×
DONDURMALI SANDVİÇ
Tıpkı bizdeki kâğıthelva
2015’in yükselen tatlısıysa dondurmalı sandviç. Çikolata tanecikli kurabiye ve çikolatalı kek dilimlerinin arasına konan dondurmayla yapılan sandviç, büyük/küçük herkesin sevgilisi olacak. Aslında bu moda bize yıllar önce geldi. Kâğıthelvalı dondurma, yıllar boyu damaklarımızı şenlendirdi. Demek ki tatlı konusunda da halkımız 2015 modasını yakından izleme olanağını bulacak.
SUYOSUNU
Bize gelmez ama...
2015’in gözde sebzelerinden biri de suyosunu olacak. Uzakdoğu’da asırlardan beri tüketilen bir gıda maddesi. Ama yosunlu denizde yürümekten bile korktuğumuz için, sanırım bu sebze bizim mutfaklarımıza pek uğramayacak. Aslında kullanım alanı oldukça geniş: Balık, et yemekleri, çorbalar, pilavlar... Sos haline getirilip yemek yanlarında sofraya konuyor. Faydaları say say bitmiyor: Kanı temizliyor, kuvvetli bir anti-oksidan, zayıflamaya yardımcı oluyor ve selüliti önlüyor.
KANIWA
Demir, lif, kalsiyum... Ne ararsan var!
Ayvalık yeme-içme turizminin en önemli merkezlerinden biri. Burada yenen yemekler insanın damağını şaşkına çevirir.
Ayvalık’a gitmenin mevsimi yok. Kent büyüklüğündeki bu ilçe, her mevsim güzel ve davetkâr. Ben bu güzel diyara zeytinler olgunlaştıktan sonra gitmeyi severim. Çünkü o aylarda bütün gökyüzü mis gibi zeytinyağı kokar. Bütün lokantalarda, masaların üstündeki şişeler, erken sıkım zümrüt yeşili zeytinyağı yer alır. Kalabalıklar çekildiği için, yaşam daha yavaş, daha sessiz ve daha lezzetli.
Bu hafta size Ayvalık’ın mutfağını ve buradaki lezzet duraklarını anlatacağım. Ama önce bu ilçeyi, yüzeysel de olsa biraz tanımakta fayda var. Ayvalık denince aklıma hemen Cunda adası gelir. Çünkü vaktimin çoğunu orada geçirir, sokak kedilerini sever, mezelerin tadını çıkarır, Taşkahve’de tembelliğin tadını çıkartırım. Hele hava bir de güneşliyse, iyice kendimden geçerim. Cunda, Ege’nin sert rüzgârlarına karşı, Ayvalık’a siper olmuş birkaç isimli bir ada... Diğer bir adı Alibey’dir. Bu ad, Kurtuluş Savaşı’nın komutanlarından Ali Çetinkaya’ya ait. İşgal sırasında, topladığı gönüllülerle birlikte Yunanlılara ilk kurşunu sıkan, aslen Afyonlu yarbay Alibey’in gösterdiği kahramanlıkların anısına, adanın ismi “Alibey” olarak değiştirilmiş.
Ayvalık’ta en çok hoşuma giden eylem, Şeytan Sofrası’ndan güneşin batışını seyretmek. Bütün limana yukarıdan bakan bu tepeden, bir soluk ötedeki Midilli, Cunda ve diğer adalar, Ayvalık, uzaklarda Edremit kıyıları ve Kaz Dağları görülür. Hele güneşin Midilli arkasına bir düşüşü vardır ki, oluşan renk cümbüşünü anlatmak için bir ressam kadar renk bilgisine sahip olmak gerekir.Ayvalık güzel olduğu kadar çok da lezzetli. Onun için ilk fırsatta buraya gitmeniz gerekir.
Ege ve Akdeniz’in en lezzetli mutfağı
Ayvalık için “Türkiye’nin en lezetli mutfağı Ayvalık’ta” demek hiç de yanlış olmaz. Akdeniz’le kucaklaşan uzun bir kıyı şeridine sahip olsak da, Akdeniz mutfağını bu kıyı şeridinde görmek pek mümkün değil. Malzeme zenginliği, hiçbir mutfakta yok. Mutfağı şekillendiren en önemli malzeme tabii ki zeytinyağı. Bunu otlar izler. Ayvalık’ın tarlaları, tepeleri lezzetli otlarla dolu ama bunu herkes toplayamaz. Şeklini, şemalini, mevsimini, nasıl söküleceğini bilmek gerekir ki, bu da hiç bir okulda öğretilmez. Otlardan bazıları şöyle: Arapsaçı, Turp otu, Ebegümeci, Akkız, deniz börülcesi, Cibez, İstifno, Isırgan, Hindiba, Kuzukulağı, Papules, Mühliye… Bu otlar ve diğerleri, zeytinyağı, limon ve sarmısakla bir araya gelince ortaya bir lezzet fırtınası çıkar, damaklar çatır çatır çatlar.
Niye İtalyan, Fransız, Amerikan kahveleri kadar rağbet görmez? Tanıtımında, lezzetinde bir sorun mu vardır? Bunun gibi daha bir çok soru sorulabilir. Mutlaka hepsinin bir yanıtı vardır. Ama önce biraz geçmişte dolaşalım. Bakalım tarihin kahve kokan sayfalarında neler yazılmış?
Biz kahvenin Yemen’den geldiğini söylüyoruz ama esas anavatanı neresidir? Kitaplar, kahvenin ilk üretim merkezinin Güney Habeşistan’daki ‘Kaffa’ olduğunu belirtirler. Habeşler o zaman bu kahveyi bizim gibi höpürdete höpürtede içmiyorlardı tabii ki! Onlar, çekirdekleri çekip, hamur haline getirirler ve yiyecek olarak kullanırlardı. Kahvenin Yemen’de yetiştirilmesi daha sonraki yıllara rastlar.
Kahveyi ilk keşfeden kişinin ise ‘Şazeli’ tarikatının kurucusu Ebu’l Hassan Şazeli olduğu öne sürülür. Kâtip Çelebi’nin rivayetine göre Şeyh Şazeli, 1258’de hacca giderken, yolda kendisine verilen kahve çekirdeklerini kaynatarak içmiştir. Ona böyle içmesini kim önermiştir, orası bilinmez. Çölde ilk kahveyi içen Şeyh, kahveci esnafı tarafından ‘pîr’ kabul edilmiştir. Bu nedenle, Osmanlı’nın son dönemlerine kadar İstanbul’un kurukahveci esnafı, ‘Ya Hazreti Şeyh Şazeli’ levhalarını dükkânlarından eksik etmemişlerdir.
Solakzâde’ye göre, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferini izleyen yıllarda, kahve çekirdekleri Müslüman tüccarlar tarafından Yemen, Cidde, Kahire ve İskenderiye üzerinden İstanbul’a getirildi. Gündelik hayatta tanınması ve yaygınlaşması ise Kanuni Sultan Süleyman devrinde oldu. Türk elçileri, Süleyman Ağa tarafından Parislilere, Mehmet Ağa tarafından Viyanalılara tanıtılan kahve zamanla bütün orta Avrupa’ya yayıldı.
KÖTÜ VE KUSURLU KAHVE İÇİYORUZ
Bu yazıları yazanların arasında ben de vardım. Sanıyorum bunların etkisiyle önümüzdeki tatil döneminde, İspanya’nın kuzey doğusundaki bu kentte epey giden olacak. Onun için bu haftaki “Lezzetli Yolculuklar” bölümünde Barselona’nın mutfağını ve lezzet duraklarını anlatmaya çalışacağım.
Eğer kabasaba, köylü yemeklerini seviyorsanız, yemeklere ekmek banıyorsanız, sarımsakla aranız iyi ise, baklagiller olmadan sofraya oturmuyorsanız, kuzu, keçi etleri ağzınızı sulandırıyorsa, denizden babam çıksa yerim diyenlerdenseniz, Katalan Mutfağı tam size göre. Yani falınızda bir Barselona yolculuğu görünüyor demektir.
Katalan Mutfağı, bir yandan Akdenizli’dir. Yemekler deniz kokuludur. Çoğunu yerken insan Akdeniz’in lacivert sularını düşler. Akdeniz de Katalanların bu sevgisini karşılıksız bırakmaz, en taze balıkları, en lezzetli karidesleri, istakozları, istiridyeleri, midyeleri, kalamarları, ahtapotları bu yörenin balıkçılarına cömertce sunar.
Katalan Mutfağı, aynı zamanda dağlıdır. Kuzeyindeki Pirene’lerin eteklerindeki tarlalarında yetişen bitki ve sebzelerle bu mutfağa lezzet katar. Bu dağın otlarıyla beslenen kuzular, keçiler, danalar, domuzlar, av hayvanları, tencerelerde, fırınlarda, ızgaralarda damak çatlatan lezzetlere dönüşürler.
Her kentin bir kokusu vardır. Katalanların başkenti Barselona ise buram buram sarmısak kokar. Bu kutsal bitki, akla gelen her yemeğin içinde kendini gösterir, lezzete lezzet katar. Katalan Mutfağı’nı sarmısaksız düşünmenin olanağı yoktur. Onun için bu kentte, yemeğin sonunda tabağı sıyırmak âdettendir. Tabağın dibine biriken, yağ, sarmısak ve diğer malzemelerin suyundan oluşan yemeğin özeti, insanı mutluluktan uçuracak kadar lezzetlidir.
Amerika’dan Avrupa’ya taşınan domates, biber ve patatesi ilk kez tencerelerine koyanlar yine Katalanlar olmuştur. Şimdi bu üçlü, bu mutfağın en gözde malzemeleridir. Mantar da Katalan mutfağı’nın en önemli malzemelerinden biridir. Yüzlerce çeşit yabani mantardan çeşitli yemekler yapılır. Katalanlar ayrıca mavi ayaklı tavuklarının etine de bayılır. Onlara göre bunlar dünyanın en lezzetli tavuklarıdır. Katalanlar ayrıca tavşan etini de çok severler.
Özetlersek, Katalan mutfağı tam bizim damağımıza göredir.
Kalori hesabını, sporu unutun. Sofraya kiminle oturduğunuz, kilo almada yedikleriniz kadar önemli. Sohbeti bol kalabalık sofralar, romantik yemekler, keyifli arkadaşlar... İşte bunlar hep kilo!
Fransız filozof Jean Baudrillard yalnız yemek yemenin bir zavallılık ifadesi olduğunu söyler: “Eğer ruh bir çeşit mideyse, birlikte yemek yemekten daha güzel bir ayin olabilir mi?” Gerçekten de düğün yemekleri, şölen yemekleri, taziye yemekleri, kutlama yemekleri insana insan olduğunu hatırlatan toplantılar değil midir? Bu yemeklerde yeni yaşamlar başlar, üzüntüler paylaşılır, dostluklar kurulur, hayat biçimlenir. Sofrada neşe vardır, coşku vardır, lezzet vardır.
Kimi toplumlarda bu yemekler coşku içinde yenir. İtalyan ailelerinin birlikte yediği yemeklerin görüntüleri, hangimizi kıskandırmaz ki! Çoğu aileler, böylesine coşkulu yemek yiyebilmek için bir araya gelmeye çalışırlar.
Bizde de aile yemekleri önemlidir ama sessiz sedasız geçer. Konuşanlar ‘günahtır’ gerekçesiyle susturulur. Sofrada oyalanmak da pek hoş karşılanmaz. Ama hakkını yemeyelim: bizim aile yemekleri de birleştirici özellikler taşır. Özenli bir lezzet de vardır.
Son yapılan araştırmalar, birlikte yenen yemeklerin o kadar da masum olmadığını gösteriyor. İngiliz The Guardian’da yer alan bir araştırmaya göre, kalabalıklarla birlikte yenen yemekler insana kilo aldırıyor. ‘Appetite’ dergisinde yer alan Güney Illinois Üniversitesi’nden Mitsuru Shimizu başkanlığında yürütülen araştırmanın sonuçları iç açıcı değil: Eğer masa arkadaşınız kiloluysa, sofrada normalden yüzde 31.8 daha fazla makarna yiyorsunuz. Salata miktarıysa yüzde 43.5 oranında azalıyor.
KİLOLU ARKADAŞLAR YOLDAN ÇIKARIR
Shimizu’ya göre, sağlıklı yemek yeme kararlılığınız, kilolu biriyle yemek yerken otomatik olarak devre dışı kalıyor. Yani, bir anda gözünüz dönüyor, şuursuzca yemek yemeye başlıyorsunuz. Bu tuzağın farkına vardığınızda mideniz tıka basa dolmuş oluyor. Aynı araştırmada, arkadaşlarıyla birlikte sofraya oturanların, her zamankinden yüzde 44 daha fazla yemek yedikleri belirtiliyor.
Amerikalı psikolog John de Castro’nun araştırması işi daha da ileri götürüp, yenen yemek miktarının sofrada oturanların sayısına göre değiştiğini öne sürüyor. Örneğin masanızda bir kişi varsa yüzde 33, iki kişi varsa yüzde 47, üç kişi varsa yüzde 58, dört kişi varsa yüzde 69, beş kişi varsa yüzde 70, altı kişi varsa yüzde 72, yedi ve daha fazla kişi varsa yüzde 96 oranında fazla yemek yiyorsunuz.
Anadolu’nun bu lezzet durakları, süre içinde ‘Benim lokantalarım’ listemden hiç düşmeyenlerden bazıları. İddia ediyorum: Bu adresler damağınızı çatlatacak!
Islama köftede bir numara
Adapazarı’nda Köfteci Mustafa Usta
Kemik suyu ve kırmızı biberle yapılmış sosa batırılan ekmeğin üstünde sunulan ıslama köfteyi seviyorsanız burası tam size göre. Çünkü bu mekanda tam 102 yıldan beri bu köfte hazırlanıyor. Köftenin yanında yumurtalı piyazı sakın unutmayın. Sakarya Cad. No:12, Adapazarı (264) 277 98 93
Oğlaın zamanı gelince
Kırıkları’nda Çamlık Restoran
Kastamonu ormanlarında birbirinden lezzetli mantarları da bu aylarda toplayabilirsiniz. Köylüler, bu yılın mantar açısından çok bereketli olduğunu söylüyor. Hele Kanlıca mantarının topraktan adeta fışkırdığını belirtiyorlar. Ayrıca Kastamonu ve yöresinin, Türkiye’nin en lezzetli mutfağına sahip olduğunu da belirtmek isterim. Bu mutfakta yemek çeşidi o kadar çoktur ki, onları tek tek hiç bir adem sayamaz. Bu yemekler, damakları şenlik yerine çevirecek kadar da lezzetlidir. Çünkü malzeme bol ve çeşitlidir: Üryani eriği, Tosya’nın üzümü, pirinci, İnebolu’nun kestanesi, Azdavay’ın armudu, Araç’ın cevizi ve kızılcığı, Taşköprü’nün sarmısağı ve eriği, çekme helvası, pastırması, İhsangazi’nin Siyez bulguru...
Kastamonu öyle uzak bir yer de değil artık. İstanbul’dan kalkan uçak, bir saat sonra kentte oluyor. Ilgaz Tüneli bitince de, Kastamonu Ankara’nın yanı başına gelecek. Yani bu bereketli topraklara giderseniz, bir taşla bir kaç kuş vurabilirsiniz: Doğada yürüyüş yapabilir, mantar avına çıkabilir, foto safarisinde tablo gibi fotoğraflar çekebilir, kışsa Ilgaz Dağı’nda kayabilir, yaz başıysa Valla Kanyo’nunda vahşi doğanın içinde kaybolabilirsiniz. Tabii en önemlisi çok lezzetli yemeklerle damağınızı ödüllendirebilirsiniz.
Kahvaltı fırtınası
Kastamonu’daki lezzetli geziye, ‘Kahvaltı Fırtınası’yla başladım. Fırtına diyorum çünkü oturduğum masaya, içi rengarenk yiyeceklerle dolu tabaklar bir fırtına gibi yağdı. Kahvaltıyı İzbeli Çiftliği’nde yaptım. Burası, 400 yıldan beri aynı ailede kalmış bir çiftlik. Yeşillikler içinde, huzurlu bir mekân. Girişte beni, çiftliğin sahibesi Sabiha hanımla birlikte tavuklar, hindiler ve kazlar karşıladı. Sabiha hanım, eşi vefat ettikten sonra kentin ileri gelenlerinin ısrarıyla bu işe başlamış.
Haluçkalı akşam yemeği
Çiftliğin kahvaltısı meşhur. Anı defterine bakılırsa epey ünlü bu kahvaltının tadına bakmış. Masada tam 15 çeşit yiyecek vardı. Gözüm çiftlikten toplanan meyvelerden, çiçeklerden yapılmış rengarenk reçellere ve marmelatlara takıldı. Sabiha hanım tabaklardaki yiyecekleri saydı: Böğürtlen, ayva, kuşburnu, gül, dağ çileği, pazar eriği, ahududu reçelleri, karaçalı çiçeği, kızılcık, erik, alıç, ekşi elma marmelatları. Az kalsın Kül Çöreği’ni unutuyordum. Kızgın külün içinde pişen bu ekmek bir baş yapıt. Hele sıcakken üstüne tereyağı sürerseniz, aklınız başınızdan uçar gider. Kahvaltı böylesine kuvvetli olunca, öğle yemeğini atlayıp, akşam yemeği için Küre’nin yolunu tuttum.
Kastamonu-İnegöl yolu üstündeki Ecevit Hanı’nda, kadınlar marifetlerini göstermek için beni bekliyorlardı. Rahmetli Bülent Ecevit’in soyadına ilham olan Ecevit yöresi, ormanların içinde, sıklıkla sis perdesinin ardına saklanan, sonbaharda renk cümbüşüne dönen, kışın kar altında dinlenen, boz ayıların diyar bellediği bir geçit. Her köşesinden huzur fışkırıyor desem yalan olmaz. Ziyafet ‘Ecevit Çorbası’yla başladı. Yörede çok sevilen bu çorbanın ilk yapılışının 1318’e uzandığını öne sürenler var. 1925’de de Atatürk’e ikram edildiği söyleniyor. Sonraki yemeğin adı Haluçka idi. Bu da etli içi olan, mantı benzeri hamurişiydi. Haşlanıyor, üstüne sarmısaklı yogurt ve kızdırılmış tereyağı dökülüyordu. Sonra et yemekleri geldi. Güveç tencerelerinde pişen ve türlüyü andıran külbastı ve Bardak Kebabı, kuzu ve dana etinin tüm lezzetini sergiliyordu. Bütün bu yemeklere, Kanlıca Mantarı ile yapılımış bol sarmısaklı turşu eşlik etti.
Sohbeti bol kalabalık sofralar, romantik yemekler, keyifli arkadaşlar... İşte bunlar hep kilo!
Fransız filozof Jean Baudrillard yalnız yemek yemenin bir zavallılık ifadesi olduğunu söyler: “Eğer ruh bir çeşit mideyse, birlikte yemek yemekten daha güzel bir ayin olabilir mi?” Gerçekten de, düğün yemekleri, şölen yemekleri, taziye yemekleri, kutlama yemekleri insana insan olduğunu hatırlatan toplantılar değil midir? Bu yemeklerde yeni yaşamlar başlar, üzüntüler paylaşılır, dostluklar kurulur, hayat biçimlenir. Sofrada neşe vardır, coşku vardır, lezzet vardır.
Kimi toplumlarda bu yemekler coşku içinde yenir. İtalyan ailelerinin birlikte yediği yemeklerin görüntüleri, hangimizi kıskandırmaz ki! Çoğu aileler, böylesine coşkulu yemek yiyebilmek için bir araya gelmeye çalışırlar.
Bizde de aile yemekleri önemlidir ama sessiz, sedasız geçer. Konuşanlar ‘günahtır’ gerekçesiyle susturulur. Sofrada oyalanmak da pek hoş karşılanmaz. Ama hakkını yemeyelim: bizim aile yemekleri de birleştirici özellikler taşır. Özenli bir lezzet de vardır.
Son yapılan araştırmalar, birlikte yenen yemeklerin o kadar da masum olmadığını gösteriyor. İngiliz The Guardian’da yer alan bir araştırmaya göre, kalabalıklarla birlikte yenen yemekler insana kilo aldırıyor. ‘Appetite’ dergisinde yer alan Güney İllinois Üniversitesi’nden Mitsuru Shimizu başkanlığındaki yürütülen araştırmanın sonuçları iç açıcı değil: Eğer masa arkadaşınız kiloluysa, sofrada normalden yüzde 31.8 daha fazla makarna yiyorsunuz. Salata miktarıysa yüzde 43,5 oranında azalıyor.
Shimizu’ya göre, sağlıklı yemek yeme kararlılığınız, kilolu biriyle yemek yerken otomatik olarak devre dışı kalıyor. Yani, tamamen istem dışı olarak bir anda gözünüz dönüyor, şuursuzca yemek yemeye başlıyorsunuz. Bu tuzağın farkına vardığınızda, iş işten geçiyor, mideniz tıka basa dolmuş oluyor. Aynı araştırmada, arkadaşlarıyla birlikte sofraya oturanların, her zamankinden yüzde 44 daha fazla yemek yediklerini belirtiliyor.