×
Özellikle yurtdışında, bu tür ‘lezzetli turizm’e yatırım yapan firmaların sayısı oldukça çoğaldı. Kentler, mutfaklarını tanıtabilmek için festivallere umut bağladı.
Gezginler bence, tarihin peşinde koşmaktan, müze müze dolaşmaktan, alışveriş merkezlerinde avuç dolusu para harcamaktan sıkıldı. Yeni kuşak gezginler, akıllarını fikirlerini lezzete taktı. En lezzetli yemekler nerededir, mutfakların sırrı nedir, kim nerede ne yiyor, hangi şef nerede çalışıyor?.. Onlar için yola çıkmanın bahanesi çok. Yeter ki yolun sonunda yenecek lezzetli ve değişik bir yiyecek olsun. Şenlik havasında geçen festival dönemlerinde, kentler tam bir açık hava lokantasına dönüşmeye başladı. Sokaklarda kurulan masalarda yemekler tanıtıldı, ünlü aşçılar tüm marifetlerini sergiledi, yarışmalar düzenlendi, üreticiler malzemelerini gözler önüne serdi, yenildi, içildi ve konuklar unutulmaz anı ve lezzetlerle geldikleri yerlere döndü.
Onların anlattıklarını dinleyen diğer lezzet tutkunları da akın akın o kentlere gitmeye başladı. Oteller doldu, lokantalarda masa kalmadı, alışveriş canlandı, herkesin yüzü güldü. Lezzet gezginleri, iki yemek arasında müzelere, galerilere, saraylara, tarihi eserlere gitmeyi de ihmal etmedi. Hatta bazı kentler, bu pastadan daha fazla pay alabilmek için aşçılarına her türlü kolaylığı sağladı. Bu arada başka kentlerdeki ünlü şefleri kentlerine transfer edenler de oldu.
İspanya’nın kuzeyindeki küçük Sen Sebastian, bu işi en iyi beceren kentlerden biri. Küçük bir plajından başka özelliği olmayan bu kent, şefleri ve lokantaları sayesinde Avrupa’nın lezzet başkenti oldu. Yemeye içmeye düşkün olanlar, bu kentteki üç Michelin yıldızlı Arzak lokantasında yemek yiyebilmek için aylar öncesinden yer ayırtır oldu.
Katalan mutfağı ön planda
Şef Juan Mari Arzak, kıymetli eserlerin sergilendiği bir müzeden, bir saraydan, bir tarihi eserden daha fazla ilgi görür. Sen Sebastian’da, lokantalar kadar, arkadaşların toplanıp yemek yaptıkları ‘Erkek Kulüpleri’ de çok ünlendi. O kulüplerdeki yemek seanslarına katılabilmek için, turistler hem onca parayı harcamayı hem de aylarca beklemeyi göze aldı. Sen Sebastian’daki lokantalar artık kente gelen turistleri ağırlamakta zorlanıyor. Tabii bu turizm hareketi diğer tüm sektörleri de olumlu etkiliyor.
Bir zamanlar Gaudi’si, La Familia Sagrada Kilisesi’yle milyonları kendisine çeken Barcelo’na da gözünü lezzet avcılarına dikti. Asırlık lokantalar ön plana çıkarıldı, reklamlarda Katalan mutfağının lezzeti vurgulanmaya başladı, jambon, sosis, mantar, balık, paella en önemli tanıtım malzemelerinin arasında yer aldı.
08.00- 09.00 BOĞAZ'DA KAHVALTI
Sabahın erken saatlerinde, puslu Boğaz’ın görüntüsüne doyum olmaz. Onun için, kahvaltıyı ünlü Sarıyer Börekçisi’nde yapacaksınız. Sarıyer meydanından Rumeli Kavağı’na giden yolun üstündeki börekçi, yüzyıla yakın bir süredir bu işin erbabı. Bana sorarsanız, ıspanaklı böreği öneririm.. “Kahvaltı yaparken bir yandan da Boğaz’ı seyredeyim” diye ısrar ediyorsanız, geziye o zaman Kireçburnu’ndan başlayacaksınız. Kireçburnu Fırını’nın poğaçası çok lezzetli. Sıcak sıcak yenmesine doyum olmaz. Birkaç tane alıp, sahilde bankların birine oturun. Telaşlanmayın, çaycı sizi bulacaktır. Karadeniz’den esen serin rüzgarla sarmaş dolaş, karşı sahildeki Beykoz ve Paşabahçe’nin uyanışını seyredin. Yalnız öğle yemeğini biraz geç yiyeceğinizi unutmayın, onun için böreği, poğaçayı bol tutun.
09.00- 10.00BOĞAZ'DA YÜRÜYÜŞ
Kahvaltınız bitince, denizin kıyısından yürümeye başlayın. Kalender, Tarabya. Sağ tarafınızda hala dimdik ayakta duran yalılar, sol tarafınızda dere gibi akan Boğaz. Kıyıda sıra sıra amatör balıkçıları göreceksiniz. Bir süre onları seyredebilirsiniz. Ayrıca yolun sağ tarafındaki yalılardaki geçmiş yaşamları düşlemenizde bir sakınca yok. Her birine ayrı bir öykü uydurabilirsiniz. Yorulduğunuzu biliyorum, isterseniz bankların birine oturup biraz Boğaz havası soluyabilirsiniz. Korkmayın, yürüyüş Yeniköy’de sona erecek. Çünkü bu semtte denizi görme olanağınız pek yok. Yalılar bir duvar gibi denizi saklamış. Dolmuş, otobüs veya taksiye binmeden önce soluklanmak isterseniz, ışıklardan sahile doğru sapmanız gerekiyor. Oradaki Yeniköy Kahvesi’nde, denizi seyrederek demli bir çay içmenin tadına doyum olmaz.
10.00-11.00EMİRGAN SEFASI
Yeniköy’ü ve İstinye koyunu geçip, arabadan Emirgan’da inin. İstanbul’un bu en güzel semtinde biraz oyalanmak gerek. Ya sahildeki çay bahçelerine, ya da Emirgan Parkı’ndaki ağaçların altına oturun. Sahildeki çay bahçeleri İstanbul’un simgesidir. Bütün aile fertleriyle birlikte bu bahçelerde oturup, semaverle gelen çayı içmek, çocukluğumun en keyifli anlarıydı. Ayrıca bu kahvelerde pazar günleri nefis kahvaltı verildiğini de bir kenara not edin.
11.00-12.30AŞİYAN'DAN BİR BAKIŞ
Geçen hafta, yolum İspanya Barselona’ya düştü. İki gidiş amacım vardı. Resmi amaç, bir araba markasının dünya tanıtımına şahit olmaktı. İkinci amaç ise damak çatlatan Katalan mutfağını yeniden keşfetmekti. Mazda MX-5’in lansmanından hemen sonra“Otomobil bahane, yemek şahane” diyerek kendimi sokaklara vurdum.
Katalan mutfağını şöyle özetleyebilirim: Pirene Dağları’nın otlaklarında beslenen kuzular, ormanlardaki yabani mantarlar, Akdeniz’in sunduğu bol bol deniz mahsulü. Yani malzemesi bol, hazırlanması yalın, çok lezzetli bir taşra mutfağı.
Barselona’daki yemek turumda, amacım geleneksel mekânlarda, Katalan yemeklerini yemekti. İlk gün öğle yemeğine Ramblas Caddesi üstündeki pazar yeri ‘La Boqueria’ya gittim. Burası Katalan mutfağının ruhunu yansıtan bir pazar yeriydi: Manavlar, şarküteri dükkânları, balıkçılar, kasaplar, peynirciler. Kalabalıkları yara yara, bir ayaküstü lokantasının masalarından birine oturdum ve sofrayı donattım: Zeytinyağı içinde ançuez, tereyağında kızarmış jumbo karides, bir lokmalık küçük mürekkepbalıkları, tabii ki insanı kendinden geçiren Iberico jambonu, Katalan sosisi. Tabakların içinden yükselen sarmısak kokusu, önce burnuma doluyor, oradan tüm pazar yerinin tavanına çörekleniyordu.
Akşam yemeği için kentin en eski lokantalarından biri olan Casa Leopoldo’ya gittim. Başlangıç olarak zeytinyağı içine yatırılmış ançuez istedim. Ançuezler, bir tabak dolusu domatesli ekmekle ‘Pa Amb Tomaquet’ ile birlikte geldi. Kızarmış ekmeğin üstüne yarıdan kesilmiş domates sürülüyor, sonra zeytinyağı gezdiriliyor, bir miktar tuz serpilerek servis ediliyordu. Ardından, kızarmış Iberia jambonu, sarmısak ve maydanozla tatlandırılan iç börülcenin tadına baktım. Akşam yemeğini, mantar sosuyla sunulan Pirene Bonfilesi’yle sonlandırdım. Sos öylesine lezzetliydi ki, içine ekmek batırmaktan yoruldum.
Mastroianni’nin masasında
Ertesi gün öğle yemeğini, kuruluş tarihi 1840 olan ‘Seven Portes- Yedi Kapı’ adlı lokantada yedim. Önünden kuyruk eksik olmayan bu lokantanın Barselona yemek tarihinde önemli bir yeri vardı. Yaşlı garson beni Marcello Mastroianni’nin yemek yediği masaya oturttu. Hemen yanımda ise Che Guevera’nın masası yer alıyordu. Oturmadan önce duvarlardaki fotoğrafları, imzalı yazıları incelemenizi öneririm. Krallar, devlet başkanları, sanatçılar, politikacılar, yazarlar... Kimi ararsanız var.
Bildiğiniz gibi bu ekte de her hafta, bir kentin 36 saatte nasıl gezileceğine dair öneri listesi yayınlanıyor. Ben de bu modaya uydum ve size 24 saatlik bir İstanbul turu hazırladım. Aslında koca İstanbul’a 24 saat yetmez. Üstünkörü bir gezi olur bu. Onun için bu rotayı hazırlarken epey titiz davrandım. Bakalım hoşunuza gidecek mi? Hazırsanız yola çıkalım.
08.00- 09.00 Bogaz’da kahvaltı
Sabahın erken saatlerinde, puslu Boğaz’ın görüntüsüne doyum olmaz. Onun için, kahvaltıyı ünlü Sarıyer Börekçisi’nde yapacaksınız. Sarıyer meydanından Rumeli Kavağı’na giden yolun üstündeki börekçi, yüzyıla yakın bir süredir bu işin erbabı. Bana sorarsanız, ıspanaklı böreği öneririm.. “Kahvaltı yaparken bir yandan da Boğaz’ı seyredeyim” diye ısrar ediyorsanız, geziye o zaman Kireçburnu’ndan başlayacaksınız. Kireçburnu Fırını’nın poğaçası çok lezzetli. Sıcak sıcak yenmesine doyum olmaz. Birkaç tane alıp, sahilde bankların birine oturun. Telaşlanmayın, çaycı sizi bulacaktır. Karadeniz’den esen serin rüzgarla sarmaş dolaş, karşı sahildeki Beykoz ve Paşabahçe’nin uyanışını seyredin. Yalnız öğle yemeğini biraz geç yiyeceğinizi unutmayın, onun için böreği, poğaçayı bol tutun.
09.00- 10.00Boğaz’da yürüyüş
‘The Medieval Cookbook’ ABD’de eski kitapçılarda keşfettiğim bu kitap, Ortaçağ beslenme biçimi ve yiyeceklerine dair ilginç bilgiler ve tariflerle dolu. Evde terih pişirmeninyi Denemesi bedava!
KUZU/KOYUN YAHNİSİ
Ne lazım? 900 gram kemiksiz kuzu/koyun eti, 425 ml. tavuk suyu, 2 orta boy soğan (soyulmuş ve yemeklik şeklinde doğranmış), 1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz, birer çay kaşığı ince doğranmış taze biberiye, kekik, mercanköşk, yarımşar çay kaşığı çekilmiş zencefil, tarçın ve kişniş, bir tutam tuz, 225 ml. beyaz şarap , 2 yumurta, 2 yemek kaşığı limon suyu
Bu tarifte kuzu veya koyun eti yerine süt danası da kullanılabilir.
Nasıl yapılır? Etler kuşbaşı doğranır. Tavuk suyu, yahni tenceresine konup kaynatılır. Et ilave edilerek kaynatmaya devam edilir, üstte oluşan köpük toplanır. Doğranmış soğan, taze otlar, toz baharatlar, tuz ve şarap ilave edilir. Tencerenin altı kısılarak, etler iyice yumuşayıncaya kadar (1-1,5 saat) pişirilir. Diğer yanda limon suyu yumurtayla iyice çırpılır, tencere ateşten alınır, karışım yavaş yavaş ve karıştırarak tencereye ilave edilir, tekrar ateşe konmadan servis edilir.
BADEMLİ VE PİRİNÇLİ TAVUK
Bu sefer hedefimde, Avrupa’nın bir numaralı enerji kenti Stavanger vardı. Burası genellikle petrolün başkenti olarak anılıyordu. Denizin ortasındaki petrol kuyuları, tüm dünyadan gelmiş petrol uzmanları, enerji şirketlerinin büroları...
Benim gibi lezzet peşinde koşan birisinin böyle bir yerde ne işi olabilirdi? Bu soruyu, beni Norveç’e davet eden ‘Innovation Norway’ adlı kuruluşa sordum. Meğer Stavanger, aynı zamanda ülkenin en ‘lezzetli’ kentlerinden biriymiş. 2008’de Almanya’da yapılan ‘Mutfak Olimpiyatları’nda Bocuse d’Or ödülünü kazanmış.
Norveç Aşçı Milli Takımı’na, bu olimpiyatlarda altın madalya kazandıran kaptan Sven Erik Renaa Stavanger’de beni bekliyormuş. Ünlü şef 2007’de, ‘En İyi Balık Pişiren Aşçı’ dalında dünya birincisi seçilmiş.
Stavanger aynı zamanda, dünyanın en büyük yiyecek-içecek festivaline de ev sahipliği yapıyormuş. Her yıl 20-23 Temmuz tarihleri arasında düzenlenen ‘Mutlu Yiyecekler Festivali’nde, ürünler sergileniyor, şefler yemekler yapıyor, çeşitli yarışmalar düzenleniyor, kent büyük bir restorana dönüşüyormuş.
Tüm bu açıklamalardan sonra, Avrupa’nın petrol başkentine neden gittiğimi anlamışsınızdır zannederim. Dünyanın dört bir yanından gelen enerji uzmanları fosil enerjinin peşine düşerken, ben lezzetli enerjilerin izini sürecektim.
Petrol ve kent... Yan yana geldiklerinde sevimsiz çağrışımlar yapan iki kelime. Dört saat süren uçak yolculuğunda Stavanger’in nasıl bir kent olduğunu düşlemeye çalışmıştım. Aklıma ilk gelen renkler, akışkan petrol yeşili, yapışkan isli duman grisiydi. Daha sonraki görüntülerdeyse baretli işçiler, benzin dolu tankerler, bacalarından ejderha gibi ateş püskürten rafineriler oluyordu. Yani Stavanger için çizdiğim tablo kapkaranlıktı.
Bu hafta defterimdeki ilginç bazı notları sizinle paylaşacağım. Örneğin kelliğe çare olan lezzetli sosun öyküsü, dünyanın en çok sevilen sosunun ardındaki gerçekler, kebapcı masalarına kadar düşen altın kadar kıymetli sirkenin hikâyesi. Tekmili birden burada.
Bu sos kelliğe çare
Dünyanın en lezzetli soslarından biri olan Worcestershire sosunun geçmişi yüz yıllar öncesine dayanıyor. Hindistan’ın Bengal bölgesinde valilik yapan İngiliz lordu, ülkesine döndükten sonra, orada yediği bir sosu özler. Soluğu mahallenin eczanesinde alır. Eczacı John Lea ve William Perrins’e aklında kalan formülü verip, bu sosu yapmalarını ister.
İki eczacı, laboratuvara girip, formülü uygulamaya çalışırlar: Ançüezi, demirhindiyi, acı kırmızıbiberleri ve şeker pekmezini sirke ile karıştırıp, bir süre bekletirler. Tadım günü gelip çattığında Lord, aldığı ilk yudumu aynı hızla püskürtür. Ortaya rezalet bir tat çıkmıştır.
Hayal kırıklığına uğrayan eczacılar, sos şişesini eczanenin mahzenine kaldırırlar. Bir kaç yıl sonra tozlanmış şişedeki sos, olgunlaşmış, muhteşem bir lezzete bürünmüştür. Uyanık eczacılar sosu küçük şişelere doldurup satmaya başlarlar. Satışta, lezzetten çok bu sosun kelliğe çare olduğu ve saçları gürleştirdiği sloganı kullanılır. Dünyanın bu ünlü sosu o gün bugündür, aynı reçete ile yapılıp, aynı metotla yıllandırılmaktadır.
Altın fiyatına balzamik
Bu hafta mönümüzde dünyanın dört bir köşesinden bize tuhaf, onlara kutsal gelen lezzetler var
Hindistan’da ana karnındaki sığır yavrusunun çok sevilen bir yemek olduğunu biliyor muydunuz? Sığırın rahminden alınan embriyonun, mangalın üstünde kızarmasını düşünmek bile benim midemi kaldırıyor. Hele yine Hindistan’da, yeni doğmuş, daha gözleri bile açılmamış köstebek yavrularından yapılan yemeği şahsen değil yemek, masada bile görmek istemem.
Yasaklanmasına rağmen, Güney Kore’de, Güney Çin’de, Güneydoğu Asya’da, bazı Latin Amerika ülkelerinde köpek eti, en sevilen et sınıfından sayılıyor. Çin’de köpek eti yeme alışkanlığı çok eski dönemlere dayanıyor. İki yıl önce gittiğim, Hong Kong’dan iki saat uzaklıktaki Guangzhou kentinin, köpek eti yemeklerinde dünyanın başkenti olduğunu öğrendiğimde et satan hiçbir lokantaya girmemiştim. Benim iğrendiğim bu lokantalara, rezervasyonsuz gidilmediğini öğrendiğimde de çok şaşırdığımı hatırlıyorum.
Çin ve Vietnam’da hâlâ köpek eti yeniyor. Vietnam gezim sırasında, gittiğim pazar yerinde, köpek eti satılan bölümde kokudan midem bulanmış, pazardan nasıl kaçacağımı bilememiştim. Vietnam’da, kızgın yağda, sarmısak ve sebzelerle kızartılan köpek dili, en sevilen yemekler arasında yer alıyor. Köpek bacağından yapılan paça çorbası da sevilen yemekler arasında.
Kore’de, binlerce restoranın mönüsünde, köpek etiyle yapılan yemekler yer alıyor. Fiyatları da şöyle: Köpek çorbası 10 dolar, yahni 16 dolar, pilav üstü köpek tandır 25 dolar. Vietnam’da köpek etinin yanı sıra kedi eti de yeniyor. Astım hastalığına iyi geldiğine ve seks gücünü artırdığına inanılan kedi eti gizli gizli tüketiliyor. Çünkü kedi kesmenin cezası oldukça ağır.
Fare etini sevenler de var