Figen Batur

Uzun, çok uzun süreden beri bu kadar güzel bir yemek yememiş, bu kadar güzel bir gün geçirmemiştim. Nedenini soracak olursanız size tam olarak anlatamam. Hani kimi romanlar vardır. Yıllar sonra ne kitabın adını ne de yazarını hatırlarsınız, ama okuduğunuz bir bölüm aklınızdan çıkmaz.

Ya da kimi filmler: Başını da, sonunu da, konusunu da unutursunuz ama bir sahne gözünüzün önünden gitmez.

İşte böyle günler de vardır.

O günü bunca özellikli yapan şeyin adını koyamazsınız.

Bana soracak olursanız, ortada adı konulacak, elle tutulur bir neden de yoktur. Ama bilirsiniz. Küçük küçük yığınla şey bir araya gelmiştir. Gene bilirsiniz: Bir renk, bir koku, bir pırıltı, bir tını, yarım kalmış bir cümle ya da uzun sürmüş bir hikaye ileride size bu günü hatırlatacaktır.

Bilirsiniz de, dile getiremezsiniz.

Bugün de, böyle bir gündü.

Pazar buluşacaktık. Hava muhalefeti vardı. Olmadı.

Pazartesi dedik, denk getirip beceremedik.

Sonunda, kara, tipiye fırtınaya aldırmadık.

Sözleştiğimiz gibi, Dada'ya gittik.

Dada da, topu topu...

Dört kişiydik. Ahmet Tulgar, ben, Gülsün Sami bir de Sebati. Ahmet'le buluşacağımız belliydi. Ama Gülsün'ün işi çıkabilirdi, fotoğrafları çekmeye Sebati'nin yerine tanımadığım biri gelebilirdi, günlerdir yağan kar dinebilir, Anwer Brahim yerine başka müzik çalabilir, yemek sası, şarap kekee, içimizden biri nezle hatta aylardır gitmek isteyip de bir türlü gidemediğim Dada; mor duvarları, salkım kristalleri, varak iskemleleri ve nedense oturduğum an, kendimi Madame Re'camier hissetiğim kanapesiyle ondokuzuncu yüzyıldan fırlamış da gelmiş rokoko bir mekán olmayabilirdi.

AHENK DİYE BUNA DERİM

Hayır oldu. Her şey denk geldi.

Zaten ahenk dediğimiz de bu değil mi?

Gittiğimizde Gülsün oradaydı. Bunda şaşılacak bir şey yok. Çünkü Gülsün Dada'nın işletmecisi.

Şöyle bir düşündüm de yıllarca Gülsün nereye gitmişse ben orada bitmişim.

Gün olmuş, -horozlar ötmeden- yorgun argın, nikbin bitkin dememiş kazandaki son mercimek çorbasını içmeye ve ‘‘Elbette fırtınalardan geçtik’’ diyen Jacques Brel'i dinlemeye, gece olmuş tek başıma ama en az üç beş arkadaşımla karşılaşacağıma adım kadar emin -öyle de olmuş nitekim- dans etmeye gitmişim.

Geçen yaz, Karaada'daydı. Ben orada.

Şimdi burada, Dada da ya,

Ben huzurlarınızda.

Sonra Ahmet geldi. Derken Sebati. Oyalanmadık. Boğaz'a bakan değil düpedüz Boğaz kokan masamıza geçtik.

Unutmayın burası, burası yani Dada lokantası. Ortaköy'deki Balyan yalısı.

Laf lafı açtı. Gülsün doğduğu şehri, büyüdüğü semti, yaşadığı Asmalı Mescid'i anlattı. Fikret Adil'den bu yana her şeyin ve hiçbir şeyin değişmediği Asmalı Mescit'i.

Sebati'nin Akademi'yi yirmi bir yılda bitirdiğini öğrendim. Bir de okula birlikte başladığı arkadaşlarıyla, mezuniyetinden az önce onun hálá öğrenci, berikilerin öğretim üyesi nasıl yemek yediklerini. Sağında profesör, karşısında dekan. Hepsi sınıf arkadaşı.

BEN KISKANCIMDIR

Sonra Ahmet. En çok Ahmet.

Neler konuşmadık ki?

Ama ben kıskancımdır. Sevdiğim insanların bırakın sırlarını gelişigüzel laflarını bile kendime saklarım.

Ahmet'le konuştuğumuz yüz konunun bilin ki doksan dokuzu benim. Biri sizin.

Kendini hırpalama pahasına, gazetecilik yaptığı bunca yıldan sonra, hálá savunmasız, hálá parasız, hálá yüzü gülerken içi titreyen, hálá diğerlerinin hak diye gördüğünü ancak savaşarak kazanacağını zanneden benim iyimserlik abidesi arkadaşım sonunda roman yazmaya başlamış. Om Yayınları'ndan çıkacakmış.

Bir de nedendir bilinmez, bit pazarlarına dananmış.

Ahmet'in Milliyet gazetesindeki söyleşilerini biliyorsunuzdur. Sanırım o, bu alanda da tek erkek. Ben onun söyleşileri kadar, o söyleşilerde çektirdiği fotoğrafları da çok seviyorum. Yanındaki kim olursa olsun Ahmet hep aynı Ahmet. Sokak arasında maç yapmış da iki gol atmış erkek çocuğu gibi. Yaka paça bir yerde, suratta muzip bir gülümseme.

‘‘Sen olsan, kendine ne sorardın’’ dedim. Düşündü. ‘‘İçimle nasıl başa çıktığımı sorardım’’ dedi. Soruyu sordu, ama cevabını vermedi.

Benim seçtiğim bütün yemekleri o yedi.

Sonra, bir oyun oynadık.

Lokantanın adı Dada ya, bildiğim kadarıyla Dada'nın kurucusu Tristan Tszara Birinci Dünya Savaşı'nın ortalığı kasıp kavurduğu günlerde (1916-1917 olmalı) nispeten korunaklı ülkesinde -İsviçre'de- bu anlamsız savaşın Avrupa'ya ait bütün değerleri yerle bir ettiğini düşünmüş. O zaman anlamlı şiir yazmak kadar anlamsız bir iş olamaz demiş. Aklına gelen sözcükleri küçük kağıtlara yazmış ve bir torbaya atmış. Tek tek çekmiş, yan yana dizmiş, ‘‘Buyurun beyler işte şiir budur’’ demiş. Biz de öyle yaptık.

Hepimiz, Dada'nın çalışanları da o an aklımıza gelen sözcükleri kağıtlara yazdık, karıştırdık çektik. Ortaya Dada üstüne Dada'da Dada yöntemiyle yazılmış şu ‘‘dizeler’’ çıktı.

Su sakin

Boğaz siyah

Lenin türevi kar

Siyah kedinin ayak izi

Mum sıcak anne

Huzurlu, puslu mor kadın

Şarap

Kristal

Ev.

Nasıl? Güzel olmadı mı?

Medina El-Hamra Arapça ‘‘Kırmızı Şehir’’ demek. Faslılar da Marakeş'i böyle tanımlıyorlar: Kırmızı Şehir. Haklılar.

Marakeş, Atlas Dağları'nın eteklerinde, bereketli kırmızı topraklar üstüne kurulu, günbatımı renklerinde bir şehir.

Bol meyveli portakal bahçelerinin, yaşlı zeytinliklerin, şehrin simgesi sayılan ve 250 bin adet olduğu söylenen mahmur palmiyelerin, mis kokulu yaseminlerle, pembe güllerin şehri.

Marakeş bir vaha.

Marakeş aynı zamanda küçük ama gizli bir dünya.

Biraz İslami gelenekten çokça da mağrip mimarisinin özelliğinden ötürü, yoksulluğun da saltanatın da yüksek duvarlar arkasına gizlendiği, gizemli bir şehir.

Evet, Marakeş ‘‘kapalı’’ bir şehir.

İster surlar içindeki Medina'nın kemerli dar sokaklarında gezinin, ister zenginlerin şatafatlı hayatlar yaşadığı semtlere gidin bir şey fark etmiyor: Nakışlı sarayları, her biri şadırvanlı serin avlulara açılan kırk odalı ‘‘riyad’’ları görmeniz için ya bu diyarları bilen birine danışmanız ya da şansınıza güvenip, işlemeli her kapıyı çalmanız gerek.

Marakeş bir ‘‘Açıl Susam Açıl’’ şehri.

Şehrin ortasında büyük bir meydan var.

Cambazların, hokkabazların, madrabazların, kaval çalıp yılan oynatanların, omuzundaki maymunla şaklabanlık yapanların, fesinin püskülüyle çalan müziğe tempo tutanların, amuda kalkanların, fal açanların, dövme yapanların, yerel giysiler içindeki komik sakaların, kısaca hünerlerini paraya tahvil etmek isteyen kadife gözlü, güler yüzlü Faslılarla, bu cümbüşe şaşkın şaşkın bakan, habire çantalarını kollayan, yorulunca fayton sefasına çıkan genç Arap delikanlılarında aşkı arayan, etinin sızısını dindirmenin adını aşk koyan yabancıların doldurduğu bir meydan: Jemaa el Fn'a.

Meydanın biraz ilerisinde de şehrin her yanından görülen yetmiş metrelik minaresiyle görkemli bir cami: Kutubiye.

Günde beş kez sadece ibadet saatlerinde açılan ve içeri girmek için Müslüman olmanız, Müslüman olduğunuzu kanıtlamanız için de bildiğiniz bütün duaları peşpeşe sıralamanız gereken, halı yerine hasırlar üstünde secdeye varılan, yalın, güzel bir cami.

Fas'ın en güzel çarşısı kabul edilen, rengárenk ipekli dokumaların, Berberi halılarının, tuarek takılarının, feslerin, cellabiyelerin, babuşların, envai çeşit misk ve amber kokusunun satıldığı kapalı çarşı da orada. Meydanın tam yanında.

Arabistanlı Lawrence filminin kimi sahnelerinin çekildiği Bahaia ya da şimdilerde Fas Sanatları Müzesi olan Dir Si Said saraylarına gitmek için Medina'nın lamelif sokaklarına dalmanız gerekiyor. Ama Marakeş'te kaybolmak zor. Dönüyor, dolaşıyor belki biraz yoruluyor ama sonunda gene meydana çıkıyorsunuz.

Marakeş deyince akla ilk gelen otel 1922 yılında açıldığı günden bu yana dünyanın sayılı otelleri arasında gösterilen Mamounnia. Arka taraftaki portakal bahçeleri ve duvarlarındaki çini işçiliği de adı kadar ünlü olan Art-Deco mimarinin bütün inceliğini yansıtan Mamounnia kimleri kimleri ağırlamamış ki? Doğu'nun gizemine kapılıp kendini Marakeş'te bulan, Amerikalı milyarderlerden Hollywood yıldızlarına, büyük şairlerden garip yazarlara binlerce ünlü orada konaklamış.

BÜTÜN DOĞU FANTAZİLERİ

Buraya kadar anlattıklarım şehrin bütün yabancılara gösterdiği açık yüzü. Ama bir de peçeli yüzü var ki, o peçeyi kaldırıp duvarların ardında yaşanan hayata dokunmak kolay değil.

Yves-Saint Laurant'dan JeanPaul Gaultier'ye, Hermes'ten Bernard Tapie'ye, Ayşegül Nadir'den Bernard Henri Levy'e nice ünlü ve zengin insanın bu şehri seçmesi boşuna değil.

Biz yani ben, oğlum ve birkaç arkadaşım birkaç yıldır Fas'ta yaşayan ve çekeceği ‘‘Poligami’’ filmi için harıl harıl çalışan Mehmet Mesci'nin sayesinde o kapıları biraz olsun aralayabildik. Zamanımız dardı, Çöl'de Çay randevumuz vardı ama gene de:

Le Comtoir Paris-Marakeche'te kırmızı tüller içinde alçak masalara kurulup Fas mutfağının kısıtlı ama leziz yemeklerini yedik. Marakeş sosyetesinin nasıl eğlendiğini izledik.

Paris'te yaşamaktan yorulunca soluğu Marakeş'te almış ve eski bir riyadı 13 odalı minicik bir otele dönüştürmüş bir Fransız çiftin ‘‘La Maison Arabe’’ adlı yerlerinde serin avluda oturup biralarımızı içtik.

İstisnasız herkesin ağız birliği etmişçesine Marakeş'in en iyi lokantası olduğunu söyledikleri Le Tobsil'de Gineli müzisyenlere eşlik ettik.

Ve yeryüzündeki cenneti gördük. Akşamdı, dolunay vardı, mumlarla aydınlatılan koridorlarından geçip Amanjena oteline girdik. Bundan sonrasını ne siz sorun, ne ben anlatayım.

Ya da iyisi mi bu yazıyı bir varmıış, bir yokmuş diye noktalayayım.

Evet, bir varmııış, bir yokmuş.

BİRKAÇ ADRES:

Le TOBSİL: Bu lokantanın sahipleri de Fransız bir çift. Christine ve Claude Rio. Uzun yıllardır Marakeş'te yaşıyorlar. Fas mutfağının gerçekten de leziz yemeklerinin birbiri ardına geldiği, oldukça şık, Gineli müzisyenlerin bir köşede mırıl mırıl müzik yaptıkları bir yer.

Rezervasyon şart.

Fiyatlar fiks menü: 600 dirhem. Yani 60 Dolar civarı.

Adres: 22 Derb Abdellah Ben Hessain

Marrakech-Morocco

Tel: 212 (0) 44 44 40 52

Le Comptoir Paris-Marrakech: Marakeş'in en gözde barlarından biri. Ayrıca yemek de yiyebiliyorsunuz. Hem Fransız hem de Fas mutfağından yemeklerin olduğu iki ayrı mönüsü var.

Rezervasyon şart.

Adres: Ave Echouhada, Hivernage Marrakech

Tel: 212 44 43 77 02-10

AMANJENA: Amanjena bir rüya. Görmek için hayli zengin olmanın gerektiği bir rüya. Oda fiyatları 800 dolardan başlayıp 1800 dolara kadar gidiyor. Ama barında bir içki içmek ve bir iki saatliğine bile olsa, bu masalı yaşamak gerek.

Adres: Route de Ouarzazate Km. 12

Marrakech-Morocco

Tel: 212 4 44 03 353

Fax: 212 4 44 03 477


AKLINIZDA OLSUN


Taksiler güvenli ve hayli ucuz. İki çeşit taksi var. Birincisi Betit-taxi. Üç kişi alıyorlar ve öldür Allah dördüncü yolcuyu kabul etmiyorlar. Ötekisi beş altı kişinin rahatlıkla binebildiği Mercedes filosundan oluşan Grand-Taxi. Evet kalabalık binebiliyorsunuz ama diğerlerine ödediğiniz paranın en az dört katını ödüyorsunuz.

Fas ucuz bir ülke. Ve ulaşım çok kolay. Ülkenin bir başından ötekine gitmek için trene yaklaşık 75 dolar, uçağa da 80 dolar ödüyorsunuz.

Oteller de çok seçenek sunuyor. Merkezi bir yerde, temizce ve gecesi 7 dolar olan otel de var, 25 dolar olan da. Ama ince ruhlu insanlardansanız ve hazır buralara gelmişim güzel yerlerde konaklamak isterim diyorsanız, gecede 150-200 doları gözden çıkarmanız gerekiyor.

Yemekler leziz. Tajin, Kuskus gibi Fas mutfağının olmazsa olmazları hem en şık lokantalarda hem de sokak satıcılarında satılıyor. Eğer titizlikten titremeyen biriyseniz, sokak satıcılarında da gayet güzel yemek yiyebilirsiniz.

Alışveriş işi karışık. ‘‘Souk’’lara gitmeniz gerekiyor ve genellikle hiçbir fiyat diğerini tutmuyor. Büyük boy ipek bir yatak örtüsü yaklaşık 70 dolar civarında. Ama bu rakamın ne kadar gerçeği yansıttığı belli değil. Pazarlık şart. Ama saatlerce pazarlık da yapsanız bir Faslı'nın ödediğinin en az on katını ödeyeceğiniz kesin. Sineye çekeceksiniz.

Ne yazık ki THY'nın Fas'a uçuşu yok. Daha doğrusu varmış da kaldırılmış. Ya Royal Air Maroc'a binmek ya da Air-France'ı tercih etmek zorundasınız. Ama mümkünse yollarda aktarma yapıp biraz helak olma pahasına Fas'a ya tek başınıza ya da birkaç arkadaşınızla gidin. Özellikle bayramlarda düzenlenen gezilere pek yüz vermeyin. Evet belki ülkeyi baştan sona katediyorsunuz ama inanın hemen hiçbir yeri doya doya göremiyorsunuz.

Paris'in II'inci bölgesi, orta alt sınıfların oturduğu alçakgönüllü bir semtti. Ne zaman ki opera açıldı, II'inci bölge de yavaş yavaş değişmeye başladı.Önce kiraların ucuzluğunu fırsat bilen sanatçılar geldi. Sonra sokaklar şenlendi. Kitapçılar, galeriler, her keseye ve her mideye uygun lokantalar, günün gözde müziklerini çalan barlar, adlarını ve adreslerini sadece müdavimlerinin bildiği gizli gece kulüpleri derken Bastille, Paris gece hayatının vazgeçilmez adreslerinden biri oldu.Bu değişime bozulan eski kabadayılar ve yıllarca yollarını arşınlamış Tatlı İrmalar biraz hır gür çıkardılarsa da sonra kaderlerine boyun eğdiler. Bir kısmı şehrin daha kuzey mahallelerine göçtü, bir kısmı kaldı ve bu renkli mozaikte yerini aldı.Para kokusu alan yatırımcılar köşe başlarını tuttu. Binalar yenilendi, kiralar fırladı ve Bastille artık burjuvaların akınına uğradı. Sokaklarında şıkıdım kadınların, dövmeli motorcuların, dazlaklarla küreselleşme karşıtlarının, sanatçılarla politikacıların yürüdüğü, küçük cafelerinde felsefe ve şiir matineleri düzenlenen, minik tiyatrolarında genç yazarların oyunları sahnelenen renkli, hareketli bir yer olup çıktı.İkinci Dünya Savaşı'nda müttefik ordularının karargáhı olarak kullanılan, gelmiş geçmiş bütün ünlüleri ağırlamasıyla bilinen bin yıldızlı Crillon otelinin şarap-tadımcısı Michel Moulherat kendi dükkánını açmaya karar verdiğinde bu semti seçenlerden biri.Çince dahil 7-8 dil konuşan Michel'in dükkánı farklı. Uzun yıllar özenle topladığı 16-17'nci yüzyıl Japon antikalarının ve şarap yapımında kullanılan alet edevatın sergilendiği dükkánda içinde kükürt ve şeker bulunmayan, yani işlemden geçirilmemiş şaraplar satılıyor.Bilirsiniz hiçbir Fransız biz sıradan insanlar gibi ‘‘şarap’’ içmez. Onların da içtikleri şaraptır ama bu şarapların en az üç adet sıfatı vardır: Şarap tazedir, eskidir, çiçeklidir, gövdelidir, doludur, odunsudur, tütünlüdür, meyvelidir, derilidir, yani mutlaka bir şeylidir.O akşam da Michel bana ve arkadaşlarıma on dört dereceyi bir nebze geçmeyen dükkánında çeşitli şarapları tattırırken uzun uzun anlattı. Önce filtre edilmemiş bir şişe Bourgogne içtik. Alain Quillot (10.5 Euro) dolu bir şaraptı. İkinci şişe Cote du Rhone Villages ‘‘Les Hauts Gremenon’’ (12 Euro) çiçekli ve zarifti. Üçüncü şişe Sauvigny les Beaunes (22 Euro) inceltilmişti. Dördüncü şişe Cote Rotie ‘‘Cote Brune’’ (43 Euro) bilmiyorum artık neydi.Bu aralar Fransa'daki şarap üreticileri hayli dertli. 1930'larda ülke nüfusu 45 milyon iken Fransızların yılda tükettikleri şarap miktarı yaklaşık 85 milyon hektolitre imiş. 2003'e gelindiğinde nüfus 65 milyonu geçmiş ama şarap tüketimi 60 milyon hektolitreye inmiş. Bu miktarın da hepsinin tüketilemediği kalan şarapların alkol olarak kullanılmak üzere hastanelere dağıtıldığını söylüyor.Zamanında burun kıvırıp alay ettikleri Kaliforniya, Yeni Zelanda, Şili ve Güney Afrika şaraplarının uluslararası piyasalarda önemli bir paya sahip olduklarını ama bugün için Fransız şarapçılığının içine düştüğü sıkıntının sadece bu olguyla açıklanamayacağını belirtiyor.Ona göre, eskiden kara tütünden yapılmış sigaralarını tüttüren, bol soslu yemeklerini afiyetle yiyen, galon galon şarap deviren Fransızlar gitmiş yerine, erken kalkan, kahvesini içmeden spor yapan, yemek yerine yeşillik gevelerken iki litre de su içmeye özen gösteren zombiler gelmiş. Laf döndü dolaştı Türkiye'ye ve uzun yıllar boşlandıktan sonra şimdilerde bizim topraklarımızda da şarap ve şarapçılığın yavaş yavaş önem kazandığına geldi.Taa İstanbullardan kalkıp gitmişim, soğuk moğuk dememiş, gıkımı çıkarmadan şarabımı içmişim, Michel esirgemedi, Türk şarap üreticilerine ve şarap severlerine iki mesaj gönderdi.Birincisi ve önemlisi son yıllarda Fransa'da üzümlerin toplandığı anda soğuk hava depolarında bir gece bekletilmeleri ve ertesi gün sıkılmaları. Bu işlem üzümün ekşimesini önlüyor ve şarabın hem daha uzun bekletilmesine hem de daha ‘‘incelmesine’’ olanak sağlıyormuş.İkinci de kendisine bir telefon etmek yeterliymiş. İsteyene istediği şarabı gönderirmiş. Benden söylemesi. Sizden istemesi. LA CAVE DE L'INSOLITE: 30, Rue de la Folie Mericourt 75011-PARİS Tel: (0033) 01 53 36 08 33BİR YAZAR: GrangeBİR KİTAP: Kurtlar İmparatorluğuBİR KALEM: NamikiSimone de Beauvoir'ın, Sartre'ın, Boris Vian'ın neredeyse her gün gittikleri bizim de yıllar sonra Beckett'e rastlayıp baygınlıklar geçirdiğimiz Les Deux Magots Kahvesi’nde dipteki bir masada, karşısındaki kadına hararetli hararetli bir şeyler anlatan adamı gösteren arkadaşım, ‘‘Kim olduğunu biliyor musun?’’ diye sordu. Hayır, tanımıyordum. Sivri suratlı, gümrah saçlı, dünyanın neresinde görürseniz görün Fransız olduğuna kalıbınızı basacağınız ufak tefek, siyah dik yakalı kazaklı, kırmızı atkılı adam, meğer ünlü gerilim romanları yazarı Jean-Christophe Grange imiş. Olur a ilgilenmedim, ama ne zaman ki arkadaşım son kitabı ‘‘Kurtlar İmparatorluğu’’nun bir ayda iki yüz binin üstünde sattığını ve sözkonusu kitabın konusunun Paris'te yaşayan Türkler arasında geçtiğini söyledi, merak ettim.Yanımda fotoğraf makinesi ve kanımda gazetecilik virüsü taşımadığım için yanına gitmedim. Ama çıkar çıkmaz, iki adım ilerdeki kitapçıya gittim ve Balthus'ün Anıları, yazdığı Aşk Mektuplarının yanında o da ne? Grange. Satın aldım. İzleyen günlerde, metrodaki her üç kişiden birinin elinde sözkonusu kitabı görünce ve Allah kahretsin konu mankenlerinin de eski ülkücüler olduğunu bilince dayanamadım okumaya başladım. Yok yok. Cinayetler, yolu Gaziantep'ten Paris'e düşenler, belleğini yitirmiş casuslar, her şey hatta Alparslan Türkeş, Oral Çelik ve Tansu Çiller bile var.Nasılsa yakında Türkçeye çevrilir ve Grange-sever okurlar Türk ülkücülerinin nelere kadir olduklarını bir de onun kaleminden okur. İşin tadını kaçırıp burada kitabın sonunu anlatacak değilim.Benim derdim başka. O gün uzaktan uzağa adamı izlerken, bir not almak için cebinden çıkardığı dolma kaleme taktım ve Doğan Hızlan'ı hatırladım. Bilse bilse bu kalemin ne olduğunu ancak o bilir diye düşündüm.İster inanın ister inanmayın birkaç gün sonra yolum Point-Plume mağazasına düştü ve orada Namiki kalemlerini gördüm.Japon Maki-E ustalarının sınırlı sayıda ürettikleri dolma kalemlerden edinmeniz için paralı olmanız değil ya kitapları 40 milyon satan bir yazar ya da tüm servetini gözünü kırpmadan bu uğurda harcayabilecek kadar deli olmanız lazım. Böyleleri yok mu? Elbette var.Biri Grange.Ya öbürü? İşte onun da adı bende saklı.

Diyelim ki şanslı Türklerdensiniz ve uzun bayram tatilinizi Paris'te geçirmeye karar verdiniz. Muhtemelen Air France pilotlarının grevi yüzünden her şeyin aksadığı bir havaalanına inecek, kapıdan çıkar çıkmaz içinize işleyen soğuk, rüzgárlı bir havayla karşılaşacaksınız. Kalacağınız yere gitmek için ister taksiye, ister metroya, ister otobüse binin bir şey fark etmeyecek. Şıkır şıkır akan trafiğe rağmen şoförünüz trafikten şikáyet edecek.

Metrodaki yolcular bir durakta binip diğerinde inen, arada müzik çalıp şarkı söyleyen gençlere söylenecek. Otobüs, elinizdeki çantayı görmezden gelen ve oturduğu koltuğa mıhlanıp bir milim bile yana çekilmeyen, üstelik siz geçmek istediğinizde de sinirlenen yaşlı insanlarla dolu olacak.

Aldırmayın; Paris'te Parisliler gibi yaşamanın altın kuralını uygulayın. Onlar ne kadar homurdanırlarsa siz daha fazla homurdanın. Hangi semte gidiyor olursanız olun ışıltılı meydanlardan geçecek ya ilk kez gördüğünüz ya da bugüne kadar nedense fark etmediğiniz bir binanın güzelliği karşısında büyüleneceksiniz.

Çivitli beyaz saçları, küçük küpeleri, inci kolyeleriyle çaylarını yudumlayan yaşlı madamların, tezgáha dayanıp şaraplarını içerken birbirleriyle atışan kırmızı burunlu adamların, köşelerde koklaşan aşıkların doldurduğu kafelerin önünden geçeceksiniz. Burnunuza koyu kahve ve taze ekmek kokusu gelecek.

Kara, fırtınaya aldırmadan saatlerce sergi kuyruklarında bekleşenleri, şıklık uğruna dantel etek sivri topuk gezenleri, minicik arabalarını avuç içi kadar yere park etmek isterken önüne geleni ezenleri göreceksiniz.

Gözünüz, soğuğa aldırmadan köpeklerini gezdirenlere ve o köpeklerin her yana saçtıkları pisliklere basar basmaz Merde! diye bağıran insanlara ilişecek. Merde sözcüğünün anlamını uygulamalı olarak öğrenecek ve kürklü hanımlarla fötrlü beylerin yolun ortasında neden zınk diye durup ayakkabılarını yere sürttüklerinin sırrını çözeceksiniz.

MONA LISA ÖNÜNDE KIPIRTISIZ 100 JAPON

Gene aldırmayın! Paris'te Parisliler gibi yaşamanın ikinci kuralını uygulayın. Bavullarınızı bıraktıktan sonra kendinizi sokaklara atın. Paris yayalar içindir.

Bu şehre eğer dört gün beş gecelik bir turla ve ilk kez geliyorsanız büyük bir olasılıkla Seine nehrinde tekne gezintisi yapacak, Eiffel Kulesi'ne çıkacak, Louvre müzesinde kaybolacaksınız. Şansınız yaver gider de kaybolmadan koridorları geçer, salonları aşarsanız önünde en az yüz Japon'un kımıldamadan durduğu Mona Lisa'ya göz atabilir ve hepsinin yüzünde aynı gizemli gülümsemenin olduğunu dehşet içinde fark edebilirsiniz.

Elbette Champs-Elyssees Bulvarı'nda dolaşacak, elbette Montmartre meydanında şipşakçı ressamlara bir karikatürünüzü yaptıracaksınız.

Gece, ünlü Lido ya da benzer bir gece kulübüne gidebilir, onbinlerce lokantadan birinde yemek yiyebilirsiniz. Bütün lokantaların hıncahınç dolu olmalarına bakarak da hiçbir Parislinin evinde oturmadığına hükmedebilirsiniz. Doğrudur. Çocuklar ve doksanlıklar dışında sevdiği bir yemeği yemek, bildiği bir şarabı içmek ve koyu bir muhabbete dalmak için lokantaya gitmek, Parisli olmanın en büyük göstergesidir.

Siz de öyle yapın. Ya Paris'i bilen birine danışın ya da köşedeki gazete satıcısından bir tane Paris Capitale dergisi alın. Şöyle bir karıştırın, bulacaksınız. Ama mutlaka yer ayırtın.

PARİS’İN ÖTEKİ YÜZÜ

Buraya kadar anlattıklarım Paris'in bir yüzü. Turistlere gösterdiği yüzü. Bir de kıskanç ve kibirli eski zaman yosmaları gibi çekiciliğinin sırrını asla ele vermeyen, ancak onu çok sevip çok bekleyene, isteyip bedelini ödeyene, terk edip geri dönene, biraz dilinden anlayan bolca para harcayan, kısaca koşulsuz teslim olana gösterdiği bir başka yüzü daha var. Görmek için yürekli olmanın gerektiği.

Başka türlü söylenmez ki: Paris de bütün o güzel ve dişi şehirler gibi. Ya sonuna kadar sevilen ya dibine kadar nefret edilen.

‘‘Ben bu şehre alışveriş yapmak için değil, gezmek, görmek için geldim’’ de deseniz, yolunuz önce Opera Meydanı'na daha sonra da artık Paris'in simgelerinden biri olan Galeries Lafayette mağazasının oraya düşecek. İçeri girmeyip önünden bile geçseniz, sonunda kırmızı bir paket taşıyacağınız kesin. Ben bugüne kadar Paris'ten eli boş dönen birini görmedim.


BİRKAÇ ÖNERİ


Sevgililer Günü'nde ne yapacaksınız? Kolay. Paris'in en güzel buketlerini yapan ünlü çiçekçisi Christian Tortue'ye ya bir zahmet gidecek ya da bir telefon edeceksiniz.

Adres: 17 Rue des Quatres Vents 75006

Tel: 01 56 81 00 24

Ucuzluğun son günleri. Eğer 48 numara ayakkabı giymiyor 26 beden pantolona da giremiyorsanız boşuna vakit kaybetmeyin. Her şey çoktan talan edilmiş. Yeni modeller de henüz gelmemiş. İyisi mi siz bu sefer çul çaputtan vazgeçip;

Eviniz için: CONRAN SHOP'a (Rue de Sevres)

Kırtasiye için: MARIE PAPIER'ye (Rue Vavin)

Plak, CD, DVD için: Ya FNAC (Bld. Montparnasse) ya da VIRGIN'e (Champs-Elyssees)

Kitaplarınız için: Saint Germain Meydanı'ndaki LA HUNE kitapçısına,

Ayakkabı delisi iseniz: Rue du Cherche Midi'ye oradan biraz ilerideki Rue de Grenelle'e, birbirinden şık ve ilginç butiklerini gezmek için MARAİS semtine özellikle de Rue des Rosiers'ye uğrayın.


Yediniz içtiniz ve kilolarınıza birkaç kilo daha eklediniz. Canınız sıkkın. Üzülmeyin, 13 ayda 43 kilo vererek iğne ipliğe dönen ve ‘‘hastalandı’’ dedikodularına son vermek için doktoruyla birlikte içinde 120 tarifin bulunduğu bir kitap yazan ‘‘Karl Lagerfeld’’in ‘‘Rejimlerin En İyisi’’ni alın. Hem kilo verip hem de gurmeler dünyasında nasıl rejim yapıldığını görmek için kaçırılmaz bir fırsat.

Ed. Robert Lafont 20 Euro

Bir saat kuyrukta beklemeyi göze alıyorsanız Modigliani Sergisi'ni mutlaka gezin.

Canlı müzik dinlemek, gençlerle içki içmek için Rue de Lapp'deki küçük barlara gidin.

Ama en çok ara sokaklarda dolaşıp, üşüdükçe ya da yorulunca bir calvados içmek için yolunuzun üstündeki herhangi bir kafeye girin. Gelen geçeni izleyebileceğiniz bir masaya kurulun ve Paris'in tadını çıkarın.


BİRKAÇ ADRES


Ünlü Fransızları görmek istiyorsanız Barlotti'ye gidin

Eğer, dönüşünüzde hava atmak ‘‘Karşı masada da Depardieu oturuyordu’’ demek isterseniz, yeni açılan ünlü simaların, özellikle de modellerin, modacıların, sinemacıların uğrak yeri olan Le Barlotti'ye gidebilirsiniz. Budha Bar, Bar Fly gibi işletmelerin son halkası Barlotti 240 kişilik lokantası, iğne atsan yere düşmeyen barı, onların da sizin gibi yemek yiyen içki içen arada tuvalete giden normal insanlar olduğunu görerek rahatladığınız ünlüleriyle şu aralar Paris'in en INNN yeri.

Yer ayırtırken giriş katında bir masa istediğinizi özellikle belirtmenizde fayda var. Çünkü bu ünlüleri ancak o katta görebilirsiniz. Yemekler çok iyi. Üç ayrı mönüleri var. Ama Barlotti'ye sadece yemek yemeye değil, biraz da gelen geçeni görmeye gidiyorsunuz. Başlangıçlar 20, ana yemekler 35-40 Euro civarında. Ortalama bir şarap içer, iddialı oldukları havyarlı Saint-Jacques, ya da beyaz trüf mantarlı tagliettelle yerseniz, adam başı 100 Euro ödersiniz. Bu kadar para vermek istemezseniz, saat 10'a doğru barına gidebilir, alt katı gören bir masaya yerleşebilir 13 Euro'ya içkinizi içebilirsiniz. Şık, iyi yemek yenen ve pahalı bir lokanta. Karar sizin.

Adres: 35 Place du Marche Saint-Honore 7001 Tel: 01 44 86 97 97

Le Coude Fou: Çulsuz ressamlar hesap karşılğı duvarlarını boyar

Eğer, benim için Paris'te iyi bir lokanta demek, sanatçıların gittiği, çulsuz ressamların borçlarını ödemek için duvarlarına resimler çizdiği, alçak tavanlı, dip dibe masalarda oturulan gürültülü, şamatalı, dünyanın dört bir yanından gelen ve Paris'i mesken tutan müşteriler arasında Fransız mutfağının klasik yemeklerini yemek, bol bol içmek ve adam başı taş çatlasın 30 Euro ödemektir diyorsanız, Le Coude Fou'ya gidebilirsiniz.

Adres: 12 Rue Bourg ti Bourg 75003 Tel: 01 42 77 15 16

Mühim olan Paris'te bir şarap içmekse Lange Et Vin

Eğer, önemli olan doymak değil ama madem Paris'teyim en azından bir şarabımı içeyim, acıkırsam bir şeyler de yerim diye düşünenlerdenseniz Lange Et Vin'e gidebilirsiniz. Lange Et Vin, eskiden bir Cafe Theatre'ın yerine açılmış, büyük bir kavı ayrıca iyi bir mutfağı olan bir şarapevi. Yemek yemek isterseniz adam başı 30 Euro ödemeniz gerekir. Yok sadece şarap içecekseniz bu da içtiğinize göre değişir. Bir kadeh içerseniz (3-13) Euro arasında bir şişe içerseniz, içtiğiniz şarabın kalitesine göre bir fiyat ödersiniz.

Adres: 178 Rue Montmartre 75002 Tel: 01 42 23 20 20

Ne olursa olsun balık, diyenler için yaşlı ama modası geçmeyen Goumard

Eğer, ben balıkçıyım, ne kadar iyi pişirmelerini de istesem, kanlı kanlı gelen etleri onların olsun diye düşünüyorsanız, ünlü Goumard'a gidebilirsiniz. Yüzyıl başının bu eski balık lokantası 1992 yılında Jean Claud Goumard tarafından satın alındığından beri sadece Parislilerin değil, Paris'e gelen ünlülerin de uğrak yeri. Kim mi bu ünlüler? Madonna, Gwyneth Paltrow... Ön cephesinde Labouret'nin yaptığı vitrayı, orijinal Lalique avizeleri, 1900'lerin bütün inceliğini yansıtan dekoru olduğu gibi duruyor. Şef, deniz mahsulleri konusunda ünlü olan Stephane Arsicaud. Peki neler mi yenir? Patrick Bruel'in dil balığı yemek için sık sık geldiğini, Gwyneth Paltrow'un her gelişinde mürekkepli risotto ve istakoz yediğini, Madonna'nın en sevdiği yemeğin de limon kabuklarıyla tatlandırılmış Saint-Jacques olduğunu söylemeliyim. Adam başı 70 Euro'dan başlayan fiyatları ile Fransızların dediği gibi gerçek bir ‘‘Grande Cuisine’’.

Adres: 9 Rue Duphot 75001 Tel: 01 42 60 36 07

Bir düzine istiridye yemek için Le Petit Zinc

Eğer, bir şişe Chablis içer, bir düzine istiridyemi yer, üstüne hafif bir şerbet ile ağzımı temizler, soda içmeme gerek kalmadan da bir temiz uyku çekerim diyorsanız, Le Petit Zinc'e gidebilirsiniz. (Adam başı 30-50 Euro)

Adres: 11 Rue Sain Benoit 75006 Tel: 01 42 86 61 00

Yıllar önce bir yurtdışı gezisinde aniden tansiyonum düşmüş, soluğu doktorda almıştım. Geçmiş gün, doktor bir iki ilaç mı vermişti yoksa bol bol nasihat edip beni geri mi göndermişti şimdi hatırlayamıyorum. Ama önündeki kartelaya boyumu, posumu, yaşımı, kilomu yazdıktan sonra ‘‘Zararlı Alışkanlıklarım’’ üstüne çekildiğim sorguyu da, birbiri ardına gelen ahret sorularını da hiç unutmadım: Tam kazasız belasız bir iki tanesini atlatmıştım ki, sıra kahveye geldi. Kahve içer miydim? Evet içerdim. Buraya kadar her şey iyi. Ama ne zaman ki tükettiğim günlük kahve miktarını söyledim, doktorum benim hálá hayatta olmamın bile mucize olduğuna inanan bir tavırla, öyle dik dik yüzüme baktı, öyle onaylamaz bir sesle cık cık dedi ki, uzun süre her kahve keyfime, kulağıma yapışmış bu cık cık cık çınlaması eşlik etti.

100 ÇEŞİT KAHVE

Sonraları beş fincan kahveyi ecel zamanı gibi gören doktorlara gitmemeyi, hatta bitkisel çayları bile sevmeyi öğrendim.

Ama kahveye hiç ihanet etmedim. Zararını da görmedim.

Diyeceğim o ki, ben gerçek bir kahve severim.

Bu huyumu bilen Aslı ‘‘Tam senlik bir yer. En az yüz çeşit kahveleri var’’ diye Gloria Jeans Cafe'de buluşmamızı önerdi. Meltem Cumbul ve Ersan Özer de gelecek.

İyi hoş da, biz sadece kahve içmeyeceğiz, yemek de yiyeceğiz. Onda da sorun yokmuş. Çeşitli salatalar, sıcak soğuk yiyecekler, isteyene tatlı bile varmış.

Biliyorum gençler arasında, derin kaselerde gelen tavuklu, ton balıklı, somonlu salatalarla öğle yemeklerini hafif geçiştirmek moda ama benim de gönlüm rahat rahat yemeğimizi yedikten sonra istersek kahvelerimizi içmek için oralara gitmekten yana. Mırın kırın ediyorum. Ama Aslı'yı ikna etmek ne mümkün? Adı üstünde Zorlu. Meltem'e de ulaşamıyorum (çekimde). Ersan'a soracak olsam biliyorum, ‘‘Neye istersen oraya gidelim. Benim için fark etmez’’ diyecek. Ama salata da yemeyecek.

Bile bile lades dedim.

Gittiğimde Aslı gelmiş, bizi bekliyordu. Diğerleri henüz gelmemiş. Üst kattaki dört masanın dördü de dolu, alt kata indik ve gözümüze en büyük masayı kestirip, yerleştik.

Beklerken bir şey içip içmeyeceğimizi soran garsondan, bir bardak şarap istedim ve o an acı gerçekle burun buruna geldim. Evet salata, tatlı, çeşitli yemek seçenekleri vardı. İstersem buzlu çaydan taze portakal suyuna yığınla şey de içebilirdim. Ama içki? Maalesef satılmıyordu.

Okulla camiye yakın olduğu için ruhsat alamamış mahalle lokantasında olsak, yüzümü kızartıp köşedeki bakkaldan bizim için bir şişe alabilir misiniz diye soracağım, ama burası öyle bir yer değil. Çaresiz küçük bir kahve söyledim ve sakin sakin suyunu yudumlamakta olan Aslı'ya dönüp, Bir gün gelecek bu sağlıklı yaşam beni öldürecek, dedim.

ŞARAPSIZ OLMAZ

Önce Ersan geldi.

Ersan gece insanıdır. Yazı mı yazacak? Gece yazar. Çekim mi yapacak? Gece planlar, sitesini mi güncelleyecek, internette mi gezinecek, gölge oyunu mu sahneleyecek? Hepsi gece. Geç yatar, geç kalkar, öğle saatlerinde de genellikle mahmur dolaşır.

Düşündüğüm gibi salatalara boş verdi. Uyanmak için sadece çay içti.

Sonra Meltem geldi. Meltem, sabah, öğle, akşam çok çalışır. İncecik olduğuna bakmayın kurt gibi de acıkır. Önce salatasını sonra afiyetle tatlısını yedi.

Aslı'ya gelince, Aslı şimdi öğrendi: Evet ben kahve severim ama arkadaşlarımla buluşup yemek yiyeceksem bir bardak şarap da içmek isterim.


MELTEM CUMBUL


Hayallerini gerçekleştirdi


Meltem'i tanıdığımda, Londra'dan yeni dönmüş, özel bir radyoda kendi programını yapan gencecik bir oyuncuydu. İlk filminde birlikte çalıştık. Zuhal Olcay'ın ele avuca sığmaz kız kardeşini oynuyordu. Geleceğe yönelik hayalleri vardı ve bu gün bakıyorum da, çoğunu gerçekleştirdi.

Sordum. Dokuzuncu filmini tamamlamış. Arada uzun soluklu diziler, sunuculuk, sahne, tiyatro var. ‘‘Biz Size Aşık Olduk’’ dizisi biter bitmez, misafir oyuncu olarak Faik Akın'ın bir filminde oynamak için Almanya'ya gidecek. Biraz o Almanya'ya bakacak, biraz Almanya onu tanıyacak. Sonra aklında yapmazsam ölürüm dediği bir müzikal ve bu kez başrolünü üstleneceği ikinci bir Faik Akın filmi var.

Bunların dışında ser verip sır vermediği bir hikáye yazıyor. Ne Türkiye'de ne de dünyanın başka bir ülkesinde kadın oyunculara bir yaştan sonra şans tanınmadığına inanıyor. Sinemadan ayrı kalamayacağına göre, önlemini almış: Yönetmenlik yapacak. Bugüne kadar düşündüğü her şeyi de gerçekleştirdiğine göre...


ASLI ZORLU


Hayata oyun gibi bakıyor


Aslı'yı iki cümlede anlat deseler nasıl anlatmalı? Kendi adını taşıyan Halkla İlişkiler Şirketi'nin sahibi, genç, başarılı, çalışkan iş kadını. Evli, Efe'nin annesi. Ya da, Ayten ve Cüneyt Gökçer'in komik, dışa dönük, dilbaz kızları. Çevresindeki herkes onun da oyuncu olacağına inanırdı. Anne-baba mesleğini seçmedi. Ya da, Sahneye çıkmadı. Ama bildiği bütün rolleri hayatına taşıdı. Belki de hayata oyun gibi bakabildiği için, hayatta kaldı. Ya da?

HEPSİ.


ASLI'NIN MUTFAĞINDAN KABAK BÖREĞİ


1 küçük Becel

3 yumurta

2 yufka

2 kabak

1 şişe süt

250 gr. gravyer peyniri.


Yağ eritilir. Kabaklar rendelendikten sonra, suyunu bırakmaları için süzgeçte bekletilir. Sonra bütün malzeme, süt, yumurta, erimiş yağ, rendelenmiş kabaklar, didiklenmiş yufkalar, karıştırılıp bir kaba konur. Önceden ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir. (İstenirse üstüne kırmızı pul biber eklenebilir.)


ERSAN ÖZER


www.itiraf.com onun eseri


Ben, aslında on parmağında yirmi marifeti olan insanlara pek güvenmem. Her parmağa bir marifetin yetip de arttığını düşünürüm.

Ama Ersan özel biri. Dışarıdan bakıldığında birbirinden renkli toplarını zıplatan bir çocuk gibi.Tanıyınca anlıyorsunuz: Yaptığı her iş bir ötekinin ateşleyicisi. Peki ne iş mi yapar?

Yazar, Şehir Efsaneleri adında bir kitabı, senaryoları vardır. Ayrıca mizah dergilerine, günlük gazetelere yazılar yazar.

Çizer. Sözün tükendiği yerde bazen çizmek gerekir ya o da çizer.

Televizyonlarda çalışır. Kimi zaman teknisyenlik diye adlandırsa da yönetmenlik yapar. Ama bana sorarsanız en büyük özelliği kimsenin aklına düşmeyen ayrıntıları düşünmesi, sonra üşenmeyip bunları hayata geçirmesidir. www.itiraf.com da işte bunlardan biridir. Bunca işin arasında, parçalanmış, gergin, yorgun birini düşünürseniz fena halde yanılırsınız.

Ersan, rahattır, geniştir, mutludur.

Hem durup kalacak, Hem çekip gidecek gibi yaşamasının sırrı da belki bundandır.

Acaba nereye gitsek diye dört döndüğümü gören bir arkadaşım ‘‘Neden Sea House'a gitmiyorsunuz?’’ dedi. ‘‘Hem yer bulmakta zorlanmazsın, hem de istediğin gibi şehre yakın.’’ Gencay Gürün ve John Baker ile öğle yemeğinde buluşacağız. Gencay'ın öğleden sonra tiyatroya dönmesi gerekiyor.

Aklım hep Mecidiyeköy'e uzak olmayan lokantalarda. John ile tanışmıyorum. Londra'dan yeni geldiğini, ayağının tozuyla tiyatroya gittiğini, bu daveti biraz ortak bir arkadaşımız, çokça da Gencay Gürün'ün hatırına kabul ettiğini ve Türk yemeklerini sevdiğini biliyorum.

O zaman hem Türk yemekleri yenen, hem de merkezi bir yer olmalı. İyi de neresi?

Hava öyle güzel, Boğaz o kadar cazip ki, gönlüm deniz kıyısında balık yemekten yana.

3. KAT LEB-İ DERYA

Arkadaşımı dinledim. Ama gene de ne olur ne olmaz diye yer ayırtmayı da ihmal etmedim.

Sea House Kuruçeşme'de, sık sık önünden geçmekle birlikte fırsat bulup bir türlü gidemediğim büyük bir lokanta.

Büyük diyorsam gerçekten büyük. Üç katlı. Arkadaşımın neden yer bulmakta zorlanmazsın dediği de böylece ortaya çıktı.

Boğaz lokantalarının olmazsa olmazı, girişte çeşitli deniz ürünlerinin, balıkların sergilendiği tezgáha bir göz atıp içeri girdim.

Bize üçüncü katta bir masa ayırmışlar. Zaten giriş katı ortada duran müzik aletlerinden de belli, akşamları canlı müzik yapılan bir ‘‘meyhane.’’ Orta kat beyaz örtülü masalarıyla, Boğaz manzaralı, geniş ferah bir lokanta. Ama üçüncü kat, leb-i derya.

Gencay ile John henüz gelmiş. Masaya geçip, dilimizi iyi konuştuğunu bilmeme rağmen, John'un asla bir yabancı olduğunu anlayamayacağınız Türkçesi karşısında şaşkın, bir şişe şarap ısmarladım.

Bu arada Gencay Gürün'ü gören Şükrü Budak (Sea House'un sahibi), hoşgeldiniz demek için yanımıza geldi ve eğer istesek ortaya azar azar bir şeyler hazırlatabileceğini söyledi.

YETERKİ İSTEYİN

Doğrusunu isterseniz ben öğle yemeklerinde pek balık şarap salatadan şaşmam.

Bilemediniz bir-iki de meze. Şaşmam ama dediğim gibi şaşkınım, ‘‘Olur’’ dedim. Biliyor musunuz, Türkiye'de asla azar azar lafına kanmamalı.

Evet belki her şey azar azar geldi ama o kadar çok çeşit vardı ki, bir ondan bir bundan derken balığa yer kalmadı. Gene de kırmadık. Deniz levreği olduğu söyledikleri ızgara levrekten de tattık.

Gencay Gürün yemekleri beğendi. Bana biraz fazla geldi. John'a sorarsanız ‘‘Her şey mükemmeldi.’’

Dediğim gibi Sea House büyük bir lokanta. Bir katını kapatıp davet de verebilirsiniz. Bizim gibi sakin bir öğle yemeği de yiyebilirsiniz.

Yeter ki isteyin, dükkán sizin.


JOHN W.BAKER


Babası, mezarına rakı dökmesini vasiyet etmiş


John W.Baker da babası gibi uzun yıllar majestelerinin hizmetinde çalıştıktan sonra emekli olmuş bir diplomat.

Suriye'de doğmuş. Her diplomat çocuğunun başına benzer kazaların gelebileceğini, Şam'a ilişkin tek bir anısının bile olmadığını söylüyor.

Ama İstanbul öyle mi? Çocukluğu İngiliz Konsolosluğu'nun bahçesinde geçmiş. Gençliği Galatasaray Lisesi'nde. Edebiyat öğretmeni Tahir Alangu'nun gözde öğrencisi okul yıllarında küçük küçük başladığı oyun yazarlığını hiç bırakmamış.

Tahir Bey'in öğrencilerine de geçen, dil sevgisinden mi yoksa kendi yeteneğinden mi bilinmez, John deyimlerle, cinaslarla bezeli şeddeli bir Türkçe konuşuyor.

Baba Baker'ın en büyük hayali emekli olduktan sonra, çok sevdiği İstanbul'a dönüp, buraya yerleşmekmiş. Olmamış. Hasta yatağında kendisine her gün çiçek getiren oğluna, ‘‘Bırak bunları John’’ demiş, ‘‘Görüyorsun, ölüyorum. Ama senden son bir ricam daha olacak. Ölünce, bir şişe rakı almanı ve mezarıma dökmeni istiyorum.’’ Babasının bu isteğini yerine getirip getirmediğini bilmiyorum. Ama meslektaşları arasında lakabı ‘‘Türk’’ olan, gelen her Türk heyetini karşılamadan önce şaka yollu ‘‘Aman sakın ola İngiliz olduğunu unutma’’ diye kulağı çekilen John işte o an karar vermiş. ‘‘Mezarıma serpilsin diye vasiyet edeceğime, İstanbul'a döner, rakımı da paşa paşa Boğaz'a karşı içerim.’’

Tam bu kararı aldığı günlerde eski dostu Gencay Gürün, şu aralar Tiyatro İstanbul'da sahnelenecek ‘‘İhtiras’’ adlı oyunu Türkçe'ye çevirmesini önermiş. İşte ondan sonra John'u tutabilene aşkolsun.

Edebiyata, resme, tarihe düşkün. Ama onun için varsa yoksa tiyatro. Bir de sinema. Hollywood'un altın çağında çevrilmiş bütün filmlerin, efsanevi yönetmenlerin, bir baş çevirmesiyle öldüren güzellerin öykülerini neredeyse virgülüne kadar biliyor.

Londra'da ‘‘Küçük Tilkiler’’i oynadığı sırada, tanıştığı Elizabeth Taylor'ın hayatındaki yeri bambaşka. Fotoğrafını gösterdi: Annesinin de gözleri tıpkı Liz'inkiler gibi. Menekşe rengi.


GENCAY GÜRÜN


Tiyatroya vurgun


Neredeyse tiyatro ile ilgili hemen herkes ‘‘tiyatro özveri ister’’ der. Ama bana nedense tiyatrocu olmakla özel bir tiyatroyu yaşatmak için var gücüyle çalışmak -hadi biraz daha ileri gideyim- bunun için yaşamak arasında bir fark vardır gibi gelir. Salon sorunundan, bilet satışına, oyun seçiminden oyuncu egosuna ve kimbilir benim bilmediğim daha nice sorunla boğuşmak için, özverili olmanın yanı sıra düpedüz tiyatroya vurgun olmak gerekir diye düşünürüm.

Öyle insanlar vardır: İşte onlardan biri de Gencay Gürün.

Hiç yorulmadan, inanmayacaksınız ama bir gün olsun yakınmadan yoluna devam etmesinin sırrı: Dame De Sion'da okuduğu yıllarda kanına giren, bir daha da onu terk etmeyen tiyatro sevdası.

Görevli olarak gittiği ülkelerde, dönüp geldiği Türkiye'de önce ciddi bir izleyici derken önemli bir yönetici olarak hayatına hep tiyatro yön vermiş.

Sanırım profesyonel olarak ilk Ankara Devlet Tiyatrosu'nda çalıştı. Ardından uzun yıllar Genel Sanat Yönetmenliği'ni yaptığı İstanbul Şehir Tiyatroları. Daha sonra dayanamadı- Tiyatro İstanbul'u kurdu. Bakınca anlıyorsunuz Tiyatro İstanbul onun çocuğu. Kimi zaman yönettiği, kimi zaman çevirdiği, kimi zaman da hem yönetip hem çevirdiği oyunların arasında bir seçim yapamıyor. Ama son göz ağrısı: İhtiras.

1950 yılında ünlü yönetmen Mankiewicz 14 dalda Oscar'a aday olup 6 dalda ödül kazanan bir film çeker. Bizde, Perde Açılıyor adıyla gösterilen ‘‘All About Eve.’’

Bette Davis'in meslek yaşamının en iyi oyununu çıkardığı söylenen, tiyatro dünyası üzerine yapılmış en iyi film diye nitelendirilen bu film, her ne kadar jenerikte senaryonun Mankiewicz tarafından yazıldığı belirtilse de aslında Mary Orr'un gerçek bir yaşam öyküsünden yola çıkarak kaleme aldığı bir oyunun uyarlamasıdır.

Yıllar önce Gencay, Şehir Tiyatroları için ünlü yönetmenden filmin telif haklarını almak ister. Olmaz, ama pes etmez. Mary Orr'un izi sürülür, izin sorunu çözülür, çalışmalar başlar. İşte Tiyatro İstanbul'un son oyunu bu oyun.

Gala gecesi perde kapandı. Nurseli İdiz alkışlar arasında ‘‘O bir tiyatro insanı’’ diyerek Gencay Gürün'ü sahneye çağırdı. Arka sıradaydım ama gördüm. Ne yorgunluk kalmıştı, ne bezginlik vardı. Gözleri parlıyordu.


Şef Fikret Yaşar'ın Özel Tarifi

LEVREK MARİNE


4-6 kişilik

1 kg. levrek fileto

2 adet büyük boy kuru soğan

2 çorba kaşığı dolusu hardal

1 su bardağı taze süzülmüş limon suyu

1 çay bardağı elma sirkesi

200 gr. mısırözü yağı

1 tatlı kaşığı köri

1 tatlı kaşığı karabiber

Tuz

Levrek parmak şeklinde doğranır. Soğan piyaz şeklinde kıyılır, tuzla yoğurulur yıkanır ve süzülmeye bırakılır. Hardal, limon ve sirke beraber iyice çırpılır, likit yağ, köri, karabiber ve arzuya göre tuz eklenir. Bu karışımın içine balık ve soğan yatırılır, buzdolabın alt kısmında üstü folyo ile kapalı bir kabın içinde 24 saat bekletilir ve servise sunulur.

İstiklal Caddesi'nden aşağıya doğru yürüyün. Tünel'e gelmeden az önce sağda Müeyyet Sokak No: 9'da ufacık bir lokanta var. Adı: Lokal. Yüksek tavanı, bir duvarını boydan boya kaplayan ‘‘Hazan Vakti Yedigöller’’ manzarası, topu topu yedi adet formika masasıyla dediğim gibi küçücük bir lokanta.

Masa süsü niyetine oyuncak robotlar, kırmızı murano vazolarda yanıp sönen ışıldaklar, her masada bir bardak, her bardakta özenle yerleştirilmiş kokinalar... Açık mutfakta çalışan dört düvelden dört ahçısı, yemeklerin yazılı olduğu okunaksız karatahtası ve ‘‘Burada ne yenir?’’ soruma ‘‘Fuzyon yenir’’ cevabını yapıştıran cevval garsonlarıyla - nasıl desem - komik bir lokanta.

Sahibi bir İngiliz. Anne tarafından Avusturyalı, baba tarafından Afgan. Yakın arkadaşı Emir Uras'ı görmek için geldiği İstanbul'dan bir daha kopamayan, o yüzden burayı açan, kendisi de tıpkı lokantası gibi; sivri yakalı renkli gömleği ve kalın çerçeveli siyah gözlüğüyle 60'lı yılları çağrıştıran genç bir adam. Kapıdan girer girmez Türkçe 'Hoşgeldiniz' dedi. Sonra İngilizce devam etti: ‘‘My name is Saşa.’’ (Gördüğünüz gibi ismi de Rusça).

İçimden ‘‘Sen de hoşgeldin Saşa’’ dedim.

Burası da PERA.

PLAKTAKİ MÖNÜ

Masaya geçtim.

Aydın Uğur ve Gül Pulhan'la buluşacağım. Henüz gelmemişler. İyi. Gül burayı önerirken yemeklerinin güzel olduğunu söylemişti. Hazır beklerken, ne yenir ne içilir bir bakayım dedim: Menüyü istedim.

Bizim masaya servis yapan Ercan, seçti aradı, buldu; elime bir adet Bayram Şenpınar'ın 'Vicdansız Sahtekar' adlı plağını tutuşturdu. Menüleri eski 33'lük plak kapaklarının içine koymuşlar. Kimler yok ki? Ayşe Mine, Ümit Besen, Mine Koşan derken karşımda Ajda Pekkan. Hemen Şenpınar'ı bırakıp Ajda'yı aldım. Biraz yemeklere baktım biraz şarkılara daldım. ‘‘Kim ne derse desin aşk için...’’

Önce Aydın geldi. Sonra Gül.

Bir şişe kırmızı şarap söyledik.

Yemekleri seçmeye gelince: Aydın'la karar verdik. Hiç denememişiz, devekuşu bonfilesi yiyeceğiz.

Gül, buraya bir kaç kez gelmiş. Daha önce tatmadığı farklı bir yemek aradı. Sonunda upuzun bir adı olan, soslu somon balığında karar kıldı.

Devekuşu eti, kırmızı şarapta dinlendirilmiş hindi gibi. Lezzetli mi? Hemfikiriz lezzetli. Gül, somonunu çok beğendi. Ama bana sorarsanız en iyisi, tadalım diye Ercan'ın ortaya getirdiği 'wasabi' soslu biftekti.

LOKANTADAN ESİNLENDİK

Benim için Aydın'la yenilen her yemek, ister peynir-ekmek ister makarna - börek, isterse wasabi soslu biftek olsun, özeldir. Yemek yemenin de içki içmenin de tadını gerçek anlamıyla çıkaran ender insanlardandır. Bir de yemeğe eşlik eden sohbet var elbet. Ciddi ciddi anlatsa da, muzipliği tutsa da farketmez: Aydın havai fişek gibi, renkli, şaşırtıcı, akıcı konuşur.

Bir o kadar da iyi dinleyecidir. Karşısında kim olursa olsun büyük bir ilgiyle dinler.

Eh, hal böyle olunca ne olur?

Hiçbir yemek kısa sürmez, hiçbir gece erken bitmez.

O gece lokantadan esinlendik - 60'lı yıllara gittik. 70'lere uğrayıp 80'lere geçtik. 90'ların boynu bükük kalmasın dedik. Sonra sihirli bir sözcük bizi 5 bin yıl geriye götürdü. Çatalhöyük'ün öneminden, arkeolojinin gizeminden, geçen yıl birlikte yaptığımız ve unutamadığımız Mısır seferinden söz ettik.

Tatlı yemedik ama bir şişe daha şarap söyledik.

Sonra mı? Sonra hep beraber dans etmeye gittik.


GÜL PULHAN

Arkeolog casuslar belgeseli hazırlıyor


Hiçbir zaman benden genç insanlarla konuşurken ‘‘Biliyor musun, ben senin çocukluğunu...’’ diye başlayan cümleler kurmadım.

Ama kimi zaman insan engel olamıyor.

Gül'ü neredeyse doğmadan tanıdım ben.

Onunla ne zaman karşılaşsam, ne zaman yazdığı bir yazıyı okusam, bir başarısını duysam, biri söz etse, gözümün önüne hep aynı resim gelir: Büyük çok büyük bir bahçede yüksek ağaçların gölgesinde, elindeki kazma kürekle saatlerce oynayan, kıvırcık saçlı, hınzır bakışlı, güzel çocuk.

Önce sabır bir o kadar da hayal gücü gerektiren bu alanı ne zaman seçti bilmiyorum. Onu o bahçede bıraktım. Yeniden bulduğumda Boğaziçi'nde okuyordu.

Sonra Yale'de doktorasını yaptı.

Ön-Asya arkeolojisi. Uzmanlık alanı M.Ö. 2000 yılları.

Doktora için Suriye'de bir kazıda çalıştı.

O gün bu gün Suriye, Irak, Ürdün dolaşıyor.

Bilgi Üniversitesi ve Koç Üniversitesi'nde ders veriyor.

Yapı Kredi Kültür Sanat'ın Arkeoloji danışmanı.

Aynı yayınevinden yeni çıkan Çatalhöyük kitabını yayına hazırlayıp, ön sözünü yazdı.

Bir de -ki burası beni çok ilgilendiriyor- Gertrude Bell, Arabistanlı Lawrence, Agatha Christie gibi Ortadoğu'da yaşamış arkeolog-casuslar üstüne Melek Ulagay ile birlikte bir belgesel hazırlıyor.

Olur da bir ‘‘canlandırma’’ gerekir diye, buruşuk keten eteğimi, bağcıklı potinlerimi çıkardım: Yola çıkmaya hazırım.


GÜL’ÜN MUTFAĞINDAN


Fas usulü patlıcanlı kuzu kuşbaşı


Bir tencerede zeytinyağını kızdırdıktan sonra, soğanları pembeleşinceye kadar kavurun ve etleri ilave edin. Bir tutam unu serpeleyin. Kalan bütün malzemeyi ekleyin. Şarabı da ekledikten sonra 45 dakika, 1 saat, etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen etleri bir kenara alıp tenceredeki sosu yarısına inecek kadar kaynatmaya devam edin. Ayırın. Bu arada alacalı soyup bir santimetre kalınlığında boyuna kestiğiniz patlıcanları zeytinyağına daldırdıktan sonra fırının ızgarasında kızartın. Çıkardıktan sonra fazla yağlarının süzülmesi için kağıt havlu üstüne alın.

Derince bir kaba patlıcanlar yan yana gelecek, birbirlerini örtecek şekilde dizin ve pişmiş eti ortasına koyun. Üstüne bir tabak ve ağırlık koyduktan sonra bir gece buzdolabında bekletin. Servis yapacağınızda, kısık ateşte ben-mari'de 30 dakika kadar ısıttığınız kalıbı ters çevirin. Ayırmış olduğunuz sosu da üstüne dökün ve bir iki taze fesleğenle süsleyin.


Malzemeler:

1.5 kg. kemiksiz kuzu kuşbaşı

6-7 adet patlıcan

1 adet rendelenmiş iri soğan

2 diş sarımsak

1/2 kutu doğranmış domates

2 kahve kaşığı kimyon

1 kahve kaşığı kişniş

1 kahve kaşığı tarçın

1/2 kahve kaşığı toz zencefil

1 dal taze kekik

1 adet kırmızı cücük biberi

1.5 lt. beyaz şarap

100 gr. bal

tuz - karabiber

Sızma zeytinyağı

Fesleğen.


AYDIN UĞUR

Onu anlatmak için büyülü kalem gerek

Elimde büyülü bir kalem olsa da size Aydın'ı anlatsa.

İster Ankara'da ‘‘karlı bir gece vakti bir dostu uyandırdığı’’ evden, ister Kuzguncuk'ta Boğaz'a bakan bir tepeden, ister Menekşe Palas'taki o sımsıcak daireden, ister Malmantile'den başlasa.

Ama başlasa ve anlatsa.

Elimde öyle bir kalem yok.

İnsanın çok yakınını yazmasının ne kadar zor olduğunu o gece de söyledim. ‘‘Bilirim ama aldırma’’ dedi. ‘‘Bunlar suya yazılan yazılar.’’

Suya da yazılsalar, fırlatılıp denize de atılsalar, farketmiyor. Aklımda yüzlerce cümle, dilimde birkaç cılız kelime.

Yazamıyorum.

O yüzden işin kolayına kaçacağım.

Aydın, orta öğretimini Saint Joseph'te yaptı.

Sonra, ODTÜ.

Derken Ankara ve Marmara Üniversitelerinde öğretim üyeliği.

Şimdi, Bilgi Üniversitesi Dekanı.

Bütün bu bilgileri, son kitabı Kültür Kıtası Atlası'nın ilk sayfasında da bulabilirsiniz.

Ama birkaç ipucu vermeden geçmeyeceğim: Mutlak kavramı ile Saint - Joseph'te tanıştığını, o gün bu gün yanından hiç ayrılmadığını, ODTÜ yıllarında at kuyruğu yaptığını (Bkz. Bu bir kıl değildir adlı yazı). Herkesin milat dediğine onun Canan adını taktığını, ‘‘Ben en çok babamı sevdim’’ dizesini her okuduğunda gözlerinin yaşardığını, bir de en çok ama en çok Microcosmos'la uğraştığını, hadi itiraf edin ben yazmasam bilebilir miydiniz?

Yıl 1948<br><br>İstanbul'un en mutena semtlerinden Maçka'da, Bayıldım Yokuşu üstündeki Taşlık Terasında bir Şark Kahvesi açılır. Mimar, Sedad Hakkı Eldem, dönem Milli Şef dönemidir. Yani milli olan hemen her şeyin gözde olduğu, kutsandığı bir dönem. Zaten Sedad Hakkı da o yıllarda Milli Türk Mimarisi kavramını ortaya atmış ve Şark Kahvesini de Boğaz'ın en eski yalısı olan Amcazade Hüseyin Paşa Yalısı'nın birebir benzeri olarak tasarlamıştır. Tek fark, orta sahındaki havuzdur.

Kahve açılır açılmaz ortalık birbirine girer. Yapının önünde saygıyla eğilenler de vardır, bunun Yeniçeri kılığıyla sokakta dolaşmaktan başka bir şey olmadığını söyleyenler de.

Beğenenler, beğenmeyenler derken tartışma büyür. Ama bu arada Taşlık'taki kahvenin ünü almış yürümüş, kahve genç hanımlarla zıpkın beylerin vazgeçilmez adresi olmuştur.

Hal böyle olunca kaçın kurası FESAT ARMUT KARATURP boş durur mu? O günlerin en ünlü dedikodu dergisi KARA KEDİ'de Esat Mahmut Karakurt'u çağrıştıran imzasıyla kahve müdavimlerinin dedikodularını yazmaya başlar. Kim kiminle gelmiş, kim ne giymiş, kim ne demiş?

PAPARAZZİ YOK, İZDİHAM YOK

Yıl 2003

İstanbul'un en gözde semtlerinden (artık mutena denmiyor) Maçka'da, gene Bayıldım Yokuşu'nda Swissotel Bosphorus'un gölgesi altındaki Taşlık Kahve bu kez Emir Uras ve arkadaşları tarafından yenilenir ve Celal Çapa tarafından Eyvan adında Türk mutfağının günümüze uyarlanmış yemeklerini sunan bir lokanta olarak açılır. Havuzun yerine bar yapılmış, üstüne havan şamdanların kaidelerini çağrıştıran kocaman bir lamba asılmıştır.

Mimari tartışmalar son yıllarda o korkunç Gökkafes'e kaymış ama magazin dergilerinin haberleri (artık dedikodu denmiyor) üç aşağı beş yukarı aynı kalmıştır: Kim kiminle gelmiş, kim ne giymiş, kim ne demiş?

Biz, yani Banu Birkan, Reşit Soley ve bendeniz, o gece yani yaklaşık üç hafta önce Eyvan'a gittiğimizde, ne kapıda bekleşen paparazziler ne içeride izdiham vardı. (Sanırım ne olduysa yılbaşı gecesi oldu) Eyvan açılalı birkaç gün olmuş, Jinet Berandete ve Vivet Rosales (yemek danışmanları) harıl harıl menüyü oluşturmaya çalışıyor, mutfakta pişen önümüze düşüyordu. Çerkes tavuğu, kestaneli lahana sarma, erişteli karides, kavurma, pazı yaprağında levrek derken pes ettik. Sırada tadılmayı bekleyen birkaç çeşit daha vardı ama bir lokma bile yiyecek mecalimiz kalmamıştı.

FESAT ARMUT NE YAZARDI?

Sanırım bizim yarım bıraktığımız tatma işini, o gece orada bulunan diğer masa tamamladı.

Fesat Armut aramızda olsa kesinkes şöyle yazardı: ‘‘Bir köşede mütemadiyen konuşan üç kişi, diğer köşede cemiyet hayatımızın renkli simalarının oturduğu kalabalık bir masa ve güzelliği ile olduğu kadar zerafetiyle de dillere destan Şebnem Çapa Hanımefendi'nin mevcudiyetleri ile daha da güzelleşen bir mekan: Eyvan.’’

Bıraksam diyeceği çok şey vardır, eminim. Ama artık sadede geleyim.

Zaten uzun süredir görüşememişiz, zaten anlatılacak yığınla hikáye, sorulacak bir o kadar soru var. Zaten ne Reşit ne Banu ne de bendeniz sessiz sakin yaşayan insanlar değiliz. Az insanın başına gelen tuhaf şeyler biriktiririz, hadi itiraf edeyim üstelik konuşmayı da çok severiz. Önce barda ardından masada -Fesat haklı- anlattıkça anlattık. Üstüne fal bile baktık.

BANU BİRKAN

Küllerinden doğan semender


Kimi insanlar vardır. Hani çocukluklarında ne olacaklarını belli eden. Eminim Banu'yu da o yıllarda tanıyan herkes, eninde sonunda ‘‘insan’’la ilişkili bir iş yapacağını sezmiştir.

Kendisi her ne kadar halkla ilişkilerciyim dese de ben onun bir sihirbaz olduğunu düşündüm hep: Olmazı olur kıldıran, yapılamaz denen her işi kotaran ama her şeyden önce insanlarla kimsenin çözemediği o kendine özgü ilişkiyi kuran, gerçek bir sihirbaz.

Onu ister dilini hiç bilmediği bir ülkeye, ister hepten yabancısı olduğu bir çevreye bırakın, fark etmez.

Göz açıp kapayana kadar, inanın hayatın göbeğinde, çevresindeki herkesin gönlüne kurulur.

Uzun çok uzun yıllar boyu önce Beymen'de, şimdi kendi şirketi BPR'de, hep çok ama çok çalıştı.

Yorulmadı mı? Elbette yoruldu.

Sıkılmadı mı? Elbette sıkıldı.

Bir ara öyle ciğeri yandı ki, yıkılacağını bile sandı.

Sonra:

‘‘Kim ne derse desin ben bu günü yakıyorum,

Yeniden doğmak için çıkardığım yangından’’ dedi.

Ve küllerinden doğan semender gibi.


REŞİT SOLEY


Mimardı, saksafon çaldı, uçmayı öğrendi şimdi de şarap yapacak


Reşit'i tanıdığımda (o gece hesapladık 1983 imiş) İtalya'dan yeni dönmüş, Ortaköy'ün ara sokaklarında pembeye boyadığı ince uzun bir binada ilk ofisini açmış. İlk büyük işini -IBM binası- almış, durmaksızın çalışan, kaptan köşküne benzettiğim yuvarlak pencereli odasında sabaha kadar ışık yanan, tel çerçeveli gözlükler takan, üstünde gittiği ülkelerin, en çok da vurulduğu şehirlerin kokusunu taşıyan gencecik bir mimardı.

Başarılıydı. Hırslıydı. İnatçıydı.

Otuzlu yaşlarında bir gün ‘‘Saksafon çalmak istiyorum’’ dedi. Caz müziğini sevdiğini bilirdik ama ıslık çaldığını bile görmemiştik. Hepimizin şaşkın bakışları altında, ne yaptı ne etti bir saksafon edinip çalmayı öğrendi.

Sonra uçmak istedi. Onu da becerdi.

Şimdi hep sevdalısı olduğu Bozcaada'da yaşamak istiyor. Niyeti, o topraklarda olabilecek en iyi bağları kurmak. Karar vermiş bir kere şarap yapacak. Bağ kuracağını da şarap yapacağını da adım gibi biliyorum. Reşit bu: Karar verdiği an yapar.


EYVAN'IN MUTFAĞINDAN KESTANELİ LAHANA DOLMASI


Malzemeler:

1 adet dolmalık lahana

1/2 kg. taze kestane

2 su bardağı sıvı yağ

5 adet kesme şeker

1 kg. 250 gr. kuru soğan

2 su bardağı pirinç

1/2 demet dereotu

1 avuç kuru nane

1 demet maydanoz

1 çay bardağı dolmalık fıstık ve üzüm, tuz, karabiber

Lahana temizlenip sarma kıvamına gelene kadar haşlanır. Taze kestanelerin üstleri çizilerek yarıldıktan sonra kaynar suda pişirilir. Haşlanmış kestaneler ayıklanıp iri iri doğranır. Soğanlar, yemeklik kesildikten sonra 1/2 bardak suda, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir. Üzerine 1 bardak sıvı yağ eklenip bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ayrı bir tavada dolmalık fıstık ve üzüm pembeleşinceye kadar kavrulur, içine diğer bütün kuru malzemeler ve kestaneler katıldıktan sonra soğanlara eklenir ve soğumaya bırakılır.

Lahana yaprakları, kart olanlar atıldıktan sonra doldurulur. 5 adet kesme şeker, tuz, 1 su bardağı sıvı yağ ve üstü kapanacak kadar su eklendikten sonra harlı ateşte 35-40 dakika pişirilip demlenmeye bırakılır. Soğuduktan sonra tencereden alınıp servis yapılır.

Ritz-Carlton'dan sufle mönüsü

Restoranlarda servis edilen tüm tatlılar içinde belki de en etkileyicisidir kabarık, buharı tüten, fırından yeni çıkmış bir sufle. The Ritz-Carlton, ünlü Malezyalı Pastane Şefi Richard Long tarafından hazırlanan sufle mönüsünde, şimdiye kadar bildiğinizden çok daha farklı suflelerle karşılaşacaksınız. Dağ çileği, koyu çikolata, limon, Türk çayı, tarçın soslu sufle bunlardan sadece birkaçı. The Ritz-Carlton'da üçlü sufle tabağı 14 milyon lira.