Ege’nin incisinde sokak lezzetleri

En lezzetlisi Alsancak’ta
Gevrek - Kumru

İzmir gevreğinin en geleneksel ve lezzetli halini Alsancak’taki Zeynel Ergin Gevrek Fırını’nda yiyebilirsiniz. Maalesef iki hafta önce rahmetli olan Zeynel Ergin burayı 1962’de açmış. İşin başında şimdi üç oğlu var. Fırından çıkan çıtır gevrekleri hemen oracıkta yanında bir parça İzmir tulumpeyniriyle yemek ayrı keyif.

Gevreğin özelliği, hamurunun kıvrılmadan düz olarak elde genişletilerek ince bir çember oluşturulması ve sıcak suda haşlanarak pekmezlendirilmesi ve ardından da susama bulanarak taş fırınlarda pişirilmesi. Fırının bir diğer lokomotif ürünü kumru. Kumru ekmekleri nohut mayasıyla yapılıyor ve geleneksel olarak ortadan ikiye yarıp içine İzmir tulum, ince bir dilim domates ve yeşil sivribiber koyarak satılıyor. Son zamanlarda meşhur olan ve içinde türlü şarküteri olan kumruya İzmir’de ‘Çeşme kumrusu’ deniyor. Zeynel Fırını’nın kumru yorumunda yeni çıkmış kumru ekmeklerinin içine tulumpeyniri ve domates koyulup tekrar fırına veriliyor, peynir eridikten sonra servis ediliyor.



Sefaradlardan İzmir’e armağan
Boyoz

1492’de Türkiye’ye göçen Sefaradlar tarafından İzmir mutfağına katılmış olan boyoz kentin simge lezzetlerinden. Musevi ustaların evlerinde yapıp dışarıdaki fırınlarda pişirtip tezgâhlarında sattıkları boyoz günümüzde sadece boyoz fırınlarında hazırlanıyor. İncecik hamurunu açmak ustalık gerektiriyor. Hamuru mayasız. Geleneksel boyozun yapımında kullanılan tahin, boyoza karakteristik çıtır, katmanlı dokusunu ve lezzetini veriyor. Her ne kadar gevrek tezgâhlarında satılıyor olsa da gerçek tadını ancak fırından çıkar çıkmaz sıcacıkken alabilirsiniz. Özellikle kahvaltıda yeniyor. Vazgeçilmez eşlikçileri fırında pişirilmiş katı yumurta ve çay. Şu anda ikinci kuşak Berrin Akar Rasuli tarafından işletilen Alsancak Dostlar Fırını, en lezzetlisini tadabileceğiniz adres.

Maharetli ellerde sembol oldu
Söğüş

Tuzsuz olarak haşlanıp dinlendirilmiş kuzu kellesinden ayıklanan yanak, dil ve göz çevresindeki etlerle hazırlanıyor. İnce dürüm pidesi içine kıyılan bu soğuk etlere soğan, maydanoz, domates ekleniyor, pulbiber ve kimyonla lezzetlendiriliyor. İzmir’le özdeşleşmiş söğüşü Niğdelilerin getirdiği biliniyor. Kemeraltı’ndaki Değer Söğüş’ün sahibi Aydınlı Levent Usta mevsimine göre taze reyhan, dağ kekiği, taze nane gibi aromatik otlarla dürümlerini zenginleştiriyor. Değer Söğüş’ün Çeşme Ilıca ve Alaçatı’da da şubeleri var.

Kavun çekirdeğinin tadı ve enerjisi
Sübye

Karbonhidrat, protein, vitamin ve mineralleri bir arada bulunduran yegâne içeceklerden biri sübye.Sefaradların İspanya’dan zorlu gemi yolculuğunu atlatabilmelerinin sebeplerinden biri sübyeymiş. Kavun çekirdekleri kurutulup toz haline getiriliyor, su ve şekerle birlikte kaynatılıp süzülüyor. Bir diğer usuldeyse kurutulan kavun çekirdekleri kocaman havanlarda dövülüp macun haline getiriliyor, sudan geçirilip süt kıvamını alınca şeker ilave ediliyor. Kemeraltı’nda seyyar satıcı Zeynel Usta ve Dostlar Fırını İzmir’in en sevilenleri.




Bildiğizi unutun
Lokma

İzmir usulü lokma ortası delikli ve daha büyükçe yapılıyor. Un, su maya, şeker ve tuzla hazırlanan sıvık hamur, derin kızgın yağda kızartıldıktan sonra üzerine şerbet dökülüp (şerbetin içine atılmıyor) tarçın ilave edilerek servis ediliyor. 1938’den beri hizmet veren Öztat Kardeşler, dededen toruna geçmiş bir aile işletmesi. Dükkânlarında 13 çeşit tatlı bulunuyor. Siparişle elle lokma döken Latif Usta’nınki (0 533 293 28 28) ise şu ana kadar yediklerinizi sorgulatacak türden.




Enerji kaynağı
Şambali

Şambaba ve şamtatlısı olarak da biliniyor. İrmikten yapılan bu tatlıyı bakır tepsilerde odun ateşinde ağır ağır pişiriyorlar. Arasına kaymak da konduğunda halepişi deniyor. Bulgar göçmeni Adem Saatçi 1939’da İzmir’e geldiğinde tezgâhta satmaya başladığı bu tatlıyı daha sonra Kemeraltı Çarşısı’nda şimdiki dükkâna taşımış. Çırağı Muammer Doyurgan ve daha sonra oğulları 1942’den bu yana 2 metrekarelik bu dükkânda Hisarönü Şambalicisi adı altında işlerini devam ettiriyor.




Girit’ten geldi
Midye dolma

‘Ayaküstü İzmir’ kitabında Mardin Kutlubey Köyü’nde doğmuş olan Ekrem Levent şöyle der: “Midye dolması işiyle ilgilenenlerin neredeyse tamamı Mardinlidir. Midyeyi çıkarma, temizleme, satma ailenin erkekleri tarafından yapılırken kadınlar da doldurur ve pişirir.” Önceden Girit kökenlilerin evlerinde yaptıkları midye dolma, 1971’de Ekrem Levent’in Girit kökenli eşinin yaptıklarını tezgâhta satması ve köyünden birkaç kişiye de önayak olmasıyla yaygınlaşmış. İzmir midyesi Marmara midyesine göre daha ufak ve koyu renk kabuklu.




İyi malzeme şart
Kokoreç

İzmir usulü kokoreç közde bütün olarak pişirildikten sonra dilimleniyor. Çok ince kıyılmadan, birkaç bıçak darbesiyle irice doğranıp üzerine kimyon ekleniyor. Domates ya da pulbiber yok. 1960’ta üç tekerlekli arabayla kokoreç işine başlayan Asım Usta ve Baki Usta, İzmir’in en eski ve sevilen, günümüze kadar gelen iki markası. Baki Usta’nın kokoreci dünyaya tanıtmayı hedefleyen oğlu Volkan Usta üç şubenin de başında.