×
Masalar yan yana, çok nizami şekilde dizilmiş. Üzerlerinde envai çeşit yiyecek... Manda yoğurdundan çökelekli sündürmeye, tiritten kavurmaya, bez sucuktan tazecik domates-salatalığa liste hayli uzun... Eline tabağını alan, çeşit çeşit sarmayla dolu masanın önüne geliyor ilk iş. Ama biraz beklemeleri gerekiyor zira herkesin niyeti, önce o incecik yapraklarla yapılan meşhur sarmaları tatmak.
Zeytinyağlı dışında ‘bakla dolması’ da var sofrada. İç bakla ve kırık yarmayla yapılan bu sarma, tereyağı, salça ve soğanla hazırlanan özel bir sosla servis ediliyor. ‘Vişneli yavan dolma’ da içinde et olmadığı için bu isimle anılan bir başka çeşit. Tuzu iyice çıkarılmış yapraklar ince, uzun sarılıyor. Üzerlerine vişneli sos yayılıp pişmeye bırakılıyor. Damarsız Tokat yapraklarıyla yapılmış sarmalar yiyen herkesi memnun ediyor. Geçen hafta ilki düzenlenen Tokat Gastronomi Festivali, Yazmacılar Han’daki bu leziz kahvaltıyla başlıyor. Festivalin amacı, yerli tohumun önemine dikkat çekmek. Tokat yemeklerini daha bilinir yapmak, gastronomi denince Türkiye’de akla gelen ilk şehirlerden biri olmak da diğer hedefleri...
Bu amaç doğrultusunda Tokat Belediyesi bir tesis inşa etmiş. Burada ateş tuğlalarıyla yapılmış Tokat kebabı ocağı da var. Endiz Köyü’ndeki bu tesisin bir yanında mısır tarlası uzanıyor, diğer yanında domates, biber, marul, patlıcan ve brokoli tarlaları... Burada yediğimiz festival yemeğinde sofraya önce bat geliyor. Bat, bir tür soğuk çorba. Taze veya salamura asma yaprağıyla birlikte yeniyor; yeşil mercimek, bulgur, domates ve yeşilliklerle yapılıyor. ERZAK Kadın Kooperatifi Başkanı Gülşen Bekgöz “Buz gibi yemek lazım. En lezzetli hali odur” diye anlatıyor.
Peşi sıra soğuk yarma çorbası, çökelekli katmer, biber sapı yemeği ve Tokat kebabı yiyoruz. Coğrafi işaret tescilli bu kebapta kullanılan et ve kuyrukyağı, Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzulardan elde ediliyor. Kendine has kebap ocağında pişirilen bu yemek için etler, kuyrukyağı, domates, biber, patlıcan, patates ve sarımsakla şişlere diziliyor. Şişler ocağın ortasındaki yatay demire asılarak, fırının iki tarafındaki odun ateşinde pişmeye bırakılıyor. Yaklaşık yarım saat içinde hazır. Et ve sebzeler tepsiye konuyor, etler pişerken fırının altında toplanan yağlar üzerlerine gezdirilip servis ediliyor. Bu menü oluşturulurken hem geleneksel lezzetler olmasına dikkat edilmiş hem de sıfır atık temasına. Oturduğumuz sandalyeler, peçete ve örtüler de geri dönüştürülmüş malzemelerle yapılmış. Burası bir sosyal tesis olarak kullanılmaya devam edecek ve zaman zaman ünlü şefleri ağırlayacak. Dileyenler burada yemeklerini, dalından kendi elleriyle topladıkları malzemelerle de pişirtebilecek.
Yemekten sonra sırada ‘bereket hasadı’ var. İsteyen mısır koparıyor dalından, isteyen domates, patlıcan, biber... Hasattan sonra festivalin danışman şefi Ömür Akkor’la konuşuyorum. Akkor, Tokat mutfağını ‘geleneksel ve dengeli’ olarak tanımlıyor: “Sebze ve etin bir arada olduğu bu mutfakta, hamurişi de kâfi miktarda yeniyor. Tokat kuzusundan ne kadar yararlanıyorlarsa kentin sebzelerinden de o kadar yararlanıyorlar. Bütün geleneksel tarifleri eski usulde pişirmeye devam ediyorlar. Geleneksel ekolün devam etmesi de bence Türk mutfak kültürünün endemikliği açısından çok önemli.”
Okuldan eve geldiğinde mutfaktan yayılan çikolatalı kekin kokusu... Annesi ve ablasıyla sokakta yürürken yediği şemsiye çikolatalar... Anneannesiyle yediği tablet çikolatalar... “Anneannem çok sevdiğim çikolataları saklardı. Bu yüzden çikolata benim için hafif muzırluk, anneannemin sevgisi, beraber yediğimiz anlar, geçirdiğimiz güzel vakitler demek” diye anlatıyor.
YouTuber şef İdil Yazar “Ufak bir ısırıkla gelen dev mutluluk” diye tabir ettiği çikolatayı hâlâ çok seviyor, haliyle çikolatalı tatlıları da... Kendini iyi hissetmek, hayata ufak bir mola verip ruhunu beslemek istediği anlarda mutfağa girip çikolatalı tatlılar yaptığını söylüyor. Yazar, işte bu tatlıların bir kısmını yeni kitabı ‘Çikolata’da topladı. Unsuz çikolatalı kek, vişneli pasta, dondurma, rokoko, medovik, profiterol, donut, vegan türfler, parfe... Hepsi, yapımı oldukça kolay tarifler... Kitapta kakaonun hikâyesini de anlatıyor, yemeye hazır çikolataya farklı bir şekil vermek için gereken temperleme (ön kristalizasyon) işleminin püf noktalarını da...
İyi çikolatayı “Kokusuyla, tadıyla ve görüntüsüyle duyularınıza dokunmalı, hislerinizi harekete geçirmeli. Kakao oranını damağınızda hissedebilmelisiniz” diye tarif eden İdil Yazar’ın kitabından üç ‘tatlı’ tarif...
ÇİKOLATALI MUZLU EKMEK
(5 kişilik)
NE LAZIM?
Dünyaca tanınmış kalp cerrahı ve yazarımız, ABD’de yaşayan Dr. Mehmet Öz, iki hafta önce geldiği Türkiye’de önce ailesiyle Bozburun’da başlayıp bütün koyları gezdikleri bir mavi yolculuğa çıktı, ardından da İstanbul’a geçti. “Türkiye’ye dair her şeyi özlemiştim. Annemi, dostlarımızı, yemekleri, havasını, rüzgârını...” diyen Öz’le ‘Dr. Öz ve Ekibi’ adlı YouTube kanalının çekimlerini yaptığı stüdyoda buluştuk geçen hafta. Bu onunla ikinci röportajımız... 2018’de bir araya geldiğimizde 58 yaşına henüz basmıştı, vücut yaşınınsa 49 olduğunu anlatmıştı. Aradan geçen üç yılda vücut yaşı sadece bir yaş ilerlemiş, 50 olmuş.
Mehmet Öz’le pandemiden aşı karşıtlarına, mesleğine duyduğu tutkudan ailesine pek çok konuyu konuştuk. Sorularım bittiğinde, bu sefer o bana sordu: Çocuk sahibi olmakla ilgili ne düşünüyordum? Ne yanıt verdiğim bende kalsın ama şöyle dedi Dr. Öz: “Gençler çocuk yapmak istemiyor, bunu çok duyuyorum. Evet, korku var, bu dünya benim çocuklarım için iyi bir yer olmayacak. Ama dünyayı daha iyi bir hale getirmek için de gençlere ihtiyacımız var. Benim gibi 60 yaşındakilerin bunu yapması zor. Çocuk yap, çocuğunu doğru eğit, mutlu büyüsün ve gidip dünyayı değiştirsin. Bunu kendi çocuklarıma da, ekibimdekilere de söylüyorum. Üstelik bu, dünyanın en büyük mutluluklarından biri.”
Ege’de tatil yaptınız, pandemi yorgunluğunu atmayı başarabildiniz mi?
Attım ama bende asıl pandemi yorgunluğu, salgının ilk zamanlarında olmuştu. Geçen yıl kasım sonuna kadar hiç ara vermeden program çektim, her gün yayın yaptım.
ÖLENE KADAR DOKTORUM
Ameliyatlarınız durdu mu bu sırada?