Şefler ve doktorlar artık kol kola

Modern Fransız mutfağının ikonik ismi şef Alain Ducasse için Fransa’da şöyle denir: “Şef Ducasse hapşırsa Fransız mutfağı nezle olur.” Bu yüzden olsa gerek, eti içinden kan akacak kadar çiğ tüketen, türlü sosla onu tatlandıran, kazın, ördeğin ciğerini başköşeye oturtan bir toplumda Alain Ducasse, dört yıl önce bir anda en gözde restoranlarından biri olan Plaza Athenee’nin mönüsünden kırmızı eti çıkarıp sebze ağırlıklı bir mönü hazırladığında olay olmuştu. Yıllarca dünyanın en iyisi seçilen Noma da geçen yıl tamamen vejetaryen mönüye döndü. Şef Rene Redzepi, bunun tüm kariyeri boyunca üstlendiği en büyük mücadele olduğunu, yine de kendini çok mutlu hissettiğini söylüyor. Nitekim  lezzetiyle herkesi şaşırtan ‘celeriac shawarma’ yani kereviz döneri, malzemelerle olan bu mücadelede ne kadar başarılı olduklarının kanıtı. Belgesellere konu olan sebze çiftliğiyle Dan Barber, tamamen vejetaryene dönen ve papatya dolgulu lahana yaprağı dolması gibi yemeklerle üç Michelin yıldızını koruyan Alain Passard...

Japon usulü yemek

Bu şefler sadece çevreye saygı için bunu yapmıyor. Asıl hedefleri; doğa dostu, sağlıklı yemeklerle sürdürülebilir bir mutfak. Hepimiz farkındayız, dışarıda daha çok yemek yedikçe sağlığımız daha çok bozuldu. Tanımadığımız hastalıklarla iyi geçinmek durumunda kaldık. Öte yandan da sağlıklı yemek deyince çoğunluğun suratı düşüyor, şöyle bir iç sıkıntısı geliyor değil mi? Oysa birkaç hafta sağlıklı beslenmekle sağlığımıza kavuşmayacağımız bir gerçek. İşte bunu sürekli kılabilmemiz için artık doktorlar ve şefler omuz omuza çalışıyorlar. Bunun en güzel örneği Japonların ‘shouku-iku’ yani ‘uzun ve sağlıklı bir yaşam için Japon usulü yemek’ felsefesi için temel tıp eğitimi verdikleri şef akademi. Akademinin başında altı yıl önce Tokyo’da tanışma fırsatı bulduğum
Dr. Ryoku var. Beş nesildir devlet destekli olarak bu işi yapıyorlar.

Ne sindirirseniz osunuz

Yakın zamanda gördüğüm en etkileyici örnek Vivamayr... ABD başta olmak üzere dünyanın her yerinden insanlar sağlıklı ve lezzetli yemek yemeyi uzun vadede hayatlarına nasıl dahil edebileceklerini öğrenebilmek için bu kliniklere akın ediyor. Buralarda kişilerin analizleri yapılıyor, herkese özel formüller sunuluyor. İkisi Avusturya’da, biri de Paris’te olmak üzere üç klinikte özel Mayr metodu uyguluyorlar. Avusturya’daki klinikler (Altausse ve Maria Wörth) bulundukları kasabaların en iyi yemek veren restoranları. ‘Mayr metodu’ olarak adlandırılan bu program 1930’larda
Dr. Franz Mayr tarafından başlatılmış. Dr. Mayr, sindirim sistemimizle genel sağlık durumumuz arasındaki ilişkiyi keşfederek çözümler üretmiş. Bugün bu metot modernize edilmiş haliyle uygulanıyor.

Anafikir şu: Ne yerseniz değil, ne sindirirseniz osunuz. Modern Mayr tıbbında bağırsaklar çağın hastalıklarının ana kaynağı olarak görülüyor ve iyileşmek için bağırsakların temizlenmesi, yeniden canlandırılması gerektiğine inanılıyor. Böylelikle yediklerimizden de daha fazla faydalanmış oluyoruz. Yapılan araştırmalara göre bağırsakların beyinden daha aktif çalıştığını da unutmayalım.

VIVAMayr’dAn bağırsağınıza dost gurme öneriler

* Kök rezenenin yeşil sap kısımları müthiş bir umamidir (beşinci tat).Bunu kurutun, toz haline getirin ve çorba dahil tüm sebzelerde lezzet katması için kullanın.

* Mikrofilizleri ve taze aromatik otları yemeklerinizde bolca kullanın, yemeğinizi bir üst boyuta taşıyacaklar.

* Et yiyeceğiniz zaman normal porsiyonu yarıya indirin, tabağı kök sebze püreleri veya sade yağda hafif sotelenmiş yeşil sebzelerle doldurun.

* Soğuk sıkım farklı yağ çeşitlerini yemeklerinizin üzerine gezdirerek kullanın. Zeytinyağı dışında omega 3 içeren ketentohumu yağı ve kabak çekirdeği yağını deneyin.

* Yemek yaparken çok fazla malzeme kullanmayın, şişkinlik vs. hissediyorsanız soğan yerine kök rezene kullanın.

* Patatese mutfağınızda daha çok yer verin. Tabii ki kızartma olarak değil. Soyulmuş patatesleri kullanmadan önce üç-dört saat suda bekletin.

* Arada bir akşamları çorbayla geçiştirin. Buyurun nefis bir şef çorbası: Patatesleri eriyene kadar limon otu ve zerdeçalla haşlayın. Üzerine soğuk sıkım bir yağ gezdirip için.

* Yemeklerinizde mineralitesi yüksek iyi kalite kayatuzu kullanın.

Yemek yerken dikkat etmeniz gerekenler

* Yemeğinizin tadını çıkararak yiyin, acele etmeyin ve ağzınızda 40 kez çiğneyin. Çiğneme kısmı biraz zor görünüyor değil mi? Ama bu bir alışkanlık. Bu alışkanlığı kazanmak için de yemeklerde mutlaka sert bir karabuğday ekmeği veya sebze cipsleriyle çiğneme egzersizi öneriyorlar. Ne kadar çok çiğnersek besinleri o kadar çok parçalarız, böylece besinler daha fazla hazmettirici sıvı, enzim ve mide asidine maruz kalır. Besin değerleri vücudumuz tarafından daha fazla emilir. Yeterli çiğnenmezse en sağlıklı besinleri bile sindirmek imkânsız hale gelir, yani vücudumuza hiçbir faydası olmaz. Boş yere kalori almış oluruz.

* Yemeklerden 30 dakika önce ve sonra ve yemek esnasında su içmeyin. Çünkü yemek sırasında içilen yüksek miktarda su sindirim sıvılarının
seyrelmesine sebep olur.

* 16.00’dan sonra çiğ gıda tüketmeyin. Çünkü çiğ olan her şey sistemimiz için yorucu bir sindirim işlemi demek.

* Temiz ve işlenmemiş gıdalar tüketmeye gayret edin.