‘İyi malzemeyle iyi yemek yapmaya devam etmek istiyorum’

Koca bir kaşık dolusu tereyağını tencerede eritiyor. Süzgeçteki pirinçleri ekleyip karıştırıyor. Tuz. 1 tutam şeker. “Güzelce kavurmak lazım” derken pilavda kullanacağı suyu yani fırında pişmiş bıldırcınların suyu ve tavuk suyu karışımını gösteriyor. Masaya dönüyorum, biraz sonra önüme köfte geliyor. Dana döşten yapmış. Bıçağı vurduğum an suyu fışkırıyor. Şef Uluç Sakarya, Nazende’de pişirdiği tüm yemekleri göz kararı yapıyor, reçete kullanmıyor. Köfteden bir tane pişirip tadarmış önden mutlaka ama o gün vakit bulamamış. “Tadı-tuzu yerinde mi” diye soruyor ben yerken. Köftemin kalanını kendi çatalımla önündeki tabağa aktarıyorum, “Dur ben de oturarak yiyeyim” deyip yanıma kuruluyor.

Uluç Şef’i en iyi anlatan anlardan biri bence bu... Sanki bir restoranda değil de evinde gibiyiz çünkü... Bu evin kocaman bir salonu, açık da bir mutfağı var, biz de işte o evin fertleriyiz gibi... Bence o köfteyi bölüşmek de çok hoşuna gidiyor, “Bak bu tulum Erzincan’dan geldi, yemen lazım” diyerek elime koca bir lokma tutuşturmayı da, çatal-bıçak çekmecesini açıp ne lazımsa rahatlıkla almam da...

Caddebostan’daki Nazende’nin şefi Uluç Sakarya’yla geçen yıl tanışmıştım. Dolabındaki son oğlak kolu pişirerek büyük bir jest yapmıştı. Ama hikâyesini bilmiyordum, sormamıştım. O günden bugüne merakımı kurcalayan pek çok şey oldu. Yeme-içmeye düşkün kişilerden sürekli bir Nazende lafı duymamız... Yazarımız Vedat Milor’un yeni TV programının ilk bölümünde (Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel’le birlikte) Uluç Şef’i konuk alması... Derin Arıbaş, Kaan Sakarya gibi elinin lezzetiyle ünlü şeflere “Siz nerede yiyorsunuz” diye sorduğumda “Nazende” demeleri... Fatih Tutak, TURK ekibinin geçen hafta oraya gitmesi... Daha da sayarım. En son Vedat Bey hemen yan sayfadaki ‘Gurman cenneti’ başlıklı yazısını gönderince Uluç Şef’le buluşmak şart oldu.

Annesi Çerkes kökenli, “Mutfakta çok iyiydi. Oğlak dolması, mumbar gibi yemekler yapar, yılbaşında hindiyi o pişirirdi” dediği babasıysa Milaslı... Uluç Sakarya, 1963’te İstanbul’da doğuyor. Çok küçük yaşta babasıyla çarşı pazar gezmeye başlıyor. Denizle tanışıyor, balık çeşitliliğini öğreniyor. Yurtdışı gezileri, güzel yerlerde yemek yemeler derken 13-14 yaşında yemek işine aklı ermeye yani iyi yemek yemeyi önemsemeye başlıyor.
18’inde babasının kuyumcu atölyesinde işe giriyor, sonra uzun yıllar tekstil işiyle uğraşıyor. Bu sırada yemekleriyle nam salıyor. 90’lı yıllardan itibaren eşiyle birlikte evlerinde sık sık arkadaşlarını ağırlıyorlar. Kendi deyişiyle bir daha, bir daha pişirerek sürekli kendini geliştiriyor. Gün geliyor, arkadaşları “Emekli olma. Bir restoran aç. Kulüp gibi, yiyelim-içelim” diyor. Nazende’nin sloganı olan ‘Kendimize lokanta’ lafı işte buradan geliyor. 2019 Haziran’da açılan restoran 16 aylık bir pandemi arasından sonra Ekim 2021’de yeniden açılıyor. O gün bugündür aralıksız bir öğrenme sürecinde olduğunu söylüyor Uluç Şef.

Aklından sürekli yemek geçtiğini, gece bir şey düşünüp ertesi gün restoranda yaptığını anlatıyor bir de. Mavi kuyruk karides tempura, dana dil söğüş, oğlak kelle tandır, cızbız köfte, ahtapot salatası, kestane mantarı tempura, soğan dolması, sarıkız mantarı yahnisi, iç baklalı yaprak sarması, yağ somunu, bergamotlu pilav... Sabit bir menü yok. Canı o gün ne isterse onu pişiriyor. Gaziantep, Denizli, Köyceğiz, Urla gibi pek çok yerden malzeme geliyor ama her sabah Kadıköy Çarşı’ya da gidiyor. Balıktı, etti derken gün içinde pişireceklerini planlayıp satın alıyor. Bu rutin kulağıma çok yorucu geliyor ama “Bende yeni bir şey yapmanın heyecanı olur, her gün aynı şeyi yapamam. Bugün fırında bıldırcın yapacağım, yarın başka bir şey. Kafama ne eserse...” diye anlatıyor.

Uluç Şef’e onu, mutfağını en iyi yansıttığını düşündüğü yemekleri soruyorum. Nohutlu işkembe, kalkan balığı tava, içinde uykuluk, böbrek ve ciğer olan sakatatlı pilavı seçiyor. “Ben eti de iyi bilirim, deniz ürünlerini de... Ama soslar, pişirme teknikleri gibi konularda öğrenecek çok şey var. Şimdiki imkânım olsaydı Avrupa’da eğitim almak isterdim” diye ekliyor.

Konu en son Vedat Bey’in geçen yıl Lezzetli Hayat’ta yazdığı ‘Öneri üzerine gitmiştim, şimdi ben arkadaşlarıma öneriyorum’ başlıklı yazısına geliyor. “Vedat Bey damak ikizim gibi...

O neyi seviyorsa ben onu seviyorum. Ben neyi seviyorsam o da onu beğeniyor” deyip ekliyor: “Buraya ilk kez geçen yıl geldi. Geleceğini bilmiyordum. Mutfaktaydım, arabadan indiğini gördüm, dizlerimin bağı çözüldü. Vedat Bey benim kutup yıldızımdır. 20 yıldır çok sıkı takip ederim; yazdığı, anlattığı yerlere giderim. ‘Bir gün restoranım olur da gelirse, ne yaparım’ derken hayallerim gerçek oldu. Rüyamda görsem inanmayacağım bir noktadayım. Yemeyi bilen insan restoranı takdir ediyor.

Michelin çok umrumda değil açıkçası... Ben iyi malzemeyle iyi yemek yapmaya devam etmek istiyorum.”

Caddebostan Plaj Yolu Sk. No: 13/A, Kadıköy/İstanbul; (0533) 617 02 68