Gastronomide geleneği geleceğe taşıyan kazanıyor

Kaç yıl önceydi net hatırlamıyorum. Napoli’nin yolunu tutmuştum. Son derece basit görünen, üstelik de diğerlerine göre daha az malzemeyle yapılan ama ünü dünyaya yayılmış Napoli pizzasını o zamanlar çıkardığımız La Cucina Italiana dergisine konu yapacaktım. Derginin İtalyan editörlerinden aldığım sağlam bir listeyle başladım pizzacılar arasında mekik dokumaya... İlk buluştuğum şef, dünyanın en ünlü pizza şefi kabul edilen Gino Sorbillo’ydu. Dünyanın farklı ülkelerinde televizyon programlarına çıkan, ülke içi ve dışındaki restoranları arasında koşturan Sorbillo’yu Napoli’de yakalamak neredeyse imkânsızdı, o yüzden şanslıydım.

Sorbillo alışık olduğumuz İtalyan sıcakkanlılığından biraz uzak. Güleryüzlü ama zor konuşan bir İtalyan. 1935’ten bu yana pizzacılık yapan Sorbillo’ların en yeteneklisi olarak kabul ediliyor. Nasıl edilmesin; Napoli dışında Roma, Milano, Cenova, Torino, New York, Miami şubeleri var ve yakın zamanda Tokyo’da bile bir şube açmış. Gino’yla sohbet ederken başarı kelimesini tasvir etmesini istemiştim, “Ben kendi başarımı restoranlarımın sayısıyla değil, o restoranların önündeki kuyrukta bekleyen insanların sayısıyla ölçerim” demişti. Çok akıllıca bir cevap, değil mi?

Şef Gino Sorbillo (soldan üçüncü) Napolitan pizzalarıyla tanınıyor.

YENİLİKTEN KORKMUYOR

Bence Gino’nun başarısının arkasında yatan en büyük etken, geleneği geleceğe çok iyi taşıyabilmiş olması. Her şubesinde Napolitan pizzayı orijinal tarifi ve Napoli’den getirdiği malzemelerle özüne sadık kalarak hazırlıyor. Ama onun haricinde menüdeki her şey ve Napolitan dışındaki pizzaların üzerinde kullandığı malzemeler ülkeden ülkeye değişen damak tadına göre farklılık gösterebiliyor. Yenilikten korkmuyor, restoran açtığı ülkelerde de küçük üreticilerle çalışıyor. Gino, sadece en iyi pizzayı yapıp şık restoranımda satarım demiyor. ‘La pizza fritta’ denen ve içine malzeme doldurup yarım ay şeklinde katlayarak derin yağda kızartılan pizza için ‘Zia Esterina’ adlı ayrı bir zincir kurmuş ve bu sokak yemeğinin lezzetini bir üst klasmana taşımış, daha fazla insanla buluşabilmesini sağlamış. Kızarmış pizzayı saçma bulan İtalyanlar da dahil olmak üzere, ülkesindeki pizza tutkunlarıyla arasında bir de böyle güçlü bir bağ kurmuş.

1800’lerin sonu 1900’lerin başında Amerika’ya göç eden İtalyanların ardı ardına açtığı pizzacılar Amerikalıların bu Akdeniz ülkesi mutfağına ilgi duymasını sağlamıştı. Basit bir yemek gibi görünen ama iyisini yapmanın ustalık istediği pizza, mutfağını yurtdışında tanıtmak isteyen ülkeler için çok özel bir örnek.

Mesela bizim gibi yöresel mutfak çeşitliliği ve yemek sayısı yüksek ülkelerde, kültürünü temsil edecek yemek seçimlerinde hep bir kafa karışıklığı olur. Herkes yapımı en karmaşık yemeğiyle, en nadide malzemeleriyle gövde gösterisi yapmak ister. Oysa damakları tavlayan ve daha çok kitleyi sarmalayan lezzetler, genellikle basit ve ulaşılabilir olanlardır. Yani bir ‘hünkarbeğendi’den ziyade -ki en özellikli yemeklerimizden biridir- farklı harçlarla yapılıp her damak tadına göre çeşitlenen pide, bizim dünyada en yaygın sokak yemeklerimizden biri olabilir. Bunu bizden önce bir Uzakdoğulunun, ünlü lokantacı Alan Yau’nun keşfedip Londra’da pide çeşitleri sunan ‘Yamabahçe’ isimli restoranı açmış olması vizyonumuzu ve odağımızı başka yöne çevirmemiz gerektiğine dair önemli bir ipucu.

TADI DAMAĞIMDA KALANLAR

- Aileden pizzacı Franco Pepe’nin Napoli’ye yakın Caiazzo’daki pizzacısında yediğim Napolitan pizzayı unutamam. Bundaki en büyük etken Caiazzo’nun bağlı olduğu Caserta şehrinde İtalya’nın en iyi mozzarella’larının yapılıyor olması.

- Chicago’daki kenarları yüksek, içi çok bol malzemeli pizzalar belki herkese hitap etmeyebilir ama ben özellikle Lou Malnati’s’de yediğim etli, bol domatesli ve baharatlısına bayılmıştım.

- Roma’nın ‘pizza bianca’sı (domates sossuz beyaz pizza) minimum malzemeyle maksimum lezzet nasıl yaratılır konusuna iyi bir örnek. Özellikle hamurun mayalanma süresi uzun tutulup lezzeti arttırılıyor, üzerine yoğun aromalı bir erken hasat sızma zeytinyağı, biraz sarımsak, peynir ve birkaç dal da biberiye veya fesleğen konuyor.