Bu genç şefleri radarınıza alın!

Çoğunu mesleğe başladığı ilk günden bu yana tanıyorum. En büyük ortak özellikleri mesleki aşklarının yanında gastronomi dünyamızın geleceğine dair umut veren yetenekleri ve bakış açıları... Yeni yılın ilk günlerinde her daim takipte olduğum bu şefleri sizlerle paylaşmak istedim. Yaşları 20’lerin sonu, 30’ların başında olan bu gençleri radarınıza alın, sahibi oldukları veya başında bulundukları restoranları mutlaka ziyaret edin.

Maslak Oto Sanayisi içindeki House of Ekria’nın şefi olan Yaren Çarpar’la başlayalım. House of Ekria tasarım ürünlerinin sergilenip satıldığı, dilerseniz içinde çalışıp keyifle vakit geçirebileceğiniz ve iyi yemek yiyebileceğiniz bir konsept mağaza.

Şef Yaren Çarpar’ın eklektik menüsünde pöç etli gyozo gibi lezzetler var.

HAYALİ OCAĞIN BAŞINDA OTURMAK

Yaren kendisinin sevdiği yemeklerle, az kalem içeren ama insanı meraklandıran eklektik bir menü yapmış. El lezzeti olan şeflerden... Hataylı ve yemekle içli dışlı bir ailede yetişmiş, Nasıl olmasın ki! Sonradan çalıştığı yerlerden özellikle Zuma bence onun kendi stilini oluşturmasında etkin olmuş. Pöç etli gyozo’lar buna bir örnek, bir de zencefilli armutlu chutney’le birlikte verdiği baharatlı pirinç cipsleri... Hatay’ın artık zor bulunan lezzetlerinden, bağırsağa doldurulan baharatlı kuzu eti ‘sasiço’yla da memleketine selam çakmayı ihmal etmediğini gösteriyor. Yaren’in hayali ileride kendi ocakbaşını açmak ve ocağın başında oturmak. Biz heyecanla bekliyor olacağız ocağın arkasındaki tezgâha geçip pişirdiği kebapları yemeyi...

Şef Kemal Can Yurttaş’ın soğanlı İzmir kelle söğüşü.

Sırada, henüz 30’una bile varmadan, dünya markası bir otelin kendisi de marka olmuş restoranı Aila’nın başına geçen Kemal Can Yurttaş var. Kemal Can’ın mutfaktaki kilometresi yaşına oranla epeyce önde. Alancha ekibinde çalışmış, sonra Alaçatı’daki Yek’in mutfağının başına geçmiş. Kariyerindeki bu büyük sıçramayaysa vizyoner bir genel müdür vesile olmuş: Nicolas Kipper. Kemal Can’ın beğendiğim tarafı, Z Kuşağı dinamizmiyle, sıkı gözlemler üzerine kurguladığı cesur tabaklar. Beyin, süt ve kimyonla hazırladığı kremayı, kelledeki etlerle karıştırdığı ve üzerinde tuzda yoğrulmuş sumaklı kırmızı soğanla sunduğu İzmir kelle söğüş tabağı buna güzel bir örnek. Tavuk suyu bazlı soğan çorbası içinde ekşi mayalı ekmeklerle birlikte servis ettiği bir yemeği var. Uykuluk tirit adını verdiği bu yemek, bu sezon yediklerim arasında en iyilerden...

Şimdi Bodrum’a uzanalım... Ama sezonluk popüler yerlere değil, Bodrum’u her sezon sevenlere hitap eden Ortakent Khai içindeki Tuzz restorana gidelim. Tuzz, Nilay Lale’nin başşeflik yaptığı ilk restoran. Bundan önce de bazı otel restoranlarında, ‘Chef & Jars’ gibi farklı ülke şeflerinin olduğu çokkültürlü bir projede, ayrıca çok iyi ve bilindik bir Uzakdoğu restoranında da çalışmış.

Tuzz’un şefi Nilay Lale’nin kılçık üstü dülger sunumu.

Nilay’ın yerel malzeme kullanımı çok bilinçli, en basit görülen mezelerinde bile ince bir ayar var. Özellikle Uzakdoğu mutfağındaki tat dengelerini bazen bir sosla bazen de yemeklerdeki şaşırtan malzeme birliktelikleriyle çok iyi yakalıyor. Gençlere hep söylediğim gibi farklı mutfaklarda tecrübe edinmenin ne kadar önemli olduğunu Nilay’ın başarılı yemeklerinde bir kez daha görüyoruz.

KALIPLARIN DIŞINA ÇIKIYOR

Kendi kuşağının cesur ve girişimci şeflerinden Aras Çetin farklı yerlerdeki yardımcı şeflik tecrübelerinin ardından Zaaf İstanbul’u 3.5 sene önce Galata’da sadece ‘private dining’ (özel grup yemeklerine hizmet veren) olarak açmış. Şu anda da Levazım’daki dükkânda herkese açık bir restoran olarak yoluna devam ediyor.

Zaaf’ın şefi Aras Çetin ve ekşili tereyağı soslu granyöz tabağı.

Aras’ın sevdiğim tarafı, tabağı malzemeye boğmaması... Yani az ve iyi malzemeyi doğru eşleştiriyor ve doğru teknikle işliyor. Mesela maliyeti artsa da fiyatını fazla yükseltmeyip menüden çıkarmaya kıyamadığı ızgara granyöz tabağında kullandığı ekşili ‘beurre blanc sos’la balığın lezzetini bambaşka bir boyuta taşımış. Bazı lezzetleri kalıpların dışında yapmaya cesaret etmesi de insanın hoşuna gidiyor. Tiramisu’da olduğu gibi...

İyi bir İtalyan şeften gördüğü ve bizim alışık olmadığımız kadar sıvı bir kıvamda, içinde kedidili yerine biscotti kullanarak hazırladığı tiramisu, en iddialı İtalyandakilere kafa tutacak türden... Aras’ın Zaaf’ına mutlaka gidin. Gidin ki daha uzun yıllar açık kalsın, kalsın ki onun gibi yetenekli genç şefler kendi restoranlarını açmaya cesaret etsin, gastronomi dünyamız daha da renklensin ve hayalini kurduğumuz seviyelere gelsin.