Mutfakta heyecanlı ama sabırlı gençler istiyoruz

Geçen hafta, Restoran Haftası kapsamında düzenlenen bir yarışmada jüri üyeliği yaptım. Restoran Haftası 11 yıldır Dude Table tarafından organize ediliyor. Yani ülkedeki en sürdürülebilir gastronomi etkinliklerinin başında geliyor. İçi boş, tek atımlık onlarca organizasyonun olduğu bir ortamda ajans başkanı Funda İnansal ve ekibi alkışı hak ediyor.

Etkinliğe katılan restoranlar etkinliğe özel hazırladıkları menüleri nispeten makul fiyatlara müşterilerine servis ediyor. Fiyatların algımızı zorladığı bu dönemde böyle bir yaklaşım, yemeğe meraklı ve özellikle kısıtlı bütçeye sahip tüketici için keyifli bir sosyalleşme oluyor, yarattığı hareketlilikse restorancılara motivasyon veriyor. Her yıl bir tema belirleniyor; menü ve etkinlikler bu tema çevresinde hazırlanıyor. Metro Türkiye ana sponsorluğunda düzenlenen bu yılki etkinliğin, dolayısıyla da bizim yarışmanın teması da ‘sürdürülebilirlik’ti.

Jüri üyeleri Funda İnansal, Ebru Erke, şef Maximilian Thomae ve şef Şemsa Denizsel yarışmacılarla birlikte.

Bu sene ilk kez düzenlenen ‘35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın 18-35 yaş arasındaki katılımcıları, atıksız mutfak ilkeleri çerçevesinde hazırladıkları ana yemek tariflerini çevrimiçi başvuru yaparak iletti. İçlerinden 10 aday seçtik. Değerlendirme kriterlerimiz, gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ve teknik, Türk mutfağıyla olan ilişkileri gibi birtakım unsurlardı.

İçlerinde en yüksek puan alan 10 katılımcıyla Gastronometro’da buluştuk. Yarışmanın jürisinde benimle birlikte, Gastronometro Direktörü Maximilian J.W. Thomae, Dude Table Gastronomi Ajansı Başkanı Funda İnansal ve Cooks Grove kurucusu şef Şemsa Denizsel de vardı. Bu tarz yarışmalarda beni en çok heyecanlandıran, yarışmanın sonucu kadar gençlerin bakış açısını gözlemlemek oluyor. Hele de tema bu kadar güncel bir konuyken...

Efe Arslangiray’ın balık sunumu

Yarışmacılar sırayla bize hazırladıkları yemekleri tattırırken kendilerini ve tabaklarını da anlattılar. Haliyle çoğu oldukça heyecanlıydı. “Heyecanlanacak bir şey yok, sakin olun. Rahatça anlatın” diye onları sakinleştirmeye çalışırken Şemsa’nın “Heyecan iyidir, mutfakta heyecanlı gençleri severiz, böyle devam” demesi çok hoşuma gitti. Şef gözüyle olaya bakmak farklı tabii.

BİLMEDİĞİNİZ MALZEMEYLE YARIŞMAYIN!

Gelelim hissiyatıma ve gözlemlerime... Bazılarının özgeçmişi yaşlarına göre epeyce kabarıktı ama tabaklarda bu geçmişin hakkını verememişlerdi. Gördük ki aceleci Z Kuşağı, ‘ismi’ olan restoran ve şeflerin yanında sadece birkaç ay çalışıp özgeçmişine yazdığında çok yol kat ettiklerini düşünüyor. Ama yanlış! İki ayda o hayranı olduğunuz şefin tarzından kendinize bir şeyler katmanın hele de
özgeçmişinize iki artı puan eklemenin imkânı yok, önce bunu bir anlayalım. Farklı yerlerde çalışmak tarz geliştirmek açısından iyi ama sebat edip orada en az altı ay çalışmanız gerek.

Bir diğer önemli hatta belki de en önemli konu malzeme... Gençler, siz siz olun, iyi bilmediğiniz bir malzemeyle böyle yarışmalara katılmayın. Ancak malzemeye hâkimseniz oradaki kısıtlı süre zarfında onu en iyi şekilde işleyebilirsiniz. Yarışmada gereksiz maceraya girmeye gerek yok. Bildiğiniz sularda yüzün ve bildiğinizin en iyisini yapın. Malzemeyi tanıyorsanız, onu doğru tekniklerle hazırladıysanız jürinin etkilenmeme şansı yok. Mesela son derece havalı gençlerden biri, tabağındaki etin, hayvanın neresi olduğunu bile tam
bilmiyordu. 

Bahtiyar Büyükduman’ın hazırladığı kabak tabağı

Biraz da çok hoşumuza giden şeylerden bahsedeyim... Yani hikâye anlatabilen gençlerden... Lütfen yanlış anlaşılmasın, kafadan uydurulmuş hikâyelerden bahsetmiyorum. Mesela  biri Karadenizli babaannesinin çok sevdiği sarmasının hatırasındaki yerini anlattı. Bu genç şef, babaannesinden esinlenerek farklı bir teknik kullandı, tabağını daha da lezzetlendirdi ve geleneksel uygulamanın tamamen dışında bir sosla uyumlu hale getirdi; dolayısıyla da hepimizin aklında kaldı. Bu ne demek oluyor? Aileden gelenekseli öğrenmiş, profesyonel teknikle birleştirmiş ve güzel bir yancıyla da modern gastronomiye uyarlamış. E, alkış o zaman...

Sonuç itibariyle yerel malzeme kullanımına özen gösteren, atık çıkarmadan tabak yapabilen, doğru malzemeyi bilip seçen, tabaklamada abartıya kaçmadan bizi etkileyen ve tabii lezzetli yapanlar kazandı. İki kişinin aynı puanı alması sebebiyle dört kişi seçtik. Bu dört genç ağustos ayında  Türk mutfağının sürdürülebilirlik alanındaki elçileri olarak Çek Cumhuriyeti’nin başkenti Prag’daki Metro Türkiye platformunda eğitim alacaklar. Şefler, Prag’da Michelin   yıldızlı restoran ziyaretleri ve şef  buluşmalarıyla uluslararası tecrübe de
kazanabilecek.  Bahtiyar Büyükduman, Şafak Erten, Efe Arslangiray ve Selim Özgür’ü tebrik ediyorum...