Kars Peynir Rotası: Bir lezzet ve tabiat şölenine davet ediyor

Belli ürünleri merkezine alarak oluşturulan destinasyon rotaları, turizme olan katkısının yanında, o ürünle alakalı bilgi ve ilgiyi de arttırıyor. O rotayı takip eden seyyahlar üretimden tüketime ve ürünün yerelde yarattığı kültüre şahitlik ederek hem o şehirle hem de insanıyla bir nevi gönül bağı kuruyor. ‘Kars Peynir Rotası’ şimdiye kadar ülkemizde çalışılmış en kapsamlı gastronomi rotalarından biri. Projenin yürütücüsü Dr. Zuhal Aksakallı Bayraktar, Erzurum Atatürk Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden.

Bundan birkaç yıl önce, eşiyle birlikte hayalini kurdukları ve Almanya’daki Schleswig-Holstein Peynir Rotası’ndan örnek alarak bu rotayı bir akademisyen titizliğiyle kâğıda döküyor. Sonra da 14 yıldan bu yana Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes işbirliğiyle yürütülen ‘Gelecek Turizmde’ projesi seçmelerine katılıyor. Elemelerin ardından her yıl farklı şehirlerden bambaşka konularda üç proje finale kalıyor ve maddi yardım, eğitimler, tanıtım gibi konularda destek veriliyor. Dr. Bayraktar’ın projesi de bu programda seçilerek ilk adım atılıyor...

Endüstriyel değil, artizan

Kars peynirlerinin en önemli özelliği, endüstriyel değil, hepsinin artizanal yöntemlerle üretilmesi. Bölgede mera hayvancılığı yapılıyor. Serbest otlayan hayvanlar bölgenin eşsiz florasından besleniyor. Tek çeşit besin yerine türlü bitki yiyen hayvanların sütü de bir o kadar lezzetli oluyor. Ama öte yandan da bu farklı otlar sebebiyle sütün niteliği günden güne değişebiliyor. Süt standart olmayınca da o sütle peynir yapmak için sütün dilinden anlamak gerekiyor.

Bu da ustalık istiyor. İşte standarda oturmamış, ustanın elinin sürekli üzerinde olduğu ve tabii lezzetiyle de diğerlerinden ayrılan bu tarz üretimlere artizan üretim diyoruz. Rota üzerinde adını şimdiye kadar duymadığınız pek çok artizan peynirle tanışacak olmanız da seyahatinizin artılarından biri olacak.

Peynirin izindeki turda, 6 durakta yapılışından tüketimine peynirin her aşamasını deneyimliyor ama en önemlisi Kars’ın kadim kültürünü ve doğasını doyasıya yaşıyorsunuz.

Kendiniz yapabilirsiniz

Kars Peynir Rotası iki günlük ve tamamını kendi başınıza arabayla yapabileceğiniz bir tur programı şeklinde hazırlanmış. Başlangıç noktası, rota hakkında detaylı bilgi de alabileceğiniz Kars Peynir Müzesi. Valilik tarafından yaptırılan müze aralık ayında faaliyete başlıyor. Birkaç gün önce ziyaret ettiğimde çalışmalar son sürat devam ediyordu. Taş binanın güzelliği ve içerinin kurgulanış şekli karşısında şaşkınlığımı gizleyemedim...

Eminim görürseniz siz de aynı duyguları paylaşacaksınız. Bittiğinde dünya standartlarında bir tematik gastronomi müzesi ortaya çıkacağı şimdiden belli. Koskocaman ahşaptan oyulmuş gravyer tekerleklerinin dizildiği girişten geçtikten sonra müzede hem Kars peynirleri hem de Kars Peynir Rotası’na özgü hazırlanmış çeşitli alanlarla karşılaşacaksınız. Burada tadım da yapılabilecek ayrıca peynirin üretiminden tüketimine geçen tüm süreçleri çeşitli teknolojik ve sanatsal donanımlar aracılığıyla görme imkânı da olacak deyip daha fazla detaya girmeyeyim ki gittiğinizde sürpriz olsun. Müze sonrası Kars’ın Baltık mimarisini gözlemleyebilmek için şehir içinde küçük bir tur öneriliyor. Defterdarlık Binası, Eski Öğretmenevi ve Kars Ticaret ve Sanayi Odası gibi örnekler en önemli yapılar. Tüm bunları yaparken aç açına gezecek halimiz yok değil mi? Şehir merkezindeki restoranlarda hangel, piti ve kaz eti gibi yöresel yemekleri deneyimleyebilirsiniz.

Sarıkamış’ta kristal kar

Karnımızı doyurduktan sonra rotamızı Ani Ören Yeri’ne çeviriyoruz. Çeşitli uygarlıkların etkisiyle şekillenmiş tarihi eserlerin gölgesinde büyüleyici birkaç saat geçirdikten sonra eğer kış mevsimiyse Sarıkamış’ı görmeniz öneriliyor. Buraya gidiş amacıysa elbette kristal karın tadını çıkarmak ve Katerina Av Köşkü’nü ziyaret etmek. Köşk ziyareti sonrası yakın mesafedeki Sarıkamış Öztürk Süt’e gidiyoruz. Sarıçam ormanları arasındaki meralarda beslenmiş ineklerin sütüyle üretilen taze ve eski kaşar peynirinin üretim süreçlerini mandırada takip edebiliyoruz. Bu mandırada tadım yaptıktan sonra artık akşam yemeği için il merkezine dönerek rotanın ilk gün seyahatini tamamlamış oluyoruz. İkinci gün kahvaltı sonrası üçüncü peynir durağı olan Boğatepe Köyü’ne gidiyoruz.

Bölgeyi karlı dönemde de ziyaret edin

Sevgili İlhan Koçulu’nun mandırası rotanın en önemli duraklarından. Burada Türkmen saçak peyniri, Boğatepe çoban peyniri, Boğatepe gravyeri ve Malakan peyniri gibi ürünlerin tadımlarını yapıp üretim inceliklerini dinledikten sonra köydeki Ekomüze Zavot’a uğruyoruz. Ekomüzeler, korumakta olduğu mirası nesneler ve koleksiyonlar üzerinden değil, insan ve çevresi üzerinden ele alan bir müze yaklaşımı. Boğatepe’deki ekomüzede Kars peynir kültürünün tarihi süreçlerini, peynircilik alet ve donanımlarını inceleyebiliyorsunuz. Köyden ayrılmadan önce Boğatepe kadınlarının hazırladığı bol peynirli yöresel sofralarda mütevazı görünen ama aklınızda uzun süre yer edecek bir sofrada yemek yiyeceksiniz. Boğatepe sonrası rotanın beşinci durağı Yanatlı Köyü’ndeki Osmanlı Süt Ürünleri’ne ait mandıra. Yanatlı Köyü ve civarındaki meraların eski kaşar peynirine nasıl farklı nüanslar kazandırdıklarını mandıra sahibi Veyis Osmanoğlu’ndan dinlerken bir yandan da tadım yapacaksınız.

Altıncı ve son durak olan Bozyiğit’e Çıldır Gölü’nün kuzey tarafından giderseniz etkileyici göl manzarasını da izleyebiliyorsunuz. Bozyiğit’in yıldızı Aygül Göksu. Aygül Teyze’nin odun ateşinde hazırladığı çürük kuymağını (şor eritmesi) demli bir çay eşliğinde tadarken kendisiyle edeceğiniz sohbette yöre kadınlarının özverili çalışmalarıyla peynir kültürüne olan katkılarına tanıklık edeceksiniz. Rota duraklarının tamamlanmasının ardından dilerseniz Çıldır Gölü’ne hareket edip burada tekne gezisi yapabilirsiniz. Eğer kar yağmışsa sarı sazan balığından yiyip atlı kızakla donmuş Çıldır Gölü üzerinde gezdikten sonra turunuz tamamlanmış oluyor. “Bu tura ne zaman çıkmalıyım” diye soracak olursanız, cevabım kar düştükten sonra bölgenin büründüğü masalsı atmosfer zamanı veya peynir yapım mevsimi olan haziranda olacaktır. Kars Peynir Rotası bölgenin turizm potansiyelinin değerlendirilmesi adına önemli bir proje; unutulmuş yerel ürünlerin ve üretim tekniklerinin sürdürülebilirliğinin sağlanması için bir köprü. Bölgenin sosyal ve ekonomik kalkınmasına sağlayacağı katkıysa tartışılmaz.

Kars ve yöresindeki peynir kültürü göçlerle şekillenmiş

‘93 Harbi’ olarak bilinen 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı’ndan sonra Kars ve çevresi 40 yıl kadar Çarlık Rusya’sının egemenliğine geçti. O dönemde Kafkasya’dan Kars bölgesine farklı kültürel gruplar yerleştirildi. Bunlardan Malakanlar, Ortodoks kilisesine bağlı ancak farklı ibadet biçimleri olan, Rusça konuşan bir topluluk.

Bölge, süt ve peynir imalatı için çok zengin bir bitki örtüsüne sahip olduğundan mandıra yapılması için en uygun yerdi. 1880’den sonra Kars’ta 10 ayrı köyde, İsviçreli peynir imalatçılarının girişimleriyle gravyer peyniri zavotları (imalathaneleri) kuruldu. 1917 Ekim Devrimi sonrası Malakanlar Kars’tan ayrılmaya başladılar; İsviçreli imalatçılar da Tiflis’e gittiler. 1917-1920 arasında bölgeye Kafkasya’dan Türkmen, Terekeme/ Karapapak, Kürt ve Gürcü gruplar yerleşti. Bazıları İsviçreli ustalardan gravyer üretimini öğrenmişlerdi. Bunların içinde Finlandiya, İsviçre gibi ülkelerde pratik olarak gravyer ustalığını öğrenmiş, ayrıca ustalık belgesi almış olanlar da vardı.

1920’lerin başında Zavot’a yeni yerleşen köylüler iki kooperatif kurup Rus döneminden kalan mandıralarda gravyer imal etmeye başladılar. Köyün adı, 1930’lu yıllarda, sırtını dayadığı Boğatepe’den esinlenerek Boğatepe Köyü olarak değişmiş. Bugün, Küçük ve Büyük Boğatepe, birbirine yakın iki ayrı köy olarak anılıyor. Zavot kelimesi Türkçeye peynir yapılan ve iyi cins hayvan yetiştirilen yer olarak girmiş.