Bandıra bandıra ye beni

Dünya mutfaklarının ortak lezzeti o: Yahni. Fatih Sultan Mehmet’in favorisi Zırba Yahnisi’nden ünlü şef Gordon Ramsey’nin safranlı Bouillabaisse’ine bu konuda gelmiş geçmiş en ünlü tabakları tanıyalım

Yahninin önemini neden kimse vurgulama gereksimini duymaz, bunu anlamakta zorluk çekerim. Belki de “yüksek” bir konu olmadığı için kalemşörlerimiz kalem oynatmaktan kaçınmışlardır. Halbuki yahni, tüm dünya mutfaklarının ortak lezzetidir. Hiçbir şeyde fikir birliği yapamayan dünya, yahninin lezzeti konusunda tek sesli davranırlar.
Yahni, bir tencere yemeğidir. Yani, mutfağında tencere kullanan her ülkede yahni pişer. Farsça kökenli kelimenin, ‘suda kaynamış et’ anlamına geldiği söylenir.
Yahninin dünyanın en eski yemeklerinden biri olduğunu söylemek pek abartılı olmaz. Tarihçilerin tarihçisi Heredot, İskitler’in işkembe içinde yahni pişirdiklerini belirtir. Bu pişirme tekniğinin tarifi şöyledir: Küçük parçalara ayrılan etler işkembenin içine doldurulur, su ilave edilip, ateşin üstüne asılır. Bu ateşte, aynı hayvanın kemikleri kullanılır.
Amazon ormanlarında yaşayan ilkel kabilelerin ise yahniyi kaplumbağa kabuğunda pişirdikleri kayıtlara geçmiştir. Araştırmacılar, yahninin 8 bin yıllık bir geçmişi olduğu konusunda da fikir birliği yaparlar.
Romalı ünlü aşçı Apicius’un, 4. yüzyılda yazdığı ‘De Re Quoquinaria’ adlı yemek kitabında, kuzu ve balıkla yapılan bir çok yahninin tarifi yer alır. Fransız şef Taillevent’in,1380’li yıllarda yazdığı ‘Le Viandier’de de bir çok yahni tarifi vardır.
Macar çobanların 9. yüzyılda pişirdiği gulaş, en lezzetli yahnilerin arasında sayılır.
Osmanlı Mutfağı’ndaki yahni türü yemekler saymakla bitmez. Türkler Yahniyi çok sever. Bunun en önemli nedeni, bu yemeğin Hz. Muhammed’in en sevdiği yemeklerin başında gelmesidir. Bir başka neden de, yahninin Türk insanının en sevdiği yiyeceklerle yapılmasıdır: Et, soğan, havuç, patlıcan, fasulye, domates... Bu sevginin kaynağında, lezzetin yanı sıra, suyuna ekmek banma eylemi de önemli rol oynar.
Yahnide etin ikinci sınıfı, yani nispeten ucuz olan bölümleri kullanılır. Siz kasabınıza, “yahni pişireceğim” dediğinizde o, ne tür etin verileceğini bilir ama ben yine de sıralayıp, bilmeyen kasaplara yardımcı olayım: Sığırın kol kemiği üstündeki ince et, dana mafsal arkası eti, kıkırdak, gerdan, omuz, koyun göğsünün üst kısmı, göğüs, kümes hayvanlarının artık parçaları. Eğer balık yahnisi yapılacaksa, etler dağılmasın diye sert etli balıklar tercih edilmelidir.
Yahni için kulanılacak et önceden yağda bir güzel kızartılır. Lezzetli bir yahni yapmak istiyorsanız, sebzeleri de önceden bir miktar kızartmanız gerekir.

İşin sırrı kemik suyunda

Yahni, edebiyat dünyasında ‘hakaret’ anlamında da kullanılmıştır. Örneğin, D.H Lawrence, James Joyce’a olan kızgınlığını şöyle dile getirmiştir: “Tanrım, James Joyce ne sarsak bir türlü yemeği. Bayat turşular, İncil’den yapılan alıntılardan oluşan bir lahana çorbası, tasarlama ve art niyetli gazetecilik suyunda fazla bekletilmiş yahniden başka bir şey değil.”
D.H Lawrence her ne kadar rakiplerini kötülemek için kullansa da, yahninin tüm dünya sofralarının ortak gözdesi olmasının asıl nedeni, maliyetinin ucuz olmasıdır. Çünkü bu yemek, pazar artığı sebzelerle, kasap artığı etlerin aynı tencerede buluşmasından oluşur. Malzemeler ne kadar ucuz olursa olsun, lezzet hep dört dörtlüktür.
Biz böyle söylüyoruz ama işin erbapları yahni için ne yorumlar yapıyorlar?
Ünlü şef Mehmet Gürs, buzdolabında bekleyen yahninin daha lezzetli olduğunu söyler. Bunun da, çalışan kadınların çok işine geldiğini öne sürer. Eve koşturarak gelen kadın, dolaptaki yahniyi ısıtarak, çoluğun çocuğun lezzetli yemek yemesini sağlar. Gürs, yahninin, geçmişin olduğu kadar ‘Koşturmacalı modern zamanın’” da gözde yemeği olduğunu belirtir.
Son yılların en başarılı şeflerinden biri olan Şemsa Denizsel ise yahni konusundaki görüşlerini şöyle beyan eder: “Yahni, tencere yemeği pişiren her milletin mutfağında/lügatında vardır. Hepsi için olmasa da, tencere yemeklerinin birçoğu yahni diye tanımlanabilir sanırım. Papaz yahnisi kadar, tas kebabı da bir yahnidir. Sonuçta bir tencerenin içinde, ama ateşin üstünde ama fırında, ana malzemeyi bir takım yancılarıyla kısık ateşte, usul usul kendi sosunu yaratacak şekilde pişirdiğiniz zaman bu bir yahni olur. ”
Yemek uzmanı, lezzetli tariflerin yaratıcısı Refika Birgül ise lezzetli bir yahni pişirebilmek için yaratıcı bir hayal gücüne gereksinim olduğunu söyler. Birgül şöyle devam eder: “Yahni sadece bizim değil pek çok Balkan, Yunan ve İran’ da da olan bir yemek yapma şeklidir. Benim için yahniyi lezzetli yapan etkenleri şöyle sıralamak mümkündür: Etin önceden iyice mühürlenmesi, piştiği tencerenin döküm olması, yağda soğanın lezzetlenmesi, sebzelerin de ayni tencerede kavrulması, sonra etin ve soğanın tekrar tencereye girmesi...
Yahni bir gün sonra hep daha lezzetli olur onu da unutmamak lazım. Dibinde kalan su, herhangi bir çorbaya lezzet veren altlık olabilir...Çok lezzetli bir yahniyi sıradan bir yahniden ayıran şey, içine eklenen et veya kemik suyudur.”

Refik Halid Karay’dan bir tarif

Biz de en bilinen yahni Papaz yahnisidir. İlk kez bir Ermeni papaz pişirdiği için bu adı aldığı öne sürülür. Papaz, bu yahnide, balık ve soğan kullanmış, bu ikiliyi bol kırmızı şarapta pişirmiştir. Osmanlı’da bu yemek, şarap yerine sirkeyle pişirilmiştir. Klasik ‘Papaz Yahnisi’nin malzemeleri şöyle sıralanır: Dana eti, sarmısak, bol arpacık soğanı, sirke, tereyağı, et suyu, baharatlar. İç Anadolu’da, özellikle Karaman’da bu yemeğe ‘Zülbiye’ adı da verilir. Bizim ‘Papaz Yahnisi’ni sadece biz biliriz ama Fransızların ‘Boeuf Bourguignon’u bütün dünya bilir. Bu yemek şarap bölgesi Burgonya mutfağının gözdesidir. Lezzetli olmasının ana nedeni, etlerin ve soğanların, bölgenin ünlü şarabı Burgundy ile pişirilmesidir. Yine Fransa’nın Provans bölgesinde yapılan balık yahnisi ‘Bouillabaisse’, Michelin yıldızlı Gordon Ramsey gibi ünlü şeflerin pişirmekten ve kendilerine göre yorumlamaktan zevk aldıkları bir yemektir. Bir çeşit fasulye yahnisi olan ‘Cassoulet’ ise Fransa mutfağının gurur kaynaklarındandır.
Türk mutfağında neredeyse her malzemeden yahni yapılır. Şöyle bir sıralarsak: Ayvalı dana yahnisi, sığır yahnisi, tavuklu yahni, balıklı yahni, çömlekte kuru kayısılı yahni, pırasa yahnisi, kabak yahnisi, karın yahnisi, Sakız Kuzusu yahnisi, sarmısak yahnisi. Bu sıralama uzayıp gider ama içlerinde en ilginci, Refik Halid Karay’ın tarif ettiği ‘Tatlı Yahni’dir. Bir bayram yemeği olan bu yemekten nefret ettiğini söyleyen yazar, yine de tarif vermekten kaçınmaz: “Koyun gerdanını enine ve uzunluğuna dört parçaya ayırır, üstünü örtecek kadar su koyduğunuz tencerede ve harlı ateşte köpüğünü almak şartiyle iyice pişirirsiniz. Suyunu çekti mi azıcık tuz ve epeyce şeker katıp -pekmezlele de yapan olur- hafif ateşte bir saat bırakırsınız. Artık o, bir et pastasıdır, kızıl bir renk almıştır, ağdalaşmıştır, elle güç kopar, ağızda büyür ve lifleri dişlerin arasına girer, zor çıkar.”
Yahni, Osmanlı Mutfağı’nın sevilen yemeklerinden biridir. Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemekler arasında sayılan ‘Zırba Yahnisi’ başlıbaşına bir başyapıttır. Kuzu eti, kızıl üzüm, siyah erik, incir ve soğanla yapılan bu yahni, bugün bile yiyenlerin damaklarını şaşırtmayı sürdürmektedir.
Yahni konusu yazmakla bitmez. Onun için biz burada noktayı koyalım. Son söz olarak da, dünya yüzündeki bütün anlaşmazlıkların, bir yahni ziyafetinde kolaylıkla çözülebileceğini öne sürelim.