Ömrünü mutfağımıza adadı

Ekipten biri demem sanırım abartılı olmaz. Çünkü bu sayfalarda sıklıkla denk geldiniz şef Doğa Çitçi’ye. Kimi zaman yoğurtlu çorbalarımızı anlattı, kimi zaman meyveli yemeklerimizi... Yeri geldi Kahramanmaraş, Adana, Adıyaman mutfağından tarifler verdi, yeri geldi taze sarımsağı yazdı. Ama dürüst olayım, bunca teşriki mesaiye rağmen hayat hikâyesini çok bilmiyordum. Antep’teki Rayiha Baharat Müzesi’nin restoranı geçen hafta açıldı. Mekânın koordinatör şefi olan Doğa Çitçi’yle de bu vesileyle söyleştik.

“Mutfaktan başka yolu olamazmış zaten” dedirten bir mazisi var Doğa Çitçi’nin. Hikâyesi 1979’da, Elazığ’da başlıyor. Öğle yediğini akşam asla yemeyen, sofrada her gün farklı yemekler görmek isteyen bir baba... Mutfaktaki hüneri dillere destan bir anne... Her yemeği güzel yapıyordu annesi ama kat kat krepin ceviz ve şerbetle tatlandırıldığı taş ekmeği tatlısını ille onun elinden yemek lazımdı. Çitçi’nin anlattığına göre anneannesinin ve babaannesinin yemekleri de Elazığ’da çok meşhurdu, hatta özel günlerde yemekler mutlaka onlara yaptırılıyordu.



Yemeyi seven, önemseyen bir aileydi onunki... Annesinin, anneannesinin ve babaannesinin elinin lezzeti damağına işlemişti; yediği her şeyde onlarınkinin tadını arıyordu. Onu aşçılığa iten şeylerden biri de işte bu arayış olacaktı. Tıpkı onların elinden çıkmış gibi yapmak isteyecekti o da yemekleri...

Zaten annesi yemek yaparken yanına kurulur, onu izlerdi muhakkak. İlkokuldayken bir akşam birlikte ders çalışıyorlar. Annesi o kadar yorulmuş ki uyudu uyuyacak. O sırada da ‘Domatesleri yağda kavur, domatesleri ekle’ gibi şeyler mırıldanıyor, o da defterine annesinin dediklerini yazıyor. “Benim aşçılığım o gün başladı” diye anlatıyor Doğa Çitçi... Devamı da hızlı geldi. Babasının Elazığ’da açtığı esnaf lokantasında çalışmaya başladığında yaşı 10’du. 1996’da Mersin’e yerleşip orada da bir lokanta açtılar. Ve uzun yıllar farklı otel ve restoranlarda çalıştı.

Ama bir gün pek az kişinin başına gelebilecek bir şey yaşadı. Çalıştığı mekâna alınmadı. Kapıda ağlarken restoranın şefi Yener Yıldıran geldi, adres yazılı bir kâğıt uzattı, “Aşçıbaşı olarak burada işe başlıyorsun” diye ekledi. Yener Şef, yetkinliğe ulaştığını düşündüğü Doğa Çitçi’nin daha iyi bir yerde çalışmasını istemişti.

Aşçıbaşı olarak girdiği mekânda Gaziantep’te açılacak bir mekânın iş teklifini kabul etti Doğa Şef. Sene 2006, gidiş o gidiş: “Antep’te işe başladığımda çok donanımlıydım. Gaziantep mutfağı derya deniz ama baktım ki bir şeyler eksik. Tedarikçilere muskat, kapari soruyorum; yok! Antepliler bunlara alışık değil, mekâna gelenler de annesinin, anneannesinin yaptığı yemeği istiyor. ‘Burası zor bir şehir. Bu mutfağı çok iyi öğrenmem gerek’ dedim, işi bilenlerin yakasına yapıştım; yemeklerin hikâyesini öğrenmek için çok çalıştım.”

Gaziantep’in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi dalında girmesi sürecinde rol aldı, yurtdışında sunumlar yaptı. Gaziantep mutfağını anlatan bir yemek programı çekti ve bir kitap yazdı. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı da olan şef Doğa Çitçi’nin araştırma alanları arasında Anadolu halk mutfağı, Osmanlı mutfağı ve Selçuklu mutfağı da var. Heybesinde daha neler yok ki...

Rayiha Baharat Müzesi’nin içindeki restoran da ona emanet. Geçen hafta açılan mekânda niyeti, baharatı ön plana çıkaran yemekler sunmak. Tadım menüsü de olan restoranda her damak tadına göre seçenekler var. Uzun uzun pişip jöle haline gelen paçayı Osmanlı sarayında buzun üstüne koyar, üstüne tarçın döküp limon sıkarak yerlermiş. İşte bu tabağı burada bulabileceksiniz. Divanü Lügat’it Türk’te bahsedilen ‘uwa’ isimli tatlıyı da... Bu aslında şekersiz sütlaç. Bal veya pekmez ilavesiyle yeniyor. Kuzu ciğerli börekse kimyon sosuyla birlikte sunuluyor. Menüde inovatif yemekler de var elbette. Mesela zeytinyağlı dondurma yapıyor, kan portakalıyla birlikte veriyor. Yanında menengiçli ve karabiberli krokan da var. Ekşi kremalı kabak, kuzu ciğeri, çövenli-menengiçli armut gibi tabaklarda yine başrolde baharat var.

ELAZIĞ MUTFAĞINI DA YAZIYOR

Bugün Gaziantep mutfağı denince akla ilk gelen isimlerden Doğa Şef. “Kendinizle gurur duyuyor musunuz” diye sorunca duralıyor. “Türk mutfağını tanıtmak için elimden gelenin en iyisini yapıyorum, bunu kendime görev bildim. Ömrümü buna adadım” diyor.

34 yıldır mutfakta, bırakmaya niyeti yok, olmasın da zaten... Antep mutfağını anlatan eğitimler vermeyi sürdürürken gündeminde bir de rahmetli annesi sağken toparladığı tarifleri de içeren Elazığ mutfağı kitabını tamamlamak var. Umarım yakında o da biter ve biz yine söyleşir; bu kez de Elazığ mutfağını konuşur, anılarını yâd ederiz...

‘YOĞURT PİŞER Mİ?’

* 40-50 ülkeye gidip Gaziantep mutfağını anlatırken Türk mutfağını da anlattım. Norveç’te bir gün yoğurtlu bir yemek yapıyordum. Yoğurdu pişirdiğimi gören Michelin yıldızlı bir şef “Yoğurt pişer mi” dedi, hayretler içinde kaldı. Mutfağımız gerçekten çok özel.

* Bir yemeğin reçetesine sadık kalmamız gerek. Bir ürünü işleyerek yeni bir yemek yapalım elbette. Modern Türk mutfağı budur; yani yeni yemekler yapmaktır. Ama karnıyarık karnıyarık gibi kalmalı. Bilmem neli karnıyarık olmamalı.

* Son beş yıldır şeflerimizde Türk mutfağına yani öze çok ciddi bir dönüş var. Anadolu’da büyük bir envanter eksikliği var. Ama pek çok şef arkadaşımız bölge bölge geziyor, yemeklerin orijinalini öğrenmeye çalışıyor.