Hayattan ve sofradan renkleri çıkarmayalım!

Sri Lanka seyahatimde bölgeyi bize uçtan uca gezdiren rehberimiz Kiyansh, yemeklere olan ilgimizi anlayınca seyahatin sonunda biz iki arkadaşı annesinin evine götürmeye karar vermişti. Başkent Kolombo’nun biraz dışındaki evlerine vardığımızda önce pazardan aldığım sareyi üzerime giydirdiler, sonra da annesi Srinika’yla mutfağa girip ‘kukul mas curry’ (tavuk köri), ‘lamparis’ (kuzu etli pilav), ‘pol sambol’ (Hindistan ceviziyle yapılan bir çeşit acı salata) gibi geleneksel yemeklerinin bir kısmını birlikte yaptık. Hayatımın en keyifli mutfak deneyimlerinden biriydi. Farklı malzemeler ve tekniklerle yapılan bu yemeklerin hepsinin tek ortak özelliği vardı: Bazen havanda diğer malzemelerle birlikte ezilerek bazen de doğrudan yemeğin içine atılan koca bir avuç acı biber...

Sri Lanka’daki ‘acı dolu’ soframız

O sıcakta onca acıyı nasıl yiyeceğimizin endişesi  aklımdan çıkmasa da yemekleri orijinal tatlarından uzaklaştırmamak adına Srinika’ya müdahale etmek istememiştim. Yemekler hazırlandı, sofraya oturduk. Buraya kadar her şey normal. Ama Kiyansh’ın 4 yaşındaki oğlu Sriansh da sofraya oturup iştahla o yemeklerden yemeye başlayınca “Bir dakika!” dedim, “Tamam anlıyorum tüm yemekleriniz çok acılı ama bu ufacık çocuk nasıl yiyebiliyor? Genetik olamaz değil mi?” Kiyansh gülerek başladı anlatmaya: “Benim Sriansh senin yiyemediğin o acılı yemekleri kaşık kaşık yer. Çünkü biz 9 aylık olduktan sonra ve mutlaka 1 yaşına gelmeden önce bebekleri acıya alıştırma merasimi yaparız. Ailece bir araya geldiğimiz sofranın etrafında ufaklıklara ilk acısını -elbette ufak miktarlarda- tattırıp sonra zaman içinde azar azar bu miktarı arttırırız.” Demek bizim diş buğdayımız varsa onların da acıya alıştırma merasimleri vardı.

KURUTULUP KAVANOZLARA KONUYOR

Dikkat ettiniz mi; dünya mutfak haritasına baktığınızda en acılı ve baharatlı yemekler hep en sıcak ülkelerin mutfak kültürlerinde... Nasıl ki Urfa sofrası isotsuz olmaz, Hindistan’daki Kerala bölgesinin veya Çin’in Siçuan mutfağının da ağız yakmaması söz konusu olamaz! Bunun bir tesadüf olmasını bekleyemeyiz elbette. Bu kadar acı kullanımının matematiğinin temeli baharat çeşitlerinin antimikrobiyal ve parazit önleyici özelliklerine dayanıyor. Baharat, sıcak iklimde çok çabuk bozulan et ve diğer proteinleri koruyor. Ayrıca baharatlı yiyecekler, vücut ısısını yükseltiyor ve vücudun serinleme yolu olan terlemeye neden oluyor.

Acıyla ilgili doğru bilinen yanlışlar da var. Mesela hepimiz Tabasco’nun çok acı bir Meksika sosu olduğunu zannederiz. Oysaki Tabasco, Meksika’da bir bölgenin adı. Üstelik bu bölgede acı biber bile yetişmiyor, kaliteli kakaolarıyla biliniyor. Acı biber her zaman acının tüketildiği topraklardan da çıkmıyor. Örneğin, Hindistan’ın en acı mutfağı güneyindeyken dünyanın en acı biberleri sıralamasında 1.5 milyon skovillik değeriyle ikinci olan ‘ghost pepper’, mutfağında hiç acı kullanılmayan kuzeydoğu bölgesinde (Assam çevresinde) yetişiyor. Bu biber kurutulduktan sonra kavanozlarda satılıyor. Acıya dayanıklılığınızı ölçmek için ucundan tatmanıza falan gerek yok, kavanozun ağzını açtığınızda gözünüzü yakan buram buram bir acıyla baş edip etmediğinize bakmak yetiyor. 

Gelelim bu kadar gezdiğim gördüğüm yerler arasında bana göre acıyı en iyi kullanan iki kadına... İlki Hindistan’ın güney bölgesinin ilk profesyonel kadın şefi Latha Kuniyil. Kochi şehrindeki Grand Hyatt Oteli mutfağının başşefliğini yapıyor. “İstediği kadar eğitimli olsun hiçbir erkek şef, biryaniyi ‘annesinden el almış bir kadın’ kadar iyi yapamaz” demişti. “Garam masalayı da (içinde çoğunlukla kimyon, karabiber, tarçın, kişniş, muskat ve karanfilin olduğu acı baharat karışımı) taze hazırlamak ve doğru oranları bilmek önemli” diye anlatmıştı biryaninin içinde kullanacağı baharatı taşla ezerken.

Biryanisiyle hafızama kazınan şef Latha Kuniyil (en sağda), Kochi’deki Grand Hyatt’ın mutfağını yönetiyor.

TAY MUTFAĞI HER DAİM FAVORİM

Acıyı kullanış şeklinden en etkilendiğim diğer isimse Bangkok’un Michelin yıldızlı sokak yemeği şefi Jay Fai... Ocağın başını başka kimseye bırakmayan ve günün neredeyse 12 saati durmaksızın tava sallayan bu minnacık kadın noodle ya da tom yam gibi o anda hazırladığı yemeklere limonotu, zencefil, galangal, kırmızıbiber gibi yanındaki taze baharat çeşitlerinden bir karışım yapıp ekliyor. Acıyı, tatlı ve ekşiyle dengeleyen Tay mutfağı her daim favorim. Belki üst düzey bir Fransız mutfağı, damağı hissizleştirip ince lezzetlerin algısını azalttığı için acıya karşı olabilir, olsun. Hayatın ve sofranın içinden renkleri, bir de acıyı çıkarın. Geriye ne kalır ki?

Bangkok’un Michelin yıldızlı sokak yemeği şefi Jay Fai