En sade haliyle önümüze gelen yemeğin iddiası farklıdır

Basitliğiyle tavlayan tabaklara hasretiz. Bir tabakta ne kadar çok malzeme olursa, ne kadar çok teknik bir arada kullanılırsa o kadar iyi bir iş çıkardığını düşünen şeflerimiz hâlâ çok fazla. Bir de yemeğin üzerine cımbızla çiçek yerleştirdin mi tamam bu iş! Tabakta birbiriyle ‘kavga eden’ tatları çoğunun taktığı yok. Zengin görünsün düşüncesinin biraz daha oryantal tarafımızı yansıttığı muhakkak... Oysa esas ustalık, yalınlığıyla aklınızı başınızdan alan tabaklardadır. Şatafatsız, en sade haliyle önümüze gelen bir yemeğin iddiası farklıdır. Malzemesine ve tekniğine güvenen bir şef, sizi böyle bir tabakla kolaylıkla etkileyebilir.

Şef Gürkan Ürün

LİZBON’DAKİ RAMİRO’DAN SONRA...

‘İyi malzeme’ lafının klişeleştiğinin farkındayım. Ama her mevsim her şeyi bulabiliyorken, hibrit tohumlar her yeri sarmışken iyi malzemeyi ayırt etmek daha da kolaylaşıyor. Atalık tohumla, biyodinamik tarımla üretilmiş meyve-sebzenin peşine düşenler de işte fark yaratıyor. Sadece meyve-sebzede değil, deniz mahsullerinde de, ette de durum farksız.

Carabineros cinsi kırmızı karides... Şef, karidesleri kalın tuz ve yumurta akı karışımıyla kaplıyor ve birkaç dakika sıcak fırında tutuyor.

Gelelim bana bu hissiyatı neyin verdiğine: Zarif bir tabağın ortasına yerleştirilmiş tek bir kırmızı karides... Evet, işte bu kadar basit! Bir o kadar iddialı ve lezzetli. Kırmızı karidesin cinsi ‘carabineros’. Mersin tarafında çıkarılanlardan değil. Çok daha büyüğü... Kırmızı jumbo karides olarak da biliniyor. Portekiz’de ve İspanya’nın Atlantik kıyısına bakan taraflarında çıkıyor. En son Lizbon’daki Ramiro’da yemiştim. Ramiro, şehrin pek popüler olmayan hatta sanayi mahallesi gibi bir yerinde... Özetle kabukluların sunulduğu bir esnaf lokantası diyebilirim. Kabuklular ufaktan en büyüğüne doğru önünüze geliyor; hem de farklı tekniklerle pişirilmiş, en sade halleriyle... İşte bu lezzet Ramiro’dan sonra karşıma Daze Türkbükü’nde çıktı.

Şef Gürkan Ürün, kalın tuz ve yumurta akı karışımıyla kapladığı kırmızı jumbo karidesleri sıcak fırında birkaç dakika tutup çıkarıyor. Sonra ortadan ikiye bölüyor. Karidesin yumurtasını ve zeytinyağını karıştırarak üzerine sürüyor. Evet belki denizden çıktığı gün yediğiniz gibi değil ama yine de tereyağımsı dokusu ve tatlımsı tadıyla kabukluseverleri etkileyecek kadar iyi bir tadı var. Doğru pişirme yöntemi uygulanmasının bunda rolü elbette büyük.

Spaghetti carbonara iddialı oldukları yemeklerden...

Daze’in menüsünden bir tane de yerli karides denedim. Şef, Karabiga karideslerini kafa ve kabuklarıyla birlikte çok az pişirmiş. Zeytinyağlı tekniğiyle pişmiş enginarın üzerinde avokado püresiyle servis etmiş. Üzerindeki birkaç parça deniz börülcesi cipsi hem fikir olarak çok hoşuma gitti hem de tabaktaki dokuları dengeliyordu. Deniz mahsullerinden devam etmek adına karideslerin ardından deniz mahsullü tortellini sipariş ettim. Bodrum kırma zeytini ve çıtırlaştırılmış kaparilerle gelen tortellini’nin karides, kalamar ve ahtapotlu dolgusu çok çok lezzetliydi.

Restoran, Göltürkbükü’ndeki No:81 Hotel’in bünyesinde hizmet veriyor. No:81, iskelesiyle Türkbükü’nün iddialı yerlerinden olmasının dışında, sıcacık bir aile oteli. İşin başında Pamir Karakaya var. Daze’in geçen kış İstanbul Akaretler’de bir şubesi açılmıştı, methini pek duymuş ama gitme fırsatı bulamamıştım. Şef Gürkan Ürün, Akaretler’deki Daze’in de başındaymış. Kullandığı malzemelerin çoğu Bodrum Dereköy’de, ‘Değirmen 81’ adını verdikleri kendi çiftliklerinden günlük olarak geliyor. İçinde bir gölet, şık bir villa ve rüya gibi bir bahçesi olan bu ekolojik çiftlik sadece özel organizasyonlar için ziyaretçilere açılıyor.

Göltürkbükü Mah. Keleşharım Cad. 104. Sok. No: 6 Bodrum/Muğla; (0530 100 82 11)

BİRAZ DAHA FAZLA İLETİŞİM...

Yaptığı iyi işleri fazla haykırmadan, mütevazı bir şekilde aksiyona döken  yerlere bayılıyorum. No:81 Hotel’deki Daze de bunlardan biri oldu. Tek tavsiyem, Gürkan Şef’in yemeğe gelen misafirlerle biraz daha iletişim kurması olur. Lezzeti ve kalitesi kendini belli etse de işinin ehli kişilerden yemeğin hikâyesini dinlemek hem yemeğin hem de gecenin keyfini arttırıyor mutlaka.