Yıldız değil, yonca zamanı

Michelin’in yılda bir kez yayımladığı ülke rehberlerini pandemiye rağmen 2020’de de yayımlayacağını açıklaması çok tepki almıştı. Hem olumlu hem olumsuz... Restoranların motive edilmesine ve sektörü canlı tutmaya yönelik olduğunu düşünenler bu karara heyecan duydu, Michelin’i övgüye boğdu. Diğer tarafta çok sert tepkiler de vardı. Herkesin ayakta kalmaya çalıştığı böylesine zor bir dönemde çoğu restoranda menüler maliyet kontrolüne yönelik değişime uğradı, tedarik zincirlerinde aksamalar oldu ve mutfak düzeni farklılaştı. Dolayısıyla da böyle bir ortamda rehberin o katı kurallarını ne derece esneteceği ya da kriterlemeyi nasıl yapacağı merak konusuydu. Tüm bunlar olurken Michelin, ABD’de rehberin yayımlanmasını süresiz olarak erteledi.

Artık daha da stresli

Derken geçen hafta Fransa’da rehbere girenler açıklandı. Gizli müfettişler tarafından yapılan değerlendirmeler mayıs-ekim ayları arasındaki altı aylık süreçte iki kat fazla müfettişle yapılmıştı. Neredeyse tüm mekânların yıldızını korumuş olması dikkat çekici. Listeye 57 yeni adres de dahil olmuş. 2021 Fransa Rehberi 638 yıldızlı kuruluş içeriyor. Gördüğüm kadarıyla bu yılki rehber Fransa’nın yeme-içme ve ‘fine dining’ sahnesinin hâlâ ayakta ve iyi durumda olduğunu gösteren bir gövde gösterisi niteliğinde olmuş.

Vegan şef Claire Vallée

Eski arkeolog, alaylı şef Claire Vallée’nin Bordeaux yakınlarındaki Arcachon Körfezi’nde açtığı, vegan ONA’nın (Origine Non Animale-hayvansız orijinli) Fransa’da bir ilki gerçekleştirerek yıldız kazanması bu yılın en çok ses getiren konusu oldu.

Tüm bu parlak yıldızlar bir yana, bu yılın en önemli şeyi Michelin’in yeşil yoncaları... Geçen yıl bu konuda çalışmalara başlamışlardı. Bu yıl bir anda Fransa’da 33, Seul’de 1, Japonya’da 6, Bangkok’ta 1 yeni restorana ‘yonca’ vermeleri çok dikkat çekti. Çünkü bu demek oluyor ki  dünyadaki en disiplinli derecelendirme sistemi kabul edilen ve ‘kusursuzluk’ anlayışından ödün vermeye niyeti olmayan Michelin de ‘Green Guide’ ile övgüye değer çevresel uygulamalara kayıtsız kalmayacak.

Özünde restoranların sürdürülebilir başarılarını yıldızlayan Michelin sisteminin doğaya saygı, üreticiye destek, kompost gibi geri dönüşüm uygulamalarına yaratıcı yaklaşımlar, sıfır atık felsefesi, kendi bahçesinde organik tarım, kendi tarlasından sofrasına karbon ayak izini minimize eden yaklaşımlar gibi değerleri de eklemesi ve bu değerleri sürdürülebilir kılanları ödüllendirmesi çok önemli bir başlangıç. Yıldızı aldıktan sonra onu korumak ve daha çok yıldız almak şeflerin en büyük stresiydi. Artık şeflerin omuzlarına daha çok yük biniyor çünkü sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmek ve bunu sürdürülebilir kılmak günümüzün olmazsa olmazlarından.

Amacı ‘iyi’ olan şefler

Görünen o ki Michelin’in bu yaklaşımının temel motivasyonu, iyi bir amaca hizmet eden şefleri öne çıkararak teşvik etmek. Ve bu şefler tarafından geliştirilen fikirler, yöntemler ve bilgi birikimiyle sektörde farkındalık yaratmak. 3 Michelin yıldızlı Mirazur’un (Menton’daki restoran 2019’da dünyanın en iyisi seçilmişti) permakültür bahçeleri, David Toutain’in çevre bilincine sahip üreticiler ve zanaatkârlarla ortak çalışmaları ve Parisli şef Bertrand Grébaut’nun tek yıldızlı Septime’deki biyoatık programı yoncayı alanlardan ve örnek olacak çalışmalardan bazıları.

DÜNYADAKİ EN İYİ ÖRNEK OLARAK GÖSTERİLEN SİLO

Doug McMaster

2011’de sanatçı Joost Bakker’ın restoranda ‘çöp kutusuz bir hayat’ fikrini şef Doug McMaster’a önermesi Londra’daki Silo’nun başlangıç noktası olmuş. Restoran, atık çıkarmamayı hedefleyerek malzemeyi bütün halde alıp en doğal haliyle işliyor, gereksiz karbon ayak izini ve fazla işlenme unsurlarını minimize ediyor ve gıdaların besin değerlerini maksimum oranda korumaya çalışıyor.

Bünyelerinde, atalık buğdayları işledikleri kendilerine ait bir un değirmeni var. Tereyağlarını yayıkta kendileri yapıyor, yulaf sütlerini kendileri hazırlıyorlar. İşletmedeki fermantasyon merkezinde kendi doğal fermente içeceklerini hazırlıyorlar. Eğer ‘bir hayvan yenmek üzere hayatını bağışladıysa’ onlar da bu hayvanın her bir bölümünü tepeden tırnağa saygıyla değerlendiriyorlar.

Restoranın dekorasyonunda kullanılan materyallerin tümü geri dönüştürülmüş. Dükkânda plastik torbalardan üretilmiş tabaklar ve atık gıda paketlerinden tasarlanan masalar var. Menüler kâğıt baskılara değil, güneş enerjisiyle çalışan ve tüm müşterilerin aynı anda görebileceği bir duvar mekanizmasına yansıtılıyor.

YENİ BİR FERMENTE İÇECEK

Bir ara fermente çay kombucha’lar pek bir moda olmuştu hatırlarsınız. Kombucha 2200 markasıyla Esra Özcan bu işe ilk soyunanlardan. Hobi olarak başlayıp profesyonel işe dönüştürdüğü fermente çay işini devam ettiriyor. Esra şimdilerde yeni bir fermente içecek daha üretiyor: Kvass. Kırmızı pancarları doğal fermentasyonla işlediği için kvass vitamin, mineral ve antioksidan özelliği açısından oldukça zengin.