Genç aşçılar bu usta hikâyelerini ve unutulan tarifleri kaçırmasın!

Esnaf lokantalarını niye severiz? Rezervasyon derdi olmadan oturup yiyebildiğimiz, yemeğimizi görerek seçtiğimiz için... Seçenekleri bol olduğu, ev dışında olmamıza rağmen sıcacık tencere yemeği yiyip ustasıyla muhabbet edebildiğimiz için... Ama en çok da bize yaşattığı aidiyet duygusu için...

Esnaf lokantalarının şehirden şehire gösterdiği farklılıklara da bayılırım ben. Mesela Rize Liman Lokantası’nın bol tereyağlı pilavıyla iyice helmelenmiş İspir fasulyeli kurusunu hiçbir şeye değişmem. İzmir Kemeraltı’ndakilerse başka âlem. Elbasan tavasıyla, zeytinyağlılarıyla bölge mutfağının özetini yansıtırlar. Düşünün, beyinli bezelye veya işkembeli nohut servis eden kaç yer daha olabilir ki! Minicik dükkânlarda ziyafet yaşarsınız.

Günümüzde Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda hem esnafa, gezginlere, öğrencilere ve meraklısına hizmet veren aşçı dükkânları bulunurmuş hem de kebapçılar, börekçiler, yahniciler, şekerciler ve çorbacılar gibi sayısız uzmanlık alanı gerektiren yemek üreticileri...

Mehmet Şef’in ‘Esnaf’ kitabında sığır dili rostosu (sol, üst) ve yoğurtlu süt kuzu küreği (solda) gibi unutulmuş yemeklerimizin tarifleri de var.

Sığır dili rostosu

BULAŞIK VE SERVİSTE ÇALIŞIRKEN...

Sulu ev yemeği yapan bu aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve 5-6 çeşit tencere yemeği olurmuş. 17’nci yüzyılda yaşamış ünlü Osmanlı gezgini Evliya Çelebi’nin anlatımında, İstanbul’da 555 esnaf dükkânıyla birlikte kelle-paça yapan 90 esnaf, 300 işkembeci, kuzu büryan yapan 155 büryancı, 100 yahnici, 50 dolmacı, 400 dükkânda köfte ve kebapçı esnafının olduğunu görüyoruz. Yani buradan şimdilerin tek tip yemek satan lokantalarının da bir zamanların uzmanlaşmış usta esnaf dükkânları olduğunu anlıyoruz. Günümüzde kentlerde köftecilerden muhallebicilere uzanan geniş bir esnaf ve usta lokantası yelpazesi mevcut.

Esnaf loncası sistemine bağlı bu aşçı dükkânlarının en büyük özelliklerinden biri de usta-çırak geleneğine dayalı olması. Belki de bu yüzden şef Mehmet Yalçınkaya’nın ‘Esnaf’ (Alfa Yayınları) isimli bir kitap çıkaracağını duyduğumda ilk hissettiğim, bunun ona ne kadar yakıştığı oldu. Yok, sadece ekrandaki babacan usta tavırlarından değil. Onun kariyerinde önemli bir yeri olduğunu ve ne kadar ünlenirse ünlensin ustalara olan saygısını her daim muhafaza ettiğini bildiğim için.

Mehmet Şef kitabının başlangıcında anlattığı hikâyesinde hayatının dönüm noktasını amcası Emin Yalçınkaya’nın Silivri Sanayi’deki, esnafa hizmet veren lokantasında bulaşık ve serviste çalışırken ustanın “Bu çocuk cin gibi, bunu mutfağa alalım” demesi olduğunu yazmış. Malum bu sistemde ustanın onayını almadan bulaşıktan ya da servisten aşçı çıraklığına geçmek mümkün değildir. Sistemin nasıl işlediğiniyse şöyle anlatıyor Yalçınkaya: “Yakındaki komşu esnaftan alışveriş yapılırdı. Gün sonu, iş bitiminde alışveriş yapılan esnafa düzenli olarak ödeme yapılırdı. Kesinlikle komşusu olan esnaf arkadaşını mağdur etmezdi kimse.

Hangi usta, hangi boyda patlıcandan karnıyarık yapar, onu bilirlerdi. Veresiye kültürü sağlamdı ve hafta boyunca veresiye yazdırılan yemekler cuma günü ödenirdi. Her ustanın kullandığı ürün markası vardı, pirinç boyu, salça markası, yapacağı tatlının un markası, hatta nişastasının markası bile belliydi. Nasıl bir aidiyet duygusu, nasıl bir ürün standardı ve yazılı olmayan tecrübeyle kendiliğinden gelişmiş bir karar mekanizmasıydı. Muhteşem bir sistem işlerdi. Ustalara duyulan o büyük saygı, ustaların çıraklara mesafeli sevgisi, kısaca her şey çok içten, sahici ve samimiydi.”

Yoğurtlu süt kuzu küreği

Kitapta tarifler de var ve üç bölümde toplanmış: Mercimek çorbası, kuru fasulye gibi yemeklerin olduğu ‘Vazgeçilmezler’, şefin mantığıyla kişisel önerilerde bulunduğu ‘Öneriler’ ve benim favorim olan ‘Unutulanlar’... Sığır dili rostosu, beyinli Beykoz kebabı, yoğurtlu süt kuzu küreği gibi yemekler var bu son bölümde. Hepsi birbirinden ince lezzetler. Genç bir aşçı olsam bu tariflerin peşine düşerdim. Ha bir de şefin şu sözlerini kulağıma küpe ederdim: “Demem o ki, sizi siz yapan değerler köklerinizde, hayata başladığınız yerde yaratılan kültürde gizlidir. Esnaf lokantasından bugüne uzanan yaşamımda, edindiğim bu kültürün sıcak, samimi ve emekçi değerlerini asla unutmadım...”