İçki meclisine gülyanaklı şarkıcı yakışır

Zaman zaman eleştirmiş, zaman zaman içki meclislerinden keyif almanın inceliklerinden, kurallarından bahsetmiş.

Bazı kaynaklar vardır ki, ortalık yerde alenen satıldıkları halde onlardan çoğu kimsenin haberi olmaz. Bu kıymetli yayınlar birkaç kişinin özverisiyle çıkar, onca saçma sapan yayın arasında kendine yer açmaya çalışır, zorlanır, sonunda geldiği gibi sessizce çekip gider.
Musa ve Zeynep Dağdeviren’in, Çiya Yayınları’dan çıkardıkları ‘Yemek ve Kültür’ dergisi bunlardan biridir. Şükür ki hâlâ yayınını sürdürmektedir. Üç ayda bir yayımlanan bu dergi, adından da anlaşılacağı gibi mutfağın kültüründen dem vurur. Bu dergide kıymetli araştırmacılar ve yazarlar kalem oynatırlar. Aydınlatıcı, öğretici, hayrete düşürücü, keyiflendirici yazılar yazarlar. Son yıllarda onca restoran açılmasına, her kanalda üçer beşer yemek programı olmasına, herkesin gurme kesilmesine, gazete ve dergilerde yemek yazılarından geçilmemesine rağmen bu dergi hâlâ görmezlikten gelinir.

16. yüzyılda yemekhane

Ben, ‘Yemek ve Kültür’ dergisini çıktığı günden beri alır, okur ve biriktiririm. Yazılarımın bazılarında kaynak olarak kullanırım. Bu haftaki yazımda da böyle yapacağım. Alıntı yapacağım makaleyi Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğretim üyesi, kıymetli araştırmacı Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı yazmış. Makalenin başlığı: ‘Meva’idü’n- Nefais Fi-Kavaidi’l- Mecalis’. Bu başlığı taşıyan eserin sahibi ise XVI. yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan ünlü Osmanlı tarihçisi Gelibolulu Mustafa Ali. Kanuni Sultan Süleyman döneminden III. Mehmed dönemine kadar dört padişaha hizmet eden Mustafa Ali tam 60 eser kaleme almış.
Mustafa Ali, Özge Samancı’nın konu ettiği eserinde birçok konunun yanı sıra, meyhane, bozahane, kahvehane gibi sosyalleşme mekânlarından, sofra âdâbı, içki sofralarının düzeni, gündelik hayatla ilgili bilgiler sunar.
Bu yazıda diğer konuları göz ardı edip, meyhaneler ve bade meclisleri hakkında yazılanlara ağırlık vereceğim. Çünkü bu bilgiler bana çok şaşırtıcı geldi.
Mustafa Ali, kitabının şarapla ilgili bölümünde içki meclislerinde şarabın belli bir özen ve âdâba göre, aşırıya kaçılmadan tüketilmesi gerektiğini belirtir. Aynı bölümde şarapla birlikte tüketilmesi uygun olan yiyecekleri sıralar. Ali’ye göre, pilav ve börek gibi yağlı yiyecekler şarap sofralarına uygun değildir. Az pişmiş kebaplar, balık, havyar, pastırma, kabuklu yemişler, meyve gibi mezeler bu içkinin yanına yakışır. Akıllı kimselerin düşüncelerine göre, ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler, hele denizden çıkan pavurya, istiridye, istakoz, teke ve midye çeşitleri, içki sofralarının en gözde mezeleridir.
Burada Mustafa Ali’ye bir itirazım olacak. Eğer bahsettiği içki sofrasında şarap sunuluyorsa, ekşili çorba bu sofrada yer almamalıdır. Çünkü şarapla uyuşmayan tek tat ekşidir. Ama sunulan rakı ise bu çorba isabetli bir seçimdir. Çünkü rakı, şarabın aksine tuzlu, ekşi ve acılı tatlarla iyi uyum sağlar.
Yazar, şanı yüce cömertlerin, unvan sahibi büyüklerin, safa düşkünlerinin meclislerinde sofranın üstünde kırk elli kadar meze, fıstık, fındık ve kavrulmuş bademin çok bol olmasını belirtir. Ona göre bu sofralar, balık yumurtası, havyar ve pastırma türü yiyeceklerle dolup taşmalıdır. Ali’ye göre sofrada sadece yiyeceğin olması yetmez. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle sofra donatılmalı, vazolara çiçekler konmalı, gül zamanı ise taze gül yaprakları ile sofra süslenmelidir.

Meyhane değil halvethane

Aynı kitaptan, 16. yüzyılın içki meclislerinde gül yanaklı, güzel şarkıcıların mutlaka bulunması gerektiğini öğreniyoruz. Ayrıca her sofranın başında, ‘tüysüz türüzsüz’ genç bir saki ayakta beklemelidir. Bu sakiler, meclise katılanların isteklerini anında yerine getirmelidir. Mustafa Ali bu fasla şöyle devam eder: “Kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade ateşiyle yumuşadıktan sonra, sakilere de ara-sıra kadeh sunulmalıdır.”
Kitaptan, o dönemde meyhanelere iki tür müşterinin geldiğini öğreniyoruz. Bunların bir bölümü içki âdâbını bilen delikanlılar, içki düşkünü, zampara, güçlü, kuvvetli kişilerdir. Kimi sevgilisiyle meyhaneye gelir, yer, içer ve akşam olunca ‘halvethanesine’ döner. Diğer bölüm ise ipsiz-sapsız kişilerdir. Bunlar için Ali şu tanımlamayı kullanır: “Bunlar içkiye düşkün, alçağın alçağı, Araplardan ve Rus asıllı soysuzlardan oluşan, gece gündüz içki içmeyi uygun görüp, bütün ömrünü meyhanede geçirmiş kişilerdir.”
Yazar, her ne kadar içki meclisleriyle ilgi öğütler verse de içkiyi kötülemekten de vazgeçmez. Ona göre şarap ‘kötülüklerin anası’ olarak halk arasında ünlenmiştir. Sayısız fesatlara yol açar, arzuları gıcıklar. Şarap içenler, her cuma namazdan sonra meyhaneye gider, kadeh tokuştururlar. Kafayı bulduktan sonra da kadınlarla bir araya gelmek, onlarla çiftleşmek isterler. Onun için güneş battığı sırada evlerine gelirler, yastık, döşek ve yatağı yayıp, dilberlerini tüysüz hizmetkârlarını sarıp kucaklarlar.
Mustafa Ali’ye göre, halkın ileri gelenlerinden olan ayyaşlar için, haftada bir kadınla yatmak, saf lal renkli şarapla kalbini arıtmak yeterlidir. Yani salı günü öğle namazını kıldıktan sonra kadeh duasına koyulmak, helal olmayan şaraba düşmek ve işret meclisini donatmak sadece bir inceliktir.
Yazar kitabın yetmiş dördüncü bölümünde ise bozahaneleri anlatır. ona göre bozahaneler aşağılıkların yeridir. Bozanın tatlısının evde içilmesi gerektiğini, insanı sarhoş eden ekşi bozanın ise içilmemesi gerektiğini öğütler.
Sözün özüne gelirsek: Osmanlı dönemi tarihçisi Mustafa Ali, 16. yüzyılın meyhanelerini anlatırken ne padişahtan korkmuş ne de ulemadan. Zaman zaman eleştirmiş, zaman zaman içki meclislerinden keyif almanın inceliklerinden, kurallarından bahsetmiş. 21. yüzyılda ise biz yazarlar, içki kelimesini cümle içinde kullanırken kırk kere düşünmek zorunda kalıyoruz. Düşünün nereden nereye gelmişiz.