×
New York, benim için bir yeme-içme cennetidir. 30 yıldan beri bu kente gidip gelirim, hâlâ keşfedemediğim öylesine çok lezzet durağı var ki. Son gezimde de yine köşe bucak lokanta ve yiyecek satan özel mekânların peşinde koşturup durdum.
EN İYİ ŞARKÜTERİLER
Dünyanın en iyi şarküterilerini New York’ta bulacağınızdan emin olabilirsiniz. Örneğin Greenwich Village’teki Balducci’s, ağız sulandıran şarküteri mamulleri, İtalyan aksanlı yiyecekleri, peynir çeşitleri, ev yapımı taze makarnaları, isli balıkları, baştan çıkaran sandviçleriyle İtalya’nın kalburüstü lezzetlerinin sunulduğu bir sanat galerisini anımsatıyordu.
Broadway Caddesi üstünde yer alan Dean & Deluca, bence dünyanın en önemli şarküterilerinden birisi. Bu dükkâna ne zaman girsem ağzımın suyunun akmasını engelleyemem. Burada tüm yiyecekler, sebzeler, içecekler bir sanat eserine dönüşüyor. Hele dünyanın her yanından getirtilen kahvelerin bulunduğu bölüm buram buram kahve kokuyordu. Soho’daki Gourmet Garage’da da her şeyden bir parça bulmak mümkün. Sebzeler ve yiyecekler insanı tahrik edecek bir güzellikte sergileniyor.
150 YILLIK BİRACI
Bazı kentler, bölgeler vardır ki, lezzet hazinelerini gözler önüne sermekte oldukça şanslıdırlar. Bunun en güzel örneğini Gaziantep sergiler. İşadamlarının kent mutfağına sahip çıkmaları, kentlilerin ve kent yönetiminin ‘Halkla İlişkiler’ işini iyi becermeleri yüzünden neredeyse bütün Türkiye (hatta dünya) Gaziantep mutfağına aşinadır. Tabii bunda yemeklerin damak çatlatan lezzeti de önemli bir rol oynar. Yani yazılan kitaplar, yapılan tanıtımlar, olmayan bir şeyi yaldızlamak için değildir. Her türlü övgüyü hak etmiş lezzetleri geniş kitlelere tanıştırmak, kayıt altına alarak unutulmamasını sağlamaktır amaç.
Gaziantep’in parası da ünlüsü de boldur. Onun için, en lüks yemek kitapları, en derin araştırmalar, en ateşli paneller, en lezzetli davetler, en göz alıcı tanıtımlar bu mutfak için yapılmıştır. Onun için Gaziantep, her geçen gün biraz daha rağbet gören ‘Gurme Turizmi’nin en önemli merkezi haline gelmiştir.
UŞAKLI RUMLARIN ETKİSİ ÇOK
Uşak ise biraz gözlerden uzak kalmış bir kentimiz. Oraya gidinceye kadar, Türkiye’de elektriği ilk kullanan ve ilk şeker fabrikasının açıldığı kentin Uşak olduğunu bilmiyordum. Çoğunluğun bilmediği gibi. Eğer Uşak’a Denizli istikametinden gidiyorsanız, kente girerken sizi hoş olmayan bir koku karşılar. Bu koku, sayıları giderek azalan deri fabrikalarından gelir. Bir zamanlar dericilikte Türkiye’nin yıldızı olan Uşak, iflaslar yüzünden bu yıldızı söndürmüştür. Şimdi tek övündüğü şey battaniyesi.
Uşak’ın tahıla ve hamura dayanan mutfağı çok lezzetli. Bunun nedenlerinden bir tanesi, bir zamanlar Uşak halkının büyük bir bölümünün Rumlardan oluşmasıdır. Zorunlu mübadeleyle Yunanistan’a giden ve orada, Selanik yakınlarında Nea Efkarpia’yı (Yeni Uşak) kurup, anılarıyla yaşamaya çalışan Uşaklı Rumlar, birçok yemeğin tarifini Türk komşularına emanet etmişlerdir. Daha sonra buraya yerleştirilen Giritli göçmenler de, adadan taşıyıp getirdikleri yemek alışkanlıklarını Uşak mutfağıyla tanıştırmışlar. Yakın zamanda Güneydoğu’dan ve Doğu’dan göç edenler sayesinde kentin mutfağı daha da zenginleşti.
Son gezimde Uşak mutfağı ile biraz daha haşir neşir oldum. Özellikle de hamur işlerine öncelik tanıdım. Bir börek tutkunu olarak, tepsilerin başında kendimden geçtiğimi tahmin edebilirsiniz. Önemli olan bu börekleri yapanların Nesrin Abla ile Ulubeyli Halime Abla olması. Abla dediğime bakmayın, ikisi de benden küçüktü ama Uşak’ta böyle tanınıyorlardı. Maharetlerini ev mutfağından dışarı taşıyıp, ev ekonomilerine katkıda bulunan kadın sayısı Anadolu’da giderek artıyor. Nesrin ve Halime ablalar da bunlardan ikisi. Öylesine maharetliler ki yaptıkları yemekleri yerken insan adeta kendinden geçiyor.
BOŞANMA SEBEBİ MEŞHUR BÖREK
İşe sabah erkenden katmerle başladım. Tahin veya susamla açılıp sac üstünde pişirilen doyumsuz bir hamur işiydi. Tahin nedeniyle hamur kat kat olmuştu. Tadını bozmamak için içine peynir koymadım.
Dünya ünlüsü beyaz sığırları, standartları belirlenmiş tavukları, mantarları, jambonları, peynirleriyle damak çatlatıyor
İyi şarap üretilen bölgelerde mutfak da kuvvetli olur. Çünkü şarap-yemek ikilisi, gül ile bülbül gibi birbirlerinden ayrı düşünülemez. Burgonya mutfağının geçmişi, damaklarına çok düşkün olan düklerin, debdebeli günlerine dayanır. Bölge her zaman mutfak sanatının tam kalbinde yer almıştır. Beyaz Charolais sığırları, Bresse tavukları, jambon ve av etleri, Saone’un balık ve salyangozları, sakatat bölge mutfağının gözdeleridir. Burgonya’da şarap sadece içmek için değildir. Lezzetli yemeklerin hemen hepsi kırmızı şarap sosunda pişer. ‘Burgonya Usulü’ yemek hazırlama yöntemi, tüm dünyada uygulanan bir tekniktir. Birkaç günlük boşluğu değerlendirip, soluğu bu ‘Yemeğin Kâbesi’nde aldım. Mümkün olduğu kadar çok şarabın tadına baktım, mönülerdeki en lezzetli yemekleri, tüm kaygılardan (kilo, kolesterol, kalp, tansiyon v.s) arınmış olarak mideme indirdim. Gezinin sonunda gördüm ki, Burgonya’nın gastronomisi konusunda anlatılanların hepsi doğruymuş. Hatta az bile anlatılmış.
Burgonya mutfağıyla tanışmam, Beaune’da ‘Le Relais’ adlı lokantadaki akşam yemeğinde gerçekleşti. İşe frenküzümü sosunda pişmiş kazciğeriyle başladım. Öylesine muhteşem tadı vardı ki, bu tadın damağımda biraz daha kalması için bir süre şarap içmedim. Ardından Burgonya usulü pişirilmiş Charolais filetosu istedim. Bu usulde et, kırmızı şarap, küçük soğanlar, tereyağı ve mantarla yavaş ateşte pişirilir. Tabağımda görüntüsü, kokusu ve lezzetiyle bir sanat eseri duruyordu. Hardallı ekmek dilimlerini bana bana etin tadını çıkardım. Bu muhteşem yemeği ünlü Epoise peyniri ile sonlandırdım. Her tabakta ayrı bir şarabı yudumlayarak damağımı şaşkına çevirdim.
Bir sonraki gün, Chablis’deki ‘Traiteur’ adlı lokantada, başka bir lezzet fırtınasına yakalandım. Başlangıç olarak Gougere ısmarladım. Bu, peynir ve lahanayla yapılan bir turta. Ardından haşlanmış sığır kellesi istedim. Öğle yemeğini Pinot Noir üzümü posası içinde dinlendirilmiş keçi peyniriyle sonlandırdım.
Burgonya bölgesi bir sakatat cenneti. Beyaz Charolais sığırlarının hiçbir organı ziyan edilmiyor. Kuzu mantarıyla birlikte tavada kızartılan sığır paçası, kırmızı şarapta pişirilen sığır yüreği, bağcı usulü pişirilen sığır kuyruğu, patatesli işkembe, sucuk şeklinde sarılan kokoreç, bölgenin en gözde yemekleri arasında yer alıyor.
KOKOREÇ PİŞİREN AŞÇILAR KARDEŞLİĞİ
Yemekten sonra sokaklarda dolaşırken bir şarküterinin vitrinindeki yazı beni oldukça şaşırttı. Yazıda bu dükkânın, ‘Geleneksel Kokoreç Pişiren Aşçılar Kardeşliği’nin üyesi olduğu belirtiliyordu. İçeri girip aşçıyla kokoreç üstüne kısa bir söyleşi yaptım. Kuzu bağırsağını kömür ateşinde nasıl pişirdiğimizi, baharatlarla tatlandırıp ekmek içinde nasıl yediğimizi ballandıra ballandıra anlattım. Dikkatle not aldı, deneyeceğini söyledi.
ŞARAPTA PİŞMİŞ YUMURTA
Kahkahalar, kadeh sesleri tüm kenti kaplar. Asıl heyecan ise denizdedir. Çünkü balık yasağı sona ermiş, balıkçılar denizle buluşmuştur
Eylül’den başlamak üzere yaz başına kadar İstanbul’da balığın tadına doyum olmaz. Bu aylar hep balıkla anılır, her konuşmanın bir kenarına balık sıkıştırılır. “Her İstanbullu az çok şairdir” diyen Ahmet Hamdi Tanpınar, ‘Beş Şehir’ adlı eserinde şöyle yazar:
“Teşrinler geldi lüfer mevsimi başlayacak yahut Nisan’dayız. Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır diye düşünmek, yaşadığımız anı efsaneleştirmeye yetişir. Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod’un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimler ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal halinde görürdü.”
Balık mevsiminde mümkün olduğunca İstanbul’da bulunmaya dikkat ederim. Gezilerimi türlü bahanelerle ertelerim. Sanki ben olmazsam Boğaz’dan balık geçmezmiş gibi...
Aslında balık mevsiminin açılışından sade vatandaşın pek haberi olmaz. Balıkçılar renkli ağlarının önünde gazetecilere bir-iki poz verir. Tek sütun haberin üstüne ‘Rasgele’ diye başlık atılır. “Bu yıl bol balık yiyeceğiz” diye her yıl aynı temenniler sıralanır. Hepsi o kadar. Denize açılan balıkçı motorlarıyla beraber, balık mevsimi kimsenin haberi olmadan sessiz soluksuz açılır. Balıklar sessiz sedasız gelir. Ağları, oltaları dolduran palamut, lüfer, sarıkanat, istavrit İstanbulluyu yaşamın günlük akışından çekip alamaz. Halbuki ben bu açılışın oldukça tantanalı olmasını dilerim. Bütün dünyanın katılacağı şenlikler hayal ederim. Boğaz’ın bayram yerine dönmesini isterim.
TAVALIK PALAMUT
Kendi adıma, her sonbaharda uydurduğum ritüelleri yerine getiririm. Günlerimin çoğunu Boğaz kıyısında geçirip, örneğin Bebek Kahvesi’nde, Hisar’da, Beylerbeyi’nde milyonlarca göçmen balığın bir aşağı bir yukarı gitmesini görmesem de seyrederim. Murat Belge’den öğrendiğime göre, balığın Boğaz’dan kuzeye çıkışına Yunanca deyimle ‘Anavasya’, güneye inişine ise ‘Katavasya’ denir.
Önce restoranın yer aldığı, Uzakdoğu kökenli Shangri-La otelinin binasının geçmişinden söz etmem gerekiyor. Çünkü bu bina benim gençlik yıllarımda, yüreğimi hoplatan birkaç anıyla yer alıyor. Buranın tütün deposu halini hatırlıyorum. Öncesi hakkındaysa bir bilgim yok. Beşiktaş sahilindeki bina 75 yaşında ve mimarı Victor Adaman. Gençlik yıllarımda, önünden geçerken pencerelerinden etrafa yayılan tütün kokusu beni sigara içmeye teşvik ederdi. O zamanlar koyu bir tiryakiydim ve ‘Birinci’ sigarası içiyordum. Artık dumansız bir yaşam sürüyorum. Bu dostluğu bitireli 20 yıl oldu.
Tütün fabrikasında çalışanların çoğu kadındı. Bunlar, o zamanlar işçi semti olan Ortaköy’de otururlardı. Ben de orada oturuyordum. Ve sevgilim bu depoda çalışıyordu. Onunla akşamları fabrika önünde buluşur, çınar ağaçlarının gölgesine gizlene gizlene Ortaköy’e kadar yürürdük. Ben, Kabataş Lisesi’nin önünde kayıplara karışırdım. Çünkü kızın ağabeyi, Ortaköy’ün bıçkın delikanlılarından biriydi.
Tütün kokuları saçan bu binanın, gelecekte dünyanın en lüks otellerinden biri olacağı ve oradaki bir restoranda yemek yiyeceğim aklımın ucundan bile geçmemişti.
SİZ SİZ OLMAKTAN ÇIKIYORSUNUZ
Gelelim bu yazımın kahramanı olan Shang Palace’a. Restoran, lobi katının bir altında yer alıyor. Ürkütücü bir görüntü arasından (Çevik Kuvvet polisleri, TOMA’lar, zırhlı araçlar, zırhlı otobüsler) geçip girdiğiniz lobi, sizi hemen sarıp sarmalıyor ve Uzakdoğu’ya götürüyor. Biraz önce gördüğünüz sert görüntülerin yerini, geleneksel kıyafetleriyle ortalıkta dolaşan hostesler, muhteşem bir kristal avize (Çek Cumhuriyeti’nde elle özel olarak yapılmış), nadide Çin porselenleri, çiniler ve diğer antika eşyalar alıyor. Güzel hosteslerden biri önünüze düşüp, sizi halılarla kaplı merdivenlerden indirip, Shang Palace’ın kapısında restoranın teşrifatçısına teslim ediyor. Otelin kapısından girip, restorandaki masanıza oturuncaya kadar olan sürede değişime uğrayıp, siz, siz olmaktan çıkıyorsunuz sanki. Veya bu incelmiş nezaket karşısında böyle hissediyorsunuz.
Restoranın girişinde, sol tarafta, özel yemeklere ayrılmış olan Fine Dining salonu var. Ortadaysa restoranın ana salonu... Shang Palace’ın tasarımını, Hong Konglu ünlü mimar Andre Fu yapmış. Sıcak, şık, modern bir tasarım ama çok Uzakdoğulu değil. Masalar rahat kanepelerle çevrelenmiş. Yastıklar sırtınıza yumuşak bir destek veriyor. Salon aydınlık. Yani ne yediğinizi görebiliyorsunuz. Sadece tavanlardaki küçük spotlar insanın gözünü alıyor.
Servisler gümüş, tabaklar ‘Luzerne’ marka. Servis elemanları işlerini iyi biliyor, çok iyi İngilizce konuşuyor, davranışlarıyla yemeğin sorunsuz geçeceğinin işaretlerini veriyorlar. Menü oldukça zengin. Kanton Mutfağı’nın en lezzetlileri alt alta sıralanmış. Kanton Bölgesi Çin’in güneyinde. Çin’in bitmek tükenmek bilmeyen yemek kültürünü oluşturan onlarca mutfaktan biri ve en bilineni.
ÖRDEK NAR GİBİ KIZARMIŞTI
Istakoz diyarı Main
ABD’de her eyaletin bir sloganı vardır. New York’un kuzeyindeki Main’in sloganı ise “Her Zaman Yeşil”. Gerçekten de bu eyalette bir karış boz toprak görmek mümkün değildir. Çoğunluğu akağaçlardan oluşan ormanlar, kent, kasaba, köy, dağ ayrımı yapmadan her yeri kaplamıştır. Sırtını Kanada sınırındaki Appalacchian Dağlarına dayayan Main, yüzünü Atlas Okyanusu’na dönmüştür. Burası Amerika’nın bereketli topraklarıdır. Tarlalarında, bahçelerinde iştah açıcı sebzeler yetişir. Soğuk denizi ise en lezzetli canlıları besler.
Tüm dünya Main ıstakozunu bilir. Sert kabuklu bu deniz böceğinin etini yerken, insan okyanusun derinliklerine daldığını sanır. Istakoz deyince başka ülkelerde insan biraz duraklar, ürker, tereddüt eder. Ama burada, sokak satıcılarında sandviç arasında satılacak kadar ucuzdur.
İşte güzel ve lezzetli bu topraklarda bir hafta geçirdim. Main’in uzun, kumsal plajlarında deniz bir görünüp, bir kayboluyordu. Medcezir olayını ilk kez bu kadar yakından, bu kadar net gördüm. Herkesin güneşlendiği, oynadığı, koştuğu, yürüdüğü, kumdan kaleler yaptığı kumsal, birkaç saat sonra okyanusa dönüşüyordu. Daha sonra deniz yeniden çekiliyor, kumsal tekrar ortaya çıkıyordu. İşte o an, martılar sahile üşüşüyor, okyanusun onlara getirdiği hediyeleri kapmak için kıyasıya kavga ediyorlardı. Martılarla birlikte, elleri kürekli insanlar da sahile koşturuyorlardı. Bunlar yengeç avcılarıydı. Sular çekilince kumların altına saklanan yengeçleri bulup çıkartıyor, bellerindeki filelere dolduruyorlardı.
Abenaki Kızılderililerinin toprağı olan Main’de, güneşin girmekte zorlandığı ormanlarda dolaştım, somonların yarıştığı nehirlerin kıyısında serinledim, kırmızı damlı bekçi kulübelerinin süslediği deniz fenerlerini gezdim ve doya doya ıstakoz yedim. Midyeyi, tarağı, istiridyeyi, okyanus somonunu unuttuğumu sakın sanmayın. Onları da masamdan hiç eksik etmedim. Onları yerken okyanusu içiyormuşum gibi hissettim kendimi. Main’de yaz ortasında, okyanustan esen serin rüzgârları koklayarak huzur buldum. Dönüş yolunda bir tepede durup, son kez etrafı seyrettim. Önümde üç ada ve uçsuz bucaksız mavi okyanusa açılan bir körfez görünüyordu. Arkamda ise üç uzun dağ sırası ve yemyeşil ormanlar sanki sonsuzlukla kucaklaşıyordu. İnanın ki bu yeşil cennetten hiç ayrılmak istemedim.
Boston’da Harvard rüzgârı
Dönüş yolunda niyetim yolumun üstündeki Boston’a uğramaktı. New England bölgesinin resmi olmayan merkezine bunca yıldır gitmemiştim. Amerika’nın en eski, en varlıklı, en kültürlü kenti Boston nedense beni hiç çekmemişti. Bir tek Charles River kıyısındaki bir parka ilgi duyuyordum. Çünkü en sevdiğim Japon yazar, Murakami bu parkta koşarken romanlarını kurguluyordu. Yoksa ne Amerika’nın en eski ve dünyanın en iyi üniversitesi Harvard, ne de 72 mezunu Nobel Ödülü kazanmış olan M.I.T. ilgimi çekiyordu. Belki Harvard’ın, raflarında 15 milyon kitap barındıran dünyanın en büyük kütüphanesini gezebilirdim.
Dünyada ne kadar ülke varsa o kadar da mangalda et pişirme tekniği var. Peki en lezzetli ızgaralar, en iyi mangalcılar nereden çıkar? İşte Güney Amerika’dan Japonya’ya en iyi mangal yapma teknikleri.
Her mevsimin bir kokusu vardır. Kış, kömür kokusuyla genizleri yakar. Dağlar ise kar kokar. Bahar, toprak ve çiçek kokuludur, insanı heyecanlandırır. Sonbaharda çürümüş yaprak, ıslak toprak ve hüzün kokusu vardır. Yaz ise doğal olarak deniz kokar. Kırsalda ise kurumuş ot kokusu hâkimdir. Ama her taraftaki ortak koku, ızgara et kokulu dumandır. İştah açar, ağız sulandırır. Neşeli, davetkâr ve yağlı bir kokudur. Çünkü tüm dünyada ızgaralar, mangallar bu mevsimde açık havaya taşınır.
Eti ateşin üstünde pişirmek, yemek pişirme tekniklerinin en eskisidir. Ama etin ateşin üstünde kızarması biraz zaman almıştır. Bunun nedeni de ateşe dayanıklı bir maden arayışıdır. Kaynaklar, MÖ 4’üncü yüzyılda ilk ızgaranın ateşin üstüne konduğunu belirtirler. Aslında bu ilkel tekniğin o günden bugüne çok değiştiği söylenemez.
AMERİKALILARIN SOSU DEVLET SIRRI
Türk erkekleri, özellikle Güneyli erkekler, kendilerini dünyanın en iyi mangalcıları sanırlar. Aslında durum hiç de öyle değil. Amerika’da yaşarken gittiğim mangal partilerinde bunun böyle olmadığını gördüm. Bir defa Amerikan erkekleri ‘barbekü’ işini çok ciddiye alır. Mangalları tam teşkilatlıdır. Izgaranın üstüne dizilecek olan etler mutlaka soslanır. Sos orada başlı başına bir sanattır. Formülleri devlet sırrı gibi saklanır. Amerikalıya göre, etin yüzeyi yanma derecesinde kızaracak, içi ise çok az pişecektir. Bu, gerçekten ustalık ister. Gittiğim partilerde bir kaç kere mangalın başına geçtim. Ama onların sevdiği kıvamı tutturamadım. Benim kızarttığım etler, bizim usul oldu yani içi dışı aynı derecede pişti, tüm suyunu çekti.
Meksikalılar da en az bizim kadar mangal yapmayı severler. Ama onların etleri, köfteleri, Adanalıların veya Maraşlıların bile yiyemeyeceği kadar acı olur. Mangal yapma tekniklerinde pek farklılık yoktur ama kelle ve paça pişirme teknikleri bizden farklıdır. Önce bahçede bir çukur açılıyor, bu çukurun etrafı tuğlalarla çevriliyor. Muz yapraklarına sıkı sıkıya sarılan inek kellesi ve kuzu bacakları bu çukura konuyor. Üstlerine küllenmiş kömürler koyup, çukur toprak ile örtülüyor. Bir kaç saat sonra, bu çukurdan çıkan kelleyi yediğinizde, hemen, böylesine lezzetli bir şey yemediğinizi itiraf etmek zorunda kalıyorsunuz.
JAPON İŞİ BARBEKÜ
Japonya’ya ilk gittiğimde yemek konusunda bir süre tereddüt yaşamıştım. Suşilerle, saşimi denen çiğ balıklarıyla aram pek iyi değildi. Genellikle erişte satan lokantalarda karnımı doyuruyordum. Yeşil çayla birlikte yenen soğuk erişte (Soba) veya Ramen denen erişte yemeğini tercih ediyordum. Bir sokak gezisi sırasında, peşine takıldığım bir kokulu duman sayesinde Japonya’da yemek yemek bir kâbus olmaktan çıktı.
Uzak denizleri hatırlatan gri bir dumanla birlikte bütün sokağı saran bu koku, küçük bir mangaldan geliyordu ve bu mangalın üstünde asma yaprağına sarılmış sardalyeler (kimileri sardalya diye yazar) kızarıyordu
Aslında sardalyeyi yazmanın tam zamanı. Bu ‘pullu güzel’, bu aylarda lezzetin doruğuna tırmanır, yağları mangal söndürür, balıkçılar ağları çekmekte zorlanır. Bu aylarda aklım sardalyeye takılır kalır, canım başka balık yemek istemez. Zaten başka balık da yoktur ortalıklarda.
Kuzguncuk’ta burnuma dolan koku, beni taa yıllar öncesinin Ortaköy’üne götürdü. Rahmetli babamı hatırlattı. Onun da küçük bir mangalı (çingene) vardı ve balığı çok severdi. Mangalın üstünden mevsim balıkları eksik olmazdı. Ama en çok sardalyeyi sevdiğini hatırlıyorum. Caminin önündeki kayıklardan aldığı balığı bir güzel temizler, komşu bahçenin asmasından kopardığı yapraklara itinayla sarar, sonra ızgaranın üstüne dizerdi. Masayı bahçenin köşesindeki dev ceviz ağacının gölgesine kurardı. Balık işine karışmayan annem sumaklı soğanı, salatayı hazırlardı sadece. Babam rakıyı çay bardağında içerdi. Bir yudum rakı, bir tane sardalye, bir çatal soğan. Bu sıra hiç değişmezdi. Koku, bazen birkaç konuğu peşine takar getirirdi. O zaman babam daha da keyiflenirdi. Sardalye kokusu, bardakların çınlaması, babamın küçük radyosundan yayılan şarkılar, erkek erkeğe anlatılan fıkralara atılan kahkahalar. Düşünüyorum da ne keyifliymiş o günler.
AH PULLU GÜZEL!
‘Sardalye’ ne kadar verimli bir kelimeymiş meğer. Aklıma ne kadar da çok anı üşüştürdü! Mesela Amerikalı yazar John Steinbeck’i hatırladım birden bire. Onun, ‘Sardalye Sokağı’ romanı muhteşem bir kitaptı. Okuduysanız bilirsiniz. Bir Los Angeles gezimde, üşenmemiş, o sahilin en güzel kasabası Monterey’e gitmiştim. Her zamanki gibi o romanın da bir kurgu olduğunu unutmuş, sardalye avından dönen balıkçıları, onların yanaştığı konserve fabrikalarını, kumarbazları, fahişeleri, ayyaşları, serserileri ve sanatçıları boş yere aramıştım. Hiçbirini bulamamış ama Monterey’i çok sevmiştim.
Ahhh pullu güzel, dünyanın en lezzetli balığı, rakının en kıymetli mezesi. Aklıma neler getirmiyorsun ki! Mesela Lizbon’u. Kale’nin eteklerindeki daracık sokaklarda karşıma çıkan meyhaneyi nasıl hatırlamam ki! Yarı meyhane, yarı balıkçıydı sanırım. Çünkü, önce yarım kilo sardalye almış, sonra bir masaya oturmuştum. Yanıma küçük bir mangal getirmişlerdi. Sardalyeler, bizim Marmara sardalyelerinin iki katıydı neredeyse. Ne içini ne de pullarını temizlemişlerdi. Yarısını mangala sıralamış, beyaz şaraba katık etmiştim. Çanakkale’de de sardalye böyle temizlemeden pişirilir, adına da ‘Bokluca Kebap’ denirdi.
Sardalyeler bittiğinde şişe de bitmişti. Hoparlörden yayılan Fado içimi hüzünle doldurmuştu. Babam da hüzünlü şarkılar eşliğinde sardalye yiyip, rakı içerdi. Bu balığa hüzün mü yakışıyordu yoksa? Ne de olsa sonbaharın balığıydı.