Arman Kırım

Türk mutfağının zenginleşerek büyümesi gerektiği konusundaki görüşümü artık biliyorsunuz. Bu görüş doğrultusunda sizlerle yıllardır kendi tasarladığım Türk mutfağı tariflerini paylaşıyorum. Bugün de çok geleneksel iki yemeğimize getirdiğim farklı dokunuşları sizlere anlatmak istiyorum. Birincisi bildiğiniz dolma, ikincisiyse yine bildiğiniz kabak tatlısı. Ama bu ‘formlar’ bilmediğiniz formlar. Alıştığınız formların değiştirilmiş halleri; yani ‘deforme edilmiş’ geleneksel yemeklerimiz. Bir deneyin bakalım, geleneksel olanın mı yoksa bunların mı müptelası olacaksınız. Aslında ben özellikle sebzeli dolmayı bir an önce esnaf lokantalarında görmeyi arzu ediyorum.

Şimdi sebze sevenler ve özellikle de etten kaçıp da ev lezzetlerini tercih edenler için harika bir icadımdan söz etmek istiyorum: Sebzeli sıcak dolma yemeği. Ben aslında bu yemeği ilk kez geçtiğimiz yaz, alacalı Adana patlıcanlarının bol olduğu zamanda düşünüp yapmaya başladım ve o günden beri çok sık pişirdik.
Şimdi elbette ne patlıcan ne de dolma biber mevsimi ama yine de tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum. Zira şimdi sera ürünleriyle deneyip sezonu gelince de tazesiyle bol bol pişirebilirsiniz. Tarifin en önemli özelliği şu: İçinde ‘kuru’ hiçbir şey kullanılmayacak! Yani ne kuru baharat, ne kuru soğan. Fesleğen, kekik, nane, maydanoz, dereotu, soğan, havuç, kereviz, domates vs. hepsi taze olacak. İçine koyacağınız taze sebzenin ne olacağı büyük ölçüde size kalmış, ben sadece fikir veriyorum. Son olarak söyleyeceğim bir şey de yemeğin suyu için salça değil, doğranmış konserve domates kullanıyorum.
Bu konserveler domatesin en bol olduğu yaz mevsiminde hazırlandığı için çok lezzetli oluyorlar. Tarifi patlıcanlı veriyorum, siz kabak ya da biberli veya kuru patlıcanlı yapabilirsiniz.
MALZEMELER: 4 orta boy patlıcan, (ortadan ikiye kesilip ikişer dolmalık çıkarılmış ve içleri oyulmuş; çıkan patlıcan içlerinin yarısı, bıçakla çok minik parçalar halinde doğranmış); iri rendelenmiş 1 havuç; iri rendelenmiş 1/4 kereviz kökü; ince halkalar şeklinde kesilmiş 3 taze soğan; dövülmüş 1 diş sarımsak; soyulup minik küpler şeklinde kesilmiş 2 domates; minik küpler halinde kesilmiş 1/2 iri tatlı kırmızıbiber; 1 Türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç (daha fazla olmasın); 4 çorba kaşığı (çk) zeytinyağı. Taze baharat otları: 1 çk doğranmış maydanoz yaprağı; ince doğranmış 6 fesleğen yaprağı; 1 çk doğranmış dereotu yaprağı/püskülü; 1 çk taze kekik yaprağı; 1 çk doğranmış taze nane; 1/2 limonun suyu; tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Sosu için : 1 veya 2 adet doğranmış domates konservesi; 2 defne yaprağı; 3 dal taze kekik; tuz.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir kâse içinde sos malzemeleri hariç tüm malzemeleri iyice karıştırın. 2. İçlerini oymuş olduğunuz patlıcanları, bu sebzeli iç ile sıkı sıkıya doldurun. 3. Patlıcanları alacak büyüklükteki bir tencerenin içine doğranmış konserve domatesleri, 3 dal kekiği ve defne yapraklarını koyun, tuzunu ilave edin. 4. Domateslerin üzerine doldurulmuş patlıcanları dik olarak yan yana yerleştirin ve sıkı bir şekilde tencereye yerleşmelerini sağlayın. Bir çay bardağı su veya tavuk suyu ekleyin. 5. Kaynama noktasına getirin, ateşi orta-kısık dereceye getirin ve kapağı çok az aralık olarak yarım saat kadar pişirin. 6. Defne yapraklarıyla kekik dallarını dışarı alın, yanlarında yoğurt ile birlikte etli dolma gibi sıcak olarak servis edin.
Dilerseniz yemeğin suyuna tereyağı koyabilirsiniz.

Vişneli kabak tatlısı kompot

Sizlere meyve püresi anlamına gelen ‘kompot’ tariflerimi daha önce vermiştim. Ama bu kabak mevsiminde verdiğim tariflerde bir miktar farklılaşma yapıp aşağıdaki tatlı formülünü geliştirdim. İlk olarak kabakla çok yakışacağını düşündüğüm vişneyi kompota ekledim, ayrıca da, kabak tatlısına kaymak yakıştığı için, tatlımın içine daha hafif bir kaymak türü olan taze kremadan çok az koydum. Rafine ve sıradışı bir Türk tatlısı oldu.
MALZEMELER: 1/2 kg. dış kabuğu soyulmuş ve küpler halinde doğranmış olgun bal kabağı; 1 çorba kaşığı tereyağı; 3 çorba kaşığı toz şeker; 1 adet dövülmüş karanfil; 4 adet yarım ceviz; 24 adet çekirdeksiz vişne (donmuş ya da mevsiminde taze); 1 çorba kaşığı pudra şekeri; 4 tatlı kaşığı taze krema
YAPILIŞI: 1. Derin bir tencerede tereyağı ve şekeri birlikte eritin, kabakları ve dövülmüş karanfili tencereye ekleyin. 4-5 çorba kaşığı su ilave edin. Orta ateşte çevirerek 5 dakika kadar sote edin. 2. Tencerenin çapı kadar büyüklükte bir mutfak tipi yağlı kağıdı elinizle buruşturup daha sonra açarak tencerenin üzerine bir kapak gibi kapatarak kısık ateşte 10 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. 3. Donmuş vişne kullanacaksanız buzlarını çözdürün ve pudra şekeriyle karıştırıp bekletin. 4. Pişmiş olan kabakları bir el blenderi ile püre haline getirin ve soğumaya bırakın. 5. Dört adet çay bardağının dibine birer adet yarım ceviz-içi atın. 6. Kabak püresinin yarısını, çay bardaklarının yaklaşık yarısı dolacak şekilde paylaştırın. Kolay doldurmak için sıkma tüpü veya torbası kullanabilirsiniz. 7. Bardaklardaki kabak püresinin üzerine altışar adet vişne koyun, kâsedeki vişne suyunu paylaştırın ve vişnelerin üzerine birer tatlı kaşığı taze krema dökün. 8. Geri kalan kabak püresini vişnelerin üzerine doldurun. Buzdolabında muhafaza edip oda sıcaklığında servis edebilirsiniz.

Hayatın Tarif Kitabı sonunda çıktı

Biliyorum sizleri bir süredir bekletiyorum ama sonunda kitabım çıktı. Her yerde bulabilirsiniz. Bu sayfada 2004-2008 yılları arasında yazmış olduğum yazıların büyük bir çoğunluğu kitapta yer alıyor. Kitabı iki ayrı cilt halinde gruplayarak yayınlamaya karar verdim.
Birinci cilt “Teknikler, Tarifler, Malzemeler” konularını içeren yazılardan oluşurken, ikinci ciltte “Şefler, Geziler, Fikirler ve Gözlemler”le ilgili yazıları yayın tarihi sırasına göre topladım.
Yemekle ilgili bir kitap elbette tercihen resimli olmalı. Ama bu kalınlıkta bir kitaba resim eklemek kitabın hacmini daha da arttıracağından, biz de şimdiye kadar hiç denenmemiş bir yol seçtik ve resimleri DVD halinde ek olarak vermeye karar verdik. DVD’nin içinde çok yüksek kaliteli 750 tane resim var ki bu,bir yemek kitabı için gerçekten bir rekor.
Kitabın adının ‘Hayatın Tarif Kitabı’ olmasının da bir nedeni var. Takip edenler gayet iyi bilir, ben yazılarımı yalnızca basit birer yemek yazısı olmanın çok ötesinde içeriğe sahip olan ve yemeği yaşam tarzının ortasına yerleştiren yazılar olarak yazmaya gayret gösteriyorum. Bunların hep, hayatın çok daha renkli, keyifli ve içi dolu olarak yaşanmasını özendiren içerikte yazılar olmasına özen gösteriyorum.
O nedenle kitap gerçekten de “hayatın, yemek keyfiyle ilgili bir tarif kitabı” olma özelliği taşıyor. Yemekle ciddi olarak ilgilenen herkesin bence bu kitaptan öğreneceği çok fazla şey var. Zaten çoğunuz da bana yazarak sürekli olarak bu derlemeyi yapmamı istediğinizi belirtmiştiniz
(Sistem Yayıncılık).

İrlandalı yazar Bram Stoker’ın 1897 yılında yayınladığı ‘Dracula’ isimli roman bugünkü modern vampir efsanelerinin temel taşını oluşturur. Kont Dracula isimli bir asil üzerine kurgulanmış romanda sarmısak, vampirleri uzaklaştırmanın en önemli yollarından biri olarak gösterilir. Vampirler bir yana, sarmısak modern yaşantımızda da -fazla yendiğinde- yakınımızdaki kişileri hızla uzaklaştıracak etkisini aynen muhafaza ediyor. Oysa rosto sarmısak inanılmaz hafif ve sıradışı bir lezzete sahip.

Fırında pişirilmiş sarmısağın, ham olarak kullandığımız sarmısaktan dört veya beş misli daha hafif bir kokuya sahip olduğunu söyleyerek başlayayım ki, söz ettiğim lezzetin ne kadar farklı olduğunu anlatabileyim. Ayrıca, rosto edilmiş sarmısağın öylesine farklı bir kokusu ve lezzeti var ki, insanı bağımlı hale getirebiliyor. Hatta öyle ki, meraklıları fırından yeni çıkmış bu sarmısakları anında ekmeklerinin üzerine püre gibi sürüp büyük iştahla yemeye düşkün oluyorlar. Ama bizim mutfaklarımızda rosto sarmısak hiç tanınmıyor.
Yapılışı çok kolay. Öncelikle bütün, yani dişlere ayrılmamış haldeki sarmısağın etrafındaki kağıt inceliğindeki kabukları alıp atıyorsunuz. Ama sarmısakları saran kabukları soymuyorsunuz. Daha sonra bir bıçakla sarmısağın yaklaşık üçte birini enlemesine kesip sarmısak tanelerinin uçlarını ortaya çıkarıyorsunuz. Resme bakınca ölçüyü tahmin edebilirsiniz. Ardından, alüminyum folyodan büyükçe bir yaprak kesip üzerine sarmısak koçanlarını koyuyor ve her bir koçanın/başın üzerine bir tatlı/çorba kaşığı kadar zeytinyağı döküyorsunuz. Koçanların her tarafını bu yağa buladıktan sonra alüminyum folyoyu paket haline getiriyor ve önceden 190 dereceye ısıtmış olduğunuz fırında bir saat ila bir saat 15 dakika kadar pişiriyorsunuz, yani rosto ediyorsunuz. Sarmısak dişleri açık kahverengi renk alıp yumuşacık olduğunda afiyetle yenmeye hazır oluyorlar. Sarmısakları bir çatalı diplerine kadar batırıp kanırtarak çıkartabilirsiniz. Dilerseniz, kızartmış olduğunuz ekmekler ve tereyağıyla birlikte masadaki herkese birer baş/koçan sarmısak ikram edip ekmeklerinin üzerine sürerek yemelerini sağlayabilirsiniz. Ya da bugün vereceğim tariflerde kullanabilirsiniz.

Rosto sarmısaklı krostini

Bu tarif Los Angeles’ın dünyaca ünlü şefi ve restoran zincirlerinin patronu Wolfgang Puck’tan geliyor. Tarif, rosto sarmısaklı ve çok farklı sürme malzemeleri kullanılan bir krostini tarifi ve çok güzel. Krostini (crostini) İtalyanca bir sözcük olup, genelde zeytinyağı sürülmüş fırında kızarmış ekmeği ifade ediyor. Ayrıca, üzerlerine karides ezmesi, zeytin ezmesi, peynir gibi sürme malzemeleri sürülmüş olan kızarmış ekmekle yapılan kanepeleri de ifade ediyor. Bu tarifteki anlamı bu ikinci anlam.
MALZEMELER Rosto sarmısak için: 4 baş/koçan sarmısak; 4 çorba kaşığı zeytinyağı. Krostini için: Bir parmak kalınlığında ve 45 derece açıyla kesilmiş 12 dilim baget ekmeği ya da köy ekmeği; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; 4 koçan sarmısaktan elde edilmiş sarmısak püresi. Farklı sürme malzemeleri: Tıraşlanmış parmesan, eski kaşar veya Kars gravyeri; krem peynirle birlikte ezilmiş keçi peyniri (oda sıcaklığında); ince şeritler halinde kesilmiş, közlenmiş kırmızı biber; Tapenad (zeytin ezmesi ve ançuez karışımı); ince şeritler halinde kesilmiş, yağlı, güneşte kurutulmuş domates; dilimlenmiş domates; taze fesleğen yaprakları; çok ince dilimlenmiş pastırma veya prosciutto; zeytinyağında konserve edilmiş sardalye filetoları veya taze mozzarella peyniri dilimleri
YAPILIŞI 1. Sarmısakları diğer tarifte veya ana yazıda anlatıldığı şekilde rosto edin. 2. Pişmiş sarmısakları bir çatalla kabuklarından çıkarıp bir kâseye alın. Folyodaki zeytinyağını kâseye aktarın ve çatalla ezerek homojen bir püre haline getirin. Elinizde 1/3 ila 1/2 bardak sarmısak püresi olması gerekir. 3. Krostinileri yapmak için, ekmeklere bir fırça yardımıyla zeytinyağı sürün ve fırın tepsisine yerleştirin. Sarmısaklar 190 derece ısıdaki fırında pişerken bir ara ekmekleri de fırına koyup 12 ila 15 dakika kadar (hafifçe kızarana dek) pişirin ve dışarı çıkarıp soğumaya bırakın. 4. Püre edilmiş rosto sarmısağı krostinilerin üzerine sürün. Sarmısak püresinin üzerineyse yukarıdaki sürme malzemelerinden herhangi birisini sürün veya bir karma yapın. Ya da tamamen kendi fikriniz olan sürme malzemeleri kullanın.

Parmesanlı rosto sarmısak çorbası

Hemen söyleyeyim, bu çorbada yaklaşık 45 diş sarmısak kullanacaksınız ama hiç korkmayın, sarmısaklı bir çorba içtiğinizi anlamayacaksınız bile. Ertesi gün de ağzınız kesinlikle kokmayacak. Dahası, sarmısak gibi baskın bir malzemeden bu denli rafine ve muhteşem lezzete sahip bir çorba çıkabileceğine inanamayacak, çorbaya hayran kalacaksınız.
MALZEMELER 2 veya daha fazla bütün sarmısak koçanı (içlerinde toplam 25 diş olması gerekir); 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 2 çorba kaşığı tereyağı; doğranmış 1 büyük kuru soğan; 1 çorba kaşığı taze kekik yaprağı; 18 diş ham sarmısak; 4 su bardağı tavuk suyu (stok); 1/2 su bardağı taze krema; 1/2 su bardağı ince rendelenmiş parmesan peyniri; 4 dilim limon.
YAPILIŞI 1. Fırınınızı önceden 190 dereceye ısıtın. 2. Sarmısak koçanlarının üçte birini enlemesine kesip üzerlerine zeytinyağını dökün, her tarafına bulayıp alüminyum folyoya sarın, fırında 1 saat 15 dakika rosto edin. Pişince soğutun ve çatalla rosto olmuş sarmısak dişlerini çıkartıp bir kâseye koyun. 3. Tereyağını bir tencerede orta hararetli ateş üzerinde eritin. Soğanları ekleyin ve 5-6 dakika karıştırarak yarı saydam bir görünüm almalarını sağlayın. 4. Rosto edilmiş 25 diş sarmısak ile 18 diş ham sarmısağı da ekleyip 3 dakika daha pişirmeye devam edin. 5. Tavuk suyunu koyun ve kısık ateşte kapaklı olarak 20 dakika kadar veya sarmısaklar iyice yumuşayana dek pişirin. 6. El blenderiyle çorbayı püre haline getirin. Bir tel süzgeçten bastırarak süzün. 7. Çorbayı tencereye aktarın ve kremayı ilave edin. Kaynama noktasına gelince ateşi iyice kısın ve birkaç dakika tıngırdatın. Tuz ve karabiberini ilave edin. 8. Servis için, rendelenmiş Parmesan peynirini 4 kâseye paylaştırın ve üzerlerine çorbayı dökün. Yanlarında birer dilim limonla birlikte servis edin.

Rosto sarmısaklı patates püresi

Bu tarif de, bildiğiniz ve alıştığınız patates püresine bilmediğiniz ve tatmadığınız yepyeni bir boyut getirecek. Denemelisiniz.
MALZEMELER 1 baş/koçan rosto edilmiş sarmısak; 1 kg. patates; 4 çorba kaşığı tereyağı; 1/2 bardak süt; tuz ve taze çekilmiş karabiber.
YAPILIŞI 1. Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. İçine yıkamış olduğunuz patatesleri koyun ve yaklaşık 15 dakika ya da yumuşayana dek orta-kısık ateşte kaynatarak pişirin. 2. Suyunu boşaltın, soğutun ve soyup doğrayın. 3. İçlerine tereyağı, süt ve tuz-karabiber ilave edip karıştırın. 4. Yazının içinde anlatıldığı şekilde rosto edilmiş sarmısağı çatalla püre haline getirin ve patateslere ilave edin. 5. El blenderiyle veya patates eziciyle püre haline getirip ızgara veya soslu et yemeklerinizin yanında servis edin.

İki hafta önce yazdığım “Hangi yemek kültüründen bahsediyorsunuz” isimli yazım tahminlerimin hilafında ilgi gördü ve çok fazla sayıda olumlu tepki aldım. Bazı gazetelerin yazarları yazıma gönderme yapıp konuyu kendi bakışlarıyla yeniden irdelediler. En fazla duyduğum yorum “Çok sayıda insanın duygularına tercüman oldunuz” yönündeydi.
Bu yazımdan sonra şunu düşünmeye başladım: Acaba öz mutfağımızın gelişmesi için en doğru adres, şeflerin kendileri olmamalı mı? Yani, eğer şefler ve lokantalar arasında farklı ve para kazandıran bir akım yaygınlaşırsa Türk mutfağının niteliği, seviyesi ve tanınırlığı çok farklılaşmaz mı? İşte bu düşüncelerle bugünkü yazımı kaleme aldım.

İki hafta önceki yazımın bu denli ilgi çekmesinin nedeni sanırım yemek dünyamızın mevcut traji-komik halini bir ölçüde yansıtıyor olmasıydı. Çok kimsenin düşünüp de dile getiremediği düşüncelerden oluşmasıydı. Durum inanın böyle. Bakın mesela, yemek konusunda derin bilgisi olsun ya da olmasın, eline kalem alan herkes bir Osmanlı mutfağı teranesine dalıp gidiyor. Osmanlı mutfağı da Osmanlı mutfağı. Geçen gün Akaretler’de yeni açılmış sözümona Osmanlı mutfağı yapan bir yere yemek yemeye gidiyorum ve şu kanaate varıyorum: Orası Osmanlıysa ben Marslıyım!
Daha yemeğin başında şef aşçıyla tanışıp yanlışlarını kendisine bir bir sayıyorum. Bırakın Osmanlıyı, nelerin “ben ciddi bir mutfağım” diye iddiası olan bir mutfakta zinhar olmaması gerektiğini anlatıyorum adamlara. Şef de lokantanın müdürü de “haklısınız” demekten başka bir şey söyleyemiyorlar.
Şefe artık “Abicim, bu Osmanlı dediğin insanlar kimlerdi, ne yer ne içerlerdi, hangi mutfak tekniklerini neden kullanırlardı?” falan gibi fâni soruları hiç sormuyorum. Eğer bir şef pişirdiği mutfağın tüm felsefesini, tekniklerini, tarihsel konumunu ve diğer mutfaklardan farklılıklarını yürekten bilmiyorsa, o şefin pişireceği mutfak olsa olsa günü kurtarmaya yarar, iş tutarsa patronuna biraz para kazandırır, anlamayan müşterileri de bir süre aldatır. Bu açıdan bakarsanız memlekette ciddiye alınacak rafine bir Osmanlı lokantası olduğunu söylemek çok zor.
Ama işin daha acı tarafı, kimse “neden illa ki Osmanlı mutfağı yapmak zorundayız?” gibi bir soruyu kendisine sormuyor. Sanki bütün Türk kültürünün devamı sonsuza dek Osmanlı mutfağı yapmaya bağlıymış gibi garip, anlaşılmaz bir tabu var. Osmanlı, zamanında tasarlamış, yaratmış, yapmış, yemiş ve yaptıklarının bir kısmını da kitaplara yazmış. Afiyetleri hoş olmuş olsun. Peki, adama sormazlar mı sen (artık nasıl diyeceksek ‘modern Türkiye’ mi yoksa ‘modernleşmeyle modernleşmeme çelişmesindeki Türkiye’ mi) ne yarattın diye? “Senin tarihsel dönemin önceki ve sonraki dönemlerden hangi yaratım özellikleriyle ayrılıyor?” diye.

AZ BUÇUK İTALYAN UCUNDAN JAPON

Hemen söyleyeyim. Son 15 yıldır içinde yaşadığımız ve gastronomiye olan ilginin toplumda kısmen geliştiği bu dönem, ağırlıklı İtalyan ve Çin, kısmen de Tex-Mex ve Japon mutfaklarını tanımaya başladığımız, aşçılarımızın bu mutfakları yapan lokantalarda çok sınırlı bilgiyle İtalyan, Uzakdoğu ve Meksika aşçısı olma çabasına girdiği bir dönem olma özelliği taşıyor. Türk mutfağıyla ilgili zerre kadar bir gelişmenin olmadığı ve belki de, önceki hafta yazdığım nedenlerle, kendi mutfağımızın bilinçli olarak yok edilmesi çabalarının hâkim olduğu bir dönem bu dönem.
Peki, ne yapmak lazım? Bence öncelikle ve bir numara olarak şef kardeşlerimizin kendi kariyer gelişme planlarını kulaktan duyma söylentilerle değil, akıllı ve bilinçli gelişim yatırımıyla yapmaları gerekir. Az buçuk İtalyan, ucundan Japon, kıytırık Çin yemeği pişirmeyi bilmek bir aşçıyı ulusal düzeyde ünlü bir şef yapmaz. Öte yandan yurt dışında bir aşçılık okulunda okuyup sonra buralarda PR yardımıyla kendinizi öne çıkarmaya çalışmak da sizi önemli, ünlü ve dönemi yansıtan bir şef haline getirmez.

BÜYÜK ŞEFİN KENDİNE HAS MUTFAĞI OLUR

Ülkemizde şeflerin ulusal hatta uluslararası başarıya, şöhrete ve bunlarla birlikte gelen zenginliğe erişebilmeleri için kendilerine has özel mutfaklarını yaratmaları, tasarlamaları ve uygulamaları gerekir. Bir de hakkıyla tanıtmaları. Dünya gastronomisinde kendine has bir mutfağı olmayan adamı şef yerine koymazlar, ciddiye almazlar. Siz istediğiniz kadar güzel Osmanlı yemeği pişirin, buna kimse aldırmaz. Meraklıların aldırdığı tek şey, bu Osmanlı mutfağı temeli üzerine ‘senin’ neleri tasarlayıp yarattığındır. Sadece iyi Osmanlı yemeği pişiren aşçı hiçbir zaman üne kavuşamaz, uluslararası düzeyde bir sanatçı olamaz. Zira asıl önemli olan, bir şefin kendi yaratacağı kendine has mutfaktır.
Ama bu mutfak, kendi ülke kültürünü temel alan, kendi ülke malzeme zenginliğini kullanan ve bu sebeplerle de dünyada başka ülkelerde hiç görülmemiş bir mutfak olmak kaydıyla başarı şansı çok daha yüksek olur. Çok iyi İtalyan mutfağı pişirmesini bilen bir Türk şefin şahıs olarak ünlü olma şansı sıfırdır. Türk şef ancak ve ancak Türk-Osmanlı mutfağı üzerinde kendi yaratıcı spesiyal mutfağıyla başarılı olabilir. Bunun başka yolu yoktur. Ama bazı şartlarla.

VAY CANINA DEDİRTECEK BİR TÜRKİYE MUTFAĞI

Bir kez bu mutfak gerçekten yerel, yöresel ve tarihsel-kültürel öğeler taşımalıdır. İkincisi, bu yeni mutfağın şefi dünyada var olan bütün mutfak akımlarını yakından tanımalı ve o akımlardan yararlanıp onları aşmayı hedeflemelidir. Bunun içinse iki şey elzemdir: Önce çok iyi derecede İngilizce bilmek ve ardından 3 veya 2 Michelin yıldızlı Avrupa lokantalarında staj yapmak. Bu son söylediklerim, ünlü olmak isteyen genç şef kardeşlerimiz için olmazsa olmaz koşullardır. İsterseniz bir bakın bakalım bugünün 3 yıldızlı dünya şefleri arasında, gençken 3 yıldızlı lokantalarda patates soymamış olan kaç kişi var diye. Üçüncü olarak şef kardeşlerimizin yapması gereken şey, neredeyse sonsuz sayıda yemek ve gastronomi kitabı okumak olmalıdır. Sınırsız merak olmadan, sürekli deney yapma alışkanlığı ve zevki olmadan, araştırma olmadan yaratıcı ve kendine has özel bir mutfak geliştirmek olanaksızdır. Bir şef mutfağına o nedenle bir bilim adamı merakıyla yaklaşmalıdır ki fark yaratabilsin.
İşin sırrı fark yaratmaktadır. Fark yaratmak. Hem ülkendeki şeflerin arasından sıyrılmak, hem de dünyadaki. Bunun yolu ise ancak ve ancak kendi öz mutfak kültürün üzerine inşa edeceğin sana özgü, ayrıcalıklı ve ‘vay canına’ dedirtecek sıradışı bir Türkiye mutfağı yaratmaktan geçer. Bunu yapabilmek için dünya mutfak tekniklerini bilmek çok gereklidir ve hatta elzemdir. Ama günün sonunda senin mutfağın bir Türkiye mutfağı olduğu sürece ilgi çekecek, konuşulacak ve seni şöhretle paraya kavuşturacaktır. Şeflerimizin artık bu bakış açısıyla mesleklerine bakması hem kendi hem de toplumun yararına olacaktır.

Hayatın Tarif Kitabı çıkıyor

Kitap bayağı kalın oldu: 720 sayfa kadar. O nedenle konularına göre iki cilt halinde yayınlamaya karar verdik. Birinci cilt teknikler, tarifler, malzemeler konularını içeren yazılardan oluşurken, ikinci ciltte şefler, geziler, fikirler ve gözlemlerle ilgili yazıları yayın tarihi sırasına göre topladık. Resimleri de bir DVD içinde vermek suretiyle size sunabileceğimiz resim sayısını arttırdık: Tam 750 resim. Umarım bekleyenlerin beklediğine değmiştir. (Sistem Yayıncılık)

Clafouti tarifinde düzeltme

11 Ocak 2009 tarihli ‘Tatlıların limuzini: Clafouti’ adlı yazımda Mandalinalı Clafouti tarifimi eksik vermişim. 2’nci adım şu şekilde olacak: 2. Büyükçe bir kâsede yumurtaları köpürene dek çırpın. Toz şekeri ve tuzu ekleyip çırparak karıştırın. Kremayı ve sütü ilave edip pürüzsüz hale gelene dek çırpın. 1/2 bardak unu da bu karışıma ilave edip karıştırın. Ziyana sebep olduğum okurlarımdan özür dilerim.

İki hafta önce sizlere hindistancevizi (HC) sütünden söz etmiş ve bu farklı malzemeyi kullanarak çok güzel yemekler yapılabileceğini anlatmıştım. HC sütünün yaygın kullanıldığı mutfaklar Tayland ve Güney Hindistan mutfakları. ıkisi de yerinde tattığım, hayran kaldığım ve kendi evimde sık pişirdiğim mutfaklar bunlar.

Bugün kaldığım yerden devamla sizlere çok kolay ama o ölçüde sıradışı Tay (Tayland) yemeği ta-rifleri vermek istiyorum. Özellikle de ‘kırmızı Tay körili tavuk’ yemeği inanın omlet yapmak kadar kolay. Hele bir de tavuk çorbasını yapıp denerseniz müptelası olursunuz. Ben HC sütlü bu yemeklerin yanında bir de çok ünlü ve o ölçüde farklı bir yemek olan ‘ananas içinde Tay pilavı’ tarifini de sizlerle
paylaşmak istedim.

Kırmızı Tay körili tavuk

Daha önce de tarifini verdiğim bu yemeği genelde pişirip bir servis kâsesine koyarak sofraya getiriyorsunuz. Başka bir servis kâsesine de haşlanmış yağsız Jasmine pilavı getirip herkesin kendi servisini yapmasını istiyorsunuz. HC sütü ve hazır kırmızı/yeşil Tay köri ezmesi Migros ve Macrocenter gibi zincir mağazalarda bulunuyor. Ama evde yapacaksanız, 18 Ocak tarihli yazımdan tarifini bulabilirsiniz. Bu yemeği ‘yeşil’ köri ezmesiyle de yapabilirsiniz. Bunun için köri ezmesi tarifimdeki kırmızı biberler yerine taze acı yeşil biber kullanmanız gerekir.
MALZEMELER: şeritler halinde kesilmiş 4 adet kemiksiz-derisiz tavuk göğsü (veya but); 1 kutu HC sütü konservesi; 1 tatlı kaşığı toz şeker; 1 çorba kaşığı köri ezmesi; doğranmış 2 taze soğan; 2 adet sivri yeşil biber (sapları çıkarılıp ortadan ikiye kesilip jülyen doğranmış; dilerseniz biraz jülyen tatlı kırmızı biber de ekleyebilirsiniz); 1 limonun kabuğunun rendesi; ayrıca (şart değil ama) eğer bulabilirseniz 2 kuru kefir limonu yaprağı.
YAPILIşI: 1. Bir tencerede 3 kaşık HC sütünü ısıtın ve 1 kaşık köri macunuyla birlikte 3-4 dakika kadar çevirerek pişirin. 2. Tavukları tencereye koyun, HC sütünün geri kalanını da tencereye dökün. 3. Yeşil biberleri ve limon kabuğu rendesini (varsa limon kabuklarını da) ekleyip karıştırın. Ateşi kısıp 10 dakika pişirin. 4. Son olarak soğanları ekleyip yemeği hemen ateşten alın ve servis edin.

Ananas içinde Tay pilavı

Bu pilav hem görüntü olarak harika, hem de ananasın asitli-şekerli-tropik lezzetiyle pilavın muhteşem bir uyumu. Yemekte taze ananas kullanıyorsunuz. Özgün Tay mutfağında pilav biraz fazla kavrularak kızarmış pilav olarak servis ediliyor ama ben daha yumuşak bırakmayı tercih ediyorum. Tarif, bizim buralarda bulunan malzemelere göre benim uyarlamış olduğum bir tarif ama inanılmaz güzel.

Bir süredir televizyonlarda ‘Yemekteyiz’ isimli bir realite programı yayınlanıyor. Kanal gezerken birkaç kez gözüme takıldı ve birkaç dakika bakıp “Bana göre değil” diyerek geçtim.

Oysa bu program fenomen olmuş, en fazla izlenenlerin başında geliyormuş. O zaman “Bu kadar geniş bir kitle acaba yemeğin nesiyle ilgileniyor” diyerek geçen hafta her gün bu programı seyrettim. Nasıl tahammül ettin diye sormayın, bu işi sadece görev olarak yaptım. Ayrıca, yaşadığım tahammül zorlaması yalnızca bu programla sınırlı değil. TV ya da yazılı basındaki yemekle ilgili neredeyse tüm karşılaştıklarım zaten ciddi anlamda içerik zayıflığı ve bilgi noksanlığı taşıyor. Bu programlar ve yazılar nedeniyle artık ulusal yemek ve mutfak kültürümüzün tanımıyla ilgili çok derin bir sorgulama yaşıyorum. Yakın zamanlarda kendime hep şunu soruyorum: Acaba ülke olarak bizim övünmeye değer bir yemek kültürümüz var mı? Belki böyle saygın ve rafine bir kültür eskiden vardı da yakınlarda mı yok oldu? Basında olsun, televizyonda olsun acaba gastronomiyle ilgili bilgimizi, görgümüzü ve dünya görüşümüzü daraltmak için gizli bir komplo falan mı söz konusu? ınanın okuduklarım, gördüklerim ve izlediklerimden sonra başka türlü düşünemiyorum.

Ben bugün sizlere Yemekteyiz isimli programın eleştirisini yapmayacağım. Kârlılık olarak besbelli başarılı, içerik olarak ‘yemekli BBG’ formatında, bol kavga az eğlence senaryolu, kurgulanmış bir program. Orta sınıfa mensup birbirini tanımayan beş farklı insana belli bir alışveriş bütçesi veriyorlar ve sınırlı bir zamanda tek başına, beş farklı tabaktan oluşan bir mönü hazırlamalarını, ardından da bunu sofra adabına uygun bir şekilde sunmalarını istiyorlar. Her gün bir yarışmacı bu işkenceden geçiyor ve masada birbirlerine atıp tuttuktan sonra, o akşam yemek pişirene konuklar puan veriyor. Ödül 10 bin lira.
Buraya kadar bir şey yok. Üstelik bence ‘business’ açısından akıllı bir program. Ama izlediklerimden sonra bende fena halde bu programın mutfak kültürümüz hakkında yansıttıklarını tahlil etme ihtiyacı hâsıl oldu. Öncelikle, bu programı seyrederken çok rahatsız olduğumu söylemeliyim. Rahatsızlığımın en önemli sebebi, yemek kültürümüzün bu kadar kötüleşmiş olabileceğine önceleri hiç ihtimal vermemiş olmamın acı idrakıydı. Zira eğer bu programı bir yemek programı olarak değil, bir sosyolojik saha çalışması (immersion) olarak görürseniz gerçekten önemli gözlemler yapabilirsiniz.
MUTFAK STANDARDIMIZ SON DERECE DÜşÜK
Bence Yemekteyiz programı bize çok net, çok ayrıntılı ve çok gerçekçi olarak, toplumun çoğunluğunu oluşturan orta sınıflarda yemek kültürünün nasıl yok olmakta olduğunu, yemekle ilgili bir birikimin nasıl artık esamisinin bile okunmadığını ve sofra adabı gibi rafine konuların evlerimizden nasıl uzaklaşmış olduğunu dehşetle sergiliyor. Gastronomi ve yemek merakının zar zor geçinen kitlelerde olmasını zaten bekleyemezsiniz. Gurmelik, yemek meraklılığı falan gibi konular, gelir olarak temel geçinme seviyesini aştıktan sonra gelişir. Toplumun yemek ve mutfak kültürünü ise en iyi bu geniş orta sınıf yansıtır. Zaten işin vahameti de burada.
Neden mi vahim?  Eminim eşe dosta -yani bilenlere- danışılarak hazırlanan o mönüler, birkaç çeşit çorba ve mutlaka pilav etrafında dönüyor. Her sofrada pilav görünce “acaba Çinliler tekstilden sonra sofralarımızı da mı işgal etmeye başladı” diye düşünmekten kendinizi alamıyorsunuz. Dahası, çeşme suyuyla yapılan çorbalar, sos deyince salçanın suyla karıştırılmasını geçemeyen yaygın anlayış, salatanın nasıl yapılacağına dair yılların ev kadınlarındaki bilgi noksanlığı, hazır supangleler, hazır kekler, şantiler, yani bilumum çakma malzemenin evlerde ne denli yaygın olarak kullanıldığı gerçeğiyle irkiliyorsunuz. Sonra, “Ya rabbim” diyorsunuz, “dünyanın en büyük üçüncü mutfağı olduğu iddia edilen Türk mutfağı gerçeği bu mu?”
Kimse alınmasın (ya da isterse alınsın), bence acı gerçek aynen bu. şöyle düşünün: Bu insanlar yarışmada kazanmak ve TV önünde kamuya kendilerini beğendirmek için normal günde evlerinde yaptıklarından çok daha üstün, çok daha gösterişli şeyler yapma çabasındalar. Mönülerin seçimi ve hazırlanmasındaki sığlığı bir yana koyun, bu insanlar sıradan bir akşam yemeğinde acaba neler yiyorlar diye bir düşünün. Bunlar yoksul aileler değil. Hazır mutfaklar, çift kapılı buzdolapları, bulaşık yıkama makineleri tam tekmil. Yani eksik olan bütçe değil, yemek kültürü.

Bana gelen eleştirilerden bazıları, tariflerimde evde her zaman bulunan malzemeleri kullanmadığım, hiç bilinmeyen malzemeleri önerdiğim yönünde oluyor. Böyle düşünen okurlarımı hemen yanıtlayayım: Böyle bir beklentiniz varsa lütfen tez vazgeçin. Zira evde bulunan malzemelerinizle ancak bugüne dek bildiğiniz yemekleri yapabilirsiniz. Oysa ben bu sayfada okurlarıma bir ufuk açmaya, meraklısını yepyeni tatlar, kültürler ve malzemelerle tanıştırmaya çalışıyorum. Meraklı olanlar için yemek sürekli bir arayış, deneyim, macera ve deneysellik ifade eder. Bu sayfa, akşam eve gelecek bey için yemek hazırlayanların sayfası olmayı hiç hedeflemedi. Tersine, gerçek anlamda yemek ve mutfak meraklısı olup, dünyayı tanımaya, maceraya ve deneye açık okurların sayfası olageldi. O nedenle de yıllardır farklı malzeme tanıtımına özen gösteriyor, mutfaklarınızı yepyeni lezzetlerle aşina kılmaya çalışıyorum. Evde bulunan malzemelerle yemek yapma konusunda her gazetede yeterince yazar var. İzin verin bizim sayfamız farklı olmayı sürdürsün. Bugün de sizleri evlerimizde pek bulunmayan ama bir kez tanıdıktan sonra hep kullanmak isteyeceğiniz bir malzeme ile tanıştırmak istiyorum: Hindistancevizi sütü.

Hindistancevizi (HC) sütü marketlerde konserve olarak yaygın olarak satılan bir malzeme. Ancak bu malzemeyi yalnızca tanıyan ve yabancı mutfakları bilenler tüketiyor. HC sütü, Asya mutfaklarında ve özellikle de Tayland, Vietnam, Güney Hindistan, Malezya ve Filipinler ile Karayip ve Brezilya mutfaklarında çok yaygın olarak kullanılan tropikal bir ürün. Koyu, boza kıvamında ama süt renginde beyaz olan, yağlı bir sıvı bu. Daha çok pişirme bazı olarak kullanılmakla beraber kokteyllerde de yaygın kullanılıyor. Yalnız, HC sütü dediğimizde pek çok okurumun aklına ilk geldiği gibi bu süt, hindistancevizini kestiğinizde orta boşluğundan akan sıvı değil. Ona hindistancevizi suyu deniyor. HC sütü, HC’nin beyaz etli kısmının rendelenip su veya süt içinde bekletilmesi ve ardından süzülmesi suretiyle yapılıyor.

Bazı tariflerde HC sütü yerine hindistancevizi kreması (coconut cream) kullanıldığını görebilirsiniz. Bu malzeme, çalkalamadan açmış olduğunuz HC sütü konservesinin üst yüzeyinde toplanan koyu kısım. Burasını alırsanız krema olur, altta kalan ise ince süt. Ama tariflerde HC sütü olarak anılıyorsa, çalkalanmış konservenin tüm içeriği kastediliyor demektir.

HC sütü, Tay (Tayland) yemeklerinin ve özellikle de Tay körisinin en önemli malzemesi. Tay mutfağı çok güzel ve o ölçüde pratik bir mutfak. HC sütü ve bu mutfakla aşina olmak bence sizi çok farklı lezzet boyutlarına taşır. Umarım bugünkü tariflerimi dener ve tadını çıkarırsınız. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tatlardan uzak kalmayın.

Tay kırmızı köri sosunda Basmati pilavlı somon

Bu harika tarif, Kuzey Kaliforniya’nın dünyaca ünlü üzüm bağlarının bulunduğu Napa Valley bölgesinin çok tanınmış TERRA restoranından geliyor. Ben evde çok yaptım ve her defasında hayran kaldım (tarif 4 kişilik).

MALZEMELER BASMATİ PİLAVI: 1 bardak Basmati veya jasmine pirinci; 1/2 çorba kaşığı tereyağı; 1.5 bardak su. SALATA: 2 bardak çok ince (jülyen) kesilmiş Çin marulu/lahanası; 1/3 bardak soyulmuş ve jülyen kesilmiş çekirdeksiz salatalık; 2 çorba kaşığı doğranmamış taze kişniş yaprağı (eğer yoksa maydanoz yaprağı); 2 çorba kaşığı taze nane yaprağı. KIRMIZI TAY KÖRİ SOSU: 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 çay kaşığı dövülmüş sarmısak; 1 tatlı kaşığı soyulmuş ve rendelenmiş taze zencefil; 1 tatlı kaşığı yeni dövülmüş kuru kişniş tohumu; 1.5 tatlı kaşığı toz köri; 1.5 tatlı kaşığı Kırmızı Köri Macunu; 1.5 tatlı kaşığı tatlı kırmızıbiber; 1/2 çay kaşığı toz kimyon; 1+ 1/4 su bardağı şekersiz hindistancevizi sütü; 2 çorba kaşığı domates püresi; 2 tatlı kaşığı soya sosu; 1 çorba kaşığı ve ayrıca 1.5 tatlı kaşığı kahverengi toz şeker. BALIK: 4 adet 150-175 gr.’lık derisiz ve kemiksiz iri ve kalın somon filetosu; 1 çorba kaşığı zeytinyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber; 1/2 tatlı kaşığı soya sos; 2 tatlı kaşığı pirinç sirkesi; 1 çorba kaşığı iri kıyılmış kavrulmuş yer fıstığı.

YAPILIŞI: 1. Pilav için, önce pirinci musluk altında ve bir süzgeç içinde güzelce yıkayın. Bir kenarda suyunun iyice süzülmesini bekleyin. Sonra bir tencere içine tereyağı, pirinç, su ve biraz tuz koyarak orta ateşte kaynama noktasına getirin. Tam kaynadığı an ateşi en kısık derecesine getirip tencerenin kapağını kapayarak, pirinç tüm suyunu çekene dek pişirin. Pişince ateşi kapayın ve kapak ile tencere arasına iki kat kağıt mutfak havlusu koyarak demlenmeye bırakın. 2. Salata malzemelerini güzelce karıştırın ve üstlerini kapatarak buzdolabında bekletin. 3. Sos için, orta büyüklükte derince bir tencereyi orta hararetteki ocağın üstüne koyun. İçine zeytinyağını katıp, sarmısak ve zencefilleri bu yağ içinde sarmısaklar çok hafif kahverengi oluncaya dek birlikte kavurun. Tencereyi ocaktan alın ve kişniş tohumu, toz köri, kırmızı köri macunu, domates ve kimyonu ekleyin. Ocağı kısık ateşe getirin ve bu karışımı iki dakika kadar birlikte karıştırarak tüm aromaların açığa çıkmasını sağlayın. Ama dikkat edin, karışım yanmasın! 4. Tencereye hindistancevizi sütü, domates püresi, soya sosu ve kahverengi şekeri ekleyin ve ateşi yükseltin. Sosu kaynama noktasının biraz öncesine dek karıştırarak ısıtın ve ateşten alın. (Bu noktada çok dikkatli olun zira eğer kaynarsa sos kesilir.) Sıcak olarak muhafaza edin veya tam servisten önce dikkatlice ısıtın. 5. Balığın her iki tarafına tuz biber serpin. Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte kızdırın, ateşi orta dereceye getirin ve somonları tavaya yerleştirin. Her bir yüzü 3-4 dakika pişecek şekilde her bir yüzü çevirerek pişirin. 6. Servis için, salata malzemelerini sirke ve soya sosuyla iyice karıştırın. Önceden ısıtılmış dört adet yemek tabağının her birinin ortasına 1/2 bardak pilav yerleştirin. Bir kepçe ile bu pilavın etrafına sosu gezdirin. Pilavın üzerine somon filetosunu oturtun. Her filetonun üzerine de parmaklarınızın ucu ile toplayıp aldığınız salata malzemesini kule oluşturacak şekilde yerleştirin. Sosun üzerine kıyılmış fıstıkları serpiştirin.

Kırmızı köri ezmesi (macunu)

Ben her ne kadar hazır karışımlara karşı olsam da ülkemizde tüm köri macunu malzemelerini bulmak zor olduğundan, Macrocenter marketlerde ’Red Curry Paste’ adıyla satılan kırmızı köri ezmesini kullanmanızı tavsiye edebilirim.

MALZEMELER: Sapları çıkarılmış 10 adet sivri kuru tatlı kırmızıbiber; sapları çıkarılmış 4-5 adet küçük kuru sivri acı kırmızı biber (süs biberi); 6 diş sarımsak; 1 bütün limon kabuğunun rendesi (ince rendelenmiş); 1 yeşil limonun kabuğunun rendesi ve suyu; 1 tatlı kaşığı tepeleme rendelenmiş taze zencefil; 1 tatlı kaşığı kuru kişniş tohumu (kavrulmuş ve dövülmüş); 1 tatlı kaşığı tane kimyon (kavrulmuş ve dövülmüş).

YAPILIŞI: Küçük bir tavada kişniş tohumlarıyla tane kimyonları karıştırarak orta ateş üzerinde 4-5 dakika kadar kavurun. Bir havanda bunları dövüp toz haline getirin. Verdiğim köri malzemelerinin hepsini blender (veya Rondo) içine atın ve iyice çekerek macun/ezme haline getirin. Acı miktarını ayarlamak sizin elinizde, dilerseniz acı biber sayısını azaltın veya artırın.

Clafouti, ya da clafoutis (kláfuti okuyun) klasik bir Fransız tatlısı. Geleneksel olarak vişne ya da kirazın üzerine krep hamurunun dökülüp fırında pişirilmesiyle yapılıyor. Ama her ne kadar geleneksel şekli bu olsa da her mevsimin meyveleriyle yapılabilecek kadar esnek bir tarif. Örneğin armut, elma, şeftali, ahududu, erik, böğürtlen ve hatta mandalina gibi meyvelerle de yapabiliyorsunuz ve harika oluyor. Sıcak ya da ılık olarak yeniyor. Bugün sizlere bu güzel, hafif ve çok kolay Fransız tatlısını anlatmak ve farklı tarifler vermek istiyorum.

Clafouti, Fransa’nın Limousine bölgesine ait yöresel bir tatlı. Limuzin arabalarının ismi de zaten bu bölgeden geliyor. Bölgenin başlıklı ve uzun tarihi pelerinlerinden esinlenerek uzun araçlara limuzin ismi vermişler. Clafouti 19’uncu Yüzyıl’da ünlü olmuş ve sonra tüm ülkeye yayılmış. Yukarıda da değindiğim gibi özgün hali kirazla ya da vişneyle yapılanı. Hatta öyle enteresan ki, clafouti tatlısı içine konacak olan kirazların çekirdekli mi, yoksa çekirdeksiz mi olmaları gerektiğine dair yıllardır gereksiz bir tartışma bile var. Bazı meraklılara göre kirazları ya da vişneleri çekirdeğiyle birlikte koymalısınız, zira çekirdeklerin tatlıya katacağı çok özel ve farklı bir aroma oluyor.

Clafouti gerçekten de çok esnek bir tatlı. Kimi yerde önünüze neredeyse sulu ve sarı renkli bir sos içinde sıcak meyveler geliyor, kimi yerde de meyvelerin kek gibi kızarmış ve sertleşmiş bir hamur içinde geldiğini görüyorsunuz. Doğrusu hangisi derseniz, bu tamamen sizin hangi tarzı sevdiğine bağlı. Yani her tür pişirme yöntemi mübah. Ben biraz tart gibi bir form alan clafouti’yi daha çok seviyorum.

Bugün size vereceğim tariflerden birisinde çekirdeksiz mandalina kullanıyorum. Bu tarifi New York Times gazetesi yazarı Mark Bitman’dan aldım. Geçen yıldan beri de pek çok kez pişirdim. Tarifi yaparken mandalinaların etrafındaki beyaz püskülleri mümkün olduğunca temizleyin. Ayrıca tarifte verilen şeker miktarını dilerseniz arttırıp daha şekerli bir tatlı yapabilirsiniz. Tarifte vanilya kullanılmıyor ama siz dilerseniz bir tutam saf vanilya ilave edip lezzeti farklılaştırabilirsiniz.

Pişirme zamanı da, dediğim gibi, esnek. Ben her ne kadar 40 dakika veriyorsam da siz pekálá bu süreyi kısa tutup daha az pişmiş bir clafouti de yemeyi tercih edebilirsiniz. Son olarak, ben her ne kadar çekirdeksiz mandalina ve elmayla yapılmış clafouti tarifleri veriyorsam da siz donmuş vişne veya frambuazla da deneyebilirsiniz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tatlardan uzak kalmayın.

Mandalina clafouti

MALZEMELER(6 kişilik): 1/2 bardak (su bardağı) un, biraz da tavayı unlamak için un; 3 yumurta; 1/2 bardak toz şeker; bir tutam tuz; 3/4 bardak taze krema; 3/4 bardak süt; soyulmuş ve dilimlere ayrılmış 5-15 tane çekirdeksiz mandalina (miktar tamamen zevkinize kalmış, yaklaşık 3 bardak kadar gelmeli); pudra şeker.

YAPILIŞI: 1. Fırınınızı önceden 175 dereceye ısıtın. Fırın kabını (23-25 santim çapında ve 5 santim yüksekliğinde) tereyağıyla yağlayın ve un serpin. Unun kabın her tarafına bulaşmasını sağlayın. Fazla unu dökün. 2. Büyükçe bir kásede yumurtaları köpürene dek çırpın. Toz şekeri ve tuzu ekleyip çırparak karıştırın. 1/2 bardak unu da bu karışıma ilave edip karıştırın. 3. Mandalina dilimlerini fırın kabına dizin. Mandalinalar fırın kabını tepeleme doldurmalılar. Yumurtalı hamuru kaptan neredeyse taşacak şekilde mandalinaların üzerine dökün. Belki biraz fazla hamur elinizde kalabilir, dert etmeyin. 4. Fırında yaklaşık 40 dakika kadar ya da clafouti kızarıp bir bıçak batırdığınızda temiz çıktığı ana kadar pişirin. Üzerine pudra şekeri serpin ve sıcak, ılık ya da oda sıcaklığında servis edin.

Elma clafouti

Elmaları yıkayın ama soymayın. Dörde kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Sonra da uzunlamasına 1 santim dilimler şeklinde kesip fırın kabına yerleştirin.

Bu tarifi ABD’nin en ünlü yemek yazarı Julia Child’ın ünlü ve benim çok severek kullandığım ’Mastering the Art of French Cooking’ isimli kitabından aldım. Aynen aktarıyorum.

MALZEMELER: 1/2 bardak çekirdeksiz kuru üzüm; 100 gram tereyağı; 1/2 artı 1/2 bardak toz şeker; 6-7 orta boy elma (Golden Delicious); 3 yumurta; 3/4 bardak süt-krema karışımı; 1/4 bardak un; çay kaşığı toz tarçın.

YAPILIŞI: 1. Fırınınızı önceden 175 dereceye ısıtın. Üzümleri, bir káse içine koyun ve üzerlerine 1/4 bardak su (ya da dilerseniz rom) döküp yumuşamaya bırakın. 2. Çok yüksek olmayan 25 santim çapındaki fırın kabınızın içine tereyağının yarısını sürün. Üzerine 1/4 bardak toz şekeri serpin. 3. Elmaları yıkayın ama soymayın. Dörde kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Sonra da uzunlamasına 1 santim (ya da daha ince) dilimler şeklinde kesin. Elmaları fırın kabının içine üst üste sıra halinde yerleştirin. Üzerlerine 1/4 bardak daha toz şeker dökün ve kalan tereyağını da parça parça elmaların üzerine koyun. 4. Fırının ortasıyla tavanı arasındaki rafta 25 dakika kadar elmaları pişirin. Pişmiş elmaları tekrar düzgün bir şekilde fırın kabının içine yerleştirin. 5. Üzümlerin suyunu süzün ve elmaların üzerine serpin. Rom kullanıyorsanız yarısını elmaların üzerine gezdirin. 6. 3 yumurtayla 1/2 bardak toz şekeri bir kase içinde mikser ile 3-4 dakika kadar çırparak karışımın koyu ve açık sarı bir renk almasını sağlayın. İçine kremalı süt, un ve tarçını ekleyip karıştırın ve homojen hale getirin. Karışımı elmaların üzerine dökün. 7. Fırının orta rafında 25 dakika kadar ya da bıçak batırdığınızda temiz çıkana dek pişirin. Üzeri kızarmalı. Sıcak, ılık veya oda sıcaklığında servis edin.

Kaz ciğeri nerede bulunur

Yağlı kaz ciğeri, yani foies-gras (fua-gra) bu sayfa sayesinde ülkemiz yemek severlerinin ilgi alanına girdi. Daha önce kimsenin bu muhteşem malzemeden söz ettiğini hatırlamıyorum. Hayvan hakları açısında belki itiraz kaldırır bir malzeme ama olağanüstü güzel. Ancak pek çok okurum bana sürekli olarak İstanbul’da kaz ciğerini nerede bulabileceklerini soruyor. Tabii bu ekonomik krizde kaz ciğeri alabilmek hangi babayiğidin harcı olur bilmiyorum ama meraklısı olanın da bu nimeti tüketmek istemesini anlayışla karşılıyorum. İstanbul Káğıthane’de Ekol Gıda isimli şirket, bütün kaz ciğerini donmuş halde satıyor. Ürünler Bulgaristan’dan ithal ediliyor. Fransa yanında Bulgaristan ve Macaristan da önemli kaz ciğeri üreticileri. Ekol Gıda’ya telefon ediyorsunuz, kaz ciğerinizi kapınıza teslim ediyor. Nakit öderseniz yaklaşık %15 civarında indirim yapıyorlar. Firmanın iletişim bilgileri şöyle: Tel: (212) 295 53 00 veya 321 31 71; www.ekolfood.com.

Hayatın Tarif Kitabı

Sonunda çok sayıda okurumun ısrarlı bir isteğini yerine getirme fırsatı buldum. Bu sayfada yaklaşık 5 yıldır yazdığım yazılarımı kitap halinde önümüzdeki ayın başında yayınlayacağım. Kitabın içine fotoğraf basmıyoruz. Ama bunun yerine çok daha güzel bir şey yapıp yaklaşık 600 tane yüksek kaliteli fotoğrafı ek olarak CD içinde veriyoruz. Şubat ayının ilk yarısında Sistem Yayıncılık tarafından "Hayatın Tarif Kitabı" ismiyle piyasaya çıkarılıyor. Bilginiz olsun istedim.

Önce hepinize mutlu seneler dileklerimi ileterek başlayayım. E-posta adresime sık sık tarif talebi gönderen okurlarım oluyor.  Hatta bir tanesi şöyle yazmıştı: "Arman bey, şu an çikolata brownie tarifinizi yapıyorum, ama çırpmama rağmen bir türlü kabarmıyor. Ne yapmam lazım lütfen hemen cevaplayın zira 10 dakika sonra fırına koyacağım." Nasıl buldunuz? Geçen yıl yazdığım Fransız bistro tatlıları dizisi sırasında da pek çok okurum benden gerçek bir krem karamel tarifiyle bir de ’gerçek’ krem brüle tarifi istemişti. Krem brüleyi daha önce anlattım bugünse gerçek krem karamel tarifini veriyorum.

TV’lerde gerçekten bayağı kötü yemek programlarına denk geliyorum. Hatta şöyle bile söyleyebilirim, ulusal kanallardaki bu programların bence istisnasız hepsi çok kötü. Bakın mesela, genç şef kardeşim sabah programında kabak çiçeği dolmasının nasıl yapılacağını anlatıyor. Taze kabak çiçeklerinin içine kıymalı harcı doldurup tencereye yerleştiriyor sonra da adına ’sos’ dediği bir bulamaç hazırlamaya başlıyor. Domates salçası ile biber salçasını karıştırıp içine su ekliyor ve kabak çiçeklerinin üzerine döküyor. Olur mu be güzel abicim? Kabak çiçeği çok narin bir lezzettir. Sen domates-biber salçası gibi baskın lezzetleri koyarsan çiçeğin tadı ortada kalır mı? İnsan yemekte dengeye bu kadar mı değer vermez.

Bir diğer TV programında genç hanım sunucu kardeşim ünlü lokantaların mutfaklarına gidip şeflere yemek pişirtiyor, sonra da oturup bunları yiyor. Tabii sunucumuza göre hepsi de mükemmel lezzetler oluyor bunların! Geçen gün çok sosyetik bir lokantamızın şefiyle yemek hazırlıyorlar: Miso soslu ızgara levrek. Hanım sunucu şefe soruyor: "Ustam miso nedir?" Ustam da ağır Anadolu aksanıyla bu Japon malzemesini açıklıyor: "Bir tür Japon sosu, soya sosu gibi bir şey". "İkinci malzememiz ise mirin" diyor şefimiz. Sunucu hanım haklı olarak bu kez mirinin ne olduğunu soruyor. Ustamız bunun bir Japon şerbeti olduğunu ve içinde alkol bulunmadığını söylüyor. Sunucu da malzemeleri bize tekrarlarken şefin söylediklerinin aynısını aktarıyor. Ama hiç de iyi olmuyor. Bir kez miso bir Japon sosu falan değil, pirinç, arpa ve soya fasulyesinin tuz ve fungus ile birlikte fermante edilmesi suretiyle elde edilen bir tür ezme (paste) olup Japon mutfağının çok önemli bir baz malzemesidir. Miso, Japon soslarında, miso çorbasında ve turşu yapımında yaygın olarak kullanılır. Mirin ise şerbet falan değil, tatlı bir Japon içkisidir. Yani, yüzde 14 alkol derecesi olan, sake benzeri bir tür pirinç şarabıdır. Anlı şanlı lokantamızda hesabı getirdiklerinde cüzdanımızın en derin yerine kadar yakın ilgilerini esirgemeyenler, mutfakta bilgi derinliğinin bu kadar sığ olmasına belli ki hiç aldırış etmiyorlar.

Bu tarif programlarının hepsinde ne vakit krem şanti kullanırlarsa mutlaka paket içinde toz halinde satılan sentetik şeyin kullanıldığını görüyor ve kahroluyorum. En ironik olanı da, TV’deki yemek tariflerinde durmaksızın çakma ’sağlıklı beslenme’ bilgileri aktaran hanımın ısrarla toz krem şanti kullanması. Sağlıklı beslenme ve proses edilmiş sentetik gıda! Ne muhteşem bir uyum. O nedenle bugün bu soruna da el atmak niyetindeyim.

İyi mutfağın olmazsa olmaz en önemli kuralı şudur: Taze ve doğal malzemeden sakın ola vazgeçmemek. Bunu ister sağlıklı yaşam açısından alın, isterseniz lezzetin birinci kuralı olarak, bu ilkeden ayrıldığınız anda sizin vereceğiniz tarif topluma iyi örnek olma özelliğini anında yitirir. Ama ne acı ki, ülkemizde yemek tarifi anlatan tüm yazılarla programlar, en temel mutfak bilgilerinden bile yoksun olanlar tarafından hazırlanıyor.

Haftaya kadar güzellikle kalın, doğal olmayan her gıdadan uzak durmaya çalışın.

Krem şanti

Krem şanti, doğal süt kremasının çırpılarak koyulaştırılması ve içine şeker ile vanilya eklenmesi suretiyle elde edilen bir kremadır. Bunun dışında başka bir doğal krem şanti hazırlama yöntemi yoktur. Fransa’da 17’nci yüzyılda Chateau de Chantilly (Şato dö şanti) isimli malikánenin mutfağında icat edildiği rivayet olunur. Bu yüzden de özgün ismi Fransızca olup "Creme Chantilly" olarak bilinir.

Peki, nasıl yapılır? Bunun için ilk olarak hemen her markette satılan Pınar, Tikveşli, Sütaş vs. gibi markaları olan UHT edilmiş taze süt kremalarından almanız lazım. Bu kremaları mikserle çırpınca koyulaşıyorlar ve krem şanti oluyorlar. Bu kadar. Ancak çırpmadan önce bilmeniz gereken en önemli kural şu: Gerek sıvı krema, gerek içinde çırpacağınız tas/ káse ve gerekse mikserin uçları buz gibi soğutulmuş olmalı. Soğuk malzemelerle yapacağınız krem şanti her zaman başarılı olur. Çırpma işleminin sonlarına doğru káseye pudra şekeriyle doğal vanilya eklerseniz alın size dünya güzeli doğal krem şanti. En çok sevdiğim hali, taze çileklerin üzerine konarak yendiği hal, yani çilek şanti.

Krem karamel

MALZEMELER: Kapları yağlamak için çok az bitkisel yağ (örneğin kanola); 1 çubuk doğal vanilya (veya bir tutam saf vanilya, Arifoğlu markasıyla satılıyor); 1/2 litre tam yağlı süt; 3 orta boy yumurta; 2 orta boy yumurta sarısı; 1/2 su bardağı şeker (100 gram). Karamel için: 1/2 bardak şeker; 1 çorba kaşığı su.

YAPILIŞI: 1. Bireysel krem karamel kaplarının içlerini çok hafif yağlayın. Bu kaplar örneğin sufle kapları olabilir. 2. Karameli yapmak için kalın tabanlı küçük bir tencere içine şekeri koyun ve tencereyi orta ateş üzerine oturtun. Şeker kenarlardan erimeye başladığında yavaşça ama durmadan karıştırmaya başlayın. Şeker tamamen eriyip karamel rengi aldığında tencereyi ateşten alın ve suyu ekleyin. Bu aşamada çok dikkatli olun zira sıcak şeker çok yakıcıdır. Şekerle suyun birkaç dakika köpürmesine izin verin ve sonra kaşıkla karıştırın. 3. Karameli hemen kaplara paylaştırın ve tüm tabana yayılmasını sağlayın. 4. Kapları derince bir tepsinin içine aralıklı olarak yerleştirin. 5. Şimdi de kremayı hazırlayın. Önce fırını 170 derece ısıya getirin. Doğal vanilya kullanıyorsanız çubuğu boylamasına ortadan ikiye kesin, içlerini bıçakla sıyırın ve hem içlerini hem de kabuklarını bir tencereye koyun. Tencerenin içine sütü ekleyin ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. 6. Bir başka büyük kásede iki yumurta sarısı ve üç bütün yumurtayı şekerle birlikte çırpın ama çok fazla çırpmayın. Sıcak sütü yavaş yavaş yumurta karışımın üzerine boşaltıp karıştırın. Sonra tüm bu karışımı ince bir tel süzgeçten süzün. 7. Kapları tepeleme doldurmayacak şekilde kremayı kaplara paylaştırın. Tepsinin içine kapların yarı yüksekliğini geçmeyecek kadar sıcak (ama kaynayan değil) su dökün ve fırının orta rafında 25 dakika kadar pişirin. İçlerine bir bıçak batırdığınızda bıçak temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. 8. Soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra etraflarından bir bıçak gezdirin ve ters çevirip tabaklara boşaltın.

NOT: Eğer doğal vanilya çubuğu kullanmayacaksanız bir tutam saf vanilya da kullanabilirsiniz. Ama yine de süzgeçten süzmeniz gerekir çünkü yumurta beyazlarının pişmiş olma olasılığı vardır. Eğer kaplara dağıttıktan sonra tavada hálá karamel kalmışsa içine bir kaşık daha su ekleyip servis ederken ilave sos olarak kullanabilirsiniz. Yanında kedidili gibi çıtır bir bisküviyle servis edebilirsiniz. (Kaynak: Indulge, Claire Clark, 2007. Claire, ünlü French Laundry lokantasının pasta şefi ve kitabı çok güzel. Meraklısına tavsiye ederim.)