'Şeflerinizden yemek yapmayı öğrenmezsiniz, vizyon öğrenirsiniz'

Antalya’daki evlerinin kalbi mutfaktı... Hane halkının muhabbetlerinin döndüğü bu mutfakta oturup babannesinin yemek yapışını izlemeyi çok seviyordu. Bazı sabahlar 6.00’da kalkıp akıtma yaparken gördüğü babaannesi başka bir zaman höşmerim hazırlıyordu ve ne yaparsa yapsın elinden hep çok lezzetli şeyler çıkıyordu. Şef Mevlüt Özkaya’nın yemekle kurduğu sarsılmaz ilişkinin temeli, o günlerde atılmaya başladı. Babaannesi köyde verilen büyük yemeklerin ‘tatlandırıcısı’ydı: “Yemek belli bir aşamaya gelince babaannemi çağırır, son dokunuşları yapmasını isterlerdi. Onunla birlikte giderdim. Helva kavrulurken ne kadar süt dökülecek, et yemeğinde ne kadar salça kullanılacak; o bakardı.”



HAYALİNDE ÇİFTÇİ OLMAK VARDI

Mevlüt Özkaya, 1988 yılında çiftçi bir ailenin çocuğu olarak doğdu. Çocukluğu nefis yemekler yiyerek; toprakla, bahçeyle uğraşarak geçti. Bazen dedesiyle birlikte mandıraya süt götürüyor, dönüşte de çok güzel bir peynir alıp kahvaltı sofrasına kuruluyordu mesela... Hatta biraz büyüdüğünde peynir yapımına merak sarıp dört ay Tangala Çiftliği’nde kalacaktı. Ama bazen de diğer dedesinin gül ve elma bahçelerine veya pancar tarlasına gidip ona yardım ediyordu. Tatları ayırt edebiliyor, pazarda gördüğü malzemelerle ne yapılabileceğini biliyordu ama hayalinde mutfakta çalışmak değil, çiftçi olmak vardı.

Babasının onu Antalya Turizm Otelcilik Lisesi’ne yönlendirmesi önemli bir kırılma noktası... Öyle bir çalışıyordu ki ilk mutfak stajında 40-50 kişi arasında ilk 3’e girdi. Gevşeyen önlüğünü tekrar bağlayacak vakti olmuyordu. Bu tempoyla başladı, bu tempoyla devam etti. Liseden sonra Afyon Kocatepe Üniversitesi Aşçılık Önlisans Bölümü’ne girdi. Okul arkadaşları arasında Murat Deniz Temel ve Kemal Can Yurttaş gibi bugünün ünlü şefleri de vardı. Mutfak öğretmenleri Tansu Çelik Er’in vizyonlarını genişlettiğini ve onları Anadolu’daki ürünlere yönelttiğini söyleyen Özkaya, Çelik Er’i kariyerinde ayrı bir yere koyuyor.



Gile, Mancar, Tabla, TURK Fatih Tutak gibi restoranlarda çalışan Özkaya, şu an Karaköy’deki Mürver Restaurant’ın baş şefi. Aynı zamanda da artık Michelin ödüllü bir şef! Geçen salı, Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün açıklandığı törende Michelin Genç Şef Ödülü’nü kazanan Özkaya “Avrupa’nın veya Asya’nın çok ünlü restoranlarında çalışmadım ama İstanbul’daki gastronomi sayesinde bu ödüle layık görüldüm” diyor. Bu ödül için bazı isimlere teşekkür etmeden de geçemiyor: “Yılmaz Öztürk beni keşfeden kişi... Beni ikinci şefliğe taşıdı, yolumu açtı. Fatih Tutak, Cihan Kıpçak, Murat Bozok, Rudolf van Nunen, Mehmet Gürs, Cihan Çetinkaya... Çok önemli isimlerle çalıştım. Şeflerinizden yemek yapmayı öğrenmezsiniz aslında, vizyon öğrenirsiniz. Onlardan öğrendiğim en önemli şey, disiplinli olmak. Bence ‘Yurtdışına git; orada öğren, ülkene gel’ diye bir şey yok. Ben bunu burada yaptım, bunun için de ayrıca mutluyum.”

‘ÖDÜL DOĞRU YERE GİTTİ’ DEDİLER

Mevlüt Özkaya, aldığı Michelin ödülüyle birlikte kendini ‘daha fazla sorumluluk almış gibi’ hissettiğini söylüyor. “20 yaşımdan beri hep daha iyisini yapmayı hedefledim. Törenden sonra o kadar çok telefon geldi ki... ‘Ödül doğru yere gitti’ demeleri beni çok mutlu etti. Kendimi ilk adımı tamamlamış sayıyorum, sonraki adımlar için çok daha dikkat etmem gerektiğini düşünüyorum. Var gücümle çalışmak, kendimi iyi hissettiğim bir restoranda yemek pişirmek istiyorum” diyor.

Şu an 35 yaşında olan şef, 50-60 yaşına geldiğinde sonraki nesle güzel şeyler bırakmış olmak istiyor, “Fener tutabileyim, yeter” diye ekliyor. Bunun için de çok çalışmaya, öğrenmeye ve öğretmeye devam edecek. Siz bu yazıyı okurken yine önlüğünü sıkı sıkı bağlamış olacak. Olur da gevşerse yeniden bağlayacak vakit de bulamayacak çünkü hep yaptığı gibi mutfakta koşturuyor olacak.



‘HİÇ VAZGEÇMEDİM’

* 12 sene önce, İstanbul’a ilk geldiğim zamanları düşünüyorum. Küçük bir yerden çıkıp büyük bir şehirde yemek yapmaya çalışmak... Böyle bir durumda olay sadece yemek yapmak olmuyor. Küçücük bir odada kalıyordum, ay sonunu zor getiriyordum. Çok iyi restoranlarda çalışmak istiyordum, hiç vazgeçmedim.

* Mürver, şu anda ülkemizde açık ateş dendiğinde akla ilk gelen restoran. Bu projeye Yılmaz Öztürk ve Cihan Çetinkaya’yla birlikte başladık. Ateşi ilk yaktığımızda Yılmaz Şef, Cihan Şef ve ben dört adım geriye kaçmıştık. Açık ateşte yemek yapmayı deneyerek öğrendik. Hani ‘Hamdım, piştim’ derler ya, biraz öyle oldu. Üzerimde emekleri çoktur, bayrağı onlardan devraldım. Şimdi lokal yemekleri açık ateşle buluşturuyorum. Kabak sıyırma normalde zeytinyağında yapılır, biz ateşte pişiriyoruz. Bir köz şeftali tabağımız var, Bursa şeftalisinden yapıyoruz, taş fırında pişiyor. Roka, ayva sızması, obruk peyniri ve taze fasulyeli bu tabak, bu yazın en iyi yemeği oldu. Mürver’de menü mevsime göre değişmiyor, her gün değişiyor aslında... Günlük yemeklerimiz var, iyi bir ürün yakaladığım zaman hemen o akşam menüye alıyorum. Ama çok sevildiği ve hep istendiği için menüden çıkaramadığım yemekler de var. Külde ahtapot, Trakya kıvırcık, yanık sütlaç, kuru cacık gibi...

* İyi bir şef olmak, iyi ürünü bulmak, ekibini iyi yönetmek, ekiple birlikte hareket etmek demek... Yemeği ve teknik kısımları saymıyorum bile, onlar zaten olmalı. Biz kendi tarzımızda yemekler yapıyoruz. Sürekli ürün yakalamamız, üreticilerle bir arada olmamız, o zinciri korumamız, çiftliklerle birlikte çalışmamız lazım... Bu döngü korundukça ve ürün çeşitliliğimiz arttıkça daha çok başarıların ortaya çıkacağını düşünüyorum.