Bu eğitim Türkiye’yle sınırlı kalmasın!

Son beş yılda ardı ardına açılan okullarla birlikte, lisans düzeyinde en çok gastronomi eğitimi veren ülke haline geldik. Maşallahımız var. Ama gel gör ki bu okulların çoğunda mutfak bile yok, üstüne bir de müfredat oturmamış, sektörden yerli yersiz herkes ders veriyor. Oysa baktığınızda ne havalı değil mi gastronomi okumak? Hele bir de günün birinde televizyona çıktın mı tamamdır, hayatın kurtuldu sanılıyor. Oysa durum hiç böyle değil.

Hem ders vermek için hem de misafir olarak çok fazla üniversiteye gittim, birçok öğrenciyle tanıştım. Hatta yanımda staj yapanlar da oldu. En bariz gözlemlediğim şey öğrencilerin çoğunun neyle karşılaşacağını ve tam olarak ne istediğini bilmeden gastronomi okuyor olmasıydı. Hal böyle olunca da çoğu mutsuzdu. Çocuklara en çok söylediğim şey: “Mutfak Instagram’da saçma şovlar yapan şeflerden ibaret değil. Bolca okuyun, şefleri ve bu sektörün insanlarını araştırın. Kendinize idoller seçin ve onların yolunda ilerlemeyi hedef alın.” Ben elimden geldiğince hem velileri hem de öğrencileri uyarmaya çalışıyorum. Rastgele okul seçmeyin, bakın bakalım mutfağı var mı, eğitim verenler kim... Mümkünse de yeni açılan bir okulun ilk öğrencilerden olup deneme tahtasına dönmeyin. Hele de mutfağın içinde bir kariyer istiyorsanız.

Sadece mutfakta kendini geliştirmek ya da ikinci kariyerini bu alanda yapmak isteyenler için, mutfak sanatları eğitim ve sertifikaları da oldukça faydalı. Bunların en önemlisiyse sadece bizde değil tüm dünyada kabul gören Le Cordon Bleu. 1895’te Paris’te kurulan okul 20’den fazla ülkede aynı müfredatla ders veriyor. Bu da ne demek oluyor? Dünyanın neresindeki Le Cordon Bleu’ye giderseniz gidin aynı kalitede eğitim alıyorsunuz. Bir de üzerine yine dünyanın her yerinde saygı duyulan bir diplomaya sahip oluyor, böylece de 1-0 önde başlıyorsunuz.

Bizdeki Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi işbirliğinde 10 yıl önce açıldı. O zamandan bu yana da güzel işler yaptı. Ama hiçbiri beni bu en sonuncusu kadar heyecanlandırmadı: Türk mutfağı eğitimi. Bunda okulun koordinatörü Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun rolü ve emeği büyük.

Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu

Eğitim iki seviyeden oluşacak ‘Klasik Türk Mutfağı’ ve ‘Bölgesel Türk Mutfağı’. Hem Türkçe hem de İngilizce olarak verilecek eğitimi yine Le Cordon Bleu’den mezun olmuş Türk şefler verecek. Her biri 120 saat olan her iki seviyeyi başarıyla tamamlayan öğrencilere ‘Diplôme de Cuisine Turque’ (Türk Mutfağı Diploması) belgesi verilecek. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’nın da desteğinin olması müfredatın içeriğindeki titizlik hakkında bize yeteri kadar ipucu vermiş oluyor.

Le Cordon Bleu İstanbul’da klasik ve bölgesel Türk mutfağı eğitimleri başlıyor.

TARİFLERİMİZİN BİLE STANDARDI YOK

Gelelim bu işi niye bu kadar önemsediğime... Birincisi 126 yıldır süregelen bir eğitim disiplini çerçevesinde Türk mutfağı müfredatının teknik ve metodolojik standartlarda yazılıyor olması. Bunun diğer üniversitelerdeki eğitimi de iyi yönde etkileyeceğine inanıyorum. ‘Biz yapamaz mıydık’ demeyin. Tariflerimizin bile standardını oturtamamışız, yazılı temel kaynak yaratamamışız bunca yıl.  

İkincisi, bu kurumun verdiği diplomanın dünyada geçerliliği var. Yerli ya da yabancı buradan çokyönlü Türk mutfağı eğitimini alan şefler Türk yemek kültürünü dünya mutfaklarına taşıyacak en önemli elçilerimiz haline gelecek. Okulun yönetici eğitmen şefi Erich Ruppen’in de söylediği gibi yurtdışında Türk mutfağıyla ilgili bir şeyler yapmak isteyenler için yeni kapılar da açılmış olacak.

Üçüncüsü, bir mutfağı temeliyle öğrenmek sadece en klasik tarifleri iyi yapmak anlamına gelmiyor. O şefin, o mutfağın tekniklerinden ve malzemelerinden esinlenerek özgün bir şeyler yaratabileceğini de ifade ediyor. Ki dünyada ses getiren şeflerin çoğu farklı mutfaklara hâkimdir, o mutfaklarda tecrübe kazanmıştır. Le Cordon Bleu’nün bu eğitimde vereceği farklı bakış açıları; belki yabancı bir şefin mutfağında ‘Türk usulü’ diye başlayan bir yemek olarak yer alacak.

Son olarak da gelelim beklentime... Buradan Defne Hoca’ya sesleniyorum. Bu eğitim Türkiye’yle sınırlı kalmasın. Belki üç saatlik bir masterclass olur. Belki birkaç günlük bir eğitim, dünyadaki diğer Le Cordon Bleu’lere de şöyle ucundan ucundan girsek, geleceğin mutfak yıldızlarının kanına şimdiden işlesek, işte o zaman kim tutar bizi...