Bir yokuş şenleniyor

'Kumbaracı Yokuşu’, adını topçu ustası Humbaracı Ahmet Paşa’dan almış. Paşanın asıl adı Ahmet değil, Kont de Bonneval. Fransız asıllı top ustası bir asker. Yokuşun sonundaki Tophane’de çalışırken bu yokuşta oturmuş.
Tarihle dolu bu yokuştaki köklü değişim, İstiklal Caddesi’ne yakın bölümden başlamış, değişimin öncüsü Leb-i Derya olmuş. Manzarası ve lezzetli yemekleriyle adını duyurmuş ve İstanbulluları Kumbaracı Yokuşu ile tanıştırmış. Yokuşun diğer kahramanları, nostaljik atmosferi ve makul fiyatıyla bilinen Mihrimah Sultan, Akdenizli yemekleriyle ünlü Morro, klasik bistro havasındaki Southpark Café Bistro, atıştırmalık, lezzetli ekmek üstü mezeleriyle meşhur Alaylı Café ve sanatseverleri yokuşa çeken Kumbaracı50 sahnesi var.

Tüm bunlara bir yenisi daha eklendi. Adı, Yeni Lokanta. Aşçısı ve işletmecisi yabancınız değil, Hürriyet Pazar’da uzun yıllar ilginç yemek tarifleri vermiş Civan Er. Yeni Lokanta, yokuşun hemen başında, şık, sıcak, her köşesinden lezzet sinyalleri yayılan yepyeni bir lezzet durağı. Girişte, sağ tarafta sempatik bir barı var. Yemek öncesi, bir iki kadeh içki eşliğinde soluklanmak için ideal.
Girişteki kara tahtada, günün mönüsü yazılı. Gündüz mönüsü ayrı, akşamki ayrı. Akşam mönüsü daha zengin.
Duvarlarda dev yağlıboya tablolar var. Duvarı boydan boya kaplayan tel dolaplarının birinde ekmekler, diğerindeyse limonlu sarmısak turşusu kavanozları yer alıyor. Tuvaletlere giden koridordaysa sadece Türk şaraplarının olduğu bir şarap kavı var. Şarapların seçiminde öncelik küçük, butik üretim yapan firmalara verilmiş. Zamanla kavda, Türkiye’de üretilen tüm şarapların yer alacağının bilgisi veriliyor.
Masalar arasındaki mesafe ideal ölçülerde. Kimse kimseyi sıkıştırmıyor, dinlemek zorunda kalmıyor. Ferah bir mekân, tavanı fazlasıyla yüksek.

ÜRKÜTMEYEN BİR ŞIKLIK

Yeni Lokanta’da işletmeciyle mutfağın patronu aynı kişi. Yani Batılı bir tabirle ‘Chef Owner’ bir mekân. Civan Er’in yemeklerini daha önce hem Sıraselviler’deki Changa restoranda hem de Emirgân’daki MüzedeChanga’da yemiştim. Changa mutfaklarında iyice pişen Civan Er, “Uzun bir süreden beri kendi mutfağımın efendisi olma hayalini kuruyordum” diyor.
Er’in mutfağı, yorumlanmış yöre yemeklerinden oluşuyor. Yani bizden, bildik lezzetler. Genç şef, mekânın kapısını açmadan önce Anadolu’da uzun bir yolculuğa çıkmış. Yeni yemekleri, yeni malzemeleri, yeni teknikleri keşfetmiş. Denizli’nin yanık yoğurduna, Çorum’un sırık kebabına, Hatay’ın tuzlu yoğurduna, Maraş’ın biberine, Kargı’nın tulum peynirine ve Hatay’ın acı çökeleğine, Doğu’nun ilginç otlarına ve daha birçok malzemeye hayran olmuş. Onları yerinde koklamış, tatmış, öykülerini dinlemiş, nasıl kullanıldıklarını öğrenmiş. Sonra İstanbul’a gelip, mutfakta bunları yorumlamış.

ANTEP’TEN GELEN FISTIKLI SUCUK

Yeni Lokanta bir ‘fine dining’ restoran değil ama öyleymişçesine şık bir yer. Bu şıklık, ‘ürküten’ bir şıklık değil. Aksine gayet davetkâr, güleryüzlü ve iştah açıcı.
Tadıma, islenmiş tereyağı ve sıcak ekmekle başladım. İsli tereyağı muhteşemdi. Yemeğe de soğuklardan, zahterli humusla başladım. Humusun üstüne konan taze zahter, minik küpler halinde doğranmış üzüm, humusun klasik tadını bir başka boyuta taşımıştı. İkinci yemek, sıcak listeden ılık barbunya püresi eşliğinde fıstıklı Gaziantep sucuğuydu. Er, bu çok özel sucuğu Gaziantep’te bir kasaba yaptırdıklarını, baharat karışımını ise kendilerinin hazırladıklarını belirtti. Antep olur da fıstık olmaz mı? Fıstığın sucuğa bu kadar yakışacağını tahmin edemezdim. Taze sucuk kıvamındaki bu yumuşacık sucuğun, barbunya püresi ile eşlemesi de damağımda tahrik edici bir tat bıraktı. Tattığım son sıcaksa fırında pişmiş patates salatası eşliğindeki hellimli köfte oldu. Arpacık soğanı ile birlikte taş fırında pişen patateslerin dışı kıtır, içi ise yumuşacıktı. İri çekilmiş dana kıyması, bir miktar kuzu gömleği ve hellimle karıştırılınca, ortaya tadına doyum olmayan bir köfte çıkmıştı. Tam kıvamında pişmiş olan köfteler, patates salatası ile birlikte, yediden yetmişe herkesin sevdiği klasik köfte-patates tadını andırıyordu. Bir de aklıma takılıp kalanlar var: Zeytinyağlı, demirhindili kuru patlıcan-biber dolması, yeşil erikli denizbörülcesi, asma yaprağında paçanga böreği.. Ayrıca her öğle bir tencere yemeği çıkıyor. Ben oradayken, Hatay’ın tuzlu yoğurduyla servis edilen ıspanak vardı. Tatlı bölümündense isli dondurma ve balla birlikte sunulan muhallebili kadayıf kızartmasını öneririm.