‘Burada bir kültürü yaşatıyoruz’

Tabak çanak seslerine garsonun ustaya seslenişi karışıyor. Kimi oturacak yer arıyor, kimi cacığına kaşık daldırıyor, kimi biraz pilav biraz karnıyarık aldığı çatalı iştahla ağzına götürüyor. Kimileriyse tatlı faslına geçmiş. Mekânın dış kısmı da çok kalabalık, içi de... Tarihi Şahin Lokantası için sıradan bir görüntü aslında bu... Misafirlerin önemli bir kısmı civarda çalışanlar. Karınlarını doyurup işlerinin başına dönecekler.

Fotoğraf: UYGAR TAYLAN

İçerideki yemek tezgâhına yaklaşıp neler var, bakıyorum. Son kadınbudunu gözüme kestiriyorum. Tezgâha çıktığında ilk biten yemekleri zaten kadınbudu ve karnıyarıkmış. Hem de 56 yıldır... 1 Mayıs 1967’de açılan bu lokantayı bilen İsmail Şahin’i de bilir, tanır. 13 yaşında Tunceli’den İstanbul’a gelen İsmail Şahin, farklı işlerde çalıştıktan sonra 26 yaşında Asmalımescit’teki bu lokantayı açtı, yemeklerinin lezzetiyle kısa sürede ünlendi. Oğlu Nazım Şahin’in sürece dahil olmasıyla yaklaşık 30 yıl işleri birlikte yürüttüler. İsmail Şahin 2019’da vefat ettikten 1,5 sene sonra lokantanın başına yeğeni Cengiz Şahin geçti. Çocukluğu burada geçen Cengiz Şahin, önce küçük bir tadilat yaptırdı. Sonra da şubeleşme kararı aldı. Tarihi Şahin Lokantası’nın ikinci şubesi geçen hafta yine Beyoğlu’nda, Sadri Alışık Sokak’ta açıldı. Planları arasında Anadolu Yakası’na, Alaçatı’ya ve Londra’ya birer şube açmak da var. İşletmecisi ve sahibi Cengiz Şahin’le konuştuk...

- Çocukluğumun sofrasında ezogelin çorbası, kavurma veya haşlama, pirinç pilavı ve kızartma tabağı olurdu. Evde neyi nasıl yiyorsam lokantada da aynısını bulurdum. Amcalarımın hepsi aşçı, babam da... Adeta bir yemek dünyasında büyüdüm.

Amcam İsmail Şahin burada dükkân açmanın bir bedeli olduğunu söylerdi. Darbe gibi pek çok olaya, semtin dönüşümüne tanıklık etmiş bir yerden bahsediyoruz... “Yemeği tatlandıran, mutfağın yaşanmışlığıdır. Bu mutfağın bir kokusu var. Bu kokunun da yemeğe verdiği bir tat... Mutfağı bozmayın” derdi. Öğütleri kulağımda...

Tarihi Şahin Lokantası’nın ilk şubesi Orhan Adlı Apaydın Sokak’ta. 8.00-20.00 arası açık. Pazar günleri kapalı. Sadri Alışık Sokak’taki ikinci şubeyse her gün açık, 21.00’de kapanıyor.

- Burada sunduğumuz yemeklerin reçetesi lokanta açıldığı günden beri aynı ve değişmeyecek... Et suyu veya kemik suyu kullanıyoruz, bu da yemeklerimizi buraya has hale getiren başlıca unsurlardan... Pek baharat kullanmayız, baharat kelimesini duyduğunda amcamın yüzü ekşirdi. Yağ, salça ve ana ürünün kalitesi en önemli şeyler...

- Her gün üç çeşit çorba çıkarıyoruz. Mercimek ve ezogelin sabit. Tezgâha çıktığında ilk biten yemeklerimiz kadınbudu ve karnıyarık... Kuzu incik günlük 20-25 porsiyon çıkıyor. Saat 11.00’de ayırmamız için telefonlar gelmeye başlıyor, 12.00 suları bitiyor. Soğuk kadayıf tatlımız çok seviliyor. Manda sütüyle yapıyoruz. Fıstıklısı ve cevizlisi var. Kiloyla satmamızı isteyenler oldu.

- Menüye yeni çeşitler ekledik. Biri amcamın eşi Hanife Şahin’in biz çocukken yaptığı tabak... Patlıcan, kabak, biber ve patates kızartmasıyla küçük top köfteler var. Üzerinde de domates sosu ve yoğurt... Brokoli çorbası ve çıtır tavuk da yeni tabaklarımız.

- 40 yaşındayım, yıllarım burada geçti ve görüyorum ki Beyoğlu değişti ama müşteri portföyümüz hiç değişmedi. Hâlâ CEO ve satış görevlisi, işçi ve oyuncu aynı masada yemek yiyor. Şener Şen müdavimlerimizden, haşlamayı çok sever, gelip alır. 40 yıldır burada yemek yiyen amcalar var, benim çocukluğumda burada esnaftı onlar. Gün geldi, işleri oğulları devraldı. Şimdi onlar bize yemeye geliyor. ‘Sadakat’ burası için çok doğru bir kelime o yüzden...

- Esnaf lokantaları Osmanlı mutfağından bugüne uzanan Anadolu Türk mutfağının başlangıcı... Burada bir kültürü, Anadolu Türk mutfağını yaşatıyoruz. Yabancılar yemeklerimizi tadıyor, tanıyor. Avrupalılar en çok karnıyarık, kadınbudu ve cacığı deniyor mesela. Araplarsa kebap, kavurma arayışında...

- Fiyatlar belirgin şekilde arttı. Buna bağlı olarak özellikle son 5 yılda dışarıda iyi yemek yemek daha çok önemsenen bir konu oldu. Bu lokantada büyümüş, esnaf yemekleri kültürünü benimsemiş biri olarak kendimde sorumluluk hissettim. ‘Neden daha çok yerde olmayalım’ diye düşündüm. Bizzat yetiştirdiğimiz aşçılarımızla ilerliyoruz. En büyük ustamız Ali Geyik buraya 20 yaşında girmiş, şu an 65 yaşında. Hâlâ bizimle. Ali Kurt Ustamız 18 yıldır burada. Gençleri yetiştiriyorlar.

- 1,5 sene önce burayı devralınca bu gastronomik yere bir katkı sağlamak, bunu da dönerle yapmak istedim. Yeni şubemizde döner ön planda... Her gün 70 kiloluk döner takıyoruz.

- Ailemin İstanbul gibi bir yerde gastronomiye hizmet etmesi gurur verici. Gençliğimde çok anlamlandıramıyordum. Tiyatroya merak sarıp yapım şirketi de kurunca sık sık şehir dışına çıkmaya başladım ve işte o zaman anladım esnaf lokantalarının bir şehir için ne kadar değerli olduğunu... Öncesinde bilmiyordum. Hiçbirimiz bilmiyorduk. Amcam ve babam da çok değerli bir iş yaptıklarının farkında değillerdi ki... Bu lokantanın İstanbul’da bir kültür olarak yer edineceğini, belli bir konuma geleceğini, The Guardian gibi dünyaca ünlü gazetelere haber olacağını onlar da
bilmiyordu ve zaten bunun için çabalamadılar da... İşlerini iyi yapma derdindelerdi sadece. Amcam ancak son düzlükte farkına vardı ne iş yaptığının... Şimdi İsmail Şahin’in 22 yaşındaki torunu, yeğenim Ulaş Şahin’le birlikte sürdürüyoruz hikâyeyi. 12 yaşındaki kızım da yemeğe çok meraklı. Bizim ailede yemek işi genetik. Lokantanın 56’ncı yılındayız, bir 50 yıl sonrası için de
benim içim çok rahat.

“Avrupalılar en çok karnıyarık, kadınbudu ve cacığı deniyor. Araplar kavurma seviyor.”