Kahveyi tanımak istiyor, iyi kahve içmeyi önemsiyoruz

Kimileri için güne başlamanın en ideal yolu bir fincan filtre kahve... Bazılarımız espresso’suz, bazılarımızsa okkalı bir Türk kahvesiz yapamıyor. Ev tipi makineler sayesinde artık hepimiz biraz baristayız. Çekirdek, demleme yöntemleri ve üretimde sürdürülebilirlik gibi konuları her geçen gün daha fazla konuşuyoruz. kahve-pazari.com’un, sektörün önde gelen şirketlerinin liderlerini bir araya getirdiği Kahve Zirvesi, işte bu nedenle de çok önemli. Konuşmacılarından MOC Coffee kurucusu Deniz Yıldız Düzgün ve kahve danışmanı Cenk Girginol’a merak ettiklerimizi sorduk. Bugün ve yarın Haliç Kongre Merkezi’ndeki etkinliğin biletleri bubilet, biletinial ve mobilet sitelerinden alınabilir, kapıda satış yok.

CENK GİRGİNOL
‘KAYNATIP YAKMAYIN, ACILAŞIR’

* Türk kahvesi son 6-7 yıldır dünya pazarında daha fazla tanınmaya başladı; yurtdışındaki tadım etkinlikleri bunda önemli bir pay sahibi. Öte yandan kahvemizin espresso ve filtre kahveyle rekabet etmesi şu an biraz zor. Yabancılar için bu kahveler artık bir hayat standardı. Alışkanlıklarından vazgeçip yerine bir başka çeşidi koymaları kolay değil. Türk kahvesinin pişirme tekniği de işimizi zorlaştıran bir unsur. Cezveyle pişirme, güzel bir seremoni. Ama filtre kahve ve espresso gibi çeşitleri evimizdeki makinelerle hazırlamak basit. “Kahveyi tart, cezveye koy. Su ekle, ocağın altını aç, kaynamadan hemen önce al” gibi bir süreci yabancılara anlatmak uzun bir yol. Türk kahve makineleri yurtdışında ne kadar çok pazara ve eve girerse kahvemizin lezzeti pratiklikle birleşecek, bu da kahvemizin daha çok içilmesini sağlayacaktır. Kahvemizin tanınırlığı için kahve ve makine vazgeçilmez bir ikili! Yurtdışında bir pazara girerken Türk kahvesi yaygınlığını yaratamazsanız makine de satamazsınız. Aynı şekilde makine o pazarda yaygın değilse kahvemizi satmak da mümkün olmaz. Kahve ve makine firmalarının işbirliği yapması, tanıtım ve tadım etkinliklerine devlet desteği verilmesi şart.

* Yeni nesil tüm kahve çeşitlerine çok fazla ilgi gösteriyor. Uluslararası ve yerli zincirlerin çoğalması, üstüne bir de kahvenin daha fazla eve girmesi nedeniyle insanlar birçok çeşidi/tadı/markayı denedi, bir damak tatları oluştu. Bu da kahvedeki çeşitliliği ve kaliteyi arttırdı. Bu sayede Türk kahvesini artık sadece orta yaş ve üzeri içmiyor; daha alttaki yaş grupları da rutinlerine dahil etmeye başladı.



* Ülkemizdeki maalesef çoğu kahvesever ciddi hatalar yapıyor. En büyük hatalardan biri, kahveyi doğru şekilde saklamayıp bayatlatmak ve pişerken kaynatıp yakmak yani tadını acılaştırmak. Kahvemizin taze kavrulmuş olmasına dikkat edeceğiz. Çekirdek olarak alıp pişirmeden hemen önce öğütürsek aroması nefis olur. Çekirdeği 1 hafta içinde tüketeceğimiz kadar almak ve kendi paketinde, ağzı güzelce kapalı şekilde, hava almayan bir saklama kabında tutmak da çok mühim. İçme suyu kullanmalı ve kahveyi gramajla koymalıyız. 7-8 gram kahve (1 dolu tatlı kaşığı ama yine de ölçek kullanın) ve 70-80 ml. (1 fincan dolusu) içme suyu ideal. Su oda sıcaklığında olmalı. Cezveye kahve ve suyu alıp 4-5 tur karıştırın ve kısık-orta alevli ocağa koyun. Asla karıştırmayın. Kabarmaya başladığı anda da cezveyi ocaktan alıp fincana servis edin. Kaynatmayın.

DENİZ YILDIZ DÜZGÜN
‘15 YAŞINDA BARİSTA EĞİTİMİ ALAN DA VAR’

* Ben Türkiye’de bu işe başlayalı 9-10 yıl olacak. Eskiden kafeye gelip “Üçü bir arada istiyorum” diyenler, ”Latte neden bu bardakta geliyor? Bu bardağı istemiyorum” diye geri gönderenler oluyordu. Latte’de sütün sıcaklığının en fazla 70-80 derece arasında olması lazım; fazlası hem dildeki tat reseptörlerine zarar veriyor hem de kahveyi yakıyor. Bir sürü kahve “Bu soğuk” diye geri gelirdi. O zamandan bu zamana çok şey değişti. Tadını, farklı aromalarını, vücudumuzda yarattığı etkiyi keşfettik. Spordan 15 dakika önce bir espresso shot içmek şu an çok moda mesela. Kahvenin bir içecekten ibaret olmadığını anladık da diyebilirim. Eskiden bizim için kahve; sütlü kahve ve Türk kahvesiydi. Artık Türk kahvesi içicileri de espresso’nun, filtre kahvenin tadına varmaya ve evlerinde yapmaya başladı.

* İnsanlar bir dönem sadece aromalı kahveleri merak ediyordu. Cafe miel mesela... İçinde bal ve tarçın var. Ama artık bundan öteye geçtik. Tat duyumuzun gelişmesiyle birlikte, çekirdek de çok merak ettiğimiz konulardan oldu. Eskiden bunlar konuşulmuyordu.

* En çok sevdiğimiz kahve, latte. Sonra americano, filtre kahve ve Türk kahvesi geliyor.

* İyi kahvenin tanımı; iyi çekirdek, iyi kavurma, iyi barista ve iyi bir sunumdur. Bunlardan birinde bir sorun olursa doğru içici farkı hemen anlar. Kahve konusunda damağınızı geliştirmek istiyorsanız farklı kahve çeşitlerini deneyin. Ne kadar çok çeşit içerseniz aralarındaki farkı o kadar anlayabilirsiniz. Bir süre sonra doğru, iyi demlenmiş kahveyi ayırt edebilir hale gelirsiniz.

* Eskiden barista eğitimi alanlar daha çok 20-30 yaş arasıydı. Şimdi 15 yaşında gelen de var, 50 yaşında gelen de... Bir zamanlar eğitimler sadece barista olmak için alınırdı. Şimdi kahveyi bilmek, tanımak, daha iyi kahve içebilmek için alıyorlar. Eski nesil bu konuyu keşfetti, yeni nesil zaten içine doğdu.

* İklim değişikliği, kahve ağaçlarını ve hasadı çok etkiledi. Kahve gittikçe azalıyor, o nedenle fiyatlar yükseldi. Şu an içebiliyoruz ama ileride ne olacak, bilmiyorum. Kahve daha da azaldıkça zor ulaşılan bir ürün haline dönüşebilir.

* Kahve yanında ikram ettiğimiz küçük atıştırmalıklar önemli.

Ne çok şekerli ne de çok aromalı olmalı. MOC’ta az şekerli, çok az tarçınlı, çok hafif tuzlu bir atıştırmalık hazırlıyoruz, kahvenin tadını bastırmıyor, çok seviliyor.