Ekmeğine tereyağı, köftesine üç renk top biber...

İyi burgeri ‘dengeli bir burger’ olarak tarif ediyor. Çiğnerken insanın ağzında çok büyümeyen, kolay yutulabilen bir ekmek kullanılmasını şart koşuyor, “Öbür türlü köfte ekmekten farkı kalmıyor” diye ekliyor. Banko Burger’in sahibi ve şefi Bora Bozankaya’ya göre mükemmel burger için denklem; bulutsu bir ekmek, kararında pişmiş bir köfte ve köftenin tadını bastırmayacak miktarda sostan oluşuyor. Hiçbir malzemenin diğerini gölgelememesi gerekiyor. Bozankaya evde burger hazırlamanın inceliklerini anlatıyor, hatta ticari sırlarını ve kendi mutfağından tarifleri veriyor.

Banko Burger’in sahibi ve şef Bora Bozankaya.

PİŞİ HAMURUYLA BİLE OLUR

- Bulutumsu doku için burger ekmeğinde tereyağı ve bir miktar süt olmalı. Ekmeği yapmadan önce maya hariç tüm kuru malzemeleri (un, tuz, şeker, süttozu) buzdolabında iyice soğutmanızı öneririm. Bu sayede daha kontrollü bir mayalama işlemi elde ederiz ve ekmeğimiz daha iyi olur.

Benim verdiğim ekmek tarifinde buz küpleri var, stand mikser kullanıyorsanız buzlarla yapın ama yoksa, yani elinizle yapacaksanız buz sizi zorlayabilir, onun yerine çok soğuk su kullanın. Elinizle yoğururken arada elinizi soğuk suya sokup çıkarmayı da ihmal etmeyin. Hamurun nerede (mikserde veya elde) yoğurulduğuna ve oda sıcaklığına bağlı olarak 10-20 dakika arası yoğurmanız iyi olur. Evde tereyağı yoksa sıvıyağ da kullanabilirsiniz tabii.

- Evde hemen herkes hamur yapabiliyor ama çok daha kolay bir tarif isterseniz en kötü ihtimalle, mayalı ve yoğurtsuz bir pişi hamuru kullanabilirsiniz. Fırından alabilirsiniz. Buhar kontrollü fırınınız da olmak zorunda değil, davul fırında bile pişebilir.

- Fırına atmadan önce üzerine parlatıcı sürmeniz iyi olur. Soğuk yumurta sarısı ve soğuk su karışımıyla yapılanı görüntü olarak bence ideali. Ama yumurta beyazı-süt veya pekmez-su karışımı da kullanabilirsiniz. Hiçbir şey sürmeden de olur ama o zaman sert, kabukumsu bir yapı elde edersiniz; köfte-ekmek gibi bir burger yapmış olursunuz. Dilerseniz üzerine susam serpebilirsiniz.

- Ekmeği piştikten sonra oda ısısında en az 2 saat dinlendirin. Bu kadar vakit yoksa iyice soğuduğundan emin olup kullanın.

Banko Burger’in kızarmış tavuk burgeri çok seviliyor. İşletmenin İstanbul Caddebostan ve Harbiye’deki dışında İzmir’de de şubesi var.

BURGER EKMEĞİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 420 gr ekmeklik un

- 110 gr tereyağı

- 80 gr yumurta sarısı

- 40 gr beyaz şeker

- 5 gr instant maya

- 175 ml süt

- 10 gr süttozu

- 12 gr tuz

- 4 küp buz (veya 150 ml soğuk su)

Üzerine sürmek için

- 2 yumurtanın sarısı

- 1 yemek kaşığı soğuk su

NASIL YAPARIM?

- Ekmeklik un, instant maya, şeker, süttozu ve tuzu bir kapta karıştırın.

- Sırasıyla süt, buz, yumurta sarısı ve oda sıcaklığında küp küp kesilmiş tereyağını ekleyerek pürüzsüz olana kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 1 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.

- Mayalanan hamuru 8 eşit parçaya bölün, ideali 70-80 gramdır. Bezeleri dıştan içe doğru yuvarlayıp fırın tepsisine, aralarında en az
8-10 santim boşluk olacak şekilde dizin. Üzeri yine kapalı şekilde 45 dakika daha bekletin.

- 2 yumurta sarısı ve soğuk suyu karıştırıp bir fırçayla bezelerin üzerine sürün.

- 160 derece önceden ısıtılmış fırında 12-15 dakika, üstü hafif kızarıncaya kadar pişirin.

- Çıkınca soğutma teline ya da başka bir tepsiye dizin ve mutlaka dinlendirip kullanın.

Halka halka doğranmış mor soğan, ev yapımı peynir sosu, ızgara edilmiş şeftali gibi pek çok tatla sınırsız çeşitte burger yapmak mümkün.

TAVUĞU KEFİR VE KİMYONLA MARİNE EDİN, ÜZERİNE ACI BİBER REÇELİ SÜRÜN

- Burger köftesi için dananın kemiğe yakın yerlerindeki etleri kullanmayı daha çok seviyorum. Bu döş de olabilir, kaburga da... Dana ve kuzu kıymasının birlikte kullanıldığı köftenin hayranıyım. Yüzde 80 dana, yüzde 20 kuzu bence ideal. Sevenler kuzu yerine aynı oranda koyun eti de kullanabilir. Erkek koyun eti bulursanız kokmayacaktır. Ayrıca kıymanız tek çekim olsun.

- Hangi kıyma çeşidini kullanırsanız kullanın köfteye lezzetini veren, içine koyduğunuz kaliteli tuzdur. Market tuzu yerine, doğru mineral dengesine sahip bir kayatuzu (Çankırı veya Erzincan/Kemah tuzu bulabilirseniz ne âlâ) harika olur. Sadece kuzu etinden, bonfileden, antrikottan; her şeyden kıyma yaptırabilirsiniz; hepsi olur. Ama en önemli unsur, etin tadını almamızı sağlayacak doğru tuzu kullanmaktır.

- Köfteye sirke, soya sosu ve pekmez katan da var. Karşı değilim, seven kullanabilir. Ama bana göre tuz ve biberle tatlandırmanız yeterli. Aynı oranda beyaz, pembe/kırmızı ve yeşil top biberi tavada ısıtıp öğütüyorum. Tavadan alıp evde hangi narenciye varsa; limon, misket limonu veya portakal kabuğunu rendeleyip biberle karıştırıyorum. Banko Burger’in lezzet sırrı, bu biber işte... Rahmetli babamdan öğrenmiştim.

- Köfteyi çok yoğurmayın.  Kişi başı 120-140 gramlık köfteler idealdir. Biz dükkânda porsiyonlayıp 4 derecede 1 gün bekletiyoruz. Vaktiniz yoksa 2 saat de olur ama mutlaka dinlendirin.

- Tavuk burger yapacaksanız kalça kısmını (üzerindeki yağlı kısımları atmayın, lezzete katkısı büyük) kullanın. Marinasyonu için
500 ml kefir, 40 gram toz şeker, 10’ar gram tuz, kavrulmuş tane kimyon ve toz sarımsağı bir kapta karıştırın, tavukları bu sosa yatırıp buzdolabında 24 saat bekletin.

Panesi için 400 gram un, 200 gram mısır nişastası,
20 gram tuz, 10’ar gram toz acı kırmızı biber ve karabiberi karıştırın. Tavuğu kefirden çıkarın, paneye bulayın (dilerseniz bir tur daha kefire ve sonra paneye bulayın), kızgın, derin yağda kızartın. Bu pane yerine un, nişasta ve soğuk su karışımı da kullanabilirsiniz.

Kızaran tavukları hemen burger ekmeği arasına almayın, ekmeği terletir yani yumuşatır. 2-3 dakika bekleyin. Acı seviyorsanız tavuğu yerleştirip üzerine biraz da acı biber reçeli sürün.

BURGER ETİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 800 gr dana döş

- 200 gr kuzu kaburga veya döş kıyması

- 18 gr kayatuzu (Çankırı veya Erzincan tuzu)

-12 gr taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

- Tüm malzemeyi çok yoğurmadan karıştırın. 100-120 gramlık parçalar halinde burger köftesi şekli verin ve en az 2 saat dinlendirin.

- İyice ısınmış döküm tavada (yağsız teflon tavada da olur) az pişmiş bir köfte için her bir yüzünü 1’er dakika pişirin. Orta pişmiş sevenler 2’şer dakika pişirmeli. Etin kalınlığı önemli. 10-11 santim çapında, 1 parmak kalınlığında bir etten bahsediyorum. Etiniz daha kalınsa 1’er dakika daha uzun süre pişirin.

SOĞANLARA PEKMEZ KATIN

- Burgeri tamamlarken ekmeğinizi iç kısımları yüzeye bakacak şekilde döküm tavada ısıtın, bu sırada hafif kızarmalarına izin verin.

- Karamelize soğan yapmak için tavaya aynı oranda zeytinyağı ve tereyağı koyun. Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın ama çok ince olmasınlar. Sotelemeye başlayın; tuz, karabiber ve tatlı kırmızı biber koyun. Soğanlar çok ölmeden ocağın altını kapatın, sıcakken çok az pekmez ekleyin. Önerim, 1’e 1 oranda üzüm ve keçiboynuzu pekmezini karıştırmanız. 30 dakika dinlendirip kullanın.

- Tatlı-tuzlu uyumunu sevenler, kaşar peyniri dilimi ve ızgara şeftaliyi (veya ince dilimlenmiş elma) bir arada deneyebilir. Ananası terikayi sosla ızgara edip onu da kullanabilirsiniz.

- 200 gram mayonez, 100 gram ketçap, 50 gram hardal (acı olmayan, taneli), 5 gram karabiber, 30 ml turşu suyu ve 2 gr kurutulmuş maydanozla yaptığım burger sosu nefis!

- Türkiye’de cheddar sos çok revaçta. Tencereye aynı oranda çiğ krema ve süt koyup ılıştırın. Cheddar ekleyip karıştırın. Ülkemizdeki cheddar’ların kalitesi malum; orijinal tada yaklaşmak için biraz rendelenmiş Bergama tulumu da ekleyin. Rengi için de çok az zerdeçal... Cheddar yerine kolot, taze kaşar gibi eriyen bir başka peynir konabilir. Biraz eski kaşar veya gravyer de ekleyebilirsiniz. Burgere bir kıtırlık ilave etmek için halka kesilmiş çiğ mor soğan da katabilirsiniz. Canınız ne istiyorsa katıp çeşit çeşit burger yapabilirsiniz.

PATATESTE TRÜF YERİNE KAZ YAĞINI DENEYİN

- Patatesleri soyup canınızın istediği boyutta dilimleyin. Yarı pişmiş olacak şekilde haşlayın. Kevgirle alıp bir kenarda soğutun. 130-140 derece ısıya ulaşmış sıvıyağda kızartın. Rengi dönünce kevgirle alın, hafif soğutun. Bu kez 160-165 dereceye ulaşmış sıvıyağda 2 dakika daha kızartın. Üzerine tuz, dilerseniz peynir serpin.

- Trüf yağlı patates son dönemde çok popüler. Seviyorsanız pişen patateslerin üzerine bu yağı gezdirebilirsiniz ama bence dünyanın en iyi patates kızartması kaz yağıyla oluyor. Trüf yerine eritilmiş kaz yağı (tadı kaza değil, aromatik bir sadeyağa benzer) kullanın. İskoçya ve İngiltere’de yediğimiz patateslerin lezzet sırrı işte bu.