×
Koca bir kaşık dolusu tereyağını tencerede eritiyor. Süzgeçteki pirinçleri ekleyip karıştırıyor. Tuz. 1 tutam şeker. “Güzelce kavurmak lazım” derken pilavda kullanacağı suyu yani fırında pişmiş bıldırcınların suyu ve tavuk suyu karışımını gösteriyor. Masaya dönüyorum, biraz sonra önüme köfte geliyor. Dana döşten yapmış. Bıçağı vurduğum an suyu fışkırıyor. Şef Uluç Sakarya, Nazende’de pişirdiği tüm yemekleri göz kararı yapıyor, reçete kullanmıyor. Köfteden bir tane pişirip tadarmış önden mutlaka ama o gün vakit bulamamış. “Tadı-tuzu yerinde mi” diye soruyor ben yerken. Köftemin kalanını kendi çatalımla önündeki tabağa aktarıyorum, “Dur ben de oturarak yiyeyim” deyip yanıma kuruluyor.
Uluç Şef’i en iyi anlatan anlardan biri bence bu... Sanki bir restoranda değil de evinde gibiyiz çünkü... Bu evin kocaman bir salonu, açık da bir mutfağı var, biz de işte o evin fertleriyiz gibi... Bence o köfteyi bölüşmek de çok hoşuna gidiyor, “Bak bu tulum Erzincan’dan geldi, yemen lazım” diyerek elime koca bir lokma tutuşturmayı da, çatal-bıçak çekmecesini açıp ne lazımsa rahatlıkla almam da...
Caddebostan’daki Nazende’nin şefi Uluç Sakarya’yla geçen yıl tanışmıştım. Dolabındaki son oğlak kolu pişirerek büyük bir jest yapmıştı. Ama hikâyesini bilmiyordum, sormamıştım. O günden bugüne merakımı kurcalayan pek çok şey oldu. Yeme-içmeye düşkün kişilerden sürekli bir Nazende lafı duymamız... Yazarımız Vedat Milor’un yeni TV programının ilk bölümünde (Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel’le birlikte) Uluç Şef’i konuk alması... Derin Arıbaş, Kaan Sakarya gibi elinin lezzetiyle ünlü şeflere “Siz nerede yiyorsunuz” diye sorduğumda “Nazende” demeleri... Fatih Tutak, TURK ekibinin geçen hafta oraya gitmesi... Daha da sayarım. En son Vedat Bey hemen yan sayfadaki ‘Gurman cenneti’ başlıklı yazısını gönderince Uluç Şef’le buluşmak şart oldu.
Annesi Çerkes kökenli, “Mutfakta çok iyiydi. Oğlak dolması, mumbar gibi yemekler yapar, yılbaşında hindiyi o pişirirdi” dediği babasıysa Milaslı... Uluç Sakarya, 1963’te İstanbul’da doğuyor. Çok küçük yaşta babasıyla çarşı pazar gezmeye başlıyor. Denizle tanışıyor, balık çeşitliliğini öğreniyor. Yurtdışı gezileri, güzel yerlerde yemek yemeler derken 13-14 yaşında yemek işine aklı ermeye yani iyi yemek yemeyi önemsemeye başlıyor.
18’inde babasının kuyumcu atölyesinde işe giriyor, sonra uzun yıllar tekstil işiyle uğraşıyor. Bu sırada yemekleriyle nam salıyor. 90’lı yıllardan itibaren eşiyle birlikte evlerinde sık sık arkadaşlarını ağırlıyorlar. Kendi deyişiyle bir daha, bir daha pişirerek sürekli kendini geliştiriyor. Gün geliyor, arkadaşları “Emekli olma. Bir restoran aç. Kulüp gibi, yiyelim-içelim” diyor. Nazende’nin sloganı olan ‘Kendimize lokanta’ lafı işte buradan geliyor. 2019 Haziran’da açılan restoran 16 aylık bir pandemi arasından sonra Ekim 2021’de yeniden açılıyor. O gün bugündür aralıksız bir öğrenme sürecinde olduğunu söylüyor Uluç Şef.
Aklından sürekli yemek geçtiğini, gece bir şey düşünüp ertesi gün restoranda yaptığını anlatıyor bir de. Mavi kuyruk karides tempura, dana dil söğüş, oğlak kelle tandır, cızbız köfte, ahtapot salatası, kestane mantarı tempura, soğan dolması, sarıkız mantarı yahnisi, iç baklalı yaprak sarması, yağ somunu, bergamotlu pilav... Sabit bir menü yok. Canı o gün ne isterse onu pişiriyor. Gaziantep, Denizli, Köyceğiz, Urla gibi pek çok yerden malzeme geliyor ama her sabah Kadıköy Çarşı’ya da gidiyor. Balıktı, etti derken gün içinde pişireceklerini planlayıp satın alıyor. Bu rutin kulağıma çok yorucu geliyor ama “Bende yeni bir şey yapmanın heyecanı olur, her gün aynı şeyi yapamam. Bugün fırında bıldırcın yapacağım, yarın başka bir şey. Kafama ne eserse...” diye anlatıyor.
Uluç Şef’e onu, mutfağını en iyi yansıttığını düşündüğü yemekleri soruyorum. Nohutlu işkembe, kalkan balığı tava, içinde uykuluk, böbrek ve ciğer olan sakatatlı pilavı seçiyor. “Ben eti de iyi bilirim, deniz ürünlerini de... Ama soslar, pişirme teknikleri gibi konularda öğrenecek çok şey var. Şimdiki imkânım olsaydı Avrupa’da eğitim almak isterdim” diye ekliyor.
ABD’nin ünlü gazetesi The New York Times’ın 24 Haziran’da sosyal medya hesabında yayımladığı çılbır fotoğrafını gördünüz mü? Yoğurdun üzerindeki sarısı patlamış yumurta, pul biberli yağ ve yanındaki kızarmış ekmek dilimleriyle olağanüstü iştah açıcı görünüyordu. Şef Özlem Warren’ın tarifinin olduğu bu yazı yeni değil ama aldığı etkileşim iyi olacak ki gazete belli aralıklarla sosyal medya hesaplarında yayımlıyor. Bu fotoğrafa çok fazla yorum gelince Instagram etiketlerine baktım. O kadar çok yerli-yabancı insanın çılbır fotoğrafı, videosu paylaştığını gördüm ki... Bu esnada yazarımız Vedat Milor’a da Twitter’da çılbırla ilgili peş peşe sorular geliyordu tabii. Ama bu konuyu köşesine hiç yazmamıştı, yazmak ister miydi? Konuşmamız bu soruyla başladı, ortaya işte bu söyleşi çıktı...
Çılbırın son zamanlardaki şöhretini haklı buluyor musunuz?
Yer yer bahsedildiğine denk geliyordum ama bu kadar şöhret olduğunu açıkçası yeni öğrendim. Bir yemeğin ünlenmesi için çok fazla kişinin damak tadına hitap etmesi lazım. Çılbır yapmak büyük bir maharet gerektirmiyor. Basit ama çok lezzetli bir yemek.
Basit derken malzemeleri her evde olan, markette her zaman bulunabilen demek istiyorsunuz sanırım, değil mi?
Evet, evet! Çok malzeme gerekmiyor. Yapım aşaması az; emek yoğun bir yemek değil. Bir yemeğin popüler olması için malzemelerinin nispeten bulunabilir olması lazım. Ayrıca o malzemeler dünyada kabul gören, bilinen malzemeler olacak. Yumurta yemeyen bir ulus var mı, sanmam. Bir de gördüğüm kadarıyla son yıllarda yoğurda, yani fermente ürünlere büyük bir ilgi var. Çılbır lezzetli olduğu kadar sağlıklı da...
Buradan bu ilgiye şaşırmadığınız sonucunu çıkarıyorum ben...
Yok, şaşırtıcı değil. Herkesin çabucak yapabileceği bir yemek bu. Masrafı az ve çok doyurucu. Türk mutfağında birçok yemek şaşaalıdır, yapım aşaması uzundur. Ayrıca mesela et çok kullanılır, bu bağlamda masraflıdır da... Çılbırın bu artılarının yanında bir başka artısı, mevsimsel bir ürün olmaması... Bu onu daha ulaşılabilir yapıyor. O yüzden bu ilgiyi mantıklı buluyorum.
Tabak çanak seslerine garsonun ustaya seslenişi karışıyor. Kimi oturacak yer arıyor, kimi cacığına kaşık daldırıyor, kimi biraz pilav biraz karnıyarık aldığı çatalı iştahla ağzına götürüyor. Kimileriyse tatlı faslına geçmiş. Mekânın dış kısmı da çok kalabalık, içi de... Tarihi Şahin Lokantası için sıradan bir görüntü aslında bu... Misafirlerin önemli bir kısmı civarda çalışanlar. Karınlarını doyurup işlerinin başına dönecekler.
Fotoğraf: UYGAR TAYLAN
İçerideki yemek tezgâhına yaklaşıp neler var, bakıyorum. Son kadınbudunu gözüme kestiriyorum. Tezgâha çıktığında ilk biten yemekleri zaten kadınbudu ve karnıyarıkmış. Hem de 56 yıldır... 1 Mayıs 1967’de açılan bu lokantayı bilen İsmail Şahin’i de bilir, tanır. 13 yaşında Tunceli’den İstanbul’a gelen İsmail Şahin, farklı işlerde çalıştıktan sonra 26 yaşında Asmalımescit’teki bu lokantayı açtı, yemeklerinin lezzetiyle kısa sürede ünlendi. Oğlu Nazım Şahin’in sürece dahil olmasıyla yaklaşık 30 yıl işleri birlikte yürüttüler. İsmail Şahin 2019’da vefat ettikten 1,5 sene sonra lokantanın başına yeğeni Cengiz Şahin geçti. Çocukluğu burada geçen Cengiz Şahin, önce küçük bir tadilat yaptırdı. Sonra da şubeleşme kararı aldı. Tarihi Şahin Lokantası’nın ikinci şubesi geçen hafta yine Beyoğlu’nda, Sadri Alışık Sokak’ta açıldı. Planları arasında Anadolu Yakası’na, Alaçatı’ya ve Londra’ya birer şube açmak da var. İşletmecisi ve sahibi Cengiz Şahin’le konuştuk...
- Çocukluğumun sofrasında ezogelin çorbası, kavurma veya haşlama, pirinç pilavı ve kızartma tabağı olurdu. Evde neyi nasıl yiyorsam lokantada da aynısını bulurdum. Amcalarımın hepsi aşçı, babam da... Adeta bir yemek dünyasında büyüdüm.
Amcam İsmail Şahin burada dükkân açmanın bir bedeli olduğunu söylerdi. Darbe gibi pek çok olaya, semtin dönüşümüne tanıklık etmiş bir yerden bahsediyoruz... “Yemeği tatlandıran, mutfağın yaşanmışlığıdır. Bu mutfağın bir kokusu var. Bu kokunun da yemeğe verdiği bir tat... Mutfağı bozmayın” derdi. Öğütleri kulağımda...
Ekipten biri demem sanırım abartılı olmaz. Çünkü bu sayfalarda sıklıkla denk geldiniz şef Doğa Çitçi’ye. Kimi zaman yoğurtlu çorbalarımızı anlattı, kimi zaman meyveli yemeklerimizi... Yeri geldi Kahramanmaraş, Adana, Adıyaman mutfağından tarifler verdi, yeri geldi taze sarımsağı yazdı. Ama dürüst olayım, bunca teşriki mesaiye rağmen hayat hikâyesini çok bilmiyordum. Antep’teki Rayiha Baharat Müzesi’nin restoranı geçen hafta açıldı. Mekânın koordinatör şefi olan Doğa Çitçi’yle de bu vesileyle söyleştik.
“Mutfaktan başka yolu olamazmış zaten” dedirten bir mazisi var Doğa Çitçi’nin. Hikâyesi 1979’da, Elazığ’da başlıyor. Öğle yediğini akşam asla yemeyen, sofrada her gün farklı yemekler görmek isteyen bir baba... Mutfaktaki hüneri dillere destan bir anne... Her yemeği güzel yapıyordu annesi ama kat kat krepin ceviz ve şerbetle tatlandırıldığı taş ekmeği tatlısını ille onun elinden yemek lazımdı. Çitçi’nin anlattığına göre anneannesinin ve babaannesinin yemekleri de Elazığ’da çok meşhurdu, hatta özel günlerde yemekler mutlaka onlara yaptırılıyordu.
Yemeyi seven, önemseyen bir aileydi onunki... Annesinin, anneannesinin ve babaannesinin elinin lezzeti damağına işlemişti; yediği her şeyde onlarınkinin tadını arıyordu. Onu aşçılığa iten şeylerden biri de işte bu arayış olacaktı. Tıpkı onların elinden çıkmış gibi yapmak isteyecekti o da yemekleri...
Zaten annesi yemek yaparken yanına kurulur, onu izlerdi muhakkak. İlkokuldayken bir akşam birlikte ders çalışıyorlar. Annesi o kadar yorulmuş ki uyudu uyuyacak. O sırada da ‘Domatesleri yağda kavur, domatesleri ekle’ gibi şeyler mırıldanıyor, o da defterine annesinin dediklerini yazıyor. “Benim aşçılığım o gün başladı” diye anlatıyor Doğa Çitçi... Devamı da hızlı geldi. Babasının Elazığ’da açtığı esnaf lokantasında çalışmaya başladığında yaşı 10’du. 1996’da Mersin’e yerleşip orada da bir lokanta açtılar. Ve uzun yıllar farklı otel ve restoranlarda çalıştı.
Ama bir gün pek az kişinin başına gelebilecek bir şey yaşadı. Çalıştığı mekâna alınmadı. Kapıda ağlarken restoranın şefi Yener Yıldıran geldi, adres yazılı bir kâğıt uzattı, “Aşçıbaşı olarak burada işe başlıyorsun” diye ekledi. Yener Şef, yetkinliğe ulaştığını düşündüğü Doğa Çitçi’nin daha iyi bir yerde çalışmasını istemişti.
İyi burgeri ‘dengeli bir burger’ olarak tarif ediyor. Çiğnerken insanın ağzında çok büyümeyen, kolay yutulabilen bir ekmek kullanılmasını şart koşuyor, “Öbür türlü köfte ekmekten farkı kalmıyor” diye ekliyor. Banko Burger’in sahibi ve şefi Bora Bozankaya’ya göre mükemmel burger için denklem; bulutsu bir ekmek, kararında pişmiş bir köfte ve köftenin tadını bastırmayacak miktarda sostan oluşuyor. Hiçbir malzemenin diğerini gölgelememesi gerekiyor. Bozankaya evde burger hazırlamanın inceliklerini anlatıyor, hatta ticari sırlarını ve kendi mutfağından tarifleri veriyor.
Banko Burger’in sahibi ve şef Bora Bozankaya.
PİŞİ HAMURUYLA BİLE OLUR
- Bulutumsu doku için burger ekmeğinde tereyağı ve bir miktar süt olmalı. Ekmeği yapmadan önce maya hariç tüm kuru malzemeleri (un, tuz, şeker, süttozu) buzdolabında iyice soğutmanızı öneririm. Bu sayede daha kontrollü bir mayalama işlemi elde ederiz ve ekmeğimiz daha iyi olur.
Benim verdiğim ekmek tarifinde buz küpleri var, stand mikser kullanıyorsanız buzlarla yapın ama yoksa, yani elinizle yapacaksanız buz sizi zorlayabilir, onun yerine çok soğuk su kullanın. Elinizle yoğururken arada elinizi soğuk suya sokup çıkarmayı da ihmal etmeyin. Hamurun nerede (mikserde veya elde) yoğurulduğuna ve oda sıcaklığına bağlı olarak 10-20 dakika arası yoğurmanız iyi olur. Evde tereyağı yoksa sıvıyağ da kullanabilirsiniz tabii.
- Evde hemen herkes hamur yapabiliyor ama çok daha kolay bir tarif isterseniz en kötü ihtimalle, mayalı ve yoğurtsuz bir pişi hamuru kullanabilirsiniz. Fırından alabilirsiniz. Buhar kontrollü fırınınız da olmak zorunda değil, davul fırında bile pişebilir.
- Fırına atmadan önce üzerine parlatıcı sürmeniz iyi olur. Soğuk yumurta sarısı ve soğuk su karışımıyla yapılanı görüntü olarak bence ideali. Ama yumurta beyazı-süt veya pekmez-su karışımı da kullanabilirsiniz. Hiçbir şey sürmeden de olur ama o zaman sert, kabukumsu bir yapı elde edersiniz; köfte-ekmek gibi bir burger yapmış olursunuz. Dilerseniz üzerine susam serpebilirsiniz.
-
Telefonlaştığımızda arabadaydı, İslahiye’ye gidiyordu. Bunu yazdığım için belki bana kızacak ama ayağını öyle bir burkmuş ki hastaneye gidip hem iğne olması hem de sardırması gerekmiş. Ama bunun yemek pişirip dağıtmasına engel olmayacağını söylüyordu. Depremin başından beri bölgede, pek çok farklı noktada çalışan şef Mehmet Yalçınkaya anlatıyor...
‘YOLDA ZAMAN KAYBETMEK ZULÜM GİBİYDİ’
- 1999’daki Düzce depreminden memleketim Bolu da etkilenmiş, akrabalarımın binaları yıkılmıştı. Bölgeye yardıma gitmiş, depremin etkilerini ilk kez orada görmüştüm.
- 6 Şubat günü planım Kuruçeşme ve Etiler taraflarında yeni bir restoran için yer bakmaktı. 11.00 suları uyandım, televizyonda deprem haberini gördüm. Sunucu arka arkaya illeri saymaya başlayınca şoke oldum. Dayanıklı bir adamımdır. Ama kendimi tutamadım, ağlamaya başladım. Deprem bölgesine nasıl yardım edebilirim diye hemen planlama yaptım.
- 7 Şubat akşamı yola çıktım. Kendi aracımla İstanbul’dan Sakarya’ya gittim, orada bir arazi aracı kiraladım. Araç, Bolu’da arızalanınca onu orada bıraktım. Bolu’daki bir tanıdığım beni Ankara’ya götürdü. Sabah 7.00’de Ankara’da yine bir araç kiralayıp Maraş’a geçtim. Gece Bolu’daki evimde kalabilirdim ama 1 dakika bile durmak istemiyor, bir an önce bölgeye gitmek istiyordum. Yolda zaman kaybetmek benim için zulüm gibiydi.
‘O BEĞENMEDİĞİMİZ DOMATES ALTIN OLDU’
- Restorandan arkadaşlarımla birlikte Maraş’taki KYK yurduna gittik. 8 Şubat 11.00’de çorba yapmaya başladık, inan ertesi gün sabah 6.00’ya kadar hiç durmadık. 20-25 bin kişiye çorba pişirdik. Musluktan çamur akıyordu, doğalgaz yoktu. Yıllar sonra piknik tüpüyle yemek yaptım. İlk 4 gün hiçbir şey yoktu; arkadaşlarımız yurdun kütüphanesinde veya mutfakta uyuyordu. Ben de ilk 4 gün arabada uyudum.
Antalya’daki evlerinin kalbi mutfaktı... Hane halkının muhabbetlerinin döndüğü bu mutfakta oturup babannesinin yemek yapışını izlemeyi çok seviyordu. Bazı sabahlar 6.00’da kalkıp akıtma yaparken gördüğü babaannesi başka bir zaman höşmerim hazırlıyordu ve ne yaparsa yapsın elinden hep çok lezzetli şeyler çıkıyordu. Şef Mevlüt Özkaya’nın yemekle kurduğu sarsılmaz ilişkinin temeli, o günlerde atılmaya başladı. Babaannesi köyde verilen büyük yemeklerin ‘tatlandırıcısı’ydı: “Yemek belli bir aşamaya gelince babaannemi çağırır, son dokunuşları yapmasını isterlerdi. Onunla birlikte giderdim. Helva kavrulurken ne kadar süt dökülecek, et yemeğinde ne kadar salça kullanılacak; o bakardı.”
HAYALİNDE ÇİFTÇİ OLMAK VARDI
Mevlüt Özkaya, 1988 yılında çiftçi bir ailenin çocuğu olarak doğdu. Çocukluğu nefis yemekler yiyerek; toprakla, bahçeyle uğraşarak geçti. Bazen dedesiyle birlikte mandıraya süt götürüyor, dönüşte de çok güzel bir peynir alıp kahvaltı sofrasına kuruluyordu mesela... Hatta biraz büyüdüğünde peynir yapımına merak sarıp dört ay Tangala Çiftliği’nde kalacaktı. Ama bazen de diğer dedesinin gül ve elma bahçelerine veya pancar tarlasına gidip ona yardım ediyordu. Tatları ayırt edebiliyor, pazarda gördüğü malzemelerle ne yapılabileceğini biliyordu ama hayalinde mutfakta çalışmak değil, çiftçi olmak vardı.
Babasının onu Antalya Turizm Otelcilik Lisesi’ne yönlendirmesi önemli bir kırılma noktası... Öyle bir çalışıyordu ki ilk mutfak stajında 40-50 kişi arasında ilk 3’e girdi. Gevşeyen önlüğünü tekrar bağlayacak vakti olmuyordu. Bu tempoyla başladı, bu tempoyla devam etti. Liseden sonra Afyon Kocatepe Üniversitesi Aşçılık Önlisans Bölümü’ne girdi. Okul arkadaşları arasında Murat Deniz Temel ve Kemal Can Yurttaş gibi bugünün ünlü şefleri de vardı. Mutfak öğretmenleri Tansu Çelik Er’in vizyonlarını genişlettiğini ve onları Anadolu’daki ürünlere yönelttiğini söyleyen Özkaya, Çelik Er’i kariyerinde ayrı bir yere koyuyor.
Kimileri için güne başlamanın en ideal yolu bir fincan filtre kahve... Bazılarımız espresso’suz, bazılarımızsa okkalı bir Türk kahvesiz yapamıyor. Ev tipi makineler sayesinde artık hepimiz biraz baristayız. Çekirdek, demleme yöntemleri ve üretimde sürdürülebilirlik gibi konuları her geçen gün daha fazla konuşuyoruz. kahve-pazari.com’un, sektörün önde gelen şirketlerinin liderlerini bir araya getirdiği Kahve Zirvesi, işte bu nedenle de çok önemli. Konuşmacılarından MOC Coffee kurucusu Deniz Yıldız Düzgün ve kahve danışmanı Cenk Girginol’a merak ettiklerimizi sorduk. Bugün ve yarın Haliç Kongre Merkezi’ndeki etkinliğin biletleri bubilet, biletinial ve mobilet sitelerinden alınabilir, kapıda satış yok.
CENK GİRGİNOL
‘KAYNATIP YAKMAYIN, ACILAŞIR’
* Türk kahvesi son 6-7 yıldır dünya pazarında daha fazla tanınmaya başladı; yurtdışındaki tadım etkinlikleri bunda önemli bir pay sahibi. Öte yandan kahvemizin espresso ve filtre kahveyle rekabet etmesi şu an biraz zor. Yabancılar için bu kahveler artık bir hayat standardı. Alışkanlıklarından vazgeçip yerine bir başka çeşidi koymaları kolay değil. Türk kahvesinin pişirme tekniği de işimizi zorlaştıran bir unsur. Cezveyle pişirme, güzel bir seremoni. Ama filtre kahve ve espresso gibi çeşitleri evimizdeki makinelerle hazırlamak basit. “Kahveyi tart, cezveye koy. Su ekle, ocağın altını aç, kaynamadan hemen önce al” gibi bir süreci yabancılara anlatmak uzun bir yol. Türk kahve makineleri yurtdışında ne kadar çok pazara ve eve girerse kahvemizin lezzeti pratiklikle birleşecek, bu da kahvemizin daha çok içilmesini sağlayacaktır. Kahvemizin tanınırlığı için kahve ve makine vazgeçilmez bir ikili! Yurtdışında bir pazara girerken Türk kahvesi yaygınlığını yaratamazsanız makine de satamazsınız. Aynı şekilde makine o pazarda yaygın değilse kahvemizi satmak da mümkün olmaz. Kahve ve makine firmalarının işbirliği yapması, tanıtım ve tadım etkinliklerine devlet desteği verilmesi şart.
* Yeni nesil tüm kahve çeşitlerine çok fazla ilgi gösteriyor. Uluslararası ve yerli zincirlerin çoğalması, üstüne bir de kahvenin daha fazla eve girmesi nedeniyle insanlar birçok çeşidi/tadı/markayı denedi, bir damak tatları oluştu. Bu da kahvedeki çeşitliliği ve kaliteyi arttırdı. Bu sayede Türk kahvesini artık sadece orta yaş ve üzeri içmiyor; daha alttaki yaş grupları da rutinlerine dahil etmeye başladı.