Şaşırtıcı, lezzetli ve hesaplı: Transkarpatya

Dondurucu bir cumartesi sabahı insanın içini ısıtan güzellikte bir kafeden içeri giriyoruz. Mis gibi bir kahve kokusu karşılıyor bizi. Tezgâhın sağ yanında bir sepet dolusu kruvasan, sol tarafta türlü çeşit pasta. Ukrayna’da bulunduğum süre içinde gittiğim 10’dan fazla kafenin birinden bile memnuniyetsiz ayrılmadım. Lviv’den beri yanımda olan rehberim Diana’ya “Burası da Lviv’i aratmayacak galiba” diyorum pastalar arasında seçim yapmaya çalışırken. “Yalnız önemli bir ayrıntıyı kaçırma” diyor Diana ve devam ediyor: “Lviv kafeleriyle ünlüdür, Uzhgorod ise kahvesiyle ünlüdür.”

Ebru Erke 1904’te yaptırılan Uzhgorod Sinagogu’nda.

Üç küçük şehir

Ukrayna’nın batısında, Transkarpatya bölgesindeyim. Lviv’den dört saatlik bir otomobil yolculuğu sonrası ulaşabiliyorsunuz. Bölge üç ufak şehirden oluşuyor: Mukacheve, Uzhgorod, Berehove. Turumuza Uzhgorod’dan başlıyoruz ve kahvaltı için gittiğimiz Shtefano Cafe’de gerçekten de çok iyi kahve içiyoruz. Öğreniyorum ki yerel halk da kahve içmeden güne başlamaz, hatta asla iş konuşmazmış.

Bograch

Kahve kültürlerinin bu kadar gelişmiş olması tarihi sebeplere bağlı. Anlatılanlara göre kahve Avrupa’ya girdiğinde yani 17’nci yüzyıl başlarında, Macaristan üzerinden bu bölgeye gelmiş. Ukrayna’nın Macaristan ve Slovakya sınırında, Karpat Dağları’nın güneyindeki Transkarpatya bölgesinin mutfak zenginliği yüzyıllar boyu bölgede yaşayan farklı kültürlerden geliyor. Macaristan, Polonya, Avusturya, Çek ve Slovak etkilerini bölge mutfağında görmek mümkün. Bölgede halen yaşayan azınlıkların geleneksel yemek kültürlerini sürdürmeleriyle ülkenin geri kalanından farklı bir zenginlik ve derinlikte mutfak çıkmış ortaya.

Pazar tezgâhları kurutulmuş et ve peynirlerle dolu.

Söylenenlere göre Türklerin de etkisi yok değil bu zenginlikte. Mesela Macarlar, savaş sırasında hazırlanan yemekleri Türklerin yiyememesi için çok fazla acı kırmızı biber kullanırlarmış. Savaş ve etkileri biteli yıllar oldu ama acı yeme alışkanlığı buralarda devam ediyor. Kahveleri içtikten sonra şehri ortadan ikiye bölen Uzh Nehri (Uj diye okunuyor) üzerindeki köprülerden birinden geçerek diğer tarafta her cumartesi kurulan pazarı ziyaret ediyoruz. Yöresel peynirler, kurutulmuş etler, ev yapımı likör dolu tezgâhların arasında tadım yapa yapa yürüyoruz. Asıl amaç seyahatin yıldızlarından biri olacak öğlen yemeğine kadar vakit geçirmek ve biraz da afiyetle mideye indirdiğimiz pastaları eritmek...

17’nci yüzyılda kahveyle tanışan bölgede pastalar da özel ve leziz.

‘Türk buğdayı’ diyorlar

Budapeşte’nin minyatür halini andıran bu sevimli şehrin sokaklarını arşınlayarak restoranımız Villa Alfeld’e varıyoruz. Oturur oturmaz önümüze bir kâse dolusu sıcacık ‘bograch’, ortaya da ‘banush’ geliyor. Bograch Macar gulaşına benziyor, içinde parçalar halinde geyik eti, bolca kırmızı biber ve patates var. Soğukta öyle iyi geliyor ki bograch içmek. Kimse ortaya konan ve mısır lapasına benzeyen banush’ların yüzüne bakmıyor. Diana alıyor kâselerden birini önüne ve lapaların üzerindeki peynir kırıntılarıyla iyice hemhal olana kadar bir yandan karıştırıp bir yandan da anlatıyor: “Mısır genel olarak Transkarpatyalıların beslenmesinde her daim çok önemli bir rol oynadı.

Efsaneye göre, Transkarpatya’daki ilk mısır başağını, Osmanlı’ya esir düşüp sonra kaçan bir asker şapkasında saklayarak getirmiş ve köyünde dikmiş. Hatta uzunca bir süre Transkarpatya’daki mısıra ‘Türk buğdayı’ deniyordu.” “E o zaman yemek şart oldu” diye düşünüp kaşıklarımızı sallıyoruz karıştırdıkça biraz daha kıvamlanan lapanın içine. Tadan herkes banush’un görüntüsüyle lezzetinin ters orantısında hemfikir oluyor. Yapımında kullanılan ekşi krema ve banush’un üzerine serpilip sonra da içinde eriyip lezzet katan ‘brynza’ peynirinin bunda payı büyük.

Peynircilik çok gelişmiş

Brynza, dağlık vadilerde serbest otlayan koyunların sütünden, kuzu şirdanıyla mayalanarak yapılan özel bir peynir çeşidi. Marketlerde de satılıyor ama pazarlardan veya gurme dükkânlardan alacağınız brynza’ların tadı bir başka oluyor. Bölgede peynircilik çok gelişmiş. Her ne kadar inek sütü de kullanılıyor olsa en özel peynir çeşitleri koyun sütüyle yapılanlar. Bölgenin diğer bir şehri olan Berehove bağları ve şato usulü yapılan şarapçılıkla, üçüncü şehir Mukacheve, Uzhgorod gibi restoranlarıyla öne çıkıyor. Dönüş yolumuz üzerinde Mukacheve’deki Poriadnyi Gazda adlı restorana uğruyoruz.

Saat henüz 12 olmasına rağmen restoranda tüm masaların doluluğu doğru yerde olduğumuzun göstergesi. Masaya oturmadan önce restorana ait peynir ve bira üretimhanesini ve fırını geziyoruz. Poriadnyi Gazda’nın sahibi bölge için önemli bir kişilik. Hem üretici hem restorancı ve bunlardan da öte bölge gastronomisinin gelişimi için etkinlikler organize eden aktif biri. Şarküteri ve peynir çeşitlerinin yanısıra ılık lahana salatası, knysh gibi yöre yemekleriyle masamızı donatıyoruz. Her şey çok lezzetli. Diana masadan zor koparıyor bizi, zira kalkmazsak uçağı kaçıracağız. Transkarpatya bizi şaşırtıyor ve mutlu ediyor hem yemekleriyle hem de diğer Avrupa ülkelerine oranla ucuz olan fiyatlarıyla...

GURME SÖZLÜK’TE MISIR BAŞROLDE

* Bogrash: Macarlardan yadigâr gulaşın bölgedeki adı.
* Banush: En geleneksel yemekleri. Mısır unu ve ekşi kremayla hazırlanan lapa üzerinde mantar ve/veya peynirle sunuluyor.
* Rosivnytsia: Mısır unu ve ekşi kremanın, et suyu ve içyağıyla pişirilmesiyle yapılan geleneksel çorba.
* Knysh: Peynir, sarımsak ve aromatik otlar, patates veya lahanayla doldurulmuş mısır unlu hamur işleri.
* Tsvikly: Pancar, kuru siyah erik, sarımsak, kuruyemişler ve yabanturpuyla hazırlanan bir salata.
* Hrybna yushka: Polonya mutfağının etkisiyle ortaya çıkmış bir çeşit mantar çorbası.
* Holubtsi: Lahana turşusu yapraklarının patates veya mısırla sarılarak pişirildiği bir çeşit lahana sarması.