Lezzetin yükselen yıldızı Marakeş’in mutfak rehberi

Fas’ın en turistik şehri olan Marakeş’te görülecek çok şey var. 16’ıncı yüzyıldan kalma, Fas’a özgü ‘zellij’ denilen çinilerle süslenmiş Bin Yusuf Medresesi veya 450 yıl önce ülkeyi yöneten Saadi Hanedanı’nın türbeleri önemli eserler. Saraylar da çok etkileyici. 1578’de inşa edilmiş El Badi kalıntıları ve vezir Ahmed Bin Musa’nın 1900’lerin başında cariyeleriyle yaşadığı Bahia Sarayı’nı mutlaka görmelisiniz. Şehrin en önemli anıtı ve en yüksek binası, merkezdeki Djemaa El-Fna Meydanına yürüyüş mesafesindeki Koutoubia Camii. Eski şehrin batısında; gösterişli mağazalar, restoranlar ve ikonik Majorelle Bahçesi (jardinmajorelle.com) bulunuyor. Parlak mavi boyalı eserler ve nadir bulunan bitkilerle dolu bu bahçe, bir zamanlar efsane modacı Yves Saint Laurent’e aitmiş. Djemaa El-Fna gündüzleri meyve suyu satıcıları, yılan oynatıcıları ve falcılarla dolu; geceleri ise gürültülü müziğin ve jonglörlerin doldurduğu bir semt pazarına dönüşüyor. Eski çarşı renkli kumaşlardan derilere ve incik boncuğa her şeyi satan minik dükkânlarla dolu kuzey kıyısından başlıyor. Burada alışveriş vazgeçilmez bir deneyim; ilk bakışta bütün dükkanlar benzeri ürünler satıyor gibi görünse de kalite çok değişken. Sıkı bir şekilde pazarlık etmeye hazır olun, ama sadece almak istediğinizden eminseniz pazarlığa girişin. Şimdi gelelim lezzet avcılığına. Afrika’nın giriş kapısı olan, batı ve doğu kültüründen izler taşıyan şehrin mutfağı da bu karışımın zenginliğinden payını alıyor. Bu mutfağı anlamak için gelin baştan başlayalım. 




Fas’ın gurme sözlüğü

Ras el hanout: Dükkânın başı veya tacı anlamına gelen baharat karışımına verilen ad. Özellikle geleneksel et tajin yemeklerinde kullanılıyor. 20-30 çeşit arası baharatla hazırlanıyor ve her dükkânın formülü kendine özel.

Tajin: Hem ülkenin en ikonik yemeğine hem de onun piştiği konik kapaklı toprak pişirme kabına verilen ad.

Za’atar: Limon kekiğine benzeyen bir kekik çeşidi. Genellikle pita ekmeği ile birlikte yağla karıştırılarak yeniyor.

Harissa: Ülkedeki en popüler soslardan biri olan ‘harissa’, kırmızı acı biber, nane, kişniş, kimyon, frenk kimyonu, sarımsak ve zeytinyağı ile hazırlanıyor.

Chermoula: Özellikle balıkla servis ettikleri bir sos. Limon turşusu, limon suyu, zeytinyağı, kimyon, sarımsak, karabiber, kişniş, acı biber, maydanoz ve safran ile harmanlanıyor.

Gharbal: Üretilen kuskus tanelerini elemek için kullanılan geniş delikli bir elek.

Couscoussier: Kuskus muhtemelen Fas’ın en çok tüketilen yemeği olduğu ve cuma günü tören yemeklerinde de başrolü oynadığı için kendine has bir hazırlama ekipmanı bile var. Bu iki katlı tencerenin alt kısmına ‘qadra’, buharda pişirici bölmesine ise ‘keskes’ deniyor.

Halwa chebakia: Fas’a özgü susamlı bu kurabiyeye önce çiçek şekli veriliyor, ardından da derin yağda kızartılıp bala batırılıyor.




Tatmadan dönmeyin!

Tangia: Bizim testi kebabının bir çeşidi. Toprak testide ve genellikle incikle, kuru değil taze baharatlarla hazırlanan bir yemek.

Amlou: Fas Nutella’sı diye adlandırdıkları ‘amlou’ ezilmiş badem, bal ve argan yağı karışımından oluşuyor. Genellikle krep ve hamur işleri içeren kahvaltı veya ikindi çayında servis ediliyor.

Rfissa: Bir çeşit kutlama yemeği olan ‘rfissa’ tavuk, mercimek ve çemen otu tohumlu özel bir baharat karışımıyla hazırlanıyor.

Baghrir: ‘Bağrır’ ya da ‘beghrir’, Fas pankeki olarak da adlandırılıyor.

Moroccan pastries: Badem ezmesiyle doldurulmuşundan üzerine pudra şekeri serpilmişine; portakal çiçeği suyu, gül suyu ve hurma gibi malzemelerle hazırlanılan çeşitlere kadar tek lokmalık Fas tatlılarına deniyor.

Sfenj: Bir tür ‘donut’. Mayalanıp kabaran hamur halka şeklinde derin yağda kızartılıp şekerle tüketiliyor.

Seffa: Kuskus veya tel şehriye ile hazırlanan geleneksel bir kutlama yemeği. Tatlı ve ekşi bir soğan sosu ve tavuk parçaları ile birlikte servis ediliyor. Üzeri genellikle çekilmiş badem, yer fıstığı, kuru üzüm, pudra şekeri, toz tarçın gibi malzemelerle süsleniyor.

Pastilla: Fas mutfağına özgü yuvarlak bir börek türü. ‘Warkha’ adı verilen ev yapımı bir hamurdan yapılıyor. Deniz ürünlü, tavuklu veya güvercin etli versiyonları var.

Lamb mechoui: ‘Machoui’ geleneksel olarak kuzu kolun bütün halde açık ateşte çevirme usulü veya tandırda yavaş yavaş pişirilmesi ile hazırlanıyor. Genelde elle yeniyor.

Msemen Cezayir: Tunus ve Fas’ta sokaklarda yaygın olarak hazırlanıp satılan geleneksel bir gözleme.

Yön yemeği belirler 

Tandır için doğuya: Souk Ableuh’un doğu tarafında ‘mechoui alley’ diye adlandırılan sokak kuzu tandır ve tajin satan minik dükkânlarla dolu. Bunlardan en bilinen Hadji Moustapha’nın (Hacı Mustafa) üzerine sadece kimyonlu tuz dökülerek yenen eti dillere destan. Tarttırıp kâğıda sardırdığınız eti alıp hemen çapraz karşıdaki kapalı pasajın içindeki Hassan’ın yerinde yemek, yerlilerin vazgeçilmezi. Bu arada Hassan’ın beş çeşit nane ile hazırladığı Fas çayından içmeyi sakın ihmal etmeyin.

Sokak yemeklerinin merkezi: Akşamları şehrin nabzı; uzun masalarında kalabalıktan neredeyse birbirini ezen insanlara kebap, tajin (güveç benzeri toprak kapta yapılan Fas usulü et yemeği) ve kuskus pişiren seyyar satıcıların dizildiği Djemaa El-Fna’da atıyor. Eğer sokak yemeği yiyecekseniz istikamet burası. Meydanın bir köşesinde her daim kalabalık olan Chez Chegrouni var. Köfte ve kuskus servis eden sağlam bir lokanta, ama oyalanılacak bir yer değil. Daha uzun süre kalabileceği bir mekana gidip klasik bir lezzet denemek isteyenlere önerim; Restaurant Le Tanjia’nın kendi adını verdiği, toprak bir kapta, ağır ateşte pişen ve kuskusla servis edilen bifteği. Souk’un tam ortasında bir vahayı andıran Le Jardin ise ağaçlar altındaki bahçesinde Fransız etkileri taşıyan Fas yemekleri sunuyor.