Arman Kırım

La Turbie, Fransa-Monako sınırında bir ortaçağ dağ köyü  Milattan önce 14 yılında Romalılar tarafından ele geçirilmiş olan bu köyden, Fransız Rivierası denilen uzun sahilin panoramik görünüşü ömre bedel. Zaten Romalılar da bu stratejik konum yüzünden işgal etmişler: Sol tarafta İtalya’nın San Remo kenti, sağ tarafta da St.Tropez’ye kadar her yer ayaklarınızın altında. Aşağı baktığınızda da Monte Carlo’nun tüm cazibesi yakın plan karşınızda. Köyün ortaçağdan kalma daracık sokakları, zaten yayla havasına sahip olan La Turbie’nin evlerini güneşten koruyup her daim serin yapıyor. Kıyıdan 600 metre yükseklikteki bu güzeller güzeli köyü cazip kılan bir başka unsur da, yine ortaçağdan kalma bir binada yer alan Hostellerie Jerome isimli bir Michelin yıldızlı lokanta.

Geçen hafta sizlere Brüksel’le ilgili gastronomik deneyimlerimi aktarmış, bu güzel şehirde sadece bir gece kaldığımı söylemiştim. Erken ayrılmamın sebebi, Monte Carlo’da düzenlenecek olan Yılın Girişimcisi ödül törenine katılacak olmamdı. O yüzden de apar topar Fransa’nın Nice kentine uçmak zorunda kaldım. Ama bunu sakın ola bir şikâyet olarak almayın. Zira güney Fransa’nın Cote d’Azur bölgesi dünyanın en güzel yerlerinden birisi ve gittiğim haftasonu hava mükemmel ötesiydi.
Yılın Girişimcisi yarışmasını Earnst&Young şirketi düzenliyor. Bu yıl 41 farklı ülkenin girişimcisi Monako’da toplanmıştı. Benim orada olma sebebimse, Türkiye’den yılın girişimcisinin Koton şirketi olmasıydı. Beni tanıyanlar, son 8 yıldır Koton şirketinin strateji oluşturma çabalarında onlara yardımcı olduğumu, büyüme süreçlerinde teorilerimle yanlarında bulunduğumu ve patronları Yılmaz ve Gülden Yılmaz’ın artık ağabeyleri olduğumu bilirler. O yüzden orada bulunmak benim için bir gurur vesilesiydi.
Earnst&Young’ın düzenlemiş olduğu geceyi anlatmaya vallahi kelimeler yetmez. Salles des Etoiles isimli spor kulübünün denize nazır muhteşem salonunda, sıradışı güzellikte yemekler, güzel insanlar, şampanya ve harika şaraplar, Cirque du Soleil isimli Kanada sirkinden hayranlık uyandıran gösteriler ve yarışma heyecanı dolu inanılmaz bir gece yaşattılar. Ama bunun yanı sıra Monako ve Nice civarında geçirdiğimiz iki gün ve özellikle de havanın güzelliği ayaklarımızı gerçekten yerden kesti.
İlk akşam yemeğimiz, kaldığımız Metropole otelinin içinde yer alan Joel Robuchon restorandaydı. Joel Robuchon dünyada en fazla Michelin yıldızına sahip olan Fransız bir aşçı. Kimine göre son yüzyılın en başarılı şefi. Bu sayfanın okurlarının da oldukça aşina olduğu, çok başarılı bir usta. Robuchon Monaco, iki yıldıza sahip bir restoran. Otelin rustik atmosferine uygun etkileyici bir dekoru var. Yemekleri de çok güzel ama ne yalan söyleyeyim başka şehirlerdeki Robuchon lokantalarında yediğim yemeğin etkileyiciliğini burada bulamadım. Belki bizim grup için hazırladıkları özel mönü bunun sebebiydi, bilmiyorum.
Monte Carlo ile Nice, nefes kesen manzaralı güzel bir yoldan arabayla sadece 20 dakika sürüyor. Günlerden 30 Mayıs Cumartesi, Nice’in ünlü Promenade des Anglais plajında iğne atsan yere değmeyecek. Nice’e gelip de Provansal yemekleriyle ünlü La Petit Maison lokantasında yemek yemeden olmaz deyip, öğle vakti bilmem kaçıncı kez bu hoş lokantanın yolunu tutuyoruz. Çok da iyi yapıyoruz. Servis her zamanki gibi biraz laylaylom ama yemekler her zamanki gibi ağız sulandıran cinsten. Sizlere burayı yıllar önce de anlatmış olduğumdan, detayı es geçiyorum.

LA TURBIE VE JEROME

Dönüş günümüz olan pazar sabahı programında, La Turbie köyü gezisi var. Kalabalık grubumuzla La Turbie’nin eski sokaklarını saatlerce arşınlayıp hayran kalıyoruz. O kadar güzel ki. Öğle yemeği için Hostellerie Jerome lokantasına gideceğiz. Bu lokantada en son 2005 Eylülünde yemek yemiştim. Ama o kadar beğenmiştim ki, seyahati planlayanların sorusuna karşılık burada yer ayırtmalarını önerdim. İyi ki de yapmışım. Bizim için, içinde bol fua-gra (kaz ciğeri) olan sıradışı bir mönü hazırlamışlar. Damak hoşluğuyla beraber tam 7 farklı yemek. Hepsi de mükemmel, hepsi de ustalık gerektiren, hepsi de vay canına dedirtecek türden. Tüm ekibin ağzından hayranlık sözcükleri dökülüyor. Yemek 2.5 saat sürüyor ama bıraksak daha da uzayacak. Uçağa yetişmek için kahveleri içmeden kalkıyoruz. Ben daha önce burada sıcak fua-gra tadını almış olduğumdan, mönü harici rosto fua-gra istiyorum. Kiraz sosuyla ve sıcak kirazlarla harika bir fua-gra geliyor. Sonra oburluk edip bir tane daha istiyorum, bu kez kayısı soslu getirip “efendim tekrar olsun istemedik” diye açıklama yapıyorlar. Bizim lokantalardaki inceliğin aynısı!
Bina 12’nci Yüzyıl’dan kalma bir mücevher. Lokantanın üzerinde 5 odalık bir otel var, yazları da terasta yemek yeniyor. Fiyatlar makul. Şef Bruno Cirino ve karısı buranın sahipleri; biri mutfakta pişiriyor, diğeri içeride sipariş alıp servis yapıyor. Tipik bir aile işletmesi. Mutfağa gidip şefle tanışıyorum. “Yeniden gelmek için neden 4 sene bekledin?” diyor. İki ay sonra tekrar geleceğime dair söz veriyor, bir de beraber resim çektiriyorum. Sonra iki elimle şefin elini kavrıyor, içten takdir ve teşekkürlerimi belirtiyorum. Jerome restorana bu kez bölgede gittiğim tüm diğer lokantalardan daha fazla hayran kalıyorum.

İTALYAN MUTFAĞI NASIL TANITILIR?

Bizim memlekette bildim bileli “Türk sineması nasıl kurtulur” ve “Türk mutfağı dünyaya nasıl tanıtılır” teranesi söylenir durur. Bu arada Türk mutfağı yerinde sayarken, Türk sineması gayet güzel yol alır. Sebep? Başarılı, yetenekli, yenilikçi, sıradışı genç nesil sinemacılar. Türk mutfakçılarının sandığı gibi, eskinin mallarını (burada filmleri) allayıp pullayıp pazarlama çabalarıyla olmuyor bu işler. Türk mutfağının aslında mükemmel bir mutfak olduğunu ve tek probleminin tanıtım olduğunu sanan iyi niyetli kardeşlerim, tanıtım için fuarlara katılmak gibi komik pazarlama önerileri üretiyorlar. Pazarlamanın bir uzmanlık dalı olduğunu, uzman olmayanların ağzını açmaması gerektiğini dahi bilmeyen bu geniş kitle buna rağmen konuşup duruyor.
Nice ile İtalya sınırındaki Ventimiglia kasabasının arası sadece 39 kilometre. İtalya ve Güney Fransa pek çok açıdan iç içe geçen bir geçmişi ve kültürü paylaşıyor, birbirlerini çok iyi tanıyorlar. Buna rağmen Nice’in orta yerinde “L’Italie a Table” isimli dev bir açık hava gastronomi sergisi gördüğümde ağzım açık kalıyor. Kocaman bir park alanına 30-40 kadar çadır kurup, İtalya’nın farklı bölgelerinin gastronomi ürünlerini tanıtmaya çalışıyorlar. Aynı zamanda da ürünleri satıyorlar. Ortam o kadar şenlikli, o kadar güzel ki, İtalyan mutfağına sempati duymamak imkânsız oluyor. Türk mutfağının tek derdinin pazarlama-tanıtım olduğunu düşünen iyi niyetli kardeşlerime öneririm.

Geçen eylülde patlak veren mali krizden sonra “Acaba kapitalizmin sonu mu geldi?” ve “Acaba Marksizm yeniden yükselişe mi geçecek?” soruları çok sorulur oldu. Bu sorular, ilgili kişileri etkisi altına aldı.

Brüksel’in ünlü tarihi meydanı Grand Place’a bakan, bir Michelin yıldızlı, çok ünlü ve tarihi öneme sahip bir restoran var: La Maison du Cygne. Burası, Karl Marx’ın ünlü Komünist Manifesto’sunun taslağını yazmak için kullandığı bir mekânmış. Geçen hafta bu lokantaya öğle yemeği için gittiğimde, içimden aynen başlıktaki düşünce geçti. Lokantanın havasından, konumundan, yemeklerinden ve hizmetinden ziyadesiyle etkilendim.

 Brüksel güzel bir şehir. Gastronomisi de harika. Tek kötü olan şey, benim bu kez sadece bir gece kalacak olmam. Türkiye’nin global çapta iş yapan büyük bir otomotiv şirketinin yıllık distribütörler toplantısında konuşma yapmak için Brüksel’deyim. 48 ülkeden insan var ve hepsi de bizim memleketin ciddi bir sanayi ürününü memleketlerinde satıyorlar. Ne güzel! Konuşmam “Durgunluk ortamında şirket yönetimi nasıl olmalı?” başlıklı. La Maison du Cygne’de (‘l â  mezon dü sing’ okuyun). Öğle yemeği rezervasyonumu çoktan yaptırmışım.
KASAPLAR LONCASININ ESKİ BİNASI
Gitmeden önce bilgi toplamış olmama rağmen, binayı görünce yine de çok etkileniyorum. Burası, 17’nci yüzyıldan kalma, altın yaldızlı bir malikâne. O zamanlar ‘Kasaplar Loncası’na ait bir binaymış. Daha sonraki yıllarda içinde bar olan bu mekânda Karl Marx, ‘Komünist Manifesto’ isimli, dünyayı değiştiren bültenin/kitapçığın taslağını yazmış. Marx, 1845-47 yılları arasında Brüksel’de yaşamış. Binaya dışarıdan baktığınızda bir mücevher görüntüsüne sahip olduğunu görüyorsunuz. Ama bir de içeri girin, iki katlı mekânın ceviz lambri kaplı duvarları, antika bronz aplikleri, yağlı boya tablolar, yeşil kadife duvar panelleri, muntazam dizilmiş, kolalı örtü ve peçeteleri olan masalar, Villeroy&Boch porselenler vs. sizi alıp gerçek aristokrat bir dünyaya götürüyor. Lokantanın her penceresinden tarihi Grand Place meydanını görebiliyorsunuz. Kulağa masal gibi geldiğini biliyorum, ama anlattıklarım gerçek.
Öğle yemeğindeyiz. Sözünü ettiğim şirketin başkanı yakın arkadaşım; iki eski arkadaş güzel bir sohbet eşliğinde yemeğimizi yiyoruz. Burası temelde klasik bir Fransız lokantası, ama elbette Belçika spesiyaliteleri de var. Örneğin Flaman soslu beyaz kuşkonmaz gibi. Öğle mönüsü 40 euro, akşam mönüsü 65 euro. Ayrıca alakart mönü de var. Öğle mönüsünde 3 yemek var, ama ikram olarak başta gelen damak hoşluğu ve kahveyle gelen ikinci tatlı tabağını da sayarsanız, 5 tabak yemekten oluşuyor. Ekmekler ve tereyağı ise bir harika. Yemekler keza. Hizmet de mükemmel. Yalnız bu lokanta, özellikle de meydana bakan bir yer olduğu için, öğle yemeğinde tıklım tıklım dolu olan bir yer diye biliniyor.
Ama ekonomik kriz besbelli burayı da, Brüksel’i de vurmuş. Ne meydan eskisi gibi turist kaynıyor, ne lokanta tıklım tıklım. Hatta ikinci katta yemek yiyen yaşlı bir karı koca da olmasa, lokantayı biz kapatmışız sanılacak. Kimsecikler yok. Alt kat biraz daha dolu ama üst kat tamamen bize ait. Aynı durumu meydanı çevreleyen kafelerde ve özellikle meydanın etrafındaki ara sokaklara yayılmış sayısız restoranda da gözlüyorum. Bomboş. Hele akşam vakti, o cıvıl cıvıl ışıkların altında, sokaklara yayılmış masalar ve sandalyeler hüzün dolu bir sessizlik içinde duruyor, gelmeyen müşterileri bekliyorlar. Oysa yaz vakti ve böylesi güzel havada buralarda yürümek bile neredeyse imkânsız olurdu.
Garsona soruyorum, “Marx nerede çalışırmış” diye. Lokantanın üst katında bir bölümü gösteriyor. Resmini çekiyorum. Şefe sorduğumdaysa, alt katta yazdığını söylüyor! Her ikisi de 1847 senesinde orada çalışmadığından, hoş görüyorum. Ama etrafta gözle görünen krize bakınca, Marx’ın yeniden bir şeyler karalamakta olabileceği hayali kafamızda canlanmıyor değil. Her şey bir yana, La Maison du Cygne lokantası şatafatlı değil ama klâs, kasıntı değil ama çok başarılı, ‘in’ değil ama zamanın sınavını

Vietnam mutfağı çok güzel bir mutfak. Ama bizim memlekette hiç mi hiç tanınmıyor. Oysa Vietnamlı göçmenlerin yoğun yaşadığı ABD, Kanada, Avustralya ve Fransa’da çok popüler. Ben, bu mutfağı tanımıyor olmamızı bir kayıp olarak addediyorum. Nisan ayında iş için gitmiş olduğum Uzakdoğu’da bu kez yolum yeniden Vietnam’a düşüyor. Sizlere daha önce de izlenimlerimi anlattığım bu ülkede yine harika yemekler yiyor, çok zevk alıyorum. Ancak bu kez bir turist olarak biraz fazlaca bunaldığımı hissediyorum.

Vietnam çok kişinin sempati beslediği, yoksul ama mağrur bir ülke. Tropikal malzemeleri ve mutfağı bir harika. İki yıl önce yalnızca Saygon’u görmüş olduğum Vietnam’da bu kez rotamı bir başka yere daha çeviriyor, ülkenin en gözde sayfiye beldesi olan Nha Trang’a gidiyorum. Burayı Vietnam’ın Çeşme’si veya Bodrum’u olarak düşünebilirsiniz. Dev gibi ve çok etkileyici görünüşlü bir koy ve koy boyunca dizi dizi şık oteller, evler, kulüpler. Gerçekten çok hoş ve çok uzun bir sahil şeridi var.

Sahil boyu gerçekten kaliteli bir havaya sahip. Koy için de dünyanın en güzel koylarından biri olduğu söyleniyor ama herhalde bunu söyleyenler Göcek ve Bodrum civarındaki koyları görmemiş olsalar gerek. Buranın denizini de ‘kristal berraklığında’ bir deniz diye ifade ediyorlar ki yine onlara Göcek, Bodrum, Kemer, Kuşadası ya da bizim memleketteki herhangi bir yerin denizini görmelerini tavsiye ederim. Yani anlayacağınız bence oldukça sıradan. Ama Vietnam’ın en önemli, en revaçtaki sahil beldesi.

Kıyıdan biraz içeri girdiğinizde manzara radikal bir şekilde değişiyor ve kaliteli görünümle düzen yerini birdenbire kargaşaya, pejmürdeliğe ve insana yapış yapış gelen bir satıcılığa bırakıyor. Üç tekerlekli çekçekler anında etrafınızı sarıyor ve çekçek sürücüleri kolunuza yapışarak “one dollar sir, one dollar” ısrarıyla sizi hareket edemez hale getiriyor. Bir tane değil, bir sürü çekçek sürücüsüyle birden mücadele etmek zorunda kalıyorsunuz. Az sonra şehrin en ‘turistik’ yeri olan çıfıt çarşısına varıyorsunuz ama durum değişmiyor. Bu kez konik Vietnam şapkası satan kızlar etrafınız çevirip “one dollar sir” teranesiyle sizi boğuyorlar.

En iyisi buralardan kaçıp daha tarihi şeyleri görmek lazım deyip bir taksiye biniyoruz. Türkiye’de çeyrek asır önce yaptığımız gibi taksici de ilk iş kazıklama atağına geçiyor. Aslında kazıklama çabası memlekette hemen herkeste var. Allahın garibanları sizden daha akıllı olduklarını zannedip sürekli çakmaya çalışıyorlar. Taksiciden, bizi ‘yatan ve oturan Buda’ heykellerine götürmesini istiyoruz. Trafik tam bir keşmekeş ve taksici hiç durmadan korna çalıyor. “Oğlum önün boş, kime korna çalıy orsun” diye soruyorum, sırıtarak tek kelime İngilizce anlamayan kafasını sallamaya devam ediyor. Bu kadar gürültülü bir başka yer neresi var acaba diye düşünüyorum. Buda’ya geliyor ve hangi yoldan yürümemiz gerektiğini soruyoruz bir adama. “One dollar sir” diyor. Bize 30 basamak merdiven çıkarken eşlik etmenin bedeliymiş bu. Buda’nın tapınağına girip mum yakmak da ‘one dollar’! Anlaşılan o da ahaliye uymuş.

SOKAK SATICILARI LOKANTASI

Nha Trang’tan gerçek anlamda fenalık geliyor ve kendimizi öğle vaktinde Martinez Restaurant isimli çok hoş, son derece nezih ve klimalı bir yere atıyoruz. Kolay değil, hava nemli ve 40 derece. Yemeklerse muhteşem. Vietnam’ın en ünlü kahvaltı yemeği olan Pho (noodle) çorbası istiyoruz, ama saat 10’da kahvaltı bitiyormuş. Olsun, bizim için yine de deniz mahsulü pho çorbası hazırlıyorlar. Harika. Ardından memleketin en meşhur yemekleri geliyor. İlk gelen Cha gio: Yağda kızartılmış Vietnam usulü kalın sigara böreği. İçinde sebzeler ve karides var. Yanındaysa çili (acı biber) sos ve yeşilliklerle geliyor. Çok güzel. Öğle vakti ve sıcak olduğu için hafif takılıyor, bir salatayla yemeği noktalıyoruz. Salatanın Vietnamcası Goi. Farklı türleri oluyor ama bizim yediğimiz, Güney Vietnam’ın en popüler salatası: Goingo sen. Nilüfer çiçeği kökü, yer fıstığı ve karidesin hâkim olduğu, acı soslu çok ama çok hoş, sıradışı bir salata. Restoran Batı standartlarında ve çok şık olmasına karşılık bu yemeklere ödediğimiz paraya para bile denmez. Gerçekten ucuz.

Günün geri kalan kısmını plaj kenarındaki bir kafede oturup, Vietnam usulü damlatma kahve içip denize girerek geçiriyoruz. Bu arada yoldan geçen seyyar satıcılardan üç kuruşa sulu ve tatlı harika mangolar, mangustin meyvesi alıp kafede afiyetle yiyoruz. Bunlar da “one dollar sir”.

Artık Saygon’a (Hoşimin City) gitme vakti geliyor. Bu kez şehri daha çok geziyor, Fransız sömürgesi oldukları yıllarda yapılmış binaların güzelliğinden çok etkileniyoruz. Yalnız gideli iki yıldan birazcık fazla olmuş olmasına karşın, Saygon’un da hızla standart batılı bir şehir görünümü kazandığını görüyor, üzülüyorum. Geçtiğimiz yılların zebil yabancı sermaye hareketleri, burayı da herhangi bir standart büyük şehir haline sokma yarışında bayağı başarı kazanmış.

Neyse biz kendimizi, geçen sefer gidip hayran kaldığımız Quan an Ngon isimli restorana atıyoruz. Buranın çok ilginç bir konsepti var. Lokantanın sahibi, Saygon’un en meşhur sokak satıcılarıyla oturup bir anlaşma yapmış ve lokantanın bahçesinde her birine bir yer verip orada pişirmelerini istemiş. Böylece yan yana dizili ve hepsi de farklı yemekleri en iyi yapan sokak satıcıları lokantanın mutfağını oluşturmuş. Lokanta çok hoş, rahat ama şık bir yer. Siparişi mönüden verebileceğiniz gibi bu farklı yiyecek standlarını dolaşıp hepsine ayrı ayrı sipariş de verebiliyorsunuz. Şunu söyleyebilirim ki, Quan an Ngon’da yaşadığım bu sokak yemekleri deneyimi belki en değer verdiklerim arasında. Sonuçta bu kez Vietnam’ın gastronomisinden her zamanki gibi çok olumlu etkilenmiş, turizminden hiç hoşlanmamış olarak ayrılıyorum.

Ezilmiş bezelye üzerinde fener balığı

Geçen hafta verdiğim taze bezelye tariflerine ek olarak Gordon Ramsay’den aldığım ve çok beğendiğim bu tarifi veriyorum. Her tür fileto balıkla yapabilirsiniz.

MALZEMELER: 1.5-2 kg.’lık fener balığından 4 fileto; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 750 gr. ayıklanmış taze bezelye; 2 çorba kaşığı taze mercanköşk yaprağı; 6 çorba kaşığı vinegret sos; tuz-taze karabiber.

YAPILIŞI: 1. Bezelye tanelerini bol tuzlu suda 5-6 dakika haşlayın ve süzün. 2. Zeytinyağı, limon suyu ve biraz Dijon hardalını karıştırarak vinegret sos hazırlayın, mercanköşklerle birlikte bezelyeye karıştırın. Tuz-karabiber ekleyin. 3. Balıkları zeytinyağıyla ovun ve her bir yüzü 3 dakika olacak şekilde orta-yüksek ateşte sote edin. 4. Resimde gördüğünüz şekilde servis edin.

Başlık bir İngiliz atasözü: Eat peas with the king and cherries with the beggar. Genelde atasözlerinin mecazi anlamlarının ne denli zor anlaşılabileceğine dair örnek olarak verilir.

Aslında ben de anlamını tam kavramış değilim ama “Eğer kirazı büyük adamlarla yersen, çekirdekleriyle senin gözlerini oyarlar” anlamına geliyormuş. Herhalde “Fille aynı yatağa girilmez” gibi bir şey olsa gerek. Anlamı bir yana, kulağa hoş geldiği ve bir de içinde bezelye bulundurduğu için bu başlığı seçtim. Zira amacım baharın en güzel sebzelerinden biri olan ve bugünlerde bol bulunan bezelyeyi bu hafta doya doya işlemek, sizlere yepyeni tarifler vermek. Bir noktaya özellikle dikkatinizi çekmek istiyorum:
Pazarda veya markette hangi meyve veya sebze ucuzsa, o ürün
tam sezonunda demektir ve bu nedenle bolca tüketilmelidir. Hangi meyve veya sebze pahalıysa, daha henüz mevsimi gelmemiş demektir ve çok gerekmedikçe uzak durulmalıdır. Yani anlayacağınız lezzet, ucuz olan malzemede daha fazla olabiliyor.

Taze bezelye graten

Bu tarif de benim geçen hafta emprovize olarak geliştirdiğim çok kolay ama inanılmaz lezzetli bir bezelye tarifi. Dereotu kullanarak Türk lezzeti içermesini istediğim bu yemeği başlangıç tabağı olarak servis edebilirsiniz. Kullanacağınız her malzemenin taze olması çok önemli. Tarifte ‘velute sos’ kullanıyorum ki bu sos bildiğiniz beşamel sosun sütle değil, tavuk suyu veya sebze suyuyla yapılmış şekli. Süt kullanmayınca hem çok daha farklı ve zengin lezzete sahip oluyor, hem de beşamele göre çok daha hafif. Graten
yemeklerinizde beşamel yerine velute kullanmanızı da ayrıca öneririm. Sebze suyunun tarifi için çorba tarifime bakın.
Malzemeler : 1 kg. taze bezelyenin ayıklanmış taneleri; 2 taze soğan, halka doğranmış; 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu püskülü (saplarını kullanmayın); 1/2 çorba kaşığı kıyılmış taze nane yaprağı (saplarını kullanmayın); 2.5 çorba kaşığı tereyağı; 3 çorba kaşığı un; 1-3/4 su bardağı (350ml) tavuk veya sebze suyu; 1/2 bardak rendelenmiş eski kaşar peyniri.

Bangkok’a gidenlerden yıllardır Seafood Market diye meşhur bir deniz mahsulleri lokantası hakkında bitmeyen övgüler duyarım. Şimdi birkaç tane taklidi de olan bu lokanta modelinin temelinde, deniz mahsulü süpermarketi havasında bir ortam yaratıp, elinizde alışveriş arabalarıyla tezgáhlardan size alışveriş yaptırma fikri yatıyor. Market arabanızla reyonları geziyor, istediğiniz balığı, karidesi ya da midyeyi seçiyor, sonra bir başka dükkandan şarap ve diğer içecekleri alıyor, salata malzemelerini de sepete atıp kasaya hepsini peşin ödüyorsunuz. Ardından, masaya getirdiğiniz arabayı garsonlar alıp sizden balıkların nasıl hazırlanmalarını istediğinizi soruyor ve sonra önünüze getiriyorlar. Hayatımda bu kadar saçmasapan bir lokanta konsepti görmediğim gibi, restoranın düğün salonu havasından da hiç hoşlanmadım. Ve bunca kişinin burayı neden methettiğine hiç anlam veremedim.

Fikir, ilk dinlediğinde insana enteresan gelebiliyor. Öyle ya, elinde alışveriş arabası, karşında dünya kadar balık ve muhtelif deniz mahsulü, keyfine göre seçip keyfine göre pişirtiyorsun. Bir de market havası var ya, insanda burası hesaplı bir mekándır beklentisi yaratıyor. Oysa hepsi yalan. Bir kere dev gibi büyük, lunaparkı andıran neon ışıklarla bezeli, karaktersiz bir mekán burası. İkincisi balıkların ve deniz mahsullerinin fiyatları gayetle kazık. Şarap fiyatları keza.

Ama insana en fazla koyan, masaya getirdiğiniz malzemeleri pişirmek için de adamların ayrıca para almaları. Her masaya birer pişirme fiyatı mönüsü koymuşlar, örneğin ızgara için balık başına 5 dolar, kavurma için 4 dolar falan gibi fiyatlar alıyorlar. Sonra önünüze bir yemekler geliyor, vallahi insanın balık yiyeceği varsa yemekten vazgeçer. Bu şekilde ızgara-tava balık sofrası geleneği bence bizlerle Yunanlılara has bir gelenek ve başka ülke kültürlerine nedense pek uymuyor. O nedenle taa Bangkok’a gidip İstanbul’da álásını yiyeceğiniz deniz mahsullerinin kötü bir taklidi olan Seafood Market’te yemek yemek akıl kárı değil.

LOKANTANIN ADI LAHANA VE PREZERVATİF

Peki, yolunuz Bangkok’a düşerse nerede yemelisiniz? Bir kez Bangkok turistler için çok çekici bir şehir. Bu benim Bangkok’a dördüncü, Tayland’a ise beşinci gidişim. Her gidişimde daha fazla beğeniyorum. Bangkok giderek daha modern, daha bakımlı bir kent haline geliyor ama gelenekselliğini de muhafaza edebiliyor. Tay mutfağı da zaten başlı başına bir güzellik ve bence dünyanın en iyi mutfaklarından biri. O nedenle bu şehre gidip Boğaz balığının taklidine iltifat etmenin álemi yok.

Kentte üç tane çok iyi Tay lokantası var. Birinin adı ’Lemongrass’ (66-2258-8637) ki sizlere daha önce burayı uzun uzun anlatmıştım. Diğer klas bir Tay lokantası da ’Baan Khanitha’ (66-2258-4128). Çok iyi Tay körisi, yapışkan pilav, Tay sigara böreği yapıyorlar. Fiyatlar biraz yüksek ama İstanbul ölçülerine göre düşük bile sayılır. Bir de beğendiğim üçüncü bir mekan var ki en enteresan olanı bu: Cabbages & Condoms (66-2229-4611). Türkçesi ’Lahana ve Prezervatif’ anlamına geliyor. Bir lokanta için ne isim ama! Fakat nedensiz değil. Lokanta ve lokantanın etrafındaki dükkánlar, Nüfus ve Komünite Geliştirme Derneği isimli kár amacı gütmeyen bir derneğe ait. Dernek, Tayland’ın eski bir sağlık bakanı tarafından kurulmuş ve amacı bir yandan AIDS önleyici bilinç yaratmak, diğer yandan ise ülkenin hızlı nüfus artışını yavaşlatmak. Lokantanın ve dükkánların tüm geliri işte bu amaçlara harcanmak üzere derneğe aktarılıyor. Masaların üzerine renk renk prezervatifler yerleştirilmiş ve üzerleri camla örtülmüş. Tüm duvarlarda bilinçlendirici afişler ve prezervatifler asılı. Yemekler gerçek Tay lezzetleri ve çok başarılı. Sıra kahve içmeye gelince kahvenin yanında naneli çikolata değil, herkese birer tane prezervatif ikram ediyorlar! Yolu Bangkok’a düşecek okurlarıma Seafood Market’e kesinlikle uğramamalarını, onun yerine sözünü ettiğim bu lokantaları denemelerini öneririm.

Tay usulü sigara böreği

Tay mutfağı, Çin mutfağının etkisi altında gelişmiş olan ve harika tropikal malzemeleri bolca kullanan çok güzel bir mutfak. En ünlü yemeklerinin başında da adına ’spring roll’ denilen kalınca sigara börekleri geliyor. Bunlar, yanlarında tatlı-ekşi biber sosuyla (çili sos) servis ediliyor, bu sosa bandırılarak yeniyorlar. İç malzeme olarak, adına ’mung’ fasulyesi denilen bir fasulye cinsinin unuyla yapılmış şehriye kullanılıyor ve sıcak suyu gören bu şehriyeler şeffaflaşıyor. Bunlara ’cam makarna’ da deniyor. Bu malzeme kolay bulunmadığından onun yerine tarifimde pirinç şehriyesi kullanıyorum.

Malzemeler: Böreklik yufka; 100 gr. pirinç şehriyesi; 200 gr. tavuk kıyması; 100 gr. karides kıyması (ya da sadece 300 gr. tavuk kıyması kullanın); 1 yumurta; 1/2 bardak rendelenmiş lahana; 1/2 bardak iri rendelenmiş havuç; 1 tatlı kaşığı dövülmüş sarmısak; 1 çay kaşığı çekilmiş karabiber;1 çorba kaşığı soya sosu; yanında sunmak için yeşil soğan ve taze fesleğen yaprakları. Çili sos için: 1 çay kaşığı dövülmüş kırmızı Meksika biberi; 2 çorba kaşığı su içinde karıştırılmış 1 tatlı kaşığı mısır nişastası; 1 çay kaşığı tuz; 1/2 su bardağı toz şeker; 1/4 bardak sirke; 1/4 bardak su.



Yapılışı: 1. Çili sosu yapmak için sirke, su, şeker, tuz ve biberleri karıştırıp orta hararetli ateşte kaynama noktasına getirin. Nişastalı suyu da ekleyip karıştırarak sos kalınlaşıncaya kadar kaynatın. Kenara alıp soğutun. 2. Pirinç eriştelerini soğuk suda 15 dakika kadar ıslatıp yumuşatın. 3. Karides kullanacaksanız, robot veya blender içinde kıyma haline getirebilirsiniz. Tavuk parçalarını da aynı şekilde kıyma yapabilirsiniz. Şimdi tavuk ve karides kıyması, yumurta, havuç, lahana, karabiber ve soya sosunu bir kásede karıştırın. Suyunu süzdüğünüz 1 bardak şehriyeyi de karışıma ekleyin. 4. Büyükçe bir tavada 2 kaşık sıvı yağ içinde sarmısağı altın sarısı rengi alana dek pişirin. Tavaya kıyma-şehriye karışımını ilave edip karıştırarak suyu neredeyse tamamen uçana dek kısa süre pişirin. Soğumaya bırakın. 5. Yufkadan en geniş yeri 15 cm. olan üçgenler kesin. Bu üçgenlerin geniş kısmına 2 çorba kaşığı iç malzemeden koyun ve kenarlarını katlayarak yufkayı rulo şeklinde sarın. Yufkanın ucunu suyla ıslatıp yapıştırın. İçinde bolca kızgın kanola yağı olan bir tavada altın rengi alana dek kızartıp bir kağıt havlu üzerine alın. 6. Servis için tabaklara taze soğan ve fesleğen yaprakları koyun, yanlarında küçük kaplarda çili sosuyla birlikte sıcak servis edin.

Çok şükür ki çilek mevsimi geldi. Bence baharın bu nimetinden yararlanmanın her yolunu denemek lazım. Bugün size bir dizi çilek tarifinin yanısıra, bir İngiliz tatlısı olan ‘fool’dan söz etmek istiyorum. Fool (fuğl okuyun) ahmak anlamına gelen İngilizce bir sözcük.

Fool ismi verilen tatlılar, herhangi bir meyve püresiyle, çırpılmış taze krema ve şekerin karışımıyla yapılıyorlar. Pişirme falan yok. İçine hangi meyvenin püresini koyduğunuza göre de o meyvenin ismini alıyorlar. Örneğin çilekli fool, mangolu fool, kivi fool, şeftali fool gibi. Bizde böyle bir tatlı âdeti olmadığı için kelimeyi özgün haliyle bırakıyorum. Annenize bu özel günde çilek, kivi, kavun veya bulabilirseniz olgun mangodan bir fool çeşitlemesi yapıp ikram edebilirsiniz.
Şu an piyasada bol olan çilek bu tatlı için en uygun meyve. Yaz geldiğinde şeftali de bu tatlı için çok uygun olacak. Sizlere daha önce cennet meyvesi fool tarifi vermiştim. Bunlara ek olarak elma ve armutla da fool yapılabiliyor. Bazı meyveleri kullanırken püre yapmadan önce meyveleri pişirmek gerek. Örneğin elma ve armudu önce bir miktar pişirip daha sonra soğutarak püre yapabiliyorsunuz. Ama çilek, böğürtlen, ahududu (frambuaz) ya da karadut gibi meyvelerin pürelerini pişirmeden yapmak daha güzel netice veriyor. İçinde çok çekirdek bulunan çilek ve böğürtlenin püresini tel süzgeçten geçirirseniz çekirdeklerinden kurtulmuş olursunuz ama bu da haliyle zevkinize bağlı. Kimileri çilekgillerin çekirdekli halini seviyor, kimisi de süzülmüş halini. Kavun, şeftali, kivi, cennet meyvesi gibi meyvelerin süzülmelerine hiç gerek yok. Bugün vereceğim tarifte kullanmanız gereken şeker için herhangi bir miktar önermiyorum, zira farklı meyvelerin tatlılık dereceleri farklı oluyor. O nedenle de şeker miktarını zevkinize bırakıyorum. Kullanmanız gereken taze krema Tikveşli, Pınar, Sütaş gibi markalar altında 200 ml. paketler halinde satıyor. Eğer meyve tadının daha fazla olmasını isterseniz o zaman meyve püresinin oranını çırpılmış
kremaya göre daha fazla koymalısınız.
Bu genel girişten sonra dilerseniz
“genel” fool tarifine geçeyim.

MEYVELİ FOOL

MALZEMELER: 125 ml. meyve püresi (bunun için blender kullanabilirsiniz); dilediğiniz kadar toz şeker; 200 ml. (bir paket) taze krema; pudra şekeri (kremaya katmak için); dekore etmek için taze meyve.

Dim sam, Çin’in Beijing, Şanghay ve Hong Kong’u içeren Güney (Kanton) bölgelerinin en ünlü yemek kültürü. ‘Kalbe dokunuşlar’ anlamına geliyormuş. Fikir olarak bizim meze ya da İspanyolların tapas yemek kültürüne çok benziyor. Küçük porsiyonlar halinde masanıza gelen onlarca değişik tabak üstüne kurulu bir yemek kültürü bu. Genel olarak Çin mutfağında adına ‘dampling’ denilen (İngilizcesi ‘dumpling’) ve çoğunlukla pirinç yufkasına sarılı karides, sebze, pilav, dana veya domuz kıymasıyla doldurulmuş iri mantılar bu tarzın en belirgin yemekleri. Damplingler çoğu kez bambu kaplar içinde buharda pişirilip, pişirildikleri kabın içinde masanıza servis edilmekle beraber, kızarmış damplingler de çok yaygın. Ancak her ne kadar dampling ağırlıklı olsa da, dim sam mutfağı dampling anlamına gelmiyor. Daha bir sürü farklı deniz ürünü, sebze, meyve ve tatlıyla birlikte karşınıza 100 farklı dim sam yemeği çıkabiliyor. İşte Hong Kong’un en ünlü dim sam lokantasında yediğim öğle yemeğinden izlenimler.

Hong Kong, 1997 yılından önce ağırlıkla İngiliz yönetiminde olan ama o yıldan sonra anlaşma gereği Çin Halk Cumhuriyeti’ne devredilen bir Özerk Yönetim Bölgesi. Nüfus yoğunluğu açısından dünya birincisi ama o ölçüde de zengin. Kişi başı milli geliri 30 bin ABD dolarının üzerinde (bizim üç mislimizden fazla). Zaten binalar, şehirleşmenin kalitesi, yollardaki arabalar, oteller, alış-veriş merkezleri ve mağazaların şıklığıyla lüksün seviyesine bakınca bunu hemen anlıyorsunuz. Zaman öğle olunca da istatistiklerdeki nüfus yoğunluğu bu kez gerçek hayatta üzerinize üzerinize geliyor; yolda yürüyemiyor, lokantalarda yer bulamıyorsunuz.
Hong Kong, 200’den fazla küçük adayla, esasen Çin anakarasında yer alan Kowloon (Kaulun) yarımadası ve hemen karşısına düşen Hong Kong adasından oluşuyor. Canlı hayat daha çok Hong Kong adasında yaşanıyor. Bu şehir-devlette geçireceğim sadece iki günlük zamanımı önceden ayrıntısıyla planlıyorum. Hong Kong’a ilk gidişim değil, 20 yıl önce de gelmiştim. Ama gariptir, aşırı çarpıcı bir fark göremiyorum. Ülke o zaman da böylesi modern gökdelen kentiydi ve etkileyiciydi, şimdi de. Sadece boyutlar değişmiş, ayrıca mutlaka görülmesi gereken zirveye çıkan tramvay (Peak Tram) için zirvede bir alış-veriş merkezi yapılmış. En önemlisi, Hong Kong dünyanın önemli gastronomi merkezlerinden biri haline gelmiş.
Diğer işlerim bir yana, burada yemekle ilgili üç tane farklı hedefim var. Birincisi, güney Çin’in Kanton mutfağının en önemli özelliği olan ‘dim sam’ yemeğini hakkıyla yemek, sonra ara sokakların birinde daha düşük gelirli Hong Kong’luların yemek yediği makarna (noodle) çorbası lokantalarından birinde vatandaş yemeği deneyimini yaşamak, üçüncüsü de çok ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire’in buradaki restoranını denemek.

DİM SAM CENNETİ: MAXIM’S PALACE

Dim sam, Kanton mutfağının sabah kahvaltısı ve öğle yemeği geleneği. Lokantasına ve bölgesine göre sabahın beşinde açılan dim sam lokantaları da var, saat 10’da servise başlayanlar da. Ama daha çok öğle yemeklerinde ve iş toplantısı amaçlı öğle buluşmalarında gidilen, ayrıca ailelerin pazar günlerinin uzatılmış kahvaltıları için de tercih ettikleri yerler bunlar. Ünlü olanlarında pazar günleri çok sıra olduğundan, aileler çocuklarını iki saat önceden gönderip sıraya sokar, kendileri sonradan giderlermiş.
Dim sam lokantalarının en önemli bir başka özelliği de yemeğin çayla birlikte yenmesi. Çaydanlık masanıza doğal olarak geliyor ve boşaldığında kapağını kenara koyunca garsonlar hemen sıcak suyla dolduruyorlar. İçebildiğin kadar çay. Şehrin en ünlü dim sam restoranı Belediye Sarayının (City Hall) üçüncü katında yer alıyor: Maxim’s Palace. Denize nâzır, Kowloon manzaralı, Florya Kaşıbeyaz büyüklüğünde, düğün salonu gibi bir yer. İçerisi tıklım tıklım dolu ve gürültülü. Mecburen girişte numara alıp sıramızı beklemeye başlıyoruz. Neyse fazla beklemeden buyur ediyorlar.
Lokanta daha çok yerli Çinlilerle dolu ama yemek meraklısı turistlerin de tercihi burası. O nedenle İngilizce mönü var. Mekânın koridorlarında, üzerinden buhar çıkan arabalar dolaşıyor. Çoğunun üzerinde bambu buhar kapları, arabaların hepsinde de farklı dim sam yemekleri. Mönü aslında sadece önünüze ne getirdiklerini anlamaya yarıyor. Zira servis şöyle cereyan ediyor. Yanınıza el arabasıyla bir Çinli garson kadın yanaşıp elindeki yemeği size gösteriyor; anlamazsanız mönüde işaret etmesini istiyorsunuz. Beğenirseniz masaya bırakıyor ve masadaki adisyonun üzerine yemeğin numaralı damgasını basıyor. Sonra gelen de kendi damgasını vb. Hesap, bu damgaların toplanmasıyla elde ediliyor.
Dim sam yemekleri nelerden mi oluşuyor? En ünlü dim sam yemeği, resimde de gördüğünüz buharda karidesli dampling, yani mantı. Yalnız bu mantılar bizimkinden çok farklı olarak içleri ‘bol kepçe’ dolduruluyor (bilirsiniz bizde kıymadan tasarruf esastır, o nedenle de bir kaşığa 40 mantı sığdırmak makbuldür!). Ayrıca, ağırlıklı olarak resmini gördüğünüz bambu pişirme kaplarının içinde buharda pişiriliyor. Ardından yediğimiz dim samlar şunlar: Yengeç yumurtalı dampling, sebzeli dampling, nilüfer yaprağına sarılmış pirinç ve sebzeli dampling, kıymalı dampling, bütün karides doldurulmuş pirinç yufkası rulo, kızarmış ahtapot, sote pok çoy sebzesi. Her bir tabak, yanında uygun sosuyla birlikte geliyor. Tatlı olarak en ünlü dim sam tatlısı olan küçük yumurta turtaları, hindistancevizi sütü küpleri, mango çorbası ve jöle katları yiyoruz. Eşim, küçük kızım ve ben, üç kişiyiz. Bir de tanıma-öğrenme amaçlı yediğimden, biraz fazla müsrif davranıyorum. Her bir dim sam tabağı 5.5TL ila 9TL (HK$ 25-40) arasında değişiyor. Bu kadar büyük bir ziyafet için ödediğimiz hesap yaklaşık 70TL.
Üstelik Maxim’s Palace ucuz bir dim sam lokantası değil. Şehirde, bundan çok ama çok daha ucuza dim sam yenilebilecek yerler var. Ama dim sam deneyimi gerçekten çok hoş, çok farklı bir deneyim. Yalnız saat 15’ten sonra bu lokantalar genelde hizmet vermiyorlar. İkinci hedefim olan ‘noodle’ yemeğimizi, her turist rehberinde belirtilen ara sokaklarda bulduğumuz bir yerel lokantada yiyoruz: Üç kişi, üç dev tas deniz mahsullü makarna çorbası ziyafetine 22TL hesap ödeyerek çıkıyoruz. Lezzeti hala damaklarımızda duruyor. Bir kez daha anlıyoruz: Büyük ve çok zengin bir şehirde bile iyi yemek mutlaka pahalı olacak diye bir kural yok. Ah cânım İstanbul, sen ne kazıklara kâdirsin!

Hong Kong’un Michelin yıldızları

Şehirde yaklaşık 11,000 lokanta olduğu söyleniyor. Hong Kong’lular ve orada yaşayan büyük yabancı nüfus yemeğe meraklı insanlar. Michelin’in, bu denli geniş kapsamlı, kaliteli ve zengin lokanta manzarasına sahip bir şehir/ülke için rehber çıkarması çok doğal. Oldukça fazla sayıda vatandaşımız iş amaçlı olarak bu bölgeye gittiğinden, meraklı olanları için Michelin-HK rehberindeki yıldızlı lokantaların isimlerini verebilirim. Üç yıldız: Lung King Heen. İki yıldızlılar: Amber; Bo Innovation; Caprice; L’Atelier de Joel Robuchon; Shang Palace; Summer Palace; T’Ang Court. Bir yıldızlılar: Fook Lam Moon (Wanchal); Forum; Hutong; Lei Garden (Dim sum, IFC); Lei Garden (Tsim Sha Tsui); Ming Court; Petrus; Pierre; Regal Palace; Shanghai Garden; The Golden Leaf; The Square; The Kitchen; Yung Kee. Otel ön büroları adres konusunda yardımcı oluyor.
Restaurant Pierre, Mandarin Oriental otelinin en üst katında ve muhteşem Victoria Limanı manzarasına sahip. Paris’in 3 yıldızlı şefi ve dünyanın en iyi restoranları listesinde hep ilk 10’da olan Pierre Gagnaire’in Hong Kong’da açtığı restoran. Çok etkileyici bir dekor, o ölçüde etkileyici masa düzeni, tabaklar, sunumlar ve Kowloon’un gece manzarası. Şehrin iki yakasında her akşam saat 20’de 10 dakika süren lazerli ışık gösterisi yapılıyor; restoranın konumu bunu seyretmek için de ideal. Ayrıca mönü de etkileyici, servis de. Ama Pierre Gagnaire’in kendi lokantasında yemek yemiş biri olarak buranın yemeklerini -kusura bakmasınlar- son derece zayıf buluyorum.

Çin, ekonomisini iyi araştırdığım ve bildiğim, ‘Türkiye Nasıl Zenginleşir‘ isimli kitabımda bu ülkenin modern gelişme seyrini ayrıntısıyla anlattığım, ama görme zevkine daha yeni erişmiş olduğum bir ülke. Beijing ve Şanghay şehirlerinde geçirdiğim dört gün sonunda inanılmaz olumlu etkilerle ayrıldım. Havası hiç de söylendiği gibi kirli olmayan, kırsal alanlarda var olduğu bilinen fakirlikten eser olmayan, her iki şehrin de sanki birer zenginlik abidesi olduğu, çok etkileyici, çok beklenti dışı ve gelişme hızına inanması çok güç olan bir ülke. Üstelik mutfağı da çok zengin. Hele Beijing’in. İşte sizlere bu etkileyici ve uçsuz bucaksız ülkeye yaptığım kısa ziyaretten kalan izlenimlerim.

Çin Halk Cumhuriyeti bugün Çin, Hong Kong ve Macau adasından oluşuyor. Çin, Tayvan, Hong Kong ve Singapur’a bir arada ‘Büyük Çin’ adı veriliyor. Hepimizin kafasında Çin ile ilgili imgeler vardır. Çoğumuz burayı fakirliğin kol gezdiği, komünist rejimin tüm olumsuz özelliklerinin hissedildiği, tamamen ucuz emek üstüne bir ekonomi inşa etmiş olan, Türkiye’nin oldukça gerisinde bir ülke olarak biliyoruz. Ama bu görüşünüzü sorgulamak için ya kitabımda yazdıklarımı okumalı, ya da bizzat gidip bu ihtişamlı ülkeyi görmelisiniz ki çarpıcı Çin gerçeği sizi de sarssın.
Çin ekonomisi neredeyse son 15 yıldır istikrarlı olarak yılda yüzde 10 üzerinde büyüme elde etmiş olan mucize bir ekonomi. Ancak istatistikler gözlerin gördükleri kadar etkili olamayabiliyor. Bu gelişmeyi görebilmek için ülkenin üretim ve ihracat merkezi Şanghay ile başkent Beijing’i (eski ismiyle Pekin’i) görmek gerekiyor. Şanghay, New York benzeri, dev gökdelenler, son derece düzenli bir şehirleşme, geniş ve temiz bulvarlar, sürekli olarak size ‘vay canına’ dedirtecek yapılar, binalar, mağazalar, çarşılardan oluşuyor. Kentin en yüksek binasının tepesine çıkıp şehri temaşa ettiğinizde de koskoca şehirde eski fukara zamanlardan kalma neredeyse tek bir alan bile göremiyorsunuz. Her yer gıcır gıcır, her yerden zenginlik akıyor. Kıskanmamak elde değil.
Beijing ülkenin tarihsel başkenti. Her ne kadar farklı hanedanlar zamanında başkentler değişmiş olsa da, Beijing tarihî bir başkente yakışacak tüm eserlere ve güzelliklere sahip. İnanılmaz da etkileyici. Kısa bir zaman kalacağım için, her turistin mutlaka yapması gerekenleri bir an önce yapmaya can atıyorum. İlk günün sabahında ünlü Yazlık Saray’ı ve Cennet Tapınağı’nı görmeye gidiyorum. Her ne kadar burayı gezmek için mevsim açısından en uygun zamanlar Nisan-Mayıs ve Eylül-Ekim olarak bilinse de, sabahın erken saatinde sarayı çeviren göletin soğuk nemi insanı bayağı ısırıyor. Ama görülmeye değer bir güzellik bu.
Ama asıl heybet daha sonra gelecek. Çinlilerin ‘dünyanın merkezi’ adını verdikleri Tiananmen Meydanı ve hemen meydanın arkasındaki Yasak Şehir heybet sözcüğünün anlamını bile ufaltıyor. Meydan, Mao Zedung’un anıt mezarı ve Yasak Şehir gıcır gıcır, bakımlı, etkileyici. Ölçülerin büyüklüğü ise sizi tek kelimeyle eziyor. Beijing, Şanghay gibi çok yüksek binalardan oluşmuyor. Şehrin merkezindeki binaları daha görkemli, bulvarları çok daha geniş olarak hayal edin ve kentin tüm geri kalanını da dev bir alana yayılmış Ataşehir, ya da İzmirliler için Mavişehir olarak düşünün. İşte tüm şehir böylesi modern, böylesi bakımlı ve böylesi yaşanılası. Arada eski günlerden kalmış ufak tefek ‘güvercinlik’ eve rastlıyorsunuz ama şehir artık bir modernlik timsali haline gelmiş. Ama Beijing’in belki de en etkileyici eseri Çin Seddi. İnsanı gerçekten şaşkınlığa uğratıyor.

SIRA PEKİN ÖRDEĞİNDE

Uzun sorgulamalarımdan sonra Pekin’in en iyi Pekin ördeği yapan iki restoranından biri olan ‘Made in China’da karar kılıyorum. Şehrin diğer en iyi Pekin ördeği lokantası BoDong Restaurant (www. Beijingduck. com. cn). Ancak buranın artık çok fazla turistik olduğunu söylediklerinden, Grand Hyatt oteli içindeki Made in China lokantasında karar kılıyorum. En iyi Pekin ördeği lokantasının bir Amerikan zincir otelinin içinde yer alması biraz ironik ama ortamın, şarap listesinin ve yemeğin kalitesine kesinlikle artı bir katkı yapmış.
Pekin ördeğinin hazırlanışı enteresan. Ördeğin içini kenardan bir delik açıp temizliyorlar ve pişerken kurumasın diye iç boşluğunu suyla dolduruyorlar. Böylelikle pişerken içi sulu kalırken derisi çıtır çıtır oluyor. Bir de, ördeği pişirmeden birkaç gün önce derisini şişirip, ardından önce buzdolabında daha sonra da dondurucuda kurutuyorlar. Zaten lokantaya haftalar öncesinden rezervasyon yaptığımda, bana o günden ördek sipariş etmem gerektiğini bildirmişlerdi. Bu şekilde ön hazırlığı yapılan ördeği, içinde şeftali odunu yanan fırınlarda ‘rosto’ ediyorlar.
‘Made in China’da oturduğumuz masanın hemen arkasında, lokantadaki dört istasyondan biri olan rosto istasyonu var. Tüm pişirme sürecini yakinen gözlüyorum. Ardından aşçımız, servis için bizim yarım ördeği yüksek bir sehpa üzerinde yanımıza getiriyor. Eldivenli eleriyle önce ördeğin derisini dikkatlice ayıklayıp bir tabağa muntazam şekilde diziyor. Derilerin lezzeti muhteşem. Sonra beyaz et kısmına geçip bunları da başka bir tabağa dizdikten sonra en son olarak daha yumuşak olan etleri de ayıklayıp tabağa koyuyor ve gidiyor. Pekin ördeği, un-su-susam yağından yapılmış ve bambu buhar kabında gelen ufak Çin kreplerinin içine taze soğan, salatalık, ‘hoisin sos’ ve toz şeker(!) koyup dürüm yapmak suretiyle yeniyor. Batıdaki Çin lokantalarından farklı bir yöntem ve sunumla geliyor ama Pekin’in Pekin ördeği gerçekten pek farklı ve pek güzel oluyor.
Haftaya kadar güzellikle kalın.

10 bölgesel mutfaktan her biri son derece zengin ve derin

Çin çok büyük bir ülke, çok geniş bir coğrafya. Farklı vilayetlerinin iklimleri de, flora ve faunaları da çok farklı. Tüm bu unsurlar, birbirinden çok değişik bölgesel mutfaklar ortaya çıkarmış. Aslında ülkede sekiz farklı bölgesel mutfaktan söz edilmekle birlikte dört bölge ‘büyük bölge mutfağı’ olarak kabul ediliyor. Bunlar Sişuan (Batı Çin), Kantonez (Güney Çin), Şandong (Kuzey Çin) ve Huaiyang (Doğu Çin) mutfakları. Beijing, Şanghay ve Hong Kong’a hâkim olan mutfak Kantonez mutfak, ancak son yıllarda Beijing ve Şanghay mutfağı diye ayrı iki bölgesel mutfak daha oluşmuş. Bu haliyle ülkede 10 farklı yöresel mutfak tanımlanır hale gelmiş.
Beijing ve Şanghay’da rafine Batı mutfağı lokantaları da hızla yaygınlaşıyor. 1979 senesinde başlayan ‘pazar sosyalizmi’ anlayışı sonucunda ülkede sağlanan muhteşem ekonomik kalkınma, nüfusu 1.5 milyar kişiye yakın olan Çin Halk Cumhuriyeti’nde çok zengin ve kalabalık bir orta sınıfın oluşmasına yol açmış. Zaten dev alış veriş merkezleri (AVM) ve içlerinde yer alan inanılmaz lüks mağazalar bu gelişmeyi aynen yansıtıyor. Bu günlerde onlar da çok ciddi zorluk içindeler ama, bu çok nüfuslu ve çok paralı orta sınıfa yönelik rafine Batı lokantalarının sayısı bayağı artmış. Dünyanın en önemli şeflerinin Beijing ve Şanghay’da restoranları var. Örneğin Beijing’de New Yorklu ünlü şef Daniel Boulud ‘Maison Boulud’ diye bir mekân açmış (www. maisonboulud. com); Şanghay’da Jean Georges’un lokantası var. Maison Boulud oldukça başarılı.
Beijing her türlü fiyat seviyesinde yemek yiyebileceğiniz çok güzel restoranlara sahip. Ayrıca eğer meraklı biriyseniz, saat 18:00’de açılan ‘Night Food Market’ isimli gece gıda pazarını mutlaka görmek gerekiyor. Burada çöp şiş üzerinde ızgara akrep, çöp şişte denizatı, yılan vs. gibi akılalmaz şeyler satılıyor. Kentin en popüler lokantalarının başında ‘Kong Yiji’ geliyor (322 Dongsi Beidajie; 86-10-6404-0507). Burası çok güzel Güney Çin mutfağı yapıyor. Fiyatlar da iki kişi için 150 yuan, yani 35TL civarında (1 dolar 7 yuan ediyor). Yalnız buraya (aslında Beijing’de her yere) taksiyle ulaşmak zor, zira -komik bir şekilde- kentteki hiçbir taksi şoförü hiç bir adresi bulamıyor. Ellerine harita verseniz dahi kesinlikle bulamıyorlar.