×
ANTALYA: DAMAKLAR ŞENLENSİN
7 Mehmet Restaurant
Biliyorum ki Antalya bu bayram da tatilcilerin gözdesi olacak. Antalya ve civarında yapacağınız gezide, deniz, güneş, tarihi eserler kadar, yiyeceğiniz yemekler de sizi mutlu edecek. Kentin en önemli lezzet durağı, Atatürk Kültür Parkı’ndaki 7 Mehmet Restaurant. Daha önceki yıllarda Konyaaltı Plajı’nda konuklarına lezzetli yemeklerini sunan 7 Mehmet, artık yeşillikler içinde hizmet veriyor.
Lokantanın mönüsü oldukça zengin. Çoğu da tencere yemeği. Antalya yöresinin bazı lezzetli yemeklerinin tadına burada bakabilirsiniz. Balık yemek isteyenler için de çeşit zengin. Akdeniz’in en lezzetli ve taze balıklarını burada bulabilirsiniz.
Antalya Mutfağı’nın en önemli lezzetlerinden biri de şişköfte. Kazım Özalp Caddesi’ndeki “Topçu Kebap”, şiş köfteyi en lezzetli yapan mekanların başında geliyor. Topçu ailesi, tam 90 yıldan beri de şiş köfte yapıyor. Burada yaprak dönerin de tadına bakmanızı öneririm. Yemeğinizi kabak tatlısı ve Antalya’nın ünlü Arapkadayıfı ile noktalarsanız, damağınız size minettar kalır. Şiş köftenin doğru adreslerinden biri de, Yener Ulusoy Bulvarı’ndaki ‘Şişçi Ramazan’. Kesim yaptıkları hayvanları Korkuteli yaylasında kendileri yetiştiriyor. Köftelerin kıyması, kuzu-keçi karışımından yapılıyor. Izgaranın üstünde pişen kanat, şiş ve diğer et çeşitleri de şişköfte kadar lezzetli.
Bu mevsimi bu kadar çok sevmemin nedeni, sonbaharda doğmuş olmam mıdır acaba? Ekimden itibaren güneş insafa gelmeye başlar. Kızgın, dik, göz kamaştıran ışıklarını yumuşatır. Sabah, tan yeri kırmızıya yakın turuncuya boyanır. Güneş kendini göstermekte acele etmez. Bu rengarenk doğumu uzatır da uzatır. Aynı renkleri batış sırasında da giyer. Giderken ardında renklere bulanmış bir gökyüzü bırakır.
Ekim’de sıcak daha insaflıdır. Hatta gölgeler üşütür bile. Kıyı kasabalarına bir sessizlik çöker. Kahveler, lokantalar, kumsallar yalnızlığın tadını çıkartırlar. Konuklarını yolcu eden ahali, kendi kendine kalmanın keyfini yaşar.
Ekimde sonbahar doğum sancıları içindedir. Sessiz sancılardır bunlar, sadece üreticiler duyar. Bağlarda asmalar, üzüm salkımlarının toplanmasını bekler. Bu doğumun adı bağ bozumudur. Bütün dünyada şenliklerle kutlanır. Pablo Neruda, “Üzümlerin Sonbaharı” der bu aylara. Bizdeki bağlar da bu mevsimde bozulur ama kimsenin pek haberi olmaz.
Üzüm bağlardan sıkıma gittikten sonra sıra zeytine gelir. Dalları yere doğru eğen zeytinler, zümrüt yeşili zeytinyağına dönebilmek için sabırsızlanır.
İşte bu mevsimde yaptığım yolculuklar çok hoşuma gider. Yemeğin en lezzetlisini, manzaranın en güzelini, doğanın gerçek seslerini, yıldızların en büyüklerini bu mevsimde görür, tadar ve dinlerim.
Bu hafta size Marmaris, Bozburun ve Datça civarında yaptığım gezinin lezzetli bölümlerini anlatmaya çalışacağım. Yani sizi, lezzetli bir yolculuğa çıkartacağım.
Güne çok lezzetli bir kahvaltıyla başlamak isterseniz, Sedir Adası yolu üstündeki Çınar Restoran’a gitmenizi önereceğim. Kahvaltı masaları ormanın içine serpiştirilmiş. Küçük derelerde ördekler yüzüyor. Çeşit çok. Ama ben en çok çavdar ve buğday unu karışımıyla yapılan ve odun ateşinin üstünde tavada pişen ekmeği çok seviyorum. Sıcak lokmaları zeytinyağına batırmanın tadı anlatılır gibi değil.
Marmaris civarındayken öğle yemeklerinde Netzer Marina’daki Barış Usta’ya gitmeyi tercih ederim. Barış Usta, dönerin kralıdır bence. İnsan yemeye doyamaz onun dönerini. İyice kızarmış dönerden küçük dürümler yaparım. Dürümün içine ya Gaziantep’in ipek biberiyle yapılmış acı sostan, ya da sarımsaklı yoğurt sosundan koyarım.
Acurlar, salatalıklar, yeşil domatesler, sivri biberler sandık sandık sergilenmeye başladı. Yani turşu kurma vakti geldi, çattı. Kavanozlar hazırsa başlıyoruz
Sirkeli, ekşili, sarmısaklı, acılı turşu suyunu kana kana içmek, vazgeçemediğim tutkularımdan biri. Çocukken iyi hoş da ilerleyen yaş ve inmek bilmeyen tansiyon dönemlerinde bu tutkuya ne demeli. Doktora söylemek yok. Onun yanıtı hep aynı olacak biliyorum: “Kesinlikle yasak!” Onun için gizliden gizliye yemeli ve içmeli.
Sayın doktor, düşünün, tabağınızda nefis bir kurufasulyenin (nohut, mercimek de olabilir) dumanı tütüyor. Yanında tereyağlı bir pirinç pilavı. Ortada ise acurlu, lahanalı, yeşil domatesli, sivri biberli karışık turşu tabağı duruyor. Bu birliktelik karşısında ben ölmeye razı olabilirim. Siz ne dersiniz?
Hem son çalışmalar tuzu aklamadı mı? Yüzünüzü ekşitmeyin öyle, siz de buyurun bu ziyafete.
Anavatanı Güney Asya
Peki, Osmanlı, 1683’teki kuşatmadan umudunu kesip geri dönerken, kale duvarlarının dibinde bir çuval yeşil kahve çekirdeği bırakmasaydı, acaba bugün durum nasıl olurdu?
Her ne kadar Parisseverler itiraz edecek olsa da şurası bir gerçek: Avrupa’nın kahve başkenti Viyana’dır. Onlarca asırlık kahvenin hâlâ ilk günkü ruhuyla müşterilerini ağırladığı bir şehir burası. Nespresso’nun yeni kapsül kahvesinin tadımı vesilesiyle gittiğim bu şehirden kahveye dair neler öğrenmedim ki... Yeni kapsülün içindeki kahvenin, Brezilya’nın, Amazon Ormanları’na yakın bir bölgedeki ağaçlardan toplanan çekirdeklerden yapıldığını anlatan uzmanlar, tüm dünyanın kahveyi yanlış kaptan içtiğini söyleyince hayretlere düştüm. Seramik fincanın kahveyi çabuk soğuttuğunu, onun için kahvenin cam fincanlarda içilmesi gerektiği gerçeğini duyunca şaşırdım. Ayrıca, seramik fincanların ağzının çok açık olması yüzünden tüm aromanın uçup gittiğini, dar ağızlı cam fincanlarda, bu aromanın daha uzun süre korunduğunu öğrendim.
Katıldığım özel kurslarda, şarap kadehlerinin ağız açıklığının, üzüm çeşidine göre değiştiğini, her şarabın, değişik kadehlerde başka bir tada büründüğünü bizzat gözlemledim. Hatta daha da ileri gidip, suyun tüm tadını alabilmek için ne tür bir bardak kullanmak gerektiği konulu bir çalışmaya bile katıldım. Tadım konusundaki bu ‘ileri’ bilgileri hazmetmek için, boş kalan zamanlarımı, Viyana’nın tarihi kahvelerinde geçirdim. Bu kahveleri oldum olası çok severim. Buralarda, bizim çok yabancısı olduğumuz kültürlerin nasıl bir şey olduğunu izlerim. İnsanlara öyküler uydururum, kafama üşüşen sorulara yanıtlar ararım.
Ganimet niyetine kahve!Örneğin, “Bugünkü Avrupa’nın şekillenmesinde ve Avusturya’nın kültürünün oluşmasında, Osmanlı’ya pay çıkarmak doğru olur muydu?” sorusunu sorarım! Şöyle ki: Avusturya kültürünün kahvelerde mayalandığı herkesin kabul ettiği bir gerçek. Yine aynı şekilde, Avrupa’nın kaderinin, buradaki kahvelerde yapılan toplantılarda çizildiği de herkesin malumu.
Varsayımları uzatmadan hikâyeyi özetleyelim: Osmanlı, kuşatma sonunda başarısızlığa uğrayınca geri çekilir. Etrafı kolaçan eden Avusturyalı askerler, bir duvarın dibinde, içi tıka basa yeşil çekirdek dolu bir çuval bulurlar. Bunların ne olduğunu kimse bilemez. Sonunda deve boku olduğuna karar verirler ve yakmaya niyetlenirler. Ama komutan Georg Franz Kolschitzky, imparatordan izin alıp çuvalı savaş ganimeti olarak kendine saklar. Sonra bu çekirdekleri kavurur, öğütür, sıcak sütün içine atar, şeker ilave eder ve ilk Viyana usulü kahveyi yapar. Hikâyenin özü bu. Herkes kendisine göre eklemeler yaparak değişik bir hikâye anlatır orası ayrı. Herkesin hemfikir olduğu bilgiyse şu: İlk Viyana kahvesi Ermeni işadamı Johannes Diodato tarafından, 1685’te açılmıştır. Kahvede, komutanın sütlü, şekerli kahvesi satılır. Bu kahve kısa zamanda benimsenir ve Avusturya kahve kültürü şekillenmeye başlar.
Köfte köfte Türkiye haritası
KAYHAN KEBABI
Yolunuz Bursa tarafına düşerse, Kayhan Çarşısı’ndaki Kebapçı İdris’i bulun. Aile 1937’den beri köfteleriyle Kayhan Kebabı yapıyor. Bu kebabın diğer adı da ‘Fakir İskenderi’. Onun kadar lezzetli olduğunu söyleyebilirim. İvezpaşa Çarşısı’ndaki Üç Köfte de 80 yıllık bir tecrübeye sahip. Köfteler soğumasın diye üçer üçer servis edildiği için bu adı takmışlar.
SATIR KÖFTE
Edirne’de Park Köftecisi, Trakya’nın önde gelen mekânlarından. Keşan’daki Kavaklık Restoran’da satır köftesi yemeden geçmek olmaz.
ISLAMA KÖFTE
Biliyorsunuz iyi bir tatilin tadı, lezzetli yemeklerle birlikte çıkar. Sokak sokak lokanta arayıp, tatilinizi ziyan etmemeniz için çeşitli bölgelerdeki bildiğim lezzet duraklarının adını sizlerle paylaşacağım.
Antalya’da damağınız size minnettar kalacak
Biliyorum ki Antalya bu bayram da tatilcilerin gözdesi olacak. Antalya ve civarında yapacağınız gezide, deniz, güneş, tarihi eserler kadar, yiyeceğiniz yemekler de sizi mutlu edecek. Kentin en önemli lezzet durağı, Atatürk Kültür Parkı’ndaki 7 Mehmet Restaurant. Daha önceki yıllarda Konyaaltı Plajı’nda konuklarına lezzetli yemeklerini sunan 7 Mehmet, artık yeşillikler içinde hizmet veriyor.
Lokantanın mönüsü oldukça zengin. Çoğu da tencere yemeği. Antalya yöresinin bazı lezzetli yemeklerinin tadına burada bakabilirsiniz. Balık yemek isteyenler için de çeşit zengin. Akdeniz’in en lezzetli ve taze balıklarını burada bulabilirsiniz.
Antalya Mutfağı’nın en önemli lezzetlerinden biri de şişköfte. Kazım Özalp Caddesi’ndeki “Topçu Kebap”, şiş köfteyi en lezzetli yapan mekanların başında geliyor. Topçu ailesi, tam 90 yıldan beri de şiş köfte yapıyor. Burada yaprak dönerin de tadına bakmanızı öneririm. Yemeğinizi kabak tatlısı ve Antalya’nın ünlü Arapkadayıfı ile noktalarsanız, damağınız size minettar kalır. Şiş köftenin doğru adreslerinden biri de, Yener Ulusoy Bulvarı’ndaki ‘Şişçi Ramazan’. Kesim yaptıkları hayvanları Korkuteli yaylasında kendileri yetiştiriyor. Köftelerin kıyması, kuzu-keçi karışımından yapılıyor. Izgaranın üstünde pişen kanat, şiş ve diğer et çeşitleri de şişköfte kadar lezzetli.
Antalya’nın tahinli piyazının lezzeti de dillere destandır. Bunun için size Sanayi Sitesi’ndeki Özdoyum Restaurant’ı öneririm. Burası bol ödüllü bir mekân. Mutfağı bir uzay laboratuvarı gibi tertemiz. Bir başka önemli piyaz durağı da Altındağ Mahallesi’ndeki Piyazcı Ahmet.
En sevdiğim yemeklerin başında. Onun için yıllardan beri köşe bucak köftecilerin peşinde koşturup dururum. Bunu bilenler bana hep köfteci adreslerini sorarlar. İşte herkese bir kerede toptan yanıt.
* Adapazarı denince akla hemen ıslama köfte gelir. Kentte, her köşebaşında bir ıslama köfteci bulabilirsiniz. Ben size 1928’denn beri bu işi yapan Köfteci İsmail ile yine 1912’den beri köfteleriyle damakları şenlendiren Meşhur Köfteci Mustafa Usta’yı öneririm.
* Yolunuz Bursa tarafına düşerse, Kayhan Çarşısı’ndaki Kebapçı İdris’i bulun. Aile 1937’den beri köfteleriyle Kayhan Kebabı yapıyor. Bu kebabın diğer adı da ‘Fakir İskender’i’. Onun kadar lezzetli olduğunu söyleyebilirim. İvezpaşa Çarşısı’ndaki Üç Köfte de 80 yıllık bir tecrübeye sahip. Köfteler soğumasın diye üçer üçer servis edildiği için bu adı takmışlar.
* İnegöl’deki Besler Köftecisi, 1890’dan beri bu işi yapıyor ve İnegöl köftesinin mucidi olduğu söyleniyor. Çifte Fırınlar’ın hemen yanındaki bu tarihi köftecide bol soğanlı piyazla şırayı ihmal etmemek lazım.
Bu Pazar günü sizi dünyanın tüm kahvaltı sofralarına davet etmek, ülkelerin kahvaltı alışkanlıklarına göz atmaya çağırmak istedim. Bizde durumlar malum: Çeşitli yörelerde değişik kahvaltı alışkanlıkları var. Antep’te Beyran, Urfa’da, ciğerle yapılmış dürüm kahvaltının vazgeçilmez yiyeceği. Karadenizli kahvaltıda Kuymak’tan vazgeçmiyor. Samsunlular pide yiyerek güne başlamayı seviyorlar. İzmirliler katı yumurtayla Boyoz denen poğaçaya bayılıyorlar.Tüm bu çeşitliliğe rağmen, Türk kahvaltısı denince akla gelen demirbaş yiyecekler şunlar: Peynir, zeytin, reçel, tereyağı, yumurta ve çay. Sucuk ve pastırmaysa kahvaltının ekstrası. Ama dünyada bu mönüye yüz veren yok. Peki onlar neler yiyor?
Uyanır uyanmaz sarmısaklı pilav yenir mi?Lübnanlılar, güne süzme yoğurtla başlıyor. Yoğurdun üstüne biraz zeytinyağı gezdiriliyor, kuru nane serpiliyor, zeytin ve salatalıkla süslendikten sonra sıcak pide eşliğinde yeniyor. İranlıların kahvaltısı bizim kahvaltıyla benzer. Genellikle sıcak lavaş ekmeği, reçel ve tereyağı var sofrada. Bazı günlerdeyse buğday, kimyon, yağ, şeker, kıymayla yapılan Halim adlı özel bir yemek yeniyor.
Ruslar kahvaltıda tuzlu, şekerli, tereyağlı, üzümlü yulaf lapasını yemeyi tercih ediyorlar. Biraz varlıklıların ise, havyar, lakerda, soğuk et, yumurta ve ‘Volga-Schnitte’ denen yumurtalı ve balıklı esmer var sofralarında.
Çin’de iş toptan çözülmüş: kahvaltı diye bir öğün yok. Onun için bu yemeğin adı ‘İlk Öğün.’ Yenenler ise pirinç lapası, acılı Çin eriştesi, balık ve Çin mantısı. Pakistanlıların kahvaltısı ise oldukça baharatlı. Körili et, sebzeli veya tavuklu Çapati ekmeği en çok sevilen kahvaltı yiyecekleri. Bunun yanında, içine kimyon ve nane karıştırarak yaptıkları ayranı içiyorlar.
Haiti kahvaltısı tam diyet düşkünlerine göre: Taze tropikal meyveler, meyveli yoğurt ve meyve suyu. Meksika kahvaltısında diğer öğünlerden bir farklılık yok: Tortilla üzerinde yumurta, acılı siyah fasulye ve kızarmış jambonla güne başlıyorlar. Japonlar için fermente edilmiş fasulyeyle hazırlanan Miso çorbası vazgeçilmez. Kahvaltı sofrasından buharda pişirilmiş pirinç lapası, balık, soya filizi, somon ve uskumru da eksik olmuyor.
Lezzetli mutfağıyla ünlenen Fransa’da ise kahvaltı çok sade. Tereyağı ve reçel sürülmüş kruvasanı, çorba kâsesi büyüklüğündeki fincanda gelen kahveye batırarak yemeye bayılıyorlar. Dünyaca meşhur peynirler ise kahvaltı masasında asla yer almıyor. Almanlar kahvaltıda işi sıkı tutuyor. Sabahları yoğun kremalı inek peyniri, sosis, patates, kaz ciğeri patesi ve yumurta, kalın dilimlenmiş siyah ekmek yemeden evden çıkmıyorlar.