Hong Kong usulü meze kültürü: DİM SAM

‘Kalbe dokunuşlar’ anlamına geliyormuş. Fikir olarak bizim meze ya da İspanyolların tapas yemek kültürüne çok benziyor. Küçük porsiyonlar halinde masanıza gelen onlarca değişik tabak üstüne kurulu bir yemek kültürü bu. Genel olarak Çin mutfağında adına ‘dampling’ denilen (İngilizcesi ‘dumpling’) ve çoğunlukla pirinç yufkasına sarılı karides, sebze, pilav, dana veya domuz kıymasıyla doldurulmuş iri mantılar bu tarzın en belirgin yemekleri. Damplingler çoğu kez bambu kaplar içinde buharda pişirilip, pişirildikleri kabın içinde masanıza servis edilmekle beraber, kızarmış damplingler de çok yaygın. Ancak her ne kadar dampling ağırlıklı olsa da, dim sam mutfağı dampling anlamına gelmiyor. Daha bir sürü farklı deniz ürünü, sebze, meyve ve tatlıyla birlikte karşınıza 100 farklı dim sam yemeği çıkabiliyor. İşte Hong Kong’un en ünlü dim sam lokantasında yediğim öğle yemeğinden izlenimler.

Hong Kong, 1997 yılından önce ağırlıkla İngiliz yönetiminde olan ama o yıldan sonra anlaşma gereği Çin Halk Cumhuriyeti’ne devredilen bir Özerk Yönetim Bölgesi. Nüfus yoğunluğu açısından dünya birincisi ama o ölçüde de zengin. Kişi başı milli geliri 30 bin ABD dolarının üzerinde (bizim üç mislimizden fazla). Zaten binalar, şehirleşmenin kalitesi, yollardaki arabalar, oteller, alış-veriş merkezleri ve mağazaların şıklığıyla lüksün seviyesine bakınca bunu hemen anlıyorsunuz. Zaman öğle olunca da istatistiklerdeki nüfus yoğunluğu bu kez gerçek hayatta üzerinize üzerinize geliyor; yolda yürüyemiyor, lokantalarda yer bulamıyorsunuz.
Hong Kong, 200’den fazla küçük adayla, esasen Çin anakarasında yer alan Kowloon (Kaulun) yarımadası ve hemen karşısına düşen Hong Kong adasından oluşuyor. Canlı hayat daha çok Hong Kong adasında yaşanıyor. Bu şehir-devlette geçireceğim sadece iki günlük zamanımı önceden ayrıntısıyla planlıyorum. Hong Kong’a ilk gidişim değil, 20 yıl önce de gelmiştim. Ama gariptir, aşırı çarpıcı bir fark göremiyorum. Ülke o zaman da böylesi modern gökdelen kentiydi ve etkileyiciydi, şimdi de. Sadece boyutlar değişmiş, ayrıca mutlaka görülmesi gereken zirveye çıkan tramvay (Peak Tram) için zirvede bir alış-veriş merkezi yapılmış. En önemlisi, Hong Kong dünyanın önemli gastronomi merkezlerinden biri haline gelmiş.
Diğer işlerim bir yana, burada yemekle ilgili üç tane farklı hedefim var. Birincisi, güney Çin’in Kanton mutfağının en önemli özelliği olan ‘dim sam’ yemeğini hakkıyla yemek, sonra ara sokakların birinde daha düşük gelirli Hong Kong’luların yemek yediği makarna (noodle) çorbası lokantalarından birinde vatandaş yemeği deneyimini yaşamak, üçüncüsü de çok ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire’in buradaki restoranını denemek.

DİM SAM CENNETİ: MAXIM’S PALACE

Dim sam, Kanton mutfağının sabah kahvaltısı ve öğle yemeği geleneği. Lokantasına ve bölgesine göre sabahın beşinde açılan dim sam lokantaları da var, saat 10’da servise başlayanlar da. Ama daha çok öğle yemeklerinde ve iş toplantısı amaçlı öğle buluşmalarında gidilen, ayrıca ailelerin pazar günlerinin uzatılmış kahvaltıları için de tercih ettikleri yerler bunlar. Ünlü olanlarında pazar günleri çok sıra olduğundan, aileler çocuklarını iki saat önceden gönderip sıraya sokar, kendileri sonradan giderlermiş.
Dim sam lokantalarının en önemli bir başka özelliği de yemeğin çayla birlikte yenmesi. Çaydanlık masanıza doğal olarak geliyor ve boşaldığında kapağını kenara koyunca garsonlar hemen sıcak suyla dolduruyorlar. İçebildiğin kadar çay. Şehrin en ünlü dim sam restoranı Belediye Sarayının (City Hall) üçüncü katında yer alıyor: Maxim’s Palace. Denize nâzır, Kowloon manzaralı, Florya Kaşıbeyaz büyüklüğünde, düğün salonu gibi bir yer. İçerisi tıklım tıklım dolu ve gürültülü. Mecburen girişte numara alıp sıramızı beklemeye başlıyoruz. Neyse fazla beklemeden buyur ediyorlar.
Lokanta daha çok yerli Çinlilerle dolu ama yemek meraklısı turistlerin de tercihi burası. O nedenle İngilizce mönü var. Mekânın koridorlarında, üzerinden buhar çıkan arabalar dolaşıyor. Çoğunun üzerinde bambu buhar kapları, arabaların hepsinde de farklı dim sam yemekleri. Mönü aslında sadece önünüze ne getirdiklerini anlamaya yarıyor. Zira servis şöyle cereyan ediyor. Yanınıza el arabasıyla bir Çinli garson kadın yanaşıp elindeki yemeği size gösteriyor; anlamazsanız mönüde işaret etmesini istiyorsunuz. Beğenirseniz masaya bırakıyor ve masadaki adisyonun üzerine yemeğin numaralı damgasını basıyor. Sonra gelen de kendi damgasını vb. Hesap, bu damgaların toplanmasıyla elde ediliyor.
Dim sam yemekleri nelerden mi oluşuyor? En ünlü dim sam yemeği, resimde de gördüğünüz buharda karidesli dampling, yani mantı. Yalnız bu mantılar bizimkinden çok farklı olarak içleri ‘bol kepçe’ dolduruluyor (bilirsiniz bizde kıymadan tasarruf esastır, o nedenle de bir kaşığa 40 mantı sığdırmak makbuldür!). Ayrıca, ağırlıklı olarak resmini gördüğünüz bambu pişirme kaplarının içinde buharda pişiriliyor. Ardından yediğimiz dim samlar şunlar: Yengeç yumurtalı dampling, sebzeli dampling, nilüfer yaprağına sarılmış pirinç ve sebzeli dampling, kıymalı dampling, bütün karides doldurulmuş pirinç yufkası rulo, kızarmış ahtapot, sote pok çoy sebzesi. Her bir tabak, yanında uygun sosuyla birlikte geliyor. Tatlı olarak en ünlü dim sam tatlısı olan küçük yumurta turtaları, hindistancevizi sütü küpleri, mango çorbası ve jöle katları yiyoruz. Eşim, küçük kızım ve ben, üç kişiyiz. Bir de tanıma-öğrenme amaçlı yediğimden, biraz fazla müsrif davranıyorum. Her bir dim sam tabağı 5.5TL ila 9TL (HK$ 25-40) arasında değişiyor. Bu kadar büyük bir ziyafet için ödediğimiz hesap yaklaşık 70TL.
Üstelik Maxim’s Palace ucuz bir dim sam lokantası değil. Şehirde, bundan çok ama çok daha ucuza dim sam yenilebilecek yerler var. Ama dim sam deneyimi gerçekten çok hoş, çok farklı bir deneyim. Yalnız saat 15’ten sonra bu lokantalar genelde hizmet vermiyorlar. İkinci hedefim olan ‘noodle’ yemeğimizi, her turist rehberinde belirtilen ara sokaklarda bulduğumuz bir yerel lokantada yiyoruz: Üç kişi, üç dev tas deniz mahsullü makarna çorbası ziyafetine 22TL hesap ödeyerek çıkıyoruz. Lezzeti hala damaklarımızda duruyor. Bir kez daha anlıyoruz: Büyük ve çok zengin bir şehirde bile iyi yemek mutlaka pahalı olacak diye bir kural yok. Ah cânım İstanbul, sen ne kazıklara kâdirsin!

Hong Kong’un Michelin yıldızları

Şehirde yaklaşık 11,000 lokanta olduğu söyleniyor. Hong Kong’lular ve orada yaşayan büyük yabancı nüfus yemeğe meraklı insanlar. Michelin’in, bu denli geniş kapsamlı, kaliteli ve zengin lokanta manzarasına sahip bir şehir/ülke için rehber çıkarması çok doğal. Oldukça fazla sayıda vatandaşımız iş amaçlı olarak bu bölgeye gittiğinden, meraklı olanları için Michelin-HK rehberindeki yıldızlı lokantaların isimlerini verebilirim. Üç yıldız: Lung King Heen. İki yıldızlılar: Amber; Bo Innovation; Caprice; L’Atelier de Joel Robuchon; Shang Palace; Summer Palace; T’Ang Court. Bir yıldızlılar: Fook Lam Moon (Wanchal); Forum; Hutong; Lei Garden (Dim sum, IFC); Lei Garden (Tsim Sha Tsui); Ming Court; Petrus; Pierre; Regal Palace; Shanghai Garden; The Golden Leaf; The Square; The Kitchen; Yung Kee. Otel ön büroları adres konusunda yardımcı oluyor.
Restaurant Pierre, Mandarin Oriental otelinin en üst katında ve muhteşem Victoria Limanı manzarasına sahip. Paris’in 3 yıldızlı şefi ve dünyanın en iyi restoranları listesinde hep ilk 10’da olan Pierre Gagnaire’in Hong Kong’da açtığı restoran. Çok etkileyici bir dekor, o ölçüde etkileyici masa düzeni, tabaklar, sunumlar ve Kowloon’un gece manzarası. Şehrin iki yakasında her akşam saat 20’de 10 dakika süren lazerli ışık gösterisi yapılıyor; restoranın konumu bunu seyretmek için de ideal. Ayrıca mönü de etkileyici, servis de. Ama Pierre Gagnaire’in kendi lokantasında yemek yemiş biri olarak buranın yemeklerini -kusura bakmasınlar- son derece zayıf buluyorum.