Mezara gömülen somon

Balıkçı tezgâhlarının bu pembe renkli süsü, hamsi hariç neredeyse bütün balıkların pabucunu dama attı. Madem millet halinde bu kadar somoncu olduk, bir lezzet katkısı da ben yapayım: Gravlaks!

Norveç, en sevdiğim ülkeler sıralamasında ilk sırada. Doğası, kültürü, insanlarının davranışı, gelir dağılımı eşitliği, demokrasi... İnsanca yaşamanın tadını çıkardıkları için Norveçlileri hep kıskanmışımdır. Tek kusuru, kışının soğuk, günlerin karanlık olması. Onu da yaz günlerinde, hep aydınlık olan günlerle unutmaya çalışıyorlar.
Çeşitli bahanelerle her yıl yolumu bir kez bu güzel ülkeye düşürdüğüm için Norveç’i kuzeyden güneye, doğudan batıya biliyorum. Kâh bir otel odasını mesken tutup kent yaşamının tadına bakıyorum, kâh bir fiyort kıyısında küçük balıkçı kulübesi kiralayıp, balık tutmanın, keşfetmenin, sessizliğin, tabloya benzeyen doğanın keyfini çıkarıyorum.
Kurutulmuş morinayı, yağ deposu ringayı, soğuk denizlerin kraliçesi halibutu, düğmesiz kalkanı, deniz tarağını, dev bacaklı kral yengeçleri, çekirdek gibi yedikleri karidesleri de inkar etmezler ama Norveç deyince akla hemen somon balığı geliyor çünkü somonla yatıp, somonla kalkıyorlar. Türkiye’de olduğu gibi bütün dünyanın balıkçı tezgâhlarını süsleyen koyu pembe renkli somonların çoğu Norveç’te yetiştiriliyor. Yakalanır demiyorum dikkat ederseniz. Çünkü vahşi somonlar, dağlardan fiyortlara dökülen nehirlerin soğuk sularında bulunuyor ve sadece amatör balıkçıların oltalarına kısmet oluyorlar.


Teknenin kıçında kusmuşluğum var

Ülke gelirinin büyük bir bölümünü oluşturduğu için Norveçliler çiftlikte yetiştirdikleri somonlarının üstüne titriyor. Açık denizde, soğuk suda, tıkış tıkış olmayan havuzlarda, lezzetli yemlerle besliyorlar onları. Bu çiftliklerin çoğunu ziyaret ettim. Karadan çok uzaklardaki küçük adalarda, somon çobanlığı yapan balıkçılarla somon besleyip, somon pişirdim ve somon konulu sohbetlerde, yakıcı Aquavit kadehlerini tokuşturdum.
Sadece somon mu? Mesela morina avında, oltama takılan koca balıkları çekerken, çocuklar gibi heyecanlandım. Fırtınalı denizlerde balıkçılar ringa dolu ağları çekerken, benim geminin kıç tarafında gizli gizli kusmuşluğum bile var. Denizin dibindeki tarlalardan deniztarağı toplayan dalgıçları hep takdirle andım. Buz gibi denizin altında, saatlerce kalıp, ellerindeki çuvalı deniztarağıyla doldurmalarını hayretle izledim. Bu yaratığın esas lezzetinin, denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yenince anlaşıldığını da yine o teknelerde öğrendim.
Norveçliler, balığı bizim gibi ızgaranın üstünde cızır cızır pişirip veya çeşitli sebzelerle buğulama yaparak yemiyorlar. Onların sofralarına konan balıklar ya hepten çiğ ya da yarı pişmiş. Lokantaların mönüleri, genellikle balık ve deniz mahsullerinden oluşuyor. Oraya gittiğimde ilk birkaç gün bu nimetlerin tadını çıkartıyorum. Doya doya balık, yengeç, tarak, karides yiyip, omega-3 ile doluyorum. Ama sabah, öğle, akşam balık yiyince, dördüncü günden itibaren bıkmaya başlıyorum. İnsana gına geliyor. Canım köfte, makarna, börek, sebze yemekleri istemeye başlıyor. Norveçli dostlarıma çaktırmadan arada İtalyan lokantalarına kaçıyorum.
Bu bıkkın günlerimden birinde ‘gravlaks’ı keşfettim. Somonun, şeker, tuz, karabiber, dereotuyla terbiye edilmiş hali. Pişirilmeden yeniyor. Bir tür lakerda. Lezzetli bir sandviç malzemesi ve içki mezesi. Norveç gezilerim sırasında bol bol gravlakslı sandviç yedim.
Nasıl yapıldığını anlatmadan önce biraz geçmişine göz atalım. Gravlaks, ‘mezara gömülen somon’ anlamını taşıyor. Çünkü bir zamanlar, balıkçılar yakaladıkları somonları temizleyip, tuzladıktan sonra toprağın altına gömerlermiş. Soğuk kış aylarında da mezardan çıkartıp, afiyetle yerlermiş. Bu açıklamayı bana Norveçli bir şef yaptı. O anlatırken, aklıma birden İzlanda geldi. Şefe “Yani, hakarla benziyor” diye ukalalık yaptım. Şef sevinçle “evet, evet” dedi. O an rengimin yeşile döndüğünü hatırlıyorum. Çünkü İzlanda’da, bu hakarl denen kokmuş etin ilk lokmasında koşturarak tuvalete gitmiştim. Hakarl, kum altına gömülmüş köpekbalığından yapılıyordu ve leş gibi kokuyordu.
Onun için gravlaksın ilk lokmasını korkarak yediğimi hatırlıyorum.


Balıkçı tezgâhlarının pembe süsü

Pazar pazar, bu gravlaks konusu da nereden çıktı diye soracak olursanız: Malumunuz somon balığı artık milli balığımız. Balıkçı tezgâhlarının bu pembe renkli süsü, hamsi hariç neredeyse bütün balıkların pabucunu dama attı. Hekimlerin, “Sağlıklı bir yaşam için haftada en az iki gün somon yiyin” demekten dilleri şişti. Diyetisyenler, reçetelerini somonsuz yazamaz oldular. Ev kadınlarımız, somon pişirmenin üstadı olup çıktı. Erkeklerimiz bile “Somon olmayan masalarda rakı içmeyiz” diye afra tafra yapıyor. İşte tüm bu nedenlerle somonu keşfeden toplumumuza bir lezzet katkısı yapmak istedim. Gravlaks tarifine geçmeden önce, Norveçli bir şefin öğütlerini aktarmak istiyorum: “Somonun derisini sıyırmayın. Çünkü kızarırken balığa tat verir. Tavaya önce derili kısmı koyun. Deri iyice kızarınca, ateşin altını iyice kısın ve balığı çevirip birkaç dakika daha kızartın. Ayrıca somonu sade suda asla haşlamayın. Suyun içine yarım limonun suyunu sıkın, dört-beş diş sarmısak atın, biraz da sek beyaz şarap eklerseniz, haşlama somonunuz çok lezzetli olur.” Bana bu öğütleri veren Norveçli şefe, somon buğulamayı nasıl yaptığımızı anlatınca ne diyeceğini şaşırdı.

“Hekimlerin, ‘somon yiyin’ demekten dilleri şişti. Diyetisyenler, reçetelerini somonsuz yazamaz oldular. Ev kadınlarımız, somon pişirmenin üstadı olup çıktı. Erkekler bile ‘Somon olmayan masalarda rakı içmeyiz’ diye afra tafra yapıyor.”

Hadi gravlaks yapalım

MALZEMELER: 450 gram kılçıkları ayıklanmış somon filetosu, 30 gram tuz, 30 gram toz şeker, iki çay kaşığı karabiber, bir avuç dolusu kıyılmış dereotu.

YAPILIŞI: Tuzu, şekeri, karabiberi iyice karıştırın. Karışımı filetonun iki tarafına iyice sürün. Sonra yine iki tarafı dereotuyla kaplayın. Streç filmle sıkı sıkı sarıp, bir kaba yerleştirin. Üstüne bir ağırlık koyup buzdolabına kaldırın. İki gün sonra çıkartıp, ince ince dilimleyip, hardalla tatlandırdığınız ekmek dilimlerinin üstünde konuklarınıza ikram edin. Eğer elmalı Horseradish bulursanız, hardal yerine onu kullanmanızı öneririm. Bazı kuzey ülkelerinde somon filetosu önce votkayla ovuluyor, sonra malzemeler sürülüyor. İngilizlerse bu işlemde votka yerine cin kullanıyor. Aklınızda bulunsun.