Budapeşte’de lezzet yolculuğu

Matild cake

Dünyanın en ünlü şeflerinden Wolfgang Puck heyecanla anlatıyor: “Burası bana biraz İstanbul’u hatırlatıyor. Boğaz’a benzetiyorum Tuna Nehri’nin şehri ikiye bölüşünü. Giyinip süslenip dışarı çıkmak da eğlenceli; İstanbul’daki gibi. Macar gastronomisi yolun başında. Güzel malzemeleri var. Et ürünleri, sebzeleri çok iyi. Avusturya Krallığı’na dayanan köklü pastane kültürlerini çok özel buluyorum.” O sırada henüz o gün açılmış olan Matild Café’de oturuyoruz. Keyfi pek yerinde çünkü bir hafta önce Macarlar tarafından verilen Yılın Şefi Ödülü’nü almış. 40 yıldır aynı pırıltıda devam eden kariyerinin haklı gururunu yaşıyor bu günlerde.
Klasik kaz ciğeri terin

Matild Café’de biraz sohbet ettikten sonra birlikte mutfağa geçiyoruz. Wolfgang, Budapeşte’ye yeni bir gastronomi ve eğlence anlayışı getirme planıyla sektöre giren Matild Palace’taki tüm yemek operasyonlarını yürütüyor. Şehrin en eski ve ilk sosyalleşme yeri olan mekân, gün boyunca ufak müzik dinletilerinin olduğu, akşam saatlerindeyse kabareye dönüşen Matild Café olarak şefin hazırladığı bir menüyle açıldı.
Spago’da külahta tuna tartar

Otelin terasındaki The Duchess adlı teras bar gizli içki kütüphanesiyle konuşuluyor. Ama operasyonun esas yıldızı, şefin de gözbebeği olan Spago. Şef Spago’nun her zamanki klasik lezzetlerinin yanında kaz ciğeri gibi Macaristan’ın çok iyi gastronomik malzemelerini de kendi yorumuyla menüye eklemiş.
Kentin en eski sosyalleşme mekânı Matild’in tatlılarına ünlü şef dokundu.

Arkasında Türkler var

Beverly Hills’te doğan Spago by Wolfgang Puck şehrin yurtdışından ithal ilk fine dining markası. Haliyle de şehrin son zamanlarda oldukça hareketli olan yeme-içme sahnesi ve sosyal hayatında fazlasıyla ilgi görüyor. Etrafınızın şık insanlarla sarıldığı akşam yemeklerinde Spago’da yer bulmak biraz meşakkatli. Birkaç yıl önce Budapeşte’ye giren Michelin’den de açıldığı yıl yıldızını almış Spago. Tüm bu vizyoner atılımların arkasında Türklerin olduğunu görmek ayrıca gurur verici. Matild Palace’ın Genel Müdürü Selim Ölmez en başından bu yana otelin tüm operasyonlarını yönetiyor. Luxury Collection Hotel grubundaki otelin yatırımcısı da Türk; Özyer Group.

Budapeşte’nin en önemli tarihi yapılarından biri olan Matild Palace, Belle Epoque döneminde, Habsburg Hanedanı üyelerinden Prenses Maria Klotild himayesinde, 1901’de inşa edilmiş. Barok mimariyle yapılan bina ünlü Elizabeth Köprüsü üzerinden şehrin ‘Peşte’ bölgesine girenler için eskiden geçit görevi sağlayan ikiz saraylardan biri.
Şef Wolfgang Puck, yazarımız Ebru Erke’ye yemek hazırlarken...

Michelin merakı arttırdı

Budapeşte son yıllarda gastronomi ataklarıyla dikkatleri üzerine topluyor. Michelin’in ülkeye girmesi yeni Macaristan mutfağı hakkında merak uyandırmayı başardı. Martta yapılan Bocuse d’Or yarışması Avrupa finallerinde kuzey ülkeleri ve Fransa gibi dişli rakiplerin arasından sıyrılarak ikinci olmaları herkesi şaşırttı. Ama Macaristan’ın bu yarışmaya ayırdığı bütçenin 1 milyon Euro ve danışman koçlarının Şef Rasmus Kofoed olduğunu bilince bu sonuç hiç de sürpriz gelmiyor. Rasmus Kofoed’i bilen bilir. Hani yıllar evvel defalarca yarışmaya katılan, önce kendisine sonra arkadan gelenlere altın madalya kazandıran ve şu anda da dünyanın en iyi ikinci restoranı Geranium’un sahibi olan şef. Yarışmayı kazanan ekip şu anda Stand restoranda çalışıyor. Restoranın şef sahipleriyse Bocuse d’Or Macaristan Başkanı, kadın şef Szullo Szabina ve şef Tamas Szell. İlk gelen damak hoşluklarından tatlıya kadar devam eden süreçte gerek sunumlarda gerekse malzemeye yaklaşım şekliyle bire bir Danimarka etkisi görüyorsunuz. Ama bu etkiyi taklit şeklinde değil, yerel malzemelerine katılmış özgün bir bakış açısı olarak hissetmek güzel.

Pastane kültürü

1914 öncesi, Paris’le birlikte Avrupa’nın kültürel başkentlerinden biri olarak kabul edilen şehirde, aynı dönemde etkileyici bir kafe-pastane kültürü de oluşmuş. Ülkenin durağan ve baskı altındaki dönemlerinde bu tarihi mekânların çoğu viran hale gelmiş. Daha sonra çoğu Avrupalı büyük gruplar tarafından satın alınarak yenilenmiş ve eski ışıltısına kavuşmuş. Bunlardan biri de New York Cafe. Eski dönemlerde de edebiyatçı ve şairlerin sıkça gidip, uzun uzun vakit geçirip hasbihâl ettiği ve çalıştığı mekânda usulen onlardan ücret alınmazmış. Hesapları ufak ufak müşterilere paylaştırılırmış. Müşteriler de bunu elbette bilir ve memnuniyetle kabul ederlermiş. New York Cafe’de yemek de var ama bence en keyif vereni ‘esterhazy’ ve ‘dobos’ gibi geleneksel pastalar eşliğinde kahve içmek. Bir diğer alternatif 1870’te açılan Auguszt Cukrászda olabilir.

Üst düzey mutfak için...

Bock Bisztró: Kentin en iyi restoranlarından biri olan Bock’un arkasında ödüllü bir şef var: Lajos Biro. Bistro tarzındaki restoranda geleneksel Macar yemeklerinin modern yorumlarının yanı sıra İspanyol mezeleri ve iyi bir kav bulabilirsiniz. 

Borkonyha Winekitchen: Tek Michelin yıldızlı restoranın imza lezzeti, çıtır kabuklu ‘foie gras’lı başlangıcı mutlaka deneyin. 

Gerbeaud: 20’nci yüzyılın sonunda kentte kafeler sanatçılar, şairler ve gazetecilerin ikinci adresiyken komünist rejim sırasında çoğu kapanmış. Ama Gerbeaud gibi halen ayakta olan ve eski görkemini koruyanlar da var. Vörösmarty Meydanı’ndaki Gerbeaud misafirlerine kahve ve tatlı keyfinin yanı sıra Michelin yıldızlı lezzetler de sunuyor. 

Onyx: Eskiden Habsburg ailesinin fertlerinin yemek yediği tarihi mekânın Kraliyet Salonu’nda bugün Budapeşte’nin bir diğer Michelin yıldızlı restoranı Onyx hizmet veriyor.