×
Burada 19 Nisan ile 23 Ağustos arasında güneş hiç batmıyor. Şanslıydık. Tekne kıyıya iyice yanaştığında koca bir kutup ayısını çöpü karıştırırken gördük.
Son 6 ay içinde kilometreleri yuttum adeta. Yolculuklar, Güney Amerika’da, Patagonya’nın en ucundan, Calafate’den başladı. Ötesinde yaşam olmayan ıssız topraklardı buralar. Güney Yarımküre’nin bittiği yer de diyebilirdiniz. Buzulların (Perito Moreno), güzel dağların (Fitz Roy) gökyüzünde dev akbabaların süzüldüğü uçsuz bucaksız topraklardı. Sonraki yolculukta, Amerika’nın en batısının en kuzeyi, biraz da Kanada vardı. Oralarda uç noktalar sayılırdı. En azından çok uzak diyarlardı. Ulaşabilmek için 16-17 saat uçmak gerekiyordu. Medeni, lezzetli, güzel yerlerdi. Orada karşıma katil balinalar çıktı. Görünce şaşırdım, heyecanlandım.
Son yolculuktaki hedef ise Kuzey Kutbu’nun komşusu Svalbard Adası’ydı. Avrupa medeniyetinin bittiği noktaydı burası. Onun da biraz ötesinde yaşam yoktu. Kutup ayılarının hükümranlığındaki buzlar diyarıydı. Bir zamanlar kutup kâşiflerinin son durağıydı. 600 milyon yaşındaki adanın ilk adı olan Spitsbergen “Sivri Dağlar” demekti, bugünkü adı ise “Soğuk Koylar” anlamını taşıyordu. Her ikisi de bu ıssız toprakları doğru tanımlıyorlardı.
Svalbard’ın da yolu diğerleri gibi uzundu. Önce Norveç’in başkenti Oslo’ya uçtum. Yolculuk dört saat sürdü. Ardından bir dört saat daha uçunca, kendimi Svalbard takımadalarının başkenti Longyearbyen’de buldum. Buraya kasaba desem daha doğru olurdu. Çünkü, ölçekleri o kadar küçüktü ki!
Adayı anlatmaya, havadan, uçak penceresine yansıyan görüntülerle başlamalıyım. Önce, parmak parmak gökyüzüne uzanan dağları gördüm. Güneydekiler kara renkliydi. Kutba bakan taraflar ise bembeyazdı. Pırıltılara bakılırsa, bu beyazlık kardan değil buzdan yansıyordu. Dağların arasından ise masmavi, asırlık, büyüleyen buzullar denize doğru dil uzatıyorlardı. Dağlar ve buzullar insanlara pek yer bırakmamıştı. Sonradan okuyup öğrendim ki: Adaların ancak yüzde 13’lük bölümü yaşamaya elverişliydi, yüzde 27’si sivri zirveli dağlarla kaplı, yüzde 60’ı da buzullarla örtülmüştü.
Uçak inmek için daireler çizerken, Kuzey Kutbu’nu görebilmek için ufka doğru baktım. Bunun nafile bir bakış olduğunu biliyordum.
Macerayı seviyordu, savaş muhabiriydi, fotoğraf çekiyordu, kitap yazıyordu, sıkı içki içiyordu, damağına düşkündü. Bende olmasını istediğim tüm özellikleri taşıyordu. Zamanla ustamın izinden yürümeye başladım. İşin en zorlu yanı, savaş muhabirliğiydi. O yıllarda, Irak ile İran kıran kırana bir savaşa tutuşmuşlardı. Çalıştığım gazete beni Irak cephesini izlemem için Bağdat’a gönderdi. Tam aradığım fırsat! Gündüzleri cepheye gidiyor, hiçbir şey görmeden bomba seslerini dinliyordum. Ortalıkta savaşa benzeyen herhangi bir görüntü yoktu ama ben kendimi İspanya İç Savaşı’nda veya İkinci Dünya Savaşı’nda, Avrupa’nın herhangi bir cephesinde sanıyordum. Tıpkı ustam Hemingway gibi!
Hele akşamları kaldığım Meridien Oteli’nin barına oturduğumda, ustamla benzerliğimiz ayyuka çıkıyordu. Ufak bir farkla... Arap barmen, ‘Montgomery Martini’ hazırlamasını bilmiyordu, ki bu da çok önemli bir detaydı. Cin bazlı bu kokteyl, Hemingway’in en sevdiği içkiydi. Barda içerken gözüm hep kapıdaydı. İçeriye her an ünlü bir fotoğrafçının girmesini bekliyordum. Bunun nedeni de Robert Capa’ydı. Dünyanın bir numaralı fotoğrafçısı, Amerikan ordusuyla Paris’e girdikten sonra Ritz Oteli’ne gitmiş, oranın barında Hemingway ile karşılaşmıştı. Ustam, barda oturmuş, şampanya içerek zaferi kutluyordu. Capa ilk izlenimlerini şöyle anlatmıştı: “Onun heybetli oturuşuna bakıp, önce bir general olduğunu düşündüm. Tanışınca onun ordunun halkla ilişkilerini yürüten bir teğmen olduğunu öğrendim. O aynı zamanda yardım gönüllüsü, aşçı, şoför, fotoğrafçı ve komutanların içki danışmanıydı.” Bağdat’taki otelin barında günlerce boşuna bekledim. O kapıdan hiçbir ünlü fotoğrafçı girmedi!
Afrika’dan İspanya’ya
Daha sonra Afrika’da, ustamın maceracı yönünün peşine düştüm. Tabii ki dağlarda, ormanlarda ava çıkmadım, kamp kurup, aslanların kükremesini dinleyerek uyumadım. Sadece onun gittiği kahvelerde, onun romanlarını okumakla yetindim. Hemingway, Afrika gezisi sırasında bir uçak kazası geçirmiş, güç bela kurtulmuştu. Bu kazanın etkisini atlatabilmek için, uzun bir süre haşlanmış dev karidesler yemiş, yanında da şişe şişe beyaz şarap içmişti. Kenya’nın başkenti Nairobi’de ben de bu tedaviyi uygulamış, sonra iki gün tuvaletten çıkamamıştım. Anlayacağınız, tedavi yöntemi bana biraz ağır gelmişti.Ustamın İspanya’da da izini sürdüm. Ünlü romanı, ‘Güneş de Doğar’ı yazdığı Pamplona kentine, boğa yarışını izlemeye gittim. Kentin koruyucusu San Fermin adına düzenlenen bu yarışta, boğalar dar sokaklarda kent halkını kovalıyor, yakaladıklarını boynuzluyorlardı. Ustamın bu yarışlara 1923 ile 1927 yılları arasında her yıl geldiğini biliyordum.
Peşinden Pamplona’ya da gittim. Korunaklı bir yerden boğaların, beyaz elbiseli, kırmızı fularlı adamları nasıl kovaladığını izledim. Daha sonra Quintana Oteli’nin (romandaki adı Montaya) bulunduğu Plaza del Castilla’ya gittim. Hemingway’in oturduğunu tahmin ettiğim kahvede bir şemsiye altına sığınıp, tıpkı onun gibi soğuk bira içtim.
İspanya’da peşini öyle kolay kolay bırakmadım. Bir keresinde de Endülüs’ün en güzel ve en beyaz kenti Ronda’da izini sürdüm. Hemingway İspanya İç Savaşı’nı anlatan ünlü romanı ‘Çanlar Kimin İçin Çalıyor’u burada yazmıştı. Ayrıca, ‘Öğleden Sonra Ölüm’ adlı romanının kahramanları olan matadorları Plaza Ronda’da seyretmişti. Burası İspanya’nın en eski arenasıydı. Ben de boş tribünlere oturup, daire şeklindeki toprak sahada, matadorlara saldıran kızgın boğaları düşledim. Sonra onun sık sık gittiği Plaza de Espana’da, romanda yazılan kanlı sahneleri gözümün önünde canlandırmaya çalıştım. İç savaşta Cumhuriyetçiler, faşistleri öldürüp cesetlerini El Tajo uçurumundan aşağıya atıyorlardı. Uçurumdan bakıp, ustamın neler gördüğünü düşündüm.
Venedik’te soluğu, tabii ki Harry’s Bar’da aldım. Burası Hemingway’in en sevdiği bardı. Barın sahibi Giuseppe Cipriani, ona özel olarak ‘Montgomery Martini’ kokteylini yapardı. Ben gittiğimde içerisi turistlerle tıklım tıklım doluydu ve havalandırma çalışmadığı için sıcak terletiyordu. Ustam gibi içebilmek için tüm bu olumsuzlukları sineye çektim ve barmenden bana Montgomery Martini hazırlamasını istedim. Kokteylden ilk yudumu alınca hayal kırıklığına uğradım. Kötü buz kullanıldığı için martiniye su karışmıştı. Ustama saygısızlık olmasın diye ikinci yudumu almadan barı terk ettim.
Vendedik’tan Küba’ya
Ben Portland diyorum ama buranın birçok takma adı var: ‘Köprüler Şehri’, ‘Biranın Başkenti’, ‘Huzur Şehri’, ‘Güller Şehri’… Hepsi yakışıyor ama onun yemekle ilgili bir takma adının da olması gerekiyor bence. Ayrıca niye bisikleti çağrıştıran bir adı da yok diye şaşırdığımı hatırlıyorum, caddelerdeki binlerce bisikleti görünce.
Portland, düzayak bir kent. Yani bisiklet için birebir. Zaten kentin trafik planı düzenlenirken, kâğıda önce bisiklet yolları çizilmiş, ardından yollar yerleştirilmiş. Yaşlı, genç, herkes bisikletin üstünde, vızır vızır bir yerden bir yere gidip geliyorlar. Öncelik hep onlarda. İlk kez burada, bisiklete binmesini bilmediğime hayıflandım. Kısa ve lezzetli bir ziyaret için gitmiştim Portland’a. Defterim öneriler, adreslerle dolup taşmıştı. Otele yerleştikten sonra soluğu ilk adreste aldım: “Stumptown Coffee Roasters”. Portland aynı zamanda bir kahve cennetiydi. Önüme gelen sütlü kahvenin üstünde kalp resmi vardı. Oradan ‘Voodoo Donats’a’ gittim. Aslında kahvaltıda donat yemeyi sevmem ama adresi veren arkadaşım övmekle bitirememişti. Haklıymış. Önünde uzun bir kuyruk vardı. Kapısından yükselen koku ise insanın aklını baştan alacak kadar tahrik ediciydi. Üstü çikolata kaplı Voodoo Doll ile ağzımı tatlandırdım.
Portland ayrıca bir parklar kentiydi. Her yer yemyeşildi. Önce Japon Bahçesi’ne gittim. Tahta köprüleri, minyatür ağaçları, çiçekleri ile gördüğüm en güzel parklardan biriydi. Ardından içinde 10 bin gül bulunan Gül Bahçesi’ne geçtim. Her taraf mis gibi gül kokuyordu.
Parklardaki gezinti beni hem acıktırdı hem de susattı. Bira uzmanı arkadaşım Teoman Hünal, Portland’ın çok önemli bir bira kenti olduğunu söyleyip, elime markalardan oluşan uzun bir liste vermişti. İyi ki de vermiş. Yoksa nereye gideceğimi, ne içeceğimi bilemezdim. Amerika’da son yıllarda mini bira imalathaneleri moda oldu. Yani, barlar artık kendi biralarını üretiyorlar. Bu barlardan kentte tam 53 tane var. Her barın en az üç çeşit birası olduğunu düşünürseniz, sadece bu kentte kaç çeşit bira olduğunu hesaplayabilirsiniz. Buna, bir de bilinen onlarca markayı da eklemek lazım.
Birası başka pizzası başka güzel
Portlandlı bir bira üreticisi, bu çeşit bolluğunun nedenini bana şöyle açıkladı: “Dünya şerbetçiotu üretiminin yüzde 25’i burada yapılıyor. Ayrıca Hood Dağı’nda, inanılmaz derecede yumuşak su fışkırtan kaynaklar var. Arpa derseniz, dünyanın en lezzetlileri Hood Dağı’nın eteklerindeki tarlalarda yetişiyor. Bir de halkımız bira içmeyi seviyor. Biz sadece, en kalitelisini üretme yarışını yapıyoruz.”Kentin en ünlü barlarından biri olan ‘Breakside’dan çıktığımda başım tatlı tatlı dönüyordu. Susuzluğumu soğuk biralarla gidermiştim. Sıra midemi susturmaya gelmişti. Defterimi karıştırıp, ‘Nostrana Pizza’nın adresini buldum. Amerika’nın Batı yakasında bira gibi bir de pizza yarışı var. Amerikalı şefler, bu basit hamur işini, üst düzey bir yemeğe çevirmişler. Batı’nın en ünlü şeflerinden biri olan Cathy Whims, pizzaların yanı sıra ev yapımı makarnaları, sosisleri, peynirleri, şarküterileri ile ağız sulandıran bir mönü hazırlamıştı. Lezzetin sırrını sorduğumda, “Toscana’ya biraz Oregon kattım” demekle yetindi.
Midesi dolu ve mutlu bir adam olarak lokantadan çıktım. Hazım süresini ‘Powell’s’ adlı dünyanın en büyük bağımsız kitapçısında geçirmeye karar verdim. Kitapçı, iki cadde arasında yer alan dört katlı devasa bir binadaydı ve raflarında binlerce kitap yer alıyordu. Kalabalıktan kitapları incelemekte zorlanıyordum. Binanın dördüncü katında, değerli kitaplar sergileniyordu. Buradaki en ucuz kitabın fiyatı 2 bin dolardan başlıyordu. Zamanımın çoğunu burada geçirdim.
Sokaklarında Çinlilerin ağırlıkta olduğu şehirde her memleketten insana rastlamak mümkün. İç içe geçen kültürü, lezzetleri ve doğal güzellikleriyle görenleri büyülüyor...
Kiraladığım arabayla Amerika’nın Seattle kentinden Kanada’ya doğru giderken biraz heyecanlıydım. Sınırı geçerken zorlanacak mıydım acaba? Çünkü, Türkiye’de Kanada vizesini almak için epey ter dökmüştüm. İstanbul’dan Ankara’ya giden pasaportum, aradan iki hafta geçmesine rağmen bir türlü geri gelmemişti.
Seyahate çıkmama birkaç gün kala, vize işlemlerini yapan aracı kurumu arayıp, vize isteğimden vazgeçtiğimi, pasaportumun hemen iade edilmesini istedim. Hürriyet’in Ankara bürosundaki arkadaşlar, pasaportumu elçilikten alıp bana gönderdiler. Sayfaları karıştırırken bir sürprizle karşılaştım: Kanada tam 7 yıllık vize vermişti.
Sıcak pidenize bıçağınızın ucuyla sıvadığınız humusun damağınızda bıraktığı tat, günün tüm lezzetsiz görüntülerinin üstünü örter, yaşamın ne kadar keyifli olduğunu size bir kez daha hatırlatır
Humusa dair Hataylılar, Tarsuslular ve İskenderunlular arasındaki “Kim daha lezzetlisini yapar?” çekişmesi, sadece Türkiye’ye mahsus değil. Tüm Ortadoğu çanağı, bitmez tükenmez bir humus kavgasında. İlk nerede doğduğu konusunda kesin bir yanıt yok. Kimi kaynaklara göre, geçmişi MÖ 3000’lere dayanıyor. Kimi kaynaklarsa humusun yapıldığı ilk nohudun Babil bahçelerinde yetiştiğini öne sürer. Kimileriyse humusun ilk kez 12’nci yüzyılda, Eyyubiler tarafından hazırlandığını belirtiyor.
Tek bilinen gerçek şu: Humus, adını Arapça nohut anlamını taşıyan ‘hummus’ kelimesinden alıyor. Diğer bilgileri de şöyle sıralayabilirim: Nohudun ilk yetiştiği yerler, Akdeniz çanağı ve Ortadoğu. Binlerce yıl bu bölgelerdeki insanların ana besin kaynağıydı. Mezopotamya’da yetişen ilk ürünlerden biri aynı zamanda. Antik Roma’da en sevilen sokak yemeklerindendir. Antik dönem Yunan filozoflarından Platon ve Sokrates, yazılarında humusun besin değerinden bahseder. Ayrıca, antik döneme ait yemek tariflerinde humusa rastlanır.
Kimin milli yiyeceği?
Kavgayı başlatan esas soru bu. Mısır’ın mı, Lübnan’ın mı, Yunanistan’ın mı, Suriye’nin mi, İran’ın mı? Hangisine sorarsanız, “bizim” yanıtını alacağınızdan şüpheniz olmasın. Antik dönemden beri nohut ambarı olan Mısır, bu bitkinin en sevildiği yer. Bu ülkede en sevilen sokak yemeği, nohuttan yapılmış olan falafeldir. Ayrıca, humus da sofralardan eksik olmayan bir yemektir.
Lübnan, humusun milli yemekleri olduğu konusunda pek iddialı. “Her şeyden vazgeçerim ama humus ile falafelden asla” diye slogan atar Lübnanlı fanatik humus hayranları. Bu yüzden humusu sahiplenmeye kalkan İsrail’i, uluslararası mahkemelere şikâyet etmişler. İsrail ise kendi yiyecekleri olduğu konusunda, kutsal kitapları Tevrat’ı şahit gösterir.
Yunanlıların şahitleriyse Platon ve Sokrates adlı iki ünlü antik çağ filozofu. Allah’tan İtalyanlar, “Eski Roma’da sokaklarda en çok yenen yemek humustu” diyerek bu kavgada yer almıyorlar. İranlılarsa sadece “Asıl bizimdir” demekle yetiniyorlar. Bu konuda öne sürdükleri herhangi bir kanıt yok.
Eğer önerilen diyeti, ömrünüzün sonuna kadar yapamayacaksanız, bu işkenceye hiç katlanmayın. Benim önerilerimin uygulaması zor değil, üstelik insanı
hayata da küstürmüyor. Hem de bedava!
UCUZ YİYECEKLERDEN KAÇININ
Markete gittiğimizde, rafların arasında dolaşıp, en ucuz yiyeceği ararız. Ucuz yiyecek, lezzetsiz, kimyasalı bol, malzemesi kötü yiyecektir. Bunu aklınızdan çıkarmayın. Eğer pahalı bir şey alırsanız, daha sağlıklı ve lezzetli bir yemek hazırlayacaksınız demektir. Ucuz yemekten kâr edeceğiniz parayı, önünde sonunda doktora ödeyeceğinizi aklınızdan çıkarmayın.
Ben de çoğunuz gibi bir mantı bağımlısıyım. Doya doya yemek için her türlü riski, şişmanlamayı, mide fesadını, kandaki şekerin yükselmesini göze alabilirim. Mantı tabağının başında bunların hiçbiri aklıma bile gelmez. O an mantıyla arama hiçbir şey giremez.
Bu tutkunun sebebi, rahmetli annemdir. Bütün anneler gibi o da çok lezzetli yemekler yapardı. İçliköfte, taskebabı, havuçlu, kestaneli Özbek pilavı, çiğbörek... Hatta, bayat ekmekleri tereyağında kızarttıktan sonra üstüne kıymalı, salçalı, soğanlı sos dökerek yaptığı ‘Şaştım Aşı’ bile bir ziyafet yemeğine dönüşürdü.
Ama mantının yeri ayrıydı. Annem Sivas’ta doğup büyümüştü. Onun için mantıyı da kendi kentinin usulüyle yapardı. Evimizde pazar günleri mantı günüydü. Akşam yemeğinin hazırlığı sabahtan başlardı. Annem, masanın üstüne muşambasını serer, hamurunu yoğurur, yufkalarını açar, kareler halinde keser, soğan ve kıymayla hazırladığı içten bir parça koyup, üçgen şeklinde katlardı. Kardeşlerimle birlikte masanın etrafına oturup, bu muhteşem yemeğin oluşumunu büyülenmiş gibi izlerdik.
Sivas mı, Kayseri mi?
Sivas mantısı, Kayseri mantısından daha büyük olur. Kayseri’de bir kaşığa 50 mantı sığması makbuldür. Sivas mantısıysa bir kaşığa iki tane sığacak büyüklüktedir. Kayseri mantısı fırınlanır, Sivas mantısıysa fırınlanmaz.
Akşam masaya oturduğumuzda heyecan doruğa tırmanmış olurdu. Annem, tabağa önce haşladığı mantıları koyardı. Üstüne sarmısaklı yoğurdu döker, en üste de tavada kırmızı biberle birlikte kızdırdığı
tereyağını gezdirirdi.
“Dondurmam kaymaaaak!” Artık büyük kentlerin mahalle aralarında yankılanmayan bir davet. Hem seyyar dondurmacılar bitti hem de eski mahalleler. Ayrıca ben de o sesi heyecanla bekleyecek yaşı çoktan geçtim.
Böyle yazılarda aklıma hep, çocukluğumun Ortaköy’ü geliyor. İki-üç katlı evlerin süslediği daracık sokaklarda koşturduğum günler. O günlerden çok şeyi unuttum ama dondurmacı tüm detaylarıyla gözlerimin önünde: Uzunca boylu, pala bıyıklı, belinde beyaz önlüğü, başında beyaz aşçı şapkası, davudi sesi. Dondurma arabası da beyaza boyanmıştı. Kenarlara iç içe geçmiş külahlar sıralanmıştı. Arabanın gölgeliğinin etrafına küçük ziller asılmıştı. Zaten önce zil sesleri duyulur, sonra davudi ses evlerin duvarlarına çarpa çarpa yankılanırdı: “Dondurmam kaymaaaak!”
O sesi duyar duymaz oynadığımız oyunları yarıda bırakıp, evlerimize doğru koşuştururduk: “Anneee, dondurmacı geldi, para ver!” Kimimiz, 25 kuruşu kapmanın sevinciyle koşarken, kimimiz başarısızlığın verdiği hüzün ve öfkeyle sokağın diğer tarafına doğru uzaklaşırdık.
Ramazandaysa dondurma bir ziyafete dönüşürdü. Babam, özellikle vişneli dondurmanın harareti söndürdüğünü anlatırdı kendisini dinleyenlere. Ben, hararetin ne demek olduğunu anlamadığım için, neyin söndüğüne de akıl erdiremezdim. Babam sonra dondurmanın ne kadar sağlıklı olduğundan dem vururdu. O sözler kulağımda yer etmiş.
Büyüdükçe dondurmaya olan tutkum azalacağına daha da arttı. En lezzetlilerinin peşinde koşturmaya başladım. Devreye makineler girince, çeşit de arttı. Daha önce adını bilmediğimiz meyvelerin dondurmalarını yemeye başladık.
Renklenip çeşitlendi ama ben ‘aşkımla’ arama mesafe koydum. Bunun nedeni, kilo almak korkusuydu. Sonra birileri beni, dondurmanın kalorisinin düşük olduğu konusunda ikna etti ve tekrar kendimi eski aşkımın kollarına teslim ettim. Şerbetli tatlılardan vazgeçemeyenler için de bir tüyo: En azından porsiyonlarınızı küçülterek dondurmayla servis edebilirsiniz.
Yaz ramazanında enfes olur
Sonra dondurma her fırsatta çeşitli kılıklara bürünüp, karşıma çıktı. Kimi yerde su muhallebisinin üstünde geldi, kimi yerde resimli paketlerin içinden çıktı, balık lokantalarında irmik helvasının içine saklandı, revaniye, baklavaya eşlik etti, bazen kızartılıp önüme geldi. Hepsi çok sağlıklı, çok lezzetliydi.