İskoçya Karaköy’den kaç adım?

Dirseğimizi Amerikan barlarının tezgâhına dayadığımız yıllar meğer ne kötü içkiler içmişiz. Viskinin bol buzlu bol sulu içildiğini, cinin pudraşekeri ve sodayla karıştırılıp pavyonlarda kadınlara sunulduğunu, şarabın köpekleri bile öldürdüğünü, votkanın, biraya karıştırılıp Arjantin’e dönüştürüldüğünü, kanyağın, yassı şişelerde cepte taşındığını, biranın sadece Tekel İdaresi tarafından yapıldığını sanırdık.
Rakının kalitesi konusunda da çeşitli hurafelere inanırdık. Kimimiz şişenin üstündeki sayıları yorumlar, kimimiz havaalanından alınan rakıların kalitesini över, kimimiz rakı fabrikalarının üretimi arasında farklılıklar olduğu konusundan dem vurarak demlenirdik. Özetle, çok kötü içkilerle yıllarımızı harcayıp gittik. Nerede içmiştik bunca kötü içkiyi? Rakıyı, şarabı meyhanede, birayı Çiçek Pasajı’nda, cini pavyonlarda, votka ve viskiyi de Amerikan barlarında. Viski dediğin de iki çeşitti. Kimse marka söylemez, “Bana koyu ver, benimki açık olsun” demekle yetinirdi. Yabancı viskilere rakip olarak sonraları, ‘Ankara Viskisi’ ortaya çıktı ama onunla yıldızımız hiç barışmadı.

Tayga, Kulis, Papirus ve diğerleri

“O yıllarda kaç Amerikan barı vardı” diye sorarsanız: En eskisi Park Oteli’nin barıydı. Sonraki yıllarda Divan Oteli’nin barı ona eşlik etmeye başladı. Derken Tayga, Steak House, Swiss, Kulis, Papirus, Zihni, Ziya, Çiçek, Avni, Bebek Oteli, Sanatevi barları müşterilerini ağırlamaya başladı. Sonra diğerleri açıldı. Ankara’da, Büyük Ankara Oteli’nin barının dışında bar var mıydı, bilmiyorum. Hepsinin müşterisi oldum. Hepsinden çuval çuval anı biriktirdim.
Sonra, bir gün, Ataköy Marina’da ‘North Shield’ diye bir bar açıldığı söylendi. Gittim, aradan bunca yıl geçti, ilk şaşkınlığımı hiç unutamam: Koltuklar, şömine, bardakların sarktığı bar, raflarda çeşit çeşit, rengârenk şişeler, o güne kadar hiç görmediğim içkiler. Meğer dünyada ne çok viski ve bira varmış! Burası, gittiğim barlara değil de yabancı filmlerdeki barlara benziyordu.
Barın sahibi Teoman Hünal’dı. Meslek hanesinde mimar yazıyordu. Peki böyle bir işe neden atılmıştı? “Dostlarımla birlikte olup, kaliteli içkiler içebilmek için!” İddiasız, hırssız, yalın bir yanıttı bu. 1990’da Ataköy Marina’da başlayan yolculuk, İstanbul’un diğer semtlerinde ve Türkiye’nin birçok kentinde de devam etti. Şu an Van’daki ‘North Shield’ın dolup taştığını söylesem inanır mısınız!
Zaman geçtikçe, Teoman’la çok iyi dost olduk. Tanıdıkça onun bir İskoçya hayranı, viski bilgini, bira filozofu olduğunu gördüm. Sonraki yıllarda ondan, ben ve Türkiye’deki tüm içkiseverler neler öğrenmedik ki! Örneğin viskinin iki çeşit olmadığını, dünya üstünde yüzlerce viski olduğunu, ‘singel malt’ denen viskilerin tadına doyum olmadığını, ‘turba’ denen İskoç çimenlerini yakarak arpaların nasıl kavrulduğunu, malt viskiye buz konmadığını, içmeden önce koklamak gerektiğini, is kokan viskilerin lezzetini...
Bilgilenmemiz sadece viskiyle de sınırlı kalmadı. Birayı da onun sayesinde öğrendik. Damağımız geliştikçe seçici ve ukala olduk, kötü içkilere burun kıvırdık, yaşam gustomuzu zenginleştirdik.

Gündüz barının yerine açıldı

Onun için Teoman Hünal, sadece bir bar işletmecisi değil, yaşam gustomuza önemli katkıları olan bir portredir. Teoman, son North Shield’ı, Karaköy’de açtı. Bardan söz etmeden önce içinde bulunduğu binayı anlatmak lazım: Nordstern binası, Karaköy’den Perşembe Pazarı’na saparken, sol tarafta (Tünel’in karşısında), görkemli bir bina. Bina, ünlü İtalyan mimar Guillo Mongeri’nin İstanbul’da tasarladığı ilk yapı. 1889’da Rafael Salamon Kamondo tarafından yaptırılmış. Kamondolar, İspanya’dan göç etmiş, bankacılıkla uğraşmış Yahudi bir aile. İstanbul’un modernleşmesine katkı sağlamış olan bu aile, kentin birçok yerinde modern binalar yaptırmış. Bankalar Caddesi’ndeki sarmal merdiven de onların kente armağanı.
Bugün ‘North Shield Gastro Pub’ın bulunduğu yerde, 1954’te Baylan Pastanesi’nin kurucusu Harry Lenas bir ‘tagesbar’, yani gündüz barı açmış. Mekânın geninde bar olmak uzun yıllardan beri varmış meğer. Tagesbar’ın en özel yiyeceği, tam yağlı gravyer peyniriyle yapılan tostmuş. Onu yemek için uzun kuyruklar oluşurmuş.
Ben, İstanbul’da açılan tüm North Shield’lerin müşterisi oldum. En unutamadığım Levent’teki oldu. Orası benim için bir okul gibiydi. O barda çok şey öğrendim, yaşamımı kaymaklı ekmek kadayıfı gibi tatlandırdım. 1990’da ilk bar açıldığında iki küçük kız olan Seda ve Esen de artık babalarının yardımcıları. Seda mimar, tüm North Shield’leri o yapıyor. Esen ise diplomalı bir aşçı. Bütün barların mönüleri onun elinden çıkıyor. Bir zamanlar evde yemek yapıp bara taşıyan Lale Hanım ise barların her şeyi.
Karaköy’deki North Shield, böylesine deneyimli, yaşam gustosu yüksek bir ailenin son çocuğu. Orada kendimi İskoçya’da sanıyorum. Yani İskoçya, Karaköy Meydanı’nın bir adım ötesinde.
Barın üstündeki raflarda dünyanın en lezzetli biraları, yerden tavana uzanan kavda, şarap dünyasının starları, mutfakta çok lezzetli yemekler... Teoman benim arkadaşım. Sıradan bir bar işletmecisi değil. Bildiklerini cömertçe paylaşan bir dost ve kıymetli bir hoca. Bizim kuşaktaki birçok kişinin, yaşamdan keyif almasına katkıda bulunmuş bir emekçi. Harita koleksiyoncusu, futbol hastası, dünya gezgini, İkinci Dünya Savaşı uzmanı, kitap ve gazete yazarı... Böylesine kıymetli portrenin etkisinde kalıp, mekânı anlatırken ipin ucunu kaçırabilirim. Ama gidip görünce ne demek istediğimi anlayacaksınız.

Zaman geçtikçe, Teoman’la çok iyi dost olduk. Teoman Hünal, sadece bir bar işletmecisi değil, yaşam gustomuza önemli katkıları olan bir portre.