Buyurun Mari Esgici’nin mutfağına

Mari kapıya doğru yönelen dört kişiye uzaktan sesleniyor: “Tamam söz, bir daha gelişinize topik de yapacağım, taramadan da. Ama bana iki gün önceden haber edin, topiği yapması uzun sürüyor.” Sonra da bana dönüp “Ne yapayım, kıramıyorum eski müşterileri, istersen sana da yaparım, merak etme” diye gönlümü alıyor. Yıllar önce tanıdım Mari Esgici’yi. Beyoğlu’nda meyhane işlettiği dönemlerde. Etraftaki muadil yerlere göre hep bambaşkaydı büyüklerinden öğrendiği ve usulünce hazırladığı mezeleriyle, mekânının enerjisiyle ve damakta kalan sohbetiyle...

Derken dükkânından taşınmak zorunda kaldı, yer değiştirdi ama o esnada zaten Beyoğlu’nun kitlesi de iyiden iyiye değişti ve meyhane kapandı. Sonra da uzun zaman girdi araya. Bu sırada Mari hiç yerinde durur mu? Önce Diyarbakır’da fırıncıların yanında çalışmış, sonra da Los Angeles’ta restoran sahibi dostlarının yanına gitmiş. North Hollywood bölgesindeki bu Ermeni restoranında yaptığı lahmacunların ünü kısa sürede etrafa yayılmış, artık tek başına yetişemez olmuş gelen siparişlere. Bir süre sonra çok sıkılmış Amerika’dan, buradaki sohbeti, dostluğu orada bulmak ne mümkün, Mari haklı. Sonra Irak’a gidip bir et restoranı da işletmiş ama aklı İstanbul’da kalarak. Bu sırada kendi mahallesi olan Kurtuluş’ta bir dükkân arıyor. Bacalı bir yer bulunca tamam diyor ve Marinee Kaburga’yı hayata geçiriyor.

“Burada sadece kaburga satacağım” diyerek açıyor mekânını. Ve yanına eklediklerini şöyle anlatıyor: “Amerikalıların brisket’ini de ekleyelim dedim. Yani bildiğin döş. Ama brisket daha havalı, döş deyince milletin hoşuna gitmiyor. Hayvanın sağ koltuk altı kısmını alıyorum, özellikle dikkat ediyorum. Ancak esas önemli olan kuzu yaprak ciğeriydi benim için. İnsanlar ciğer yemiyorlar ya da kızartma yiyorlar. Izgarada, çöp şiş usulü veya tavada dana ciğer yiyorlar. Çok eski bir İstanbul geleneğine göre ciğer tereyağında pişer. Asla una batırılmaz ve mutlaka terbiyesi yapılır. Gelenek şu şekildedir; evde baba rakısını içer, rakı bitmeye yakın anne mutfağa girip iki dakikada ciğeri pişirir ve babanın önüne koyar. Üzerine de biraz yeşillik serpiştirir. Baba son yudumları bu ciğerle tüketir, ‘Oh’ der ve sonra yatar.”

Mari’nin  tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek servis ettiği yaprak dilimlenmiş kuzu ciğer, çok seviliyor.

Mari’nin evde annesinden öğrendiği şekilde tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek önünüze getirdiği yaprak şeklinde dilimlenmiş kuzu ciğeri çok lezzetli. Restoranın çıkış noktası olan kaburgayı özel sosunda marine ettikten sonra sabahın erken saatlerinde fırına atıyor ve 6-8 saat arası, lokum kıvamına gelip etler tel tel ayrılana kadar pişiriyor. Daha az yağlı bir et isteyenler içinse brisket’i tercih ediyor. Tüm bunları dürüm olarak da yapabiliyor. Etlerin yanına tencerede, zeytinyağında pişmiş patates salatası koyuyor, üzerine bir çeşit Meksika sosu olan sarımsaklı biberli salsa roja gezdiriyor. 

Yılbaşı servisi de var

Kaburga ve brisket 160 lira, kuzu ciğer 80 lira. Evet, ucuz değil ama iyi malzeme de pahalı. Etleri Günaydın’dan alıyor, ciğeri mahalle kasabından. “Kasapla ya da ciğerciyle neredeyse her konuştuğumda ‘Abla kaşlarını oynatma. Nefesini tut, yine zam geldi’ diyorlar. Fiyatlara zor yetişiyorum” diyerek yakınıyor. Etseverler Marinee Kaburga’yı mutlaka ziyaret etsinler. Kurtuluş’ta ara sokakta, yarım kat aşağıda, ufak ve temiz bir restoranda çok lezzetli et yiyeceksiniz. Bir de Mari’yle frekansınız tutarsa yaşadınız, çılgın ve mutfakta müthiş yetenekli bir arkadaş edindiniz bile. Unutmadan, yılbaşında bu lezzetleri eve de servis edecek...

Baruthane Cad., No:29/A,

Şişli/İstanbul; (0212) 234 00 03