İstanbul’da mis kokan kahve rotası

Son birkaç aydır hummalı bir kahve belgeseli hazırlığındayım. Yazın Güney Amerika’ya gittim, haftaya Afrika’dayım. Kahve tarımının öncü topraklarını arşınlıyorum ama mevzubahis kahve olunca ülkemizi es geçmek elbette olmazdı. Bu yüzden geçen hafta kahve kültürümüzün izinden keyifli bir Tarihi Yarımada turu yaptık. Evet, belki üretici değiliz, tarımını yapmıyoruz ama ‘Türk kahvesi’ diye çok kıymetli bir kültürel mirasa sahibiz. Hep söylerim, bir ürünün en iyisini üretmek kadar onunla alakalı yaratacağınız kültür de sizi birkaç adım öne çıkarır. İşte kahvede de durum böyle.

Kum içinde, bakır cezvede

Turumuza Eminönü’nde Tahmis Sokak’tan başlıyoruz. Hani köşesindeki Kurukahveci Mehmet Efendi’nin dükkânı önünde her daim kahve satın almak isteyenlerin bir kuyruk oluşturduğu, buram buram kahve kokan sokak. Köşeden 50 metre kadar yürüdüğünüzde sol tarafta içerinin heybetini pek de açık etmeyen tarihi bir kapıyla karşılaşacaksınız. Hemen içeri girin. İşte burası kahve hikâyemizin başladığı yer. Çok uzun bir süre metruk halde kalan geniş avlulu han, restorasyon sonrası Beta Yeni Han olarak bir süre önce hizmet vermeye başladı. Hanın en dibindeki modern çay dükkânına girdiğinizde cam tabanın altında en eski kahve kavurma fırınını göreceksiniz

Kahvenin anavatanı olan Yemen, 1517’de Yavuz Sultan Selim’in fethiyle Osmanlı topraklarına dahil olmuş. Kahve, 1539’da Yemen Valisi’nin Kanuni Sultan Süleyman’a hediye olarak getirdiği kahvelerle ilk kez Osmanlı Sarayı’na girmiş. Bu keyif içeceği çok kısa sürede tüm saray halkı tarafından ziyadesiyle benimsenmiş ve imparatorluğun son dönemlerine kadar da sarayda sadece Yemen kahvesi tüketilmiş. 1554’te de Beta Yeni Han’da ilk kez Yemen’den gelen kahveler kavrulmaya ve burası aynı zamanda kahvehane olarak hizmet vermeye başlamış. Zamanla aynı sokakta birçok kahvehane açılmış.

Hanın içindeki avluda farklı menşeli, kum içinde bakır cezvede pişen kahve eşliğinde biraz dinlendikten sonra şimdi istikametimizi Topkapı Sarayı’na çevirelim. Sarayın mutfak kısmındaki etkileyici kahve bölümü gezimizin en zengin kısmı. Şanslıydım çünkü beni Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan gezdirdi ve tüm ritüelleri anlattı. Ömür Bey’in anlattığına göre zaman içinde sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelen kahve, saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makamı tahsil edilmiş.

Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfalarınsa her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.

En kritik görevlerden biriyse ‘kahve sitili’ni taşımakmış. Kahve sitili, üç zincirli olup içindeki közün üzerine yerleştirilmiş kahve ibriğini de taşımaya yarayan altın veya gümüş aparata verilen isim. Kahveci ustanın yönlendirmesiyle rütbelere göre kahveler dağıtılırmış. Servis sırasında işlemeli, görkemli örtüler kullanılır, en üst mertebedekilere en kıymetli taşlarla süslenmiş murassa yani zarflı fincanlarda verilirmiş. Kahvenin yanındaysa 19’uncu yüzyıla kadar lokum değil reçel, özellikle de ‘gülbeşeker’ denen gül reçeli sunulurmuş.

Topkapı Sarayı’ndaki bu özel kahve bölümünü gezdikten sonra bahçede biraz dolaşın ve istikametinizi Balat’a doğru çevirin.

Eminönü, Balat, Eyüp...

Gezimin son bölümünde bana, şimdiye kadar üç kahve kitabı yazan ve en sonuncusuyla da ödül alan sevgili Cenk Girginol eşlik etti ve şimdi anlatacağım bu güzel bilgileri paylaştı. Osmanlı döneminde kahvehaneler ağırlıklı olarak ticaretin döndüğü kıyıya yakın yerlerde açılmış. Tarihi belgelerde de Eminönü, Balat, Eyüp hattında çok sayıda kahvehane olduğundan bahsediliyor. Konuşulanlar yankılanmasın diye ortada fıskiyeli havuz olan bu kahvehaneler 1583’te 3. Murat zamanında fazlaca politikanın ve saraya karşı söylemlerin döndüğü yerler olarak mimlenip kapatılmış. Ama halkın kahve bahanesiyle bir araya gelme isteğini asla bastıramamışlar. Bu kez de berber dükkânlarının arka taraflarında kahve servisi yapılmaya başlamış.

Balat’ta bu eski kahvehanelerden günümüze kadar gelen yok ama siz de bizim gibi ara sokaklardaki üçüncü nesil kahve dükkânlarından birine kurulup bu tarihi semtte geçmişte bir yolculuğa çıkabilirsiniz.

Fal geleneğinin başlangıcı...

Sarayda cariyeler söylemek isteyip de söyleyemedikleri şeyleri fal bakma bahanesiyle karşıdakine aktarırmış. İşte meşhur kahve falı alışkanlığımız böyle başlamış.

Gelen görücüyü gözleri tutmazsa, kız tarafı bir mesaj olarak kahvelerine tuz katar, mevzu istemeye gelmeden gitmelerini sağlarlarmış.

Savaşta Yunan adalarından birinde esir düşen bir kahvehane sahibinin hayatını yıllar önce kahvehanesinde kahve ikram ettiği bir asker kurtarmış. ‘Bir kahvenin 40 yıl hatırı vardır’ sözü böyle ortaya çıkmış.