×
Tabii ki valiz hazırlamak. Ve de her yiğidin kendine özgü bir hazırlık yöntemi var elbette. Şu küçük testi bir deneyin bakalım, yola hazırlanırken ve yolculuk dönüşünde ortaya nasıl bir fotoğrafınız çıkıyor?
Genellikle ne tür bir bagajla yolculuğa çıkarsınız?
a. Süpermarketten alınma kocaman bir çanta ya da içine her şeyi alabilen tekerlekli bir ‘depo’ ile
b. 14 kilidi olan, zırhlı, siyah bir valizle
Dünya mutfaklarının ortak lezzeti o: Yahni. Fatih Sultan Mehmet’in favorisi Zırba Yahnisi’nden ünlü şef Gordon Ramsey’nin safranlı Bouillabaisse’ine bu konuda gelmiş geçmiş en ünlü tabakları tanıyalım
Yahninin önemini neden kimse vurgulama gereksimini duymaz, bunu anlamakta zorluk çekerim. Belki de “yüksek” bir konu olmadığı için kalemşörlerimiz kalem oynatmaktan kaçınmışlardır. Halbuki yahni, tüm dünya mutfaklarının ortak lezzetidir. Hiçbir şeyde fikir birliği yapamayan dünya, yahninin lezzeti konusunda tek sesli davranırlar.
Yahni, bir tencere yemeğidir. Yani, mutfağında tencere kullanan her ülkede yahni pişer. Farsça kökenli kelimenin, ‘suda kaynamış et’ anlamına geldiği söylenir.
Yahninin dünyanın en eski yemeklerinden biri olduğunu söylemek pek abartılı olmaz. Tarihçilerin tarihçisi Heredot, İskitler’in işkembe içinde yahni pişirdiklerini belirtir. Bu pişirme tekniğinin tarifi şöyledir: Küçük parçalara ayrılan etler işkembenin içine doldurulur, su ilave edilip, ateşin üstüne asılır. Bu ateşte, aynı hayvanın kemikleri kullanılır.
Biz kahvenin Yemen’den geldiğini söylüyoruz ama esas anavatanı neresidir? Kitaplar, kahvenin ilk üretim merkezinin Güney Habeşistan’daki ‘Kaffa’ olduğunu belirtirler. Habeşler o zaman bu kahveyi içmiyorlardı tabii ki! Onlar, çekirdekleri çekip, hamur haline getirirler ve yiyecek olarak kullanırlardı. Kahvenin Yemen’de yetiştirilmesi daha sonraki yıllara rastlar.
Kahveyi ilk keşfeden kişinin ise ‘Şazeli’ tarikatının kurucusu Ebu’l Hassan Şazeli olduğu öne sürülür. Rivayete göre Şeyh Şazeli, 1258’de hacca giderken, yolda kendisine verilen kahve çekirdeklerini kaynatarak içmiştir. Ona böyle içmesini kim önermiştir, bilinmez. Çölde ilk kahveyi içen Şeyh, kahveci esnafı tarafından ‘pîr’ kabul edilmiştir. Bu nedenle Osmanlı’nın son dönemlerine kadar İstanbul’un kurukahveci esnafı, ‘Ya Hazreti Şeyh Şazeli’ levhalarını dükkânlarından eksik etmemişlerdir.
Solakzâde’ye göre, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferini izleyen yıllarda, kahve çekirdekleri Müslüman tüccarlar tarafından Yemen, Cidde, Kahire ve İskenderiye üzerinden İstanbul’a getirildi. Gündelik hayatta tanınması ve yaygınlaşmasıysa Kanuni Sultan Süleyman devrinde oldu. Türk elçileri, Süleyman Ağa tarafından Parislilere, Mehmet Ağa tarafından Viyanalılara tanıtılan kahve zamanla bütün orta Avrupa’ya yayıldı.
Lafı uzatmadan konumuza girelim ve Türk kahvesinin yapıldığı çekirdekten başlayalım. Bu çekirdeğin adı, ‘Rio Minas Gr. 5 tipi Arabica’dır. Söylendiği gibi Yemen’den değil Brezilya’dan gelir. Oldukça ucuzdur, bu yüzden de kalitesiz bir çekirdektir. New York’taki ‘Vasat Kahveler Borsası’nda bile sıralamaya giremediği öne sürülür.
Kahve uzmanlarına göre ‘Rio Minas’, toprağımsı ve iyotun çok yoğun olduğu bir tada sahiptir. Yani baştan sona kusurlu bir türdür. Biz yıllardan beri Türk kahvesi diye, işte bu kötü ve kusurlu çekirdekten çekilen kahveyi içiyoruz, haberiniz ola!
KALİTENİN YÜKSELMESİ İÇİN ÇABA GEREKİYOR
Bu yüzden damağımız, kaliteli bir kahvenin tadını pek bilmez. Onun bildiği fazla kavrulmuş, acı bir tattır. Asırlardan beri bu tada alıştırılmıştır. Onun için biz Türkler, kaliteli kahveyi beğenmeyip, burun kıvırırız. Dünyanın diğer kahveseverleriyse Türk kahvesine rağbet etmezler.
Dünyanın değişik yerlerindeki ‘kutlamalar’ bildiğiniz gibi değil.
Üç gün sonra 2014 bitiyor. Bütün dünya eski yılı yolcu ederken çeşitli inanışları deniyorlar. Kimi özel yiyecekleri yiyor, kimi evinde temizlik yapıp, eski yılın kötülüklerinden arınıyor, kimi ıslık çalıyor, kimi kurşun döküyor. Bunların hepsinin amacı mutlu, bereketli ve sağlıklı bir yeni yıl geçirmek. Bakalım dünyanın dört bir yanınıda bu özel gece nasıl kutlanıyor?
Brezilya- Yeni yılın ilk günü bütün evlerde ya mercimek çorbası içiliyor ya da pilavla birlikte mercimek yemeği yeniyor. Ayrıca yeni yıl gecesi, içi çiçekler, mumlarla dolu küçük kayıklar İpenama Plajından okyanusa bırakılıyor. 1992’den beri gelenekselleşen farklı bir yılbaşı alışkanlığı da binlerce balonu gökyüzüne salmak.
Sibirya: Yılbaşı ağacını Baykal Gölü’nün diplerine bırakmak, Sibiryalılara göre bol şans getiriyor. Yalnız bu geleneği sadece profesyonel dalgıçlar uygulayabiliyor, diğerleri seyrediyor.
İskoçya: Kökeni Vikinglere fdayanan adete göre, saat 12’ye elinde meşalelerle ‘ateş dansı’ yaparak girmek, uğur getiriyor.
Çocukken çok canımı sıkardı bu mesele... Kuzey Amerika kökenli bu vahşi kuşa neden ‘Turkey’ dendiğine bir türlü akıl erdirememiştim. Hâla “Sahi neden?” diyenlere, tam da mevsiminde, bir de güzel tarifle, hindi mevzuusu
Uzun yıllar sonra, ABD’nin saygın üniversitelerinden biri olan Colombiya’dan Mario Pei adlı bir hoca bu konuya açıklık getirdi. Hoca, ortaya iki teori sürüyordu. Birinci teoriye göre, 1500’lü yıllarda İngiltere’ye getirilen hindileri, İngiliz tüccarlar Asya ülkelerine satmak için önce İstanbul limanına getirdiler. Buradan Asya ülkelerine pazarlamaya başladılar. O zamana kadar bir adı olmayan bu kuşu satabilmek için ona bir ad takmak gerekince ‘Türk Horozu’ dediler. Sonra horoz lafını kaldırıp sadece ‘Turkey’ demeye başladılar.
Mario Pei’nin ikinci teorisi biraz daha akla yakın. Buna göre Avrupalılar hint tavuğunu, Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfinden çok önce biliyorlardı. Bu kümes hayvanı Avrupa pazarlarına Gine’den geliyor ve eti çok seviliyordu. Bunları pazarlayanlarsa Türk tüccarlardı. İngilizler, bu hayvanlar İstanbul’dan geldiği için adını ‘Türk horozu’ koymuşlardı.
Yıllar sonra Mayflower gemisiyle Amerika’nın Massachusetts eyaletine göç eden İngilizler, oradaki ormanlarda vahşi hindilerle karşılaştılar. Bunlar İngiltere’deki Türk horozlarına çok benziyorlardı. Onun için bu kuşlara ‘Turkey’ adını taktılar.
Burada sözü, dil cambazı Sevan Nişanyan’a bırakacağım. Umarım cezaevinde rahattır. Nişanyan, ‘Kelime-baz’ adlı kitabının birinci cildinde hindinin ismi konusunda şunları yazmış: “İngilizler bilmediğim bir nedenle ‘Turkey Fowl’ adını verdikleri, aslında Afrika kökenli bir kuş olan beç tavuğunun adını alıp, yeni gelen kuşa ‘Indian Turkey’ demişler. Bu beç tavuğu, tavuktan irice, kara bir kuştur, serpme beyaz benekleri ve gösterişli ibiği olur, bizde bazen Tokat tavuğu da denir. Hindiye bayağı benzer, yani adlandırma makul. Kırmızı ibiğinden dolayı Turkey adı verildi lafı ise geyiktir. Türkler o zamanlar kırmızı başlık giymezlerdi ki! Fes taaa 1820’lerde icat edildi.”
Aslında, “ben öyle kadınsı işlerin adamı değilim” demek isteyen ‘sert’ erkeklere övündüğü bir yumurtanın nasıl kırılacağını şöyle izah edeyim
Bir yumurtayı elinize alın, tavanın kenarına yavaşça vurun. İki baş parmağınızla çatlayan yeri birbirinden ayırıp, yumurtayı kabın içine koyun. İşte bu kadar basit. Bunu öğrenmek için en fazla iki-üç yumurta harcarsınız.
Yumurtanın kırılması önemli değil, iş pişirilmesinde. İşte bu iş oldukça zor. Her babayiğitin becerebileceği bir şey değil. Kuralı var, ölçüsü var, kimyası, fiziği var.
Lezzetli bir yumurtanın sarısının, sıcağa yakın bir ısısı, akıcı bir kıvamı olması gerekir. Yumurtanın beyazıysa ipek bir örtü gibi sarıyı sarıp sarmalamalı. Fizikçi Nicholas Kurti, lezzetli yumurtanın nasıl haşlanması gerektiğini şöyle açıklar: “Kaba, sadece yumurtaları örtecek kadar su koyun, ne az ne fazla. Daha sonra kabı yüksek ateş üstüne koyun. Kaynama başlayınca ateşi hemen söndürün. Yumurtaları 6 dakika kadar kaynamış suyun içinde bırakın. Sonra soyup yiyin.” Ben, ustanın söylediklerini yaptım, ortaya gerçekten de kıvamında pişmiş kayısı yumurta çıktı.
Mükemmel omletin portresi
Eğer tavada yumurta istiyorsanız, bunun da formülü var. Tavaya kırdığınız yumurtanın beyazı, ısı 65 dereceye geldiğinde katılaşmaya başlar. Isı 80 dereceye vardığında, pişirmenin durdurulması gerekir. Çünkü, bundan sonra yumurtanın beyazı lastik kıvamına gelir.
Bu tatil döneminde Hıristiyan dünyasının büyük bölümü evine çekilse de, azımsanmayacak sayıda insan da yollara düşüyor. Türkiye’de, özellikle büyük kentlerlerde yaşayanlar da tatillerinin bir bölümünü bu günlerde kullanıyor. Kimi sıcak bir yere kapağı atıyor, kimi ışıl ışıl süslenmiş Avrupa kentlerinde soğuk kış günlerini ısıtmaya çalışıyor, kimileri de yeni yıl ucuzluğundan faydalanmak için dünyanın dört bir yanına dağılıyor.
Bu hafta, nedeni ne olursa olsun yollara düşecek olan gezginlere lezzetli öneriler sunacağım. Bu öneriler de, kentlerin ünlü pazarları yer alacak. Bu müze gibi pazarlarda gezinirken, kendinizden geçeceğinizden, ağzınızın suyunun gürül gürül akacağından adım gibi eminim. Bu mekanlardaki görüntülerin, bir müzede gördükleriniz kadar sizi heyecanlandıracağından şüpheniz olmasın.
BARCELONA Katalanların lezzetli pazarı: Mercat de La Boqueria
Barselona’da, La Rambla caddesini bilmeyen yoktur. 24 saat yaşayan, renkli, eğlenceli, kalabalık bu cadde, kentin merkezinden başlar, denizle son bulur. La Boqueria, işte bu caddenin üstünde yer alır. Burası sadece lezzetli yiyeceklerin satıldığı bir pazar yeri değil. Kente gelen turistlerin de uğrak yeri. Onun için günün her saatinde ana-baba gününe dönüşür.
Tezgahlar Brugel’in tablolarını andırır. Bir yanda meyve kuleleri, diğer yanda çeşit çeşit sebzeler, her türlü deniz mahsulünün ve balığın bulunduğu balıkçı tablaları, onlarca mantar çeşidiyle dolmuş sandıklar, insanın aklını başından alan peynir yığınları… Hele o şarküteriler yok mu? İnsanı baştan çıkartan jambonlar, “beni ye” diye çığlık çığlığa bağıran acılı sosisler, sakatatçılar.
Mutlaka unuttuklarım vardır, çünkü burada satılanlar say say bitmez. En renkli fotoğrafları burada çekeceğinizden emin olabilirsiniz. 1840 yılından beri kapıları açık olan La Boqueria’da sadece alış veriş olmaz, çok lezzetli tapaslar da yenir. Pazarın çeşitli yerlerindeki küçük tapas barlarında Katalan mutfağının lezzetlerini tatmak olası.
Usulüne uygun yapan ustanın çalıştığı büfeyi bulmak gerekir. “Tost yapmanın da usulü mü olur” dediğinizi duyar gibi oluyorum. O zaman anlatmaya başlayalım
Son yıllarda sağlıklı beslenme taraftarlarının dışladığı beyaz ekmek, gerçek tostun en önemli malzemesi. Birçok ünlü şef bu konuda ağız birliği etmişçesine, “Lezzetli bir tost beyaz ekmek dilimleri arasında yapılır” diyor. Bunun en ateşli savunucusuysa ünlü şef Jamie Oliver. Tostun zaten kalori deposu olduğunu söyleyen Oliver, iki dilim ekmeğin bunca kalorinin yanında masum kalacağını belirtiyor. Köy ekmeği rağbet görmüyor. Nedeni dilimlerde oluşan hava delikleri. Eriyen peynir bu deliklerden akıp, makinede yanıyor ve tadı bozuyor.
Peynir konusunda yelpaze oldukça geniş. Taze kaşardan rokfora uzanan çeşit bolluğu var. Önemli olan, peynirin kolay eriyen cinsten olması. Yani bizim çökelek, lor, örgü, küp peynirleri ve Erzincan tulumu tost için pek uygun değil.
Tost deyince İngilizler’in aklına çedar geliyor. İsviçre asıllı emmental de favoriler arasında. Amerika’nın ünlü muenster peyniri de tosta yakışan bir başka peynir cinsi.
Bizde genellikle ucuz olsun diye taze kaşar kullanılır. Karakteri olmayan bu peyniri ne kahvaltıda ne de tostun arasında severim. Tosta en yakışan peynir bence eski Trakya kaşarıdır. Asitli, keskin tadı, eriyince daha da belirginleşir. Kars kaşarına da itiraz etmem. Yine Kars’ın gururu gravyer de tosta ilginç lezzetler katar. Tosta yakışan bir başka peynir de İzmir ve civarının teneke tulumudur.
Taze Mihaliç peyniri de tuzlu tadıyla iyi işler yapar. Ama yaşlanmış Mihaliç tosta gelmez, o güzelim peynire yazık olur. Balkan kökenli kaşkaval da ideal tost peynirleri arasında yer alır.