mahallesi’nde ama siz Tahmis Kahvesi diye sorun hemen gösterirler.
AHMET ÜMİT’İN KOŞTUĞU SOKAKLAR
Kahvede masa arkadaşım, yazar Ahmet Ümit’ti. Yağmur yağınca beni kaçırıp buraya o getirmişti. Hem yazar hem Gaziantepli olunca sohbete doyum olmadı. Ümit, her şeyi bir polisiye akıcılığında anlattı: Tahmis’in 1635’te yapılan Mevlevi Tekkesi’nin uzantısı olduğunu, 1903 yangınında kül olup, yeniden yapıldığını, çocukluk anılarını, menengiç kahvesinin ne kadar sağlıklı olduğunu, dibek kahvesinin lezzetini, zahter çayının faydalarını… Tabii ki, bu ayın sonunda piyasaya çıkacak olan kitabındaki cinayetleri...
Sözümüzü iki çığırtkan papağan sık sık kesti. Çirkin çığlıklarıyla sohbete dahil olmak istediler. En çok hafta sonları düzenlenen “İkindi Fasılları” hoşuma gitti. İkindi ezanından sonra kahveye gelen fasıl ekibi, Türk müziğinden en güzel eserlerle müşterileri neşelendiriyordu. Hele, ortaya kurulan odun sobasının kızıl sıcaklığıyla beraber bu fasıllar doyumsuz oluyordu. Dinleyemediğim için kıskandım.
Bu kahvenin simgesi nargileymiş ama yasaklarla beraber bu simge karşı bahçeye taşınmıştı. Tahmis’in, nargilesiz, boynu bükük öksüz bir çocuğa benzediğini söyleyebilirim.
Karlı bir kış günüydü. Trenle Viyana’dan Prag’a gidiyordum. Elimde, Kafka’nın ‘Milena’ya Mektuplar’ adlı kitabı vardı. Kâh buğulu pencerenin ardından beyaza boyanmış ovayı seyrediyor, kâh kitaptan birkaç satır okuyor, kah karşımda oturan kızıl saçlı kıza bakıyordum. Kitabı okudukça Viyana’yı gözümün önüne getiriyor, Prag’ı ise düşlüyordum. Çünkü bunlar, kitabın kahramanı iki kentti.
Kızıl saçlı kızı bazen Milena’ya, bazen de Kundera’nın, Prag’ın arka sokaklarındaki bir bodrum katında seviştiği kadınlara benzetiyordum. Yanımda yine, Kafka’nın ‘Metamorfoz’ adlı kitabı ile Kundera’nın ‘Gülünesi Aşklar’ı vardı. Bu, son yıllarda tiryakisi olduğum bir keyifti. Gittiğim kentleri anlatan romanları, geçtiği yerlerde okumak müthiş haz veriyordu bana.
Nitekim, ‘Metamorfoz’u, Kafka’nın evinin bulunduğu yere yakın bir kahvede okumuş, daha sonra romanda geçen evi ve o korkunç böceği görebilmek umuduyla pencerelere bakmıştım.
Kundera’nın kitabını okuduktan sonra da, metroda, arka sokaklarda kadınların peşine takılıp, kendimi kitabın kahramanının yerine koymuştum. Bu oyunum sayesinde, kentleri daha çok seviyordum.
YÜZYILIN SERSERİSİ
Günün birinde de Los Angeles’ta, Sunset Bulvarı’nda, elimde kitaplar, ünlü yazar Charles Bukowski’nin peşine düşmüştüm. Yüzyılın serserisinin, onca rezilliği yaptığı barları araştırmıştım. Sorup soruşturmuş, gösterilen bir barda oturup, onun gibi ucuz bir bira ısmarladıktan sonra, yazdıklarını okumaya başlamıştım:
“Musso’nun barını severdim. Oraya götürdüğüm kadınlardan bazılarının adı kötüye çıkmıştı. Birlikte içerken sık sık tartışır, küfürleşir, içkilerimizi masaya devirip, tekrar içki söylerdik. Genellikle hanımlara taksi paralarını verip, cehenneme gitmelerini söyledikten sonra tek başıma içmeye devam ederdim.”
HEMINGWAY’İN PEŞİNDE
Balık açısından başka, et ve sebze açısından daha da başka. Ama sonuçta, hüzün mevsimi sonbahar mutfağın da gurmenin de şenlik zamanıdır
Sonbaharda kimilerine hüzün basar. Rüzgârda uçuşan sarı yapraklara çeşitli anlamlar yüklenir. Şairler bu mevsimi çok sever. Kimi yaşama veda temasını işler mısralarında, kimi bu mevsimde yaprakların güneş ve ölüm rengine büründüğünü yazar. Attilâ İlhan da şöyle der: “Oysa ben akşam olmuşum / yapraklarım dökülüyor / usul usul / adım sonbahar”.
Sonbahar doğurgandır. Bu aylarda üzüm, tanelerini lezzetli sularla doldurup, toplanmayı bekler. Onun için Pablo Neruda, bu mevsime ‘Üzümlerin sonbaharı’ der. Zeytinler de zümrüt yeşili zeytinyağına dönebilmek için aynı anda sabırsızlanırlar. Onların da doğumları sonbahardır.
Balık bu mevsimde lezzetini doruğa çıkarır. “En lezzetlisi hangisi?” diye sorarsanız, hiç tereddüt etmem “Hepsi” derim: Palamut, yağlanıp tavadan ızgaraya geçer. Lüfer, lezzetini sergilemek için Boğaz’a iner. Lüferi kıvamında pişirmeyen ızgaracıya yazıklar olsun! Hamsi Karadeniz’de hasret giderir. Ekmek olur, pilav olur, tava olur, turşu olur, her şey olur. Kırk kılıklı balıktır hamsi. Tekirin, mezgitin tavada nar gibi kızarmasının da tam zamanıdır. Hele onu Amasralı, Bartınlı ustalar kızartıyorsa, damaklar çatır çatır çatlar.
Garibim istavrit!.. O bile sonbaharda en lezzetli kılıklarını giyer de çaparilere öyle takılır. Akşam masada, yanına marul salatasını, yumruklanmış kırmızı soğanı, kırmızı turbu, bir duble rakıyı alıp da karşınıza çıkınca, ağzınız sulanır. Bu an, istavritin lezzetle sınandığı andır.
Egeli, Akdenizli balıklar da sonbaharda, şişin ucunda, ızgaranın üstünde, sebzelerle sarmaş dolaş olup tencerelerde, lezzetin doruğuna tırmanmaz mı? Onun için Neruda’nın üzümlerine nazire olsun diye ben de bu mevsime ‘balıkların sonbaharı’ diye mısra düşerim.
Karınca kararınca size yardımcı olabilmek için klasik tatil anlayışının dışına çıkıp, bazı önerilerde bulunacağım. Umarım bu öneriler tatilinize keyif katar. Aman dikkatli olun ki, bayramınız zehir zemberek olmasın.
LEZZETİN PEŞİNDE
Bu bayram aslında bir yeme-içme bayramıdır. Onun için size bazı lezzetli rotalar önereceğim. Kolesterolü, kiloyu falan fazla dert etmeyin. Bunun bir bayram ziyafeti olduğunu unutmayın. Hem ne demişler: “Keyifle yenen yemekten vücuda zarar gelmez!”
Şimdi balığın tam zamanı. Karadeniz’in Trakya sahilindeki Kıyıköy’e gidip, denizi kuşbakışı gören lokantalardan birinde yiyeceğiniz palamutun tadını, uzun süre unutmayacağınızdan emin olabilirsiniz. Hepsi iyidir ama ben Köşk Restoranı öneririm. Babadan balıkçı bir işletmeci, manzarada balıkçı motorları, bardakta rakı ve yiyeceğiniz palamut sizi çok mutlu edecektir. Eğer küçük balık seviyorsanız, Amasra’ya doğru direksiyonu çevirmenizi öneririm. Karadeniz’in incisi bu ilçede, özel tavalarda yapılan tekir, mezgit tava, yanında kat kat salata ile damağınızı bayram yerine çevirecektir. Benim mekan önerim Çeşm-i Cihan ve Canlı Balık restoranlarıdır.
Cunda Adası’nın mezeleri de bu mevsimde hem taze hem çok lezzetlidir. İlla ki adres sorarsanız Nesos ve Bay Nihat’ı söyleyebilirim. Biraz acele ederseniz, Gelibolu ve Çanakkale lokantalarında, muhteşem sardalyeyi yakalayabilirsiniz.Sardalyenin yağı, mangal söndürecek kıvama gelmiştir.
KEŞİF GEZİLERİ
Yokuşlar kenti Artvin’in çevresini bilir misiniz? Özellikle Gürcistan sınırına doğru gittiğinizde, “işte cennet burası” demekten kendinizi alamazsınız. Bu mevsimde bu cennetteki ağaçlar renkli giysilerini giymeye başlamışlardır. Trakya’da, Bulgaristan sınırındaki Istıranca ormanlarında gezdinizmi hiç? İşte size gerçek bir keşif. Karadeniz’in bitip, Bulgaristan’ın başladığı yerdeki İğneada adeta kayıp bir cennet. Uzaklardaki Kars’ı hiç gördünüz mü? Ruslardan kalan taş evler, yazı ve kışı ayrı güzellikte olan Çıldır Gölü, bir film setini andıran Ani Harabeleri. Bayram bahane, Kars’ı keşfetmek şahane!
MANZARA VE FOTOĞRAF