Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın

Akşam yemeğinin olmazsa olmazı pilav, Napolilerin makarnası, Arapların kuskusu, İspanyolların puşerosu gibi, Türklerin mukaddes yemeğidir

Ramazanı bahane edip mutfağa girdim ve kendime, annemden öğrendiğim havuçlu, kestaneli, kuzu etli, nohutlu, kuş üzümlü, tereyağlı, bol baharatlı pilavı pişirdim. Rahmetli bu pilava ‘Arap pilavı’ derdi. Annem bu adı koymuştu ama bu pilavın hemen hemen aynısı 12. yüzyılda Mevlana’nın mutfağında pişmişti. Kayıtlara göre, malzemeler şöyle sıralanmıştı: Pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çam fıstığı, kuş üzümü, karabiber, yenibahar.
Bu pilavı ramazanda pişirmemin nedeni, diyetisyenlerin koyduğu yasaklar. Sadece bana olsa yine iyi, diyetisyenler neredeyse tüm dünyaya beyaz pirinçle yapılan pilavı yasaklamak niyetindeler. Ben de ramazanın arkasına sığınıyorum.
Pilavsız bir yaşamın anlamsız olacağına inanırım. Sadece ben mi? Dünyanın en az yarısı bu beyaz küçük tanelerle besleniyor. Diğer yarısı da pilavı çeşitli kılıklara sokup, sofralarına koyuyorlar.
Pirincin tarihi, insanlık tarihi kadar eski. Arkeolojik kayıtlar, pirincin ilk evcilleştirme işleminin 8 bin 500 yıl önce Çin’de, Pearl River Vadisi’nde gerçekleştiğini söylüyor. Evçilleşen pirinç, bu masal vadisinden çıkıp önce tüm Uzak Asya’ya, oradan da Avrupa ve Amerika’ya yayılmış. Ondan sonra da sofralardan hiç eksik olmamış.

Pekmezli mi olsun, dutlu mu?

Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde de pilav sofraların kralı olmuş. Düğünlerde, derneklerde, şölenlerde pilav ziyafetleri çekilmiş. Örneğin, Kasım 1539’da, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Beyazıd ve Cihangir’in sünnet düğününde ikram edilen pilavlar... İşte listesi: Sade pilav, erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (ıspanak suyunda pişmiş), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav, unlu pilav.
Evliya Çelebi de ‘Seyahatnamesi’nde tadına baktığı pilavları şöyle sıralamış: Safranlı, dutlu, narlı, öd ağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli, ve üzümlü.
Osmanlı sofralarında yemeğin sonunda bir kase dolusu pilav gelirdi. Buna, ‘söz kesen’ denirdi. Çünkü bu pilav, yemeğin sona erdiğinin habercisiydi.
Fatih’in sadrazamı Mahmut Paşa, sarayında eşine dostuna haftada bir yemek verirdi. Bu yemeği sonlandıran pilav nohutlu olurdu. Paşa, nohutların arasına aynı büyüklükte bir altın top koydururdu. Altın, kimin kaşığına rastlarsa onun olurdu.

Herkesin haddi değil

Gezgin Edmondo de Amicis, 1878’te geldiği İstanbul’da anı defterine şu notu düşmüştü: “Zaman zaman koyun eti ve pirinçle yapılan pilavın lezzeti hâlâ damağımda. Her akşam yemeğinin olmazsa olmazı pilav, bir bakıma Napolilerin makarnası, Arapların kuskusu, İspanyolların puşerosu gibi, Türklerin mukaddes yemeğidir.”
O dönemlerde pilav, diyetisyenler tarafından henüz kara listeye alınmamıştı. Onun için büyük konaklarda, diğer aşçıların yanı sıra bir de ‘pilavcı aşçı’ bulundurulurdu. Lezzetli pilav yapmak için sadece usta bir aşçı yetmezdi. Yağ da çok önemliydi. O dönemin şikemperverleri, iyi pilavın, ancak tahta fıçılar içinde, Kırım’dan gelen yağla yapılabileceğine inanırlardı.
Sıkı bir pilav tiryakisi olan Refik Halit Karay, pirincin Uzakdoğu’dan tüm dünyaya yayıldığını ama onu çok lezzetli bir yemeğe dönüştürenlerin İstanbullular olduğunu öne sürmüştür. Daha da ileriye gidip, “İstanbul çocuğunun kolayca ayrılığına katlanamayacağı en lezzetli gıdadır. Pilav sadece su, pirinç, yağla, içine zerre kadar yabancı bir madde karışmadan yapılmalıdır. Amma böyle pilav yapmak her aşçının kârı, hele şimdiki zıbıdı pantolonlu ve ak takkeli, lostromo yanaşmalarının haddi değildir” demişti.

Benim pilavlarım

Pilav, Japonya’da çiğ balıkla buluşup suşi olur. İtalya’da, işin içine şarap, peynir mantar girer, ‘risotto’ adıyla tüm dünyada boy gösterir. İspanyollar, tepsi gibi özel tencerelerde, ellerine geçen tüm deniz mahsulleriyle pirinci kucaklaştırıp, ‘paella’ denen şaheseri yaratırlar. Hepsini çok severim. Ama ‘pilav hafızamda’ daha ön plana çıkanlar var. En sevdiğim pilavlardan biri ‘perde pilavı’dır. Siirt ve çevresinde düğünlerde, törenlerde yenen bu pilav kelimenin tam anlamıyla bir başyapıttır. Avcıların vurduğu kekliklerin etiyle pişen pilav, yufkaya sarılır, köz halindeki ateşin üstünde yavaş yavaş pişer. Yufkalar altın sarısı rengine bürününce, tencere bir tepsinin içine ters çevrilir. Ortaya çıkan görüntü önce gözleri, sonra da ağızları sulandırır.
Diyarbakır’ın ünlü ‘duvaklı pilavı’ da aklımı başımdan alır. Düğünden sonra duvak açma töreninde ikram edilen bu pilav, geline benzer. Yine Diyarbakır’ın ‘kaburga dolması’ da damakları çatlatan cinsindedir.
Ya Çorum’un ‘iskilip dolması’na ne demeli? Buna dolma dense de dolma değildir. Bu yemekte büyük tencerenin dibine etler, soğanlar, domatesler, yağlar konur. Ortaya bir sacayağı yerleştirilir. Bu ayağın üstüne de ıslatılmış patiska torba içindeki pirinç konur. Kapak kapanır, etrafı hamurla sıvanır. Torba içindeki pirinç suya değmeden, etli karışımın buharıyla yavaş yavaş pişer. Böylesine bir pişirme tekniği ve böylesine bir lezzet dünya yüzünde hiçbir yerde yoktur.