Mükemmel yumurtanın sırrı

Aslında, “ben öyle kadınsı işlerin adamı değilim” demek isteyen ‘sert’ erkeklere övündüğü bir yumurtanın nasıl kırılacağını şöyle izah edeyim

Bir yumurtayı elinize alın, tavanın kenarına yavaşça vurun. İki baş parmağınızla çatlayan yeri birbirinden ayırıp, yumurtayı kabın içine koyun. İşte bu kadar basit. Bunu öğrenmek için en fazla iki-üç yumurta harcarsınız.
Yumurtanın kırılması önemli değil, iş pişirilmesinde. İşte bu iş oldukça zor. Her babayiğitin becerebileceği bir şey değil. Kuralı var, ölçüsü var, kimyası, fiziği var.
Lezzetli bir yumurtanın sarısının, sıcağa yakın bir ısısı, akıcı bir kıvamı olması gerekir. Yumurtanın beyazıysa ipek bir örtü gibi sarıyı sarıp sarmalamalı. Fizikçi Nicholas Kurti, lezzetli yumurtanın nasıl haşlanması gerektiğini şöyle açıklar: “Kaba, sadece yumurtaları örtecek kadar su koyun, ne az ne fazla. Daha sonra kabı yüksek ateş üstüne koyun. Kaynama başlayınca ateşi hemen söndürün. Yumurtaları 6 dakika kadar kaynamış suyun içinde bırakın. Sonra soyup yiyin.” Ben, ustanın söylediklerini yaptım, ortaya gerçekten de kıvamında pişmiş kayısı yumurta çıktı.

Mükemmel omletin portresi

Eğer tavada yumurta istiyorsanız, bunun da formülü var. Tavaya kırdığınız yumurtanın beyazı, ısı 65 dereceye geldiğinde katılaşmaya başlar. Isı 80 dereceye vardığında, pişirmenin durdurulması gerekir. Çünkü, bundan sonra yumurtanın beyazı lastik kıvamına gelir.
Yabancı uzmanları bırakıp, bizim ‘şikemperverlere’ kulak verelim. Bakalım, onlar yumurta hakkında ne diyor? Fikirlerine başvuracağımız büyüğümüzün adı, Refik Halid Karay. Onu tanımayan genç kuşak için küçük bir açıklama: Refik Halid Karay, hem padişahlık hem de cumhuriyet dönemine tanıklık etmiş önemli bir gazeteci ve yazardır. Onun İnkilap Yayınevi’nden çıkan, ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’ adlı kitabını herkese öneririm.
Üstad bu kitapta yumurta için şunları söyler: “Ortadan yumurtayı kaldırırsanız bir çok yemek yavan kalır. Hele tatlıların bir çoğuna veda etmek mecburiyeti hasıl olur.”
Refik Halid Karay, yumurtanın her türlüsünü sever ama omletle adeta aşk yaşar. Ona göre herkes omlet yapamaz. Bu basit gibi görünen yemeğin bina ve köprü kurar gibi bir hesabı, bir mimarlığı vardır. Kıvamında ve usulünde pişmemiş omletin üstüne, misk ve amber ekilse bile lezzetlenmeyeceğini söyler.
Usta yazar omletin iyisini şöyle tarif eder: “Omletin iyisi tavadan alınınca tabakta yassılanıp çökmez, pörsümez, kabarıklığını, dolgunluğunu, tontonluğunu muhafaza eder. Koyu sarı ve turunç renkli görünümü ile mükemmel basılmış, cilası üstünde bir coğrafya atlası gibi, insana baktıkça bakmak, sıcak iklimli memleketlere yolculuk etme hevesi verir, ılık hülyalara sürükler. İyi pişmiş omleti ağzınıza atınca, her maddenin kokusunu ayrı ayrı ve bir arada, çiçek demeti imişçesine duyarsınız. Mesela domates pembeliğini, maydanoz yeşilliğini kaybetmemiştir. Peynir ne erimiştir, ne de topak topak, kesmik kesmik kalmıştır.”

Tavanın çapı çok önemli

Refik Halid Karay sonra sözü yemek kitabı yazarı Ekrem Muhiddin Yeğen’e getirir. Onun kitabından alıntılar yaparak, omlet pişirmenin inceliklerini anlatır. Ekrem Muhiddin’e göre, omlet pişirmede, yumurtanın sayısıyla tavanın büyüklüğü arasındaki oran çok önemli rol oynarmış. Mesela tava küçük, yumurta çok olursa omletin altı yanarcasına kızarır, üstü ise pişmezmiş. Onun için 3 yumurta için 18-20 santim çapında bir tava gerekirmiş.
Karay, sahanda yumurta yapmanın da ustalık istediğini belirtir. Ona göre, yumurta pişerken sarısının üstüne tuz ekmemelidir. Ekilirse, sarılar benekleşir, sam yeli yemiş deriye döner. Ayrıca, yağ haddinden fazla kızartılmamalıdır. Tavanın büyüklüğü de lezzette önemli rol oynar. İki yumurta için 14 santim çapında tava gerekir. İlave edilecek her yumurta için bu çap 3 santim daha büyük olmalıdır.
Refik Halid Karay, rafadan yumurtanın en lezzetlisinin sıcak külün içinde piştiğini söyler. Bu, yanık kokusu ile yumurta ızgarasını çağrıştırır. Yazar, yumurtanın ıslatılmadan küme gömülmemesini, aksi taktirde çatlayacağını belirtir.
Sözün özüne gelirsek, yumurtayı kırmak kolaydır da onu pişirmek biraz yetenek ister.