Bir kahve dünyaya bedeldir

Biz kahvenin Yemen’den geldiğini söylüyoruz ama esas anavatanı neresidir? Kitaplar, kahvenin ilk üretim merkezinin Güney Habeşistan’daki ‘Kaffa’ olduğunu belirtirler. Habeşler o zaman bu kahveyi içmiyorlardı tabii ki! Onlar, çekirdekleri çekip, hamur haline getirirler ve yiyecek olarak kullanırlardı. Kahvenin Yemen’de yetiştirilmesi daha sonraki yıllara rastlar.

Kahveyi ilk keşfeden kişinin ise ‘Şazeli’ tarikatının kurucusu Ebu’l Hassan Şazeli olduğu öne sürülür. Rivayete göre Şeyh Şazeli, 1258’de hacca giderken, yolda kendisine verilen kahve çekirdeklerini kaynatarak içmiştir. Ona böyle içmesini kim önermiştir, bilinmez. Çölde ilk kahveyi içen Şeyh, kahveci esnafı tarafından ‘pîr’ kabul edilmiştir. Bu nedenle Osmanlı’nın son dönemlerine kadar İstanbul’un kurukahveci esnafı, ‘Ya Hazreti Şeyh Şazeli’ levhalarını dükkânlarından eksik etmemişlerdir.

Solakzâde’ye göre, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferini izleyen yıllarda, kahve çekirdekleri Müslüman tüccarlar tarafından Yemen, Cidde, Kahire ve İskenderiye üzerinden İstanbul’a getirildi. Gündelik hayatta tanınması ve yaygınlaşmasıysa Kanuni Sultan Süleyman devrinde oldu. Türk elçileri, Süleyman Ağa tarafından Parislilere, Mehmet Ağa tarafından Viyanalılara tanıtılan kahve zamanla bütün orta Avrupa’ya yayıldı.

Lafı uzatmadan konumuza girelim ve Türk kahvesinin yapıldığı çekirdekten başlayalım. Bu çekirdeğin adı, ‘Rio Minas Gr. 5 tipi Arabica’dır. Söylendiği gibi Yemen’den değil Brezilya’dan gelir. Oldukça ucuzdur, bu yüzden de kalitesiz bir çekirdektir. New York’taki ‘Vasat Kahveler Borsası’nda bile sıralamaya giremediği öne sürülür.

Kahve uzmanlarına göre ‘Rio Minas’, toprağımsı ve iyotun çok yoğun olduğu bir tada sahiptir. Yani baştan sona kusurlu bir türdür. Biz yıllardan beri Türk kahvesi diye, işte bu kötü ve kusurlu çekirdekten çekilen kahveyi içiyoruz, haberiniz ola!

KALİTENİN YÜKSELMESİ İÇİN ÇABA GEREKİYOR

Bu yüzden damağımız, kaliteli bir kahvenin tadını pek bilmez. Onun bildiği fazla kavrulmuş, acı bir tattır. Asırlardan beri bu tada alıştırılmıştır. Onun için biz Türkler, kaliteli kahveyi beğenmeyip, burun kıvırırız. Dünyanın diğer kahveseverleriyse Türk kahvesine rağbet etmezler.

Durumun özeti böyle. Peki, bu tatsızlık sonsuza kadar böyle mi gidecek? Edindiğim bilgilere göre gitmeyeceğini müjdeleyebilirim.

Şöyle ki, kahve ticaretiyle uğraşanlar, artık kaliteli çekirdeklerin peşine düştüler. Onları en doğru şekilde kavurmak, öğütmek, pişirmek için yoğun çalışmalar yapıyorlar. Kahve dernekleri, standartları oluşturmak, yanlış eğitilmiş damakları lezzetli kahveyle tanıştırmak için durmadan çalışıyorlar.

Bunlardan biri de Türk gençlerine aşçılığı sevdiren Mehmet Gürs. Geçenlerde onun hazırladığı bir kahve tadımına katıldım. Gürs ‘Türk Kahvesinin kalitesini yükseltme’ görevini üstlendiğini söylüyor. Ama uzun yıllardan beri oluşmuş kahve damağının değişmesinin de çok zor olduğu, çaba gerektirdiği konularının da farkında. Yani, yolu uzun ve engebelerle dolu.

Gürs, Atatürk Oto Sanayii’ndeki bir mekânı laboratuvara dönüştürmüş. Burası, en son model kavurma makinesi, çeşitli öğütme makineleri, pişirme araçları, kahve çuvalları ve mis gibi kahve kokusuyla göz alıcı bir laboratuvar olmuş. Mehmet Gürs burada dünyanın önemli kahve uzmanlarıyla denemeler yapıyor. Yanıtını aradığı soruları şöyle sıralayabilirim: Türk kahvesi için en iyi çekirdek nerede üretiliyor, kavrulma süresi ne olmalı, bir çekirdekten kaç partikül çıkmalı, suyun sıcaklığı, cezvenin biçimi, metali, taban kalınlığı nasıl olmalı. Köpüğü nasıl tutturmalı? Yani 40 yıl hatırı olan bir fincan kahvenin yüzlerce de püf noktası, detayı var.

Mehmet Gürs ve diğer birçok kahve tüccarı, Türk Kahvesi’nin kalitesini artırmak için yola çıkmışlar. Bize kahveseverlere düşen de damaklarımızı geliştirerek onlara yardımcı olmak. O zaman belki dünyada Türk kahvesinin hatırı geçmeye başlar.

BU DA İŞİN YAZILI KURALI

Beşir Ayvazoğlu’nun, ‘Kahveniz Nasıl Olsun’ adlı kitabından bir alıntı yapmak istiyorum:

“İyi bir Türk kahvesinin çok kısık ateşte, özellikle de mangalın kıvılcımlı, kızgın külünde pişirileni makbuldür. Yavaş yavaş pişerken özünü suya salar. Öyle pişireceksin ki taşmaya başladığında köpüğü kaçmayacak. Cezve kahvesinin bol köpüklü olması esastır. Falda da o köpüğün özel bir yeri vardır. Köpüğün üzerindeki küçük kabarcıklar, göz olarak yorumlanır. ‘Üzerinde bir göz var, patlata patlata bitiremedim’ derler. Cezvenin bakır olması tercih edilir. Ateşe daha iyi temas edebilsin diye cezvenin altı geniş, daha yavaş soğuması için de üstü dardır.”

Gürs’ün laboratuvarında öğrendiklerimle, Ayvazoğlu’nun yazdıklarının bir bölümü örtüşüyor ama uyuşmayan bölümler de var.

MÜKEMMEL KAHVE NASIL PİŞER?

Kahve yapılırken suyun başlangıç sıcaklığı 60 derece olmalı ve 88.5 dereceden fazla ısınmamalı. Yani uzmanlara göre suyun sıcaklığını ölçecek bir ısı ölçere ihtiyaç var.

Fincana 1 gram kahve için 7 gram su formülü öne sürüyorlar ki, bunun için de küçük bir hassas teraziye ihtiyacınız olacak demektir.

Cezve, kalın dövme bakırdan yapılacak. İçi mümkünse gümüşle kalaylanacak, alt kısım geniş, ağız kısmı dar olacak. Topaklaşmayı önlemek için sadece bir kere karıştırılacak, bunun için de tahta kaşık kullanılacak.

Piştikten sonra cezvede 2 - 2.5 dakika demlenecek.

Kahvede kural çok. Fincana konan kahvenin telvesinin çökmesi için 1-2 dakika beklenecek. İlk yudum alınmadan önce bir miktar su ile damak temizlenecek, kahvenin sonundaysa küçük bir lokumla ağız tatlandırılacak.

Uzmanlara göre, köpük görsellik için çok önemli ama lezzete bir katkısı olmuyor.

Kahvede su önemli. Kloru bol çeşme suyunun asla kullanılmaması lazım. Çok sert olmayan iyi su ile yapılan kahve daha lezzetli oluyor.

Öğütme de kahvenin lezzetini etkileyen önemli bir faktör. Türk kahvesinde bir tek çekirdekten 15 ile 35 bin arası partikül çıkması gerekiyor. Bu sayı espresso kahvede 3500.

Kahveyi kavrulduktan hemen sonra kullanmak doğru değil. Kavrulan kahvenin en az 5-6 gün dinlenmesi gerekiyor.

Bir de telvenin yeterli miktarda olması lazım. Çünkü Türk halkı ‘fal açılmayan’ kahveyi, dünyanın en kaliteli çekirdeğinden de yapılsa kahveden saymıyor.