Damlaya damlaya sır olur

Bu hafta defterimdeki ilginç bazı notları sizinle paylaşacağım. Örneğin kelliğe çare olan lezzetli sosun öyküsü, dünyanın en çok sevilen sosunun ardındaki gerçekler, kebapcı masalarına kadar düşen altın kadar kıymetli sirkenin hikâyesi. Tekmili birden burada.

Bu sos kelliğe çare

Dünyanın en lezzetli soslarından biri olan Worcestershire sosunun geçmişi yüz yıllar öncesine dayanıyor. Hindistan’ın Bengal bölgesinde valilik yapan İngiliz lordu, ülkesine döndükten sonra, orada yediği bir sosu özler. Soluğu mahallenin eczanesinde alır. Eczacı John Lea ve William Perrins’e aklında kalan formülü verip, bu sosu yapmalarını ister.
İki eczacı, laboratuvara girip, formülü uygulamaya çalışırlar: Ançüezi, demirhindiyi, acı kırmızıbiberleri ve şeker pekmezini sirke ile karıştırıp, bir süre bekletirler. Tadım günü gelip çattığında Lord, aldığı ilk yudumu aynı hızla püskürtür. Ortaya rezalet bir tat çıkmıştır.
Hayal kırıklığına uğrayan eczacılar, sos şişesini eczanenin mahzenine kaldırırlar. Bir kaç yıl sonra tozlanmış şişedeki sos, olgunlaşmış, muhteşem bir lezzete bürünmüştür. Uyanık eczacılar sosu küçük şişelere doldurup satmaya başlarlar. Satışta, lezzetten çok bu sosun kelliğe çare olduğu ve saçları gürleştirdiği sloganı kullanılır. Dünyanın bu ünlü sosu o gün bugündür, aynı reçete ile yapılıp, aynı metotla yıllandırılmaktadır.

Altın fiyatına balzamik

Balzamik sirke, kebapçısından dürümcüsüne, işkembeci dükkânlarının masalarına her sofrada. Ancak bu sirkenin gerçek ‘Balzamik’ ile alakası yok.
Gerçek Balzamik sirke, İtalya’nın Modena kenti civarındaki köylerde, evlerde yapılıyor. Reçeteler asırlardan beri babadan oğula miras kalıyor. Olgunlaşmış üzümler sıkılıyor, çıkan şıra bakır kazanlarda, çok kısık ateşte yaklaşık 30 saat kaynatılıyor, mayalanıyor. Daha sonra 100 litrelik tahta fıçılara konup, evin çatı arasına konuyor. Sıcak yaz aylarında buharlaşan, nemli, soğuk kış aylarında olgunlaşan sirke her yıl bir boy küçük fıçıya aktarılıyor. 100 litreyle başlayan yolculuk, 10 litrelik küçük fıçıda son buluyor. Sirkenin saklandığı fıçılar, meşe, kestane, kiraz, dut ve ardıç ağaçlarının tahtasından yapılıyor. Bu tahtalar kendi aromalarını sirkeye geçiriyorlar.
Gerçek Balzamik sirke en az 12 yılda olgunlaşıyor. Modena’da birçok evin çatı arasında, dededen kalma yüzyıllık balzamik sirke fıçıları bulunuyor. Fiyatı altın kadar yüksek. Yani salatanın üstüne şelale gibi dökmenin olanağı yok. Parmesan peynirinin, makarna sosunun, salatanın, jambonun üstüne sadece bir kaç damla damlatmak yeterli.

Kadınların kutsal yardımcısı o

Şişedeki kırmızı lezzet, dünyada en çok bilinen sosudur. Çoğumuz onun Amerikalı bir geçmişi olduğunu sanırız. Aslında bu yanlış bir bilgidir. Çünkü bu sos bilinenin aksine Çin asıllıdır. Geçmişi 1600’lü yıllara dayanır. Kanton dilinde ‘Ketsiap’ diye bilinen bu sos o zamanlar sirke, baharatlar ve balıkların iç organlarından yapılırdı.
Bu egzotik sosu ilk kez Avrupa’ya İngiliz denizciler taşıdı. Balıkların iç organlarının kokusunu beğenmeyen Avrupalı gurmeler, onları sosun içinden çıkartıp, yerine mantarı koydular. 1876’da Amerika’da satılmaya başlayan sos için pazarlamacılar şu iddialı sloganı kullandılar : “Annelerin ve mutfaktaki tüm kadınların kutsal yardımcısı.” Sonrası malum, Amerikalılar sosun tadıyla biraz oynadılar, alladılar, pulladılar ve tüm dünyanın sevdiği bir sos haline getirdiler.

Kraliçenin kanından

‘Bloody Mary’ içkisinin adının nereden geldiği konusunda iki tez birbiriyle çarpışıyor. Bazı bar tarihçileri, bu içkinin adının İskoçya Kraliçesi Mary’den ilham alındığını öne sürüyorlar. Çünkü içki 1920’de ilk kez Kraliçe tarafından tadılmış.Diğer teze göre ise, Chicago’da ‘Bucket of Blood’ adlı barda çalışan Mary, bu ünlü kokteylin adına ilham oluyor. Hangisi doğru olduğu hakkında kesin bir kanıt yok. Ama kokteylin malzemeleri konusunda ise fikir birliği var: 150 ml. domates suyu, 50 ml. votka, 25 ml. limon suyu, 5-6 damla Worcestershire sosu, kereviz tozu (bulamazsanız normal tuz) karabiber. Bütün bu malzemeler iyice karıştırıldıktan sonra, bir kaç damla da Tabasco (acı seviyorsanız daha fazla) koymanız gerekiyor. Tabii ki buzu unutmamanız lazım. Bazıları bu kokteylin içine kereviz sapı batırmayı, malzemeleri bununla karıştırıp, her yudumdan sonra biraz ısırmayı severler. Ben de bu gruptanım.
Zaman içinde bazı yenilikçi barmenler bu muhteşem kokteylin içine, soğuk et suyu, taze bayırturpu, ketçap gibi malzemeler katsalar da, bu girişimlere pek rağbet edilmedi.
Bloody Mary severler, bu kokteylin insanı birçok dertten kurtardığını, geç bir kahvaltıdan sonra içmenin daha doğru olacağını öne sürerler. Geç kahvaltıda içilecek Bloody Mary’nin içine bir yumurta sarısı atmanızı, daha sonra sosla lezzetlenen yumurta sarısını ağzınızda patlatıp, bir yudum kokteyl eşliğinde mideye göndermenizi öneririm.