Pandemi onu ‘modern balıkçı’ yaptı

Gökalp Özdikicioğlu Etiler’deki minik dükkânın önündeki tezgâhta taze taze balıklar satarken arkada da ekibiyle birlikte çeşitli lezzetlere imza atıyor.

Satay soslu fener şiş, Fransız usulü barbun pate ya da layığıyla hazırlanmış bir balık pilaki... Herkes sabahtan siparişini veriyor, öğlene kadar tezgâh boşalıyor. Bu aralar herkes Lakerida balıklarının peşinde. Çünkü balıklar hale bile düşmeden buraya geliyor, oradan da pişirilip sofranıza...

Aslında bu, bir balıkçı hikâyesinden çok içinde bulunduğumuz günlerde işini kapatmak zorunda kalan ve pek çok insana örnek olabilecek Gökalp’in hikâyesi. Gökalp Özdikicioğlu pandemide yok olan sektörlerden birinde, 41 yıldır turizmin içinde olan biri. Galatasaray Lisesi’nden sonra Boğaziçi İşletme’yi bitirmiş. Son dönem bakmış ki yurtdışı turizminin hareketleneceği yok, ömrünü verdiği işini bırakmış. 

Bir turizmci durduk yere niye balık tezgâhı açar ki? Kolay iş değildir balık; bir kere bayatını ver, bir daha müşteri uğramaz tezgâha, bir günde batarsın. Hele de mahalle arası bir yerdeysen... Gökalp “Neyi iyi yapabilirim, avantajlı olduğum durum ne” diye düşünürken aklına eniştesi geliyor. Eniştesi üç kuşaktır Marmaraereğlisi’nde balıkçılık yapıyor. Etiler’in en hareketli yerlerinden birinde minicik bir dükkân kiralayıp kuruyor tezgâhını, dolduruyor balıkları ve açıyor Lakerida’yı. Turizmden mahallenin balıkçılığına...

Balığın en tazesini tezgâha koymakla iş bitmiyor, bir de bu işin ustalık kısmı var, temizleyip ayıklamak gibi... 50 yılını Eminönü’nde bu işe vermiş İshak Usta’yı bulup getiriyor dükkâna. Bir de fark yaratmak, ürüne artı değer katmak gerek. Arka tarafa bir kömür ızgarası kuruyorlar. Başına da Boğaz balıkçılarında yıllarca çalışmış Şakir Usta geçiyor. İsteyene kömür ızgarada, isteyene kızartma, isteyene buğulama ya da pilaki usulünde hazırlanmış ‘pişirmeye hazır’ tepsiler. Servisi evlere kendileri yaptığı için gecikme, soğuma riski de yok.   

Soldan sağa: Bademli ve kırmızı kinoalı karides salatası, Erikli ahtapot salatası, Levrekli avcı böreği

Lop etli iskorpit çorbası�

Balıklar tamam ama birkaç da deniz mahsulü olmasın mı? İşte bu noktada gastronomi bölümü mezunu Başak Tuncel, genç nesilden modern bakış açılı biri olarak dahil oluyor ekibe. Sonra gelsin yabanmersinli levrek marin, bademli karides salatası, reyhanlı çipura salatası... Satay soslu balık şiş ve Fransız usulü hazırlanmış barbun pateyi de unutmayalım. Bir de her gün hazırladıkları iskorpit çorbaları var; kremasız, bol etli, kemiğiyle pişirilmiş. Şimdilik sadece Etiler ve çevre semtlere yetişebildikleri kadar servisleri var. Talep o kadar çok ki, farklı semtlerde ikinci, hatta üçüncü dükkânın planlarını yapmaya başlamışlar bile...

Meze kültürümüzü balık kokoreçle mi anlatacağız?

Bu aralar yeme-içme konusu hiç olmadığı kadar ‘moda’. Her hafta nur topu gibi bir tartışma konumuz var. Geçen hafta Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın internet sitesinde verilen meze sofrası epey konuşuldu. Şunu unutmamak gerek; sofralar yenileniyor, tercihler değişiyor ama bir de klasikler var. Mesela yağ oranı yüksek bir beyazpeynir ve kavun... Yapması ustalık gerektiren şöyle pembe renkli, diri etli bir lakerda... Çiroz, tarama, fava, Rum pilakisi de klasik bir meze sofrasının incelikli tatlarıdır. Arnavut ciğerinin de yeri başkadır. Topiği bilen bilir, seven vazgeçemez. Otlu mezeler günümüz meze sofralarına yerleşip sevilenlerden. Kimse kızmasın ama son yılların en uydurma mezelerinden balık kokoreç üzerinden meze kültürümüzü anlatmak ne derece doğru, bir kez daha mı düşünsek?